16. BELVEDERE

Belvedere,wódki czyste

 

 

Nadchodzą dni chwały jednej z najlepszych polskich wódek! Już wkrótce James Bond, Agent JKM 007 w osobie Daniela Craiga oznajmi światu, że pija wódkę Belvedere! Zakończy w ten sposób swą przygodę ze Smirnoffem i Finlandią. Tym samym sławny koktajl Vesper pokaże swe nowe oblicze. Skoro Belvedere uwiodło Bonda, przyjrzyjmy się temu trunkowi bliżej. Bo też faktycznie… jest to wódka wódek. A jej koleje losu są nie mniej ciekawe niż perypetie faceta z licencją na zabijanie. Że już o smaku Belvedere nie wspomnę…

Aby zrozumieć pochodzenie i wyjątkowość tej wódeczności, trzeba zaprzyjaźnić się z kilkoma terminami: Polmos Żyrardów, spirytus wyborowy, żyto Dańkowskie Złote, Belweder, oraz… prywatyzacja i poznać jednego faceta, Edwarda Jaya Phillipsa… Zaczęło się prozaicznie, w 1910 roku w niewielkim fabrycznym miasteczku zaboru rosyjskiego, w Żyrardowie, znanym wcześniej jedynie z przemysłowych przędzalni lnu, Dawid i Mejer Pines założyli gorzelnię. Radziła sobie dobrze przed wojną światową, a świetnie w dwudziestoleciu międzywojennym, wtedy też stała się własnością rodziny Daumów. Wojna druga światowa to zagłada żyrardowskich żydów, a czasy powojenne to też niewesoły los upaństwowionej gorzelni. Powstał Polmos Żyrardów i dotrwał do czasów realnego kapitalizmu. Z prywatyzacją zakładu zwlekano, dokonała się dopiero w 2001 roku. Wódczane wojny o podział rynku produkcji i zbytu alkoholu, jakie wówczas trwały w Polsce, mogłyby być fabułą kilku filmów z Jamesem Bondem w roli głównej. I ciągle trwają! Wprawdzie walczą nie agenci, ale głównie prawnicy i bankierzy, ale efekt jest taki, że nie sposób połapać się, kto jest żyrardowskiej gorzelni realnym właścicielem, a kto włada samą Belvedere. W dodatku konkurencyjna Grupa Sobieski funkcjonuje w biznesie pod nazwą… Grupa Belvedere. Łatwo sobie dośpiewać, o co wszyscy się bili i o co walczą nadal. Tym bardziej że w XXI wieku jest się o co spierać. W Żyrardowie bowiem produkuje się jeden z największych hitów eksportowych… właśnie wódkę Belvedere. Ile jest wart ten brand, trudno jednoznacznie orzec, ale gdy przed paru laty sprzedawano 30 procent praw do tego produktu (do nazwy!!!), na stole położono… 92 miliony euro. Nieźle, co?

Ale po kolei. Recepturę wódki opracowano i pierwsze butelki rozlano w Żyrardowie całkiem niedawno, w 1993 roku. Początkowo z myślą o polskim kliencie. Żeby podbić coraz bardziej urozmaicony rynek potrzebna była legenda. Odwołano się więc do tradycji sięgających 1910 roku oraz do emblematycznego obiektu czyli Belwederu, który już nie był kojarzony z niepijącym Jaruzelskim. Przedwojenna siedziba Naczelnika Piłsudskiego, a potem współczesnych nam prezydentów dała nie tylko nazwę (belweder to po włosku piękny widok), ale i wizerunek. W okazałej butelce, niejako w jej wnętrzu widzimy właśnie warszawski pałacyk. Wyjątkowość opakowania skazała produkt na sukces. Wtedy nową wódkę wypatrzył Edward Jay Phillips i wszedł do gry z siłą dynamitu!

