RUM, APPLETON ESTATE RUM JAMAICA
Dobry rum – a za
taki uważam jamajski – to trunek godny koniakowego kieliszka.
Tymczasem w kraju naszym przaśnym zwykło się traktować rum jako
wartość przede wszystkim aromatyczną. Diabli wiedzą dlaczego…
Może to długodystansowy efekt wpływów tureckich na polską
kulturę i słabość naszą do aromatów wschodu? No bo czemu w
polskich dziewiętnastowiecznych przepisach na poncze i grogi jest
zawsze arak (likier anyżkowy), a nie na przykład rum? Szczególnie
w Galicji, kraju tradycji Litościwie Nam Panującego Cesarza.
Przecież w Austrii robiono i robi się nadal dobre rumy. Wprawdzie
syntetyczne, a więc z połączenia spirytusów zbożowych z
koncentratem rumowym z trzciny cukrowej, ale zawsze!
A może naszym
gustom zaszkodziły paskudne, lepkie fiolki dostępne w handlu
uspołecznionym przez cztery dekady niekoniecznie słusznego ustroju?
Koncentrat zawarty w szklanym paluszku zatkanym niezbyt szczelnym
drewienkiem (udającym korek) lub plastikiem służył bezczelnie
oszukiwaniu naszych kubków smakowych. Zarówno w przyzwoitych
cukierniach jak i na targu końskim w Proszowicach, gdzie rumowym
(lub pomarańczowym) olejkiem uzdatniano różne alkoholowe wynalazki
– bimbry, kradzione spirytusy przemysłowe, spuszczane pokątnie
płyny chłodnicze itp. Tak, tak, niewątpliwie były to czasy
smakowego obłędu…
Próbowano też
nasz stosunek do rumu zmienić w ramach bratniej współpracy z
Fidelem Castro. Z marnym skutkiem. Rum Havana pity kieliszkami lub
dodawany do drinków pozostawiał po sobie co najmniej trzydniowe
traumatyczne wspomnienia, zgagę i czkawkę. Może w ramach bratniej
pomocy dodawano do niego zawartość polskich fiolek? Tylko szara
strefa tamtych czasów – adwokaci, lekarze, badylarze i inni
szczęśliwcy – za bony towarowe mogli nabyć w Peweksach prawdziwy
rum rodem z Jamajki firmowany przez Kapitana Morgana. Piracka
rekomendacja zaspokajała też moje dziecinne marzenia i pusta
butelka po rumie zdobiła półkę z książkami Makuszyńskiego,
Maya, Szklarskiego. Stłukła się dopiero gdy chciałem zostać
cyrkowcem i żonglerki uczyłem się właśnie na cennych butelkach z
dalekich światów.
Karczemny błąd!
Nie traktujcie rumu jako iluzji smakowej. Toż to alkohol nie
eteryczny lecz jak najbardziej przyziemny! I zmienił historię
świata (opowiem przy innej rumowej okazji) żeglarzy, korsarzy,
odkrywców, handlarzy niewolnikami i globalnej ekonomii. Tym bardziej
więc skoro Pan Bóg i Bachus byli łaskawi, doceniajmy, że dziś
znów możemy się cieszyć szlachetnymi rumami z Jamajki, Barbadosu,
Kolumbii, Bahamów, a nawet z Australii i Austrii, a w ostateczności
ze Słowacji. Ja - zapewne prawem sentymentu - najmilej wspominam
starzone w beczkach trzyletnie rumy kolumbijskie lub nieco starsze z
Jamajki. Oczywiście pite w postaci czystej, z kieliszka. Wódeczka
to ambitna, łagodna, gładka, koloru mocnej herbaty. Czasami
poprawia się jej smak niewielkim dodatkiem miodu. A gdy jeszcze
napitkiem tym możemy się cieszyć przy fioletowo-purpurowym
zachodzie słońca na karaibskiej plaży...
Palma
pierwszeństwa rumowego należy się bez wątpienia Jamajce. Gorącej,
dusznej, lekko zamroczonej (wcale nie alkoholem!) wyspie
rastafariańskich hedonistów. Zanim wytłumaczę dlaczego, zaufajmy
jednak alkoholowemu encyklopedyście, Wojciechowi Gogolińskiemu: rum
to „wódka produkowana ze spirytusów otrzymywanych z zacierów
sporządzonych z melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników
równocześnie (...) leżakowana w beczkach dębowych lub zbiornikach
kamionkowych”. I oto właśnie chodzi! Rum robi się albo z odpadów
przy produkcji cukru (melasa – brązowa lepka masa) lub
bezpośrednio z soku wyciskanego z trzciny cukrowej. Dodaje się też
czasem różne dodatki (sok z limonek, wanilię, miód). Świeży
trunek jest dość paskudny więc rum się stabilizuje i starzy w
kamionkach lub w dębie. Ten z naczynia ceramicznego pozostanie
bezbarwny. Ale ten starzony w dębinie nabierze barwy ciemnego
bursztynu. Przede wszystkim jednak przy okazji odpoczynku w dębowej
beczce szlachetnieje nie tylko smak. Ambitne rumy podlegają ocenie
podobnej jak koniaki. 3 lata to absolutne minimum. I bach do
kieliszka! Zaś kilkunastoletnie traktujemy nawet kieliszkiem
koniakowym.
