3. CARLOS I

WINIAK, BRANDY DE JEREZ, CARLOS I

Troskliwa opieka nad kobietami, końmi i koniakiem przynosi na ogół sporo pożytku i satysfakcji. Bywa oczywiście, że ktoś nasz hołubiony koniak wypije, na koniu odjedzie, a i jeszcze kobietę zabierze. O ile jednak kobiety bywają gadatliwe, a konie narowiste (czasem zdarza się odwrotnie), koniak milczy i nie sprzeciwia się, nawet gdy robimy z nim rzeczy karkołomne. Bo przecież dobra brandy zawsze podniesie nasze samopoczucie, wysublimuje gust, wzmocni smak i zapewni miłe wspomnienia. A z końmi... A z kobietami... Wiadomo…

Winiak to polska nazwa brandy czyli destylatu, którego bazą wyjściową jest winogronowe dobro. A brandy nazywamy każdy starzony w dębinie winiak, który nie pochodzi z Cognac lub z Gaskonii i koniakiem ani armaniakiem nazywany być nie powinien. Moim ulubionym winiakiem jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva – nazwa cokolwiek długa, podobnie jak nazwiska hiszpańskie, ale nie ma w niej jednego zbędnego słowa. Brandy de Jerez to pierwsza na świecie zastrzeżona nazwa odnosząca się do miejsca pochodzenia trunku. A pochodzi on z Andaluzji, właśnie w południowej Hiszpanii w winnicach wokół miasta Jerez de la Frontera wyrabia się to cudo. Zaczęło się oczywiście od wina – Hiszpanie mówią jerez, Brytyjczycy nazywają je sherry, Francuzi xérés, a Polacy (ci najstarsi) kseres. Choć niestety znam wielu, którzy założą się o każde pieniądze, iż sherry to wiśniówka. Oby kac ich męczył, gdy o alkoholu choćby pomyślą!

Wino z Jerez wyrabiane jest metodą solera, czyli dojrzewają w beczkach ustawionych piętrowo (najmłodsze na szczycie, najstarsze na spodzie), następnie łączy się je (przelewa) stopniowo według starszeństwa. Dolewa się młodsze do starszych i cierpliwie czeka, aż osiągną smak idealny. Sprzedaje się wino z beczki najniższej, beczkę dopełnia się potem winem z wyższego piętra i tak… bez końca. Wino z Jerez dojrzewa z dostępem powietrza czyli w beczkach napełnionych w ¾ oraz w stosunkowo wysokiej temperaturze, bo nie w chłodnych piwnicach lecz przewiewnych bodegach. A ponieważ beczki nie mogą być pełne, fermentacja jest gwałtowna, a  na powierzchni tworzy się kożuch drożdżowy i wino ma bardzo specyficzny (lekko „pleśniowy”) smak. Co ciekawe winem tym od wieków zapijają się głównie Brytyjczycy. Oni też – a dokładniej skąpi Szkoci – zaczęli wykorzystywać stare beczki po sherry do dojrzewania whisky.

Tymczasem Andaluzyjczycy też używali starych beczek po winie, ale tylko do transportu winiaku, zwykle młodego destylatu z wytłoczyn winogronowych. I... stał się cud! W 1850 roku transport wódki gronowej w beczkach po sherry utknął w Amsterdamie na kilka lat w wyniku finansowych nieporozumień miedzy hurtownikami. Gdy po latach odpieczętowano beczki, surowy winiak zamienił się w cud smaku, aromatu, koloru. Spirytus złagodniał, nabrał ciemnej bursztynowej barwy, przeszedł smakami wielu roczników sherry utrwalonymi w dębowych klepkach i w kamieniu winnym, który z biegiem lat pokrył wnętrze beczki. Właściciel pechowego (szczęśliwego!!!) transportu do Amsterdamu natychmiast zaczął stosować tę metodę dojrzewania brandy, a jego pierwszy trunek Fundador jest znany do dzisiaj. O samym Fundadorze opowiem przy innej okazji.