Jego rodzina od trzech pokoleń zajmowała się dystrybucją alkoholu w USA. Zaczynali, jak łatwo się domyślić, w czasach prohibicji. Gigantem stali się w czasie II wojny światowej. Bo zaopatrywali US Army! Rodzina szybko doszła do wniosku, że nie trzeba kupować kurnika, żeby dobrać się do jajek. Nie kupowali więc gorzelni, ale marki alkoholu. Sam Edward z wykształcenia był psychologiem i w biznesie wódką płynącym właśnie na psychologię postawił. Skoro wina, koniaki, whisky, rumy, cygara… a nawet samochody, ubrania, kosmetyki i inne dobra mają swe luksusowe wersje dla koneserów i utracjuszy, czemu nie ma ich mieć wódka? Zaczął w latach 80-ch od przekonania Amerykanów, że za wódkę Absolut warto płacić więcej niż za pozostałe wódki czyste. I osiągnął w swej kampanii oszałamiający sukces! Poszedł za ciosem i wybrał się do ojczyzny wódki czyli do Polski. Degustował prawdopodobnie we wszystkich Polmosach, a następnie wdał się w mozolne negocjacje z… polskim rządem. W końcu wódkę nad Wisłą robiły tylko państwowe gorzelnie. Wódka z Żyrardowa spodobała mu się na tyle, że w 1996 roku zdobył prawo wyłączności do reprezentowania Belvedere w Ameryce. Przy okazji kupił też prawa do wódki Chopin (Polmos Siedlce) w bardzo podobnym opakowaniu, z wizerunkiem kompozytora jakby wewnątrz szkła. A potem zdobył przebojem rynek amerykański. Oczywiście zadbał tez o prawa do własności promowanego brandu. Dodam, że to również on stoi za wylansowaniem za oceanem i nie tylko wódki Grey Goose. Psychologiem, jak widać, jest dobrym, skoro pijący Amerykanie, a za nimi Europejczycy, Japończycy i inni uwierzyli, że za butelkę czystej można zapłacić 200 złotych!

Czy warto? Treścią butelki Belvedere jest pozornie zwykła wódka żytnia. Podkreśla się, że jej jedynym składnikiem oprócz źródlanej wody, jest żyto odmiany Dańkowskie Złote. Brzmi nieźle, szczególnie dla pijących obywateli Stanów Zadowolonych Ameryki. W rzeczywistości Dańkowskie jest popularną (żeby nie powiedzieć… dominującą) w Polsce odmianą żyta. Klimatowi się nie daje, a wysoka zawartość skrobi czyni Dańkowskie przedmiotem atencji producentów spirytusu. Oczywiście jest on przygotowywany wyjątkowo starannie. Destylowany jest czterokrotnie. Trzy razy w aparacie kolumnowym, raz w tradycyjnym. Następnie spirytus oczyszcza się przy pomocy m.in. węgla drzewnego. Spirytus taki w polskiej terminologii nazywamy spirytusem rektyfikowanym wyborowym. Następnie cudo to jest rozrzedzane wodą i prawdopodobnie uzupełniane delikatnie dodatkami aromatycznymi, których szczegóły oczywiście są skrzętnie skrywaną tajemnicą producenta. Powstaje wódka miękka jak jedwab o ciekawej, jednolitej teksturze i aromacie. Z kolei idąc za amerykańskimi gustami szybko też obok klasycznej czystej rozbudowano wersje Belvedere aromatyzowane cytrusami, a nawet krwawą Mary. Kupili to!

Gdy produkt jest gotowy, do pracy przystępują zwykle spece od reklamy i marketingu. Po co? By lansować trunek i windować cenę. Belvedere miała zacnych promotorów. Na rynku amerykańskim wódkę zachwalali w reklamach: Lady Gaga, Beyonce, Duran Duran, i Grace Jones. Czy można więc się dziwić, że teraz do tego grona dołącza Daniel Craig?

Ostatecznie Edward Jay Phillips swój sukces zamienił na brzęcząca monetę. Belvedere stała się własnością potęgi alkoholowej i speca od innych towarów zbytku, koncernu Louis Vuitton Moët Hennessy. A oni byle czego do kieliszka nie wlewają. Nie dziwcie się więc, że Belvedere niczym najlepsze koniaki zamykana jest korkiem, a nie pospolitą zakrętką.

No to na koniec receptura nowej wersji koktajlu Vesper. Zanim zobaczymy to na ekranie, obstawiam, iż będą to 3 miarki zimnej Belvedere, jedna miarka ginu Gordons, pół miarki likierowego wina Lillet Blanc. Całość oczywiście wstrząśnięta, a nie mieszana. Szeroki kieliszek koktajlowy ozdobi skórka grejpfruta.

WRAŻENIA: barwa idealnie neutralna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy, gdy zimna, jakby oleisty; aromat delikatny, jednorodny z minimalnym śladem etylowym, a za nim waniliowym; smak okrągły, z lekko słodką, cytrusowo-waniliową końcówką; moc 40%.

SERWOWANIE: w celach „towarzyskich” w formie shotów z wódczanych kieliszków; Belvedere można chłodzić, ale tylko do 6° Celsjusza, mrozić szkoda, bo czemu neutralizować kubki smakowe przy czymś tak przyjemnym; w long drinkach pasuje do większości soków cytrusowych oraz… warzywnych z pomidorem na czele; kieliszek Belvedere pasuje do zimnych zakąsek, ale polubi też ostrygi i ciepłe dania, a