Dlatego skupmy się
na klasycznym Appleton Estate Jamaica Rum. Firma działa
nieprzerwanie od roku 1749. Wytwarza rumy z własnych upraw trzciny
cukrowej w jamajskiej Dolinie Nassau. A czyni to wyjątkowo
ambitnie, najmłodsze rumy jakie oferuje w sprzedaży mają 12 lat!
Oznacza to, iż w butelce mamy mieszaninę (blend) co najmniej 20
rumów z różnych roczników, ale najmłodszy z nich ma właśnie
lat tuzin. Dla koneserów zestawia się też Appleton Estate starzony
lat 21, 30, a dla kolekcjonerów nawet 50! Wielbicieli karaibskich
rytmów i kształtów spieszę też poinformować, że od prawie
dwudziestu lat Master of Blender w firmie jest… kobieta! Joy Spence
jest prawdopodobnie pierwszą kobietą na tak odpowiedzialnym
stanowisku w całej rumowej historii świata. Wzrusza mnie więc
Appleton Estate Jamaica Rum do łez. Idealny zarówno po schłodzeniu
jak i po podgrzaniu dłonią w szerokim kieliszku, świetny w
longdrinku, doskonały jako dodatek do kulinarnych fantazji. Appleton
rozczula mnie też informacją zamieszczoną na tyle butelki. Otóż
(w wolnym tłumaczeniu) nie powinny go spożywać kobiety w ciąży,
kierowcy i operatorzy maszyn, gdyż rum ten może być przyczyną
wielu... problemów. Ja chciałbym więc państwu zaproponować
„problem” na wskroś kulinarny, który uszczęśliwi nawet
szoferów i ciężarne żony.
Otóż wysyłamy
ciężarną do sklepu, aby poza kolejką nabyła solidną, litrową
butelkę dobrego, ciemnego karaibskiego rumu. W kuchni pilnujemy by z
butelki odlała do rondla 250 ml, dodała pół litra pomarańczowego
soku, ćwierć kilograma miałkiego cukru, startą skórkę z jednej
pomarańczy i jednej limonki, a całość zagotowała. Gdy mikstura
będzie się studzić pilnujemy żony by starannie wymieszała w
innym naczyniu rozczyn drożdżowy (kieliszek ciepłego mleka, 15 g
drożdży, 50 g mąki) i odstawiła do wyrośnięcia. Gdy drożdże
pracują, my pilnujemy butelki w której powinno pozostać 750 ml
rumu, a żona niech miesza mikserem: 150 g mąki, 100 ml mleka, 3
żółtka, łyżeczkę cukru, szczyptę soli, opakowanie cukru
waniliowego, skórkę otartą z jednej cytryny. Następnie żona
niech łączy lejące się ciasto z rozczynem oraz z 100 g
roztopionego masła, garścią rodzynek i odstawi ciasto do
wyrośnięcia. Teraz tym bardziej pilnujmy butelki, w której jest
już zapewne mniej niż 750 ml rumu, ponieważ żona przez kwadrans
nie ma nic do roboty. Chyba że zajmie się posmarowaniem masłem
wnętrz małych foremek na babeczki. Niech będzie ich 12. Po
kwadransie troskliwie pilnowana żona niech nałoży ciasto do
foremek (nie za dużo bo babka – jak żona – nam urośnie) i
wsadzi do piekarnika na 20 minut (200 stopni). Nadal zgodnie z
instrukcją pilnujemy butelki przed ciężarną żoną, kierowcami i
mechanikami. Upieczone babeczki niech żona przestudzi, potem nakłuje
widelcem (w tym możemy żonie pomóc, ale nie spuszczajmy oka z
butelki) i nasączy je ponczem rumowym. Prawie gotowe babeczki należy
jeszcze pokryć lukrem. Skoro babeczki rumowe były dobre dla króla
Stanisława Leszczyńskiego, który upowszechnił je we Francji, nie
mogą zaszkodzić naszej żonie. Nawet w trakcie trudnych 9 miesięcy.
Przecież w roku 1749 Appleton Estate Jamaica Rum już destylowano, a
król Stanisław już w Lotaryngii kombinował skutecznie z
babeczkami.
A nam zostanie
jeszcze całkiem sporo w strzeżonej pilnie butelce!
WRAŻENIA:
barwa ciemna, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku
smugowy, opalizujący; aromat mocny i długi, spirytusowo-melasowy z
waniliowym tłem; smak skoncentrowany, jednorodny, długi,
cytrusowo-dębowy, ale też jakby apteczny; minimalna karmelowa
słodycz; moc męska 43%.
SERWOWANIE:
od ponad stu lat karaibskie rumy służą za podstawę Cuba Libre –
w proporcjach 1:2 lub 1:3 łączy się rum z coca-colą i sokiem z
połowy limonki, skórkę też wrzucamy do szklanki, Cuba Libre aż
prosi o kilka kostek lodu lub lód tłuczony; jednak 12-letni ciemny
rum aż prosi o koniakowy kieliszek, towarzystwo cygara też mu nie
szkodzi, broń Boże nie chłodzić! Ta wersja jednak smakuje tylko
gdy siedzimy w cieniu.
PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI
©
GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013