Spyta ktoś, a co to gran solera reserva? Cóż, brandy starzono oczywiście podobną metodą jak wino. Przelewając młodsze roczniki do starszych (trochę po drodze sprzedając lub spijając) osiągnięto wyjątkową finezję aromatów i smaków. I według stopni beczek sklasyfikowano samą brandy. Solera to beczka najwyższa, nazwijmy ją szkołą podstawową. Coś już sobą przedstawia, ale jeszcze w smaku jest zbyt zbuntowana, poczochrana, starzono ją co najmniej 6 miesięcy. Solera reserva to beczka następna, przyjmijmy, że to koniakowa matura, ma co najmniej 12 miesięcy. W smaku już uspokojona, ale duch jeszcze ma niepokorny. Dopiero solera gran reserva – po minimum 3 latach – może mienić się tytułami magistrów, doktorów, profesorów. Elegancja, dojrzałość, powaga. Mówię Wam, bajeczna rzecz. A bywa że czekając na pełnię smaku i „wykształcenia” przelewają z wyższej beczki do niższej przez 15 i więcej lat! I taka właśnie jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva. W końcu królewskie imię do czegoś zobowiązuje.

Większość naszych znajomych uważa koniakowe zakupy za kosztowną i zbędną ekstrawagancję. A gdy butelkę koniaku dostaną w prezencie, nie rozpieczętowują lecz traktują jako „prezent przechodni”. Osobiście nie mam nic przeciw wędrówce butelek, byle wieloetapowa podróż kończyła się w moim barku. I natychmiast taki prezent lub zakup odkręcam, łamię pieczęcie, zrywam banderole, aby nikt w domu nie wpadł na pomysł wykorzystania butelki niczym dar uniwersalny. Nie uważam też, że to droga przyjemność. Przecież koniaku nie „ciągniemy” pod śledzia, nie załatwiamy się z nim w godzinę. Butelka takiego trunku powinna nas cieszyć miesiącami.

Jeżeli więc Wasz koń zerwie pęta, a Wasza kobieta przestanie kochać... zawsze możecie liczyć na brandy de Jerez. Żaden przecież rumak, ani piękność nie dadzą Wam tyle aksamitnego, karmelowego, dojrzałego, z nutką słodyczy i dymu… zapomnienia.

WRAŻENIA: barwa ciemna, niemal brunatna, brąz miodu gryczanego; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, ale po podgrzaniu dłonią w kieliszku agresywniejszy, owocowy z winną końcówką, z nuta wanilii i migdałów oraz jakby pleśni; smak mocno skoncentrowany, jednorodny, stabilny, ale piętrowo przedstawia różne bajki: winiak, karmel, węgiel, dym, czekolada, skóra i dębinowa tanina; moc umiarkowana, 38%.

SERWOWANIE: minimalne ilości w obszernym koniakowym kieliszku; sam kieliszek można też wcześniej ogrzać wrzątkiem; nowsze szkoły zezwalają na popijanie brandy de Jerez w szklaneczce do whisky z kostką lodu lub traktowanie brandy jako podstawy longdrinków, ale coś podejrzewam, iż to moda zręcznie sterowana przez producentów brandy, którzy chcą zwrócić uwagę młodej, wolnej od snobizmu klienteli i zwiększyć sprzedaż. Bo szkoda tak zacnego trunku na eksperymenty.

 Przemek
Fot. Grzegorz Kozakiewicz

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

2. VILMOS PALINKA

2. GRUSZKOWICA, VILMOS KÖRTEPÁLINKA

Przed kilkunastu laty na targowisku w Serbii stanąłem jak wryty. Nie wiem co wstrząsnęło mną bardziej – widok zaklętej wewnątrz butelki pokaźnej gruszki, czy radzieckiej produkcji granaty, którymi żołnierze ukraińscy z sił pokojowych ONZ płacili za alkohol. Gdy już uświadomiłem sobie jak komicznie musi wyglądać grusza na której... wiszą butelki, zapomniałem o zaczepnych granatach, ONZ i toczącej się wokół wojnie. Pomysł by owoc dojrzewał wewnątrz butelki (przywiązanej do gałęzi) i dopiero w pełni dorosły był poddany maceracji alkoholowej wzbudził mój szczery podziw i nieskrywane pragnienie. I tak od lat tropię gruszkówki po całej Europie. Gruszkówki stały się też moim ulubionym trunkiem, a ściślej mówiąc: gruszkowice czyli destylaty z tego cudnego smakiem i kształtem owocu. Przecież na destylat ze śliwek mówimy „śliwowica”, a nie „śliwówka”…

Destylaty owocowe stają się coraz popularniejsze, a do pijących powoli dociera prawda, że poddane wolnej destylacji zaciery (miazga dojrzałych owoców z dodatkiem drożdży winnych, broń Boże z cukrem!) mają smak najszlachetniejszy. Na drugim miejscu postawiłbym wytrawne nalewki, a więc spirytus lub mocną wódkę nalane na owoce dla „wyssania” z nich wszystkich aromatów i smaków. Wódka musi mieć co najmniej 45 proc. ponieważ naturalny sok owocu osłabi moc ostateczną. Trzeba też pamiętać że po 4-8 tygodniach większość nalewek trzeba zlać do butelek. Ci którzy o tym zapominają, po roku zamiast szlachetnego trunku mają, sądząc po kolorze i smaku, politurę do drewna. W moim prywatnym rankingu na trzecim miejscu stawiam podobne „nastawy”, których treścią jest destylat z wytłoczyn winogronowych nalany na gruszki. Ale znam koneserów, którzy właśnie grappę nalaną na gruszki traktują jak Mount Everest wszelkich alkoholi. Dopuszczalna jest też metoda pośrednia: nalew na owoc i ponowna destylacja (redestylacja). Jednak wszystkie sposoby traktowania gruszek mają jeden wspólny mianownik – bez względu na podejście do technologii, gruszki muszą być odmiany Williams (czyli Bonkreta Williamsa). Niezbyt piękne to i gruboskórne owoce, ale mają ponad 10 procent cukrów i dlatego do fermentacji są wprost idealne. Nawet podwójna destylacja lub wielopiętrowa przeróbka zacieru w aparatach do pracy ciągłej nie są w stanie ograniczyć intensywnych aromatów i smaków owocowych.

Gruszkowice – czyli destylaty z gruszek – obecne są w kulinarnej i biesiadnej kulturze Europy od zawsze. Francuzi swój gruszecznik stworzyli nawet przed calvadosem. Ma on jednak przypadłość dla mnie uciążliwą, aromaty jego są wybitnie fuzlowate, bimbrowe. Żabojady to lubią. Podobnie Niemcy. Wiele więcej finezji wykazują Austriacy i Włosi, podejrzewam nawet, że właśnie włoska fantazja trunkowa z Górnej Adygi uszlachetniła wiedeńskie podniebienia. Podobnie gruszkowice chorwackie są ewidentnie naśladownictwem patronów kulinarnych z Italii. Jednak Węgrzy mają tradycje inne, ich destylaty cieszą się opinią najdelikatniejszych nawet w wersjach domowo-garażowych. Popytajcie rolników na naddunajskiej prowincji, a zdziwicie się ile delikatnych wypalanek tworzą z czereśni, wiśni, jabłek różnych odmian, śliw, malin, gruszek, a nawet z melonów i arbuzów! Wszystkie są bezbarwne, niezbyt mocne (zwykle mniej niż 40 procent), cudownie aromatyczne, smakiem zaś czarują i uwodzą wyrafinowanie. I za to kocham Madziarów. I głównie u nich w gruszkowice się zaopatruję.

Nieszczęście jednak w tym, że Węgrzy opisują treść butelki na etykietach w języku... węgierskim. Ponieważ normalny człowiek (szczególnie pijący) nie jest w stanie zapamiętać po której stronie Dunaju jest Peszt, to już nad węgierską etykietą może się tylko rozpłakać. A niestety wśród dziesięciu rodzajów gruszkówek (nalewek) i gruszkowic (destylatów) na węgierskiej półce sklepowej osiem to przemysłowe mieszanki spirytusu i koncentratu smakowego. Dla nas więc jedyną wskazówką co do zastosowanej technologii – o zgrozo – jest cena. Prawdziwe gruszkowice kosztują od 50 złotych w górę za 0,5 l. Najlepsza (i najdroższa) jest oczywiście Vilmos körtepálinka firmy Zwack Unicum w charakterystycznych zielonych butelkach.  Ma też piękną historię.

Mamy w Krakowie, na Kazimierzu ulicę Józefa. Wielu Krakowian myśli że Świętego. Gdy nasi radni uprzytomnili sobie dwie dekady po upadku komunizmu, iż chodzi o cesarza Austrii Józefa II Habsburga nawet zamierzali nazwę ulicy zmienić. Niesłusznie. Bowiem właśnie Józef II krakowski Kazimierz nieco bardziej cywilizowanym uczynił oraz Krakowowi dodał (spór o granicę Rzeczpospolitej Krakowskiej trwał kilka lat) i dlatego swoją ulicę tutaj ma. I tenże cesarz miał na dworze w Widniu medyka. Zwał się  Joseph (jakże by inaczej!) Zwack. Jego dbałość o cesarskie zdrowie nagrodzono koncesją na wyrób alkoholi. Rodzinna firma Zwack wypromowała już 200 lat temu brand Unicum i piękną, obłą buteleczkę. Krzyż na niej wyeksponowany najdobitniej świadczy o przeznaczeniu. Ziołowa nalewka miała nas ratować przed złem, a nie w nie wpędzać. O Unicum zresztą opowiem w innym miejscu. Natomiast firma Zwacków rozrosła się w spory rodzinny koncern i przez następnych 150 lat produkowała destylaty i nalewki wielkiej zacności. Potem komuniści Zwacków przegnali, a same wyroby niezbyt zręcznie podrabiali. Jednak po 1989 roku Zwackowie do swych praw wrócili i mają się znów dobrze. Oj dobrze!

Przed Państwem więc król królów, książę książąt, destylat destylatów – gruszkowica progenitury Jesepha Zwacka! Nawet w ramadanie, gdy spożycie bywa ograniczone religijnymi zakazami, to... wąchanie przecież nie. I tak również moją ukochaną gruszkowicę traktuję – nalewam odrobinę trunku na spodeczek i odpływam w aromatyczne sny o potędze smaku. Świetnie sprawdza się też w kuchni jako aromatyczna trampolina sufletów, ciast, tortów, ponczów, bejc mięsnych, sosów sałatkowych. A gdybym był w stanie zlekceważyć policjantów z drogówki, używałbym też gruszkowicy Zwacka zamiast wody kolońskiej.

WRAŻENIA: barwa neutralna, bezbarwność po mocnym zmrożeniu lekko opalizuje; ślad na kieliszku podłużny; aromat wyrazisty, owocowy, długi; smak wybitnie skoncentrowany na gruszkowej skórce, ale delikatny (moc skromna 38%), jednorodny, w tle odrobina cierpkiej słodyczy.

SERWOWANIE: kieliszki do destylatów owocowych są miniaturą kieliszków do wina, tulipanowy kształt koncentruje aromaty, a wysoka nóżka dodaje elegancji; gruszkowica jak wszystkie destylaty lubi mocne schłodzenie (4-5°C), jednak mrożenie zmienia jej gęstość, można jednak odpowiednio wcześniej mrozić… kieliszki i w nie wlewać niemrożony destylat; smakołyk pijamy drobnymi łykami jak najlepsze winiaki; świetny jako aperitif, digestif oraz jako trunek… towarzyski i rozrywkowy.

 

  PRZEMYSŁAW
 OBERŻYŚWIAT
 OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

1. BOMBAY SAPPHIRE

 

BOMBAY SAPPHIRE LONDON GIN

 

W dżinie – polskie snoby piszą: ginie – zaklęta jest siła niebywała. Jałowcowy smak i radosna (ok. 40-45%) moc czynią z tego trunku rzecz zdecydowanie męską. Choć wynalezienie chininowego toniku zaprzyjaźniło też dżin z płcią przeciwną. Królowa Matka dojechała z pomocą gin&tonic do 102 pietra, a przez ponad połowę żywota pierwszy koktajl pijała ponoć o 9 rano. Natomiast prawdziwi mężczyźni zawsze stawiali na dżin w postaci czystej i niekoniecznie schłodzonej. Tylko wtedy dżin przedstawia nam ogrom swego ducha.

Mój ulubiony Bombay Sapphire (destylowany londyński wytrawny dżin) szafirowym kolorem butelki przypomina towary apteczne, więc jak lekarstwo staram się go traktować. Prostą jałowcówkę zrobi wszak każdy, komu nie zadrży ręka przy nalewaniu spirytusu na podsuszone owoce jałowca. Niestety nadużywanie takie drżenie na ogół wywołuje. Mogą nam więc w tym pomóc dzieci lub niepijąca żona, jeżeli takim skarbem nas Bóg „uszczęśliwił”. Natomiast do stworzenia Bombay Sapphire używa się rozwodnionego spirytusu, nad którym w alembiku w trakcie drugiej destylacji zwisa w koszyczku pojemnik z mieszanką cudów. Czego tam nie ma?!  Owoce jałowca (a jakże!) z Włoch, skórka cytrynowa z Hiszpanii, lukrecja z Chin, korzeń kosaćca z Włoch, gorzkie migdały z Hiszpanii, korzeń anżeliki (u nas z tego robi się litworówkę!) z Saksonii, nasiona kolendry z Maroka, kora kasji (podobno działa przeczyszczająco...) z Indochin, jagody kubeby (coś podobnego do pieprzu) z Jawy oraz rajskie ziarna z Afryki Zachodniej (często mylone z kardamonem). Niezły zestaw, co? Ciekawostką może być i to, że wszystkie składniki tego przysmaku pochodzą z krajów, które w skład imperium brytyjskiego nigdy nie wchodziły! Ale wróćmy do alembika - dopiero ponowna powolna destylacja zabiera po drodze alkoholową parą wszystkie aromaty i smaki. Mówię Wam, cudo! I nawet jeżeli sporo w tym marketingowej legendy, a w butelce więcej przemysłowej mieszanki spirytusu i koncentratu dżinowego, ja wolę ufać autorytetowi uwiecznionej na etykiecie królowej Wiktorii. Przecież ogólnie wiadomo, że jej zażyłość z dżinem też była głębsza niż z mężem ks. Albertem.

Dżin od wieków towarzyszył brytyjskim podbojom, natomiast w naszym na ogół podbijanym kraju jałowcówka towarzyszyła zawsze dziczyźnie. Gdyby Anglicy byli podbijani i przez wieki ciemiężeni, może mieliby dzisiaj lepszą kuchnię. Mają podłą, a my choć nad zniewoleniem  lubimy biadać, dziczyzną możemy się szczycić. Przed paru laty w Mucznem, w Wilczej Jamie, bieszczadzkiej leśniczówce Państwa Pawlaków nie tylko analizowałem subtelne różnice między jałowcówką, dżinem i przemycaną z Ukrainy piercowką, ale też jadłem fantastycznie zamarynowany i pieczony dziczy udziec. Pani Anna rodzinnego przepisu (o dziwo z kielecczyzny!) nie poskąpiła. Może aby uwolnić wątrobę męża od mojego towarzystwa? Już w domu recepturę sprawdziłem na udźcu dzika, potem jagnięcia, wreszcie na wieprzowej szynce. Wyszło genialnie, więc podaję dalej...

Podstawą starej receptury jest marynowanie... na sucho. Na patelnię do rozgrzanej garści soli wrzucamy kilka ząbków drobno posiekanego czosnku,  po garści zmielonych w młynku lub utłuczonych w moździerzu ziaren: jałowca, ziela angielskiego, kolendry, pieprzu oraz kilka liści laurowych. Proporcje zależą od indywidualnych preferencji – zachęcam do eksperymentów – przy pierwszym podejściu do marynaty radzę stosować ilości porównywalne. Nawiasem mówiąc niezłą suchą marynatę można by zrobić ze składników Bombay Sapphire, tylko skąd je brać! Taką suchą mieszaniną nacieramy solidny kawał szynki lub pieczeniowego i odstawiamy na 3-4 dni. Jeżeli marynować będziemy np. pieczeń cielęcą to wystarczy 1 dzień. Następnie mięso szpikujemy według przepisu Pani Anny suszonymi śliwkami. Ja zachęcam do zrobienia czegoś więcej, mianowicie, kroimy w słupek wędzoną słoninę i przez noc macerujemy ją w dżinie. I „pijaną” słoniną szpikujemy naszą pieczeń.  Można też mięso szpikować całymi ząbkami czosnku. Ewentualnie wszystkiego po trochu, Potem klasyka: obsmażenie mięsa na oleju, podlanie szklanką czerwonego wina i 2 godziny cierpliwości przy piekarniku. Kroimy plastry grubości palca, zachwycamy się mozaiką kostek macerowanej słoninki. Powstały sos można zagęścić mąką lub razowym chlebem. Oczywiście kieliszeczek czystego dżinu obok talerza też się przyda. A jeżeli będzie to Bombay Sapphire czyli bombajski szafir wybaczycie myśliwym wszelkie winy. Nawet Anglikom, którzy polują głównie na lisy. Dobrze, że nie próbują ich jeść.

WRAŻENIA: barwa neutralna; ślad na kieliszku bez odrębnej charakterystyki; aromat intensywny, bogaty – nad spirytusowym przewaga jałowca (nie tylko jego owoców, ale też igliwia i kory) i innych przypraw; smak mocny (40%), wartki, pikantny, skoncentrowany, bardzo długi – obok podstawy jałowcowej cierpkość cytrusowa, gorycz skontrastowana słodkim mgnieniem.

SERWOWANIE: w tradycji barmańskiej londyński gin jest podstawą long drinków lub ich perfumą, ale schłodzony Bombay Sapphire w małych kieliszkach smaczny jest też w postaci czystej (tak pijano w Polsce jałowcówkę) lub nalany do szerokiej szklanki na jedną kostkę lodu z plasterkiem cytryny lub limonki.

PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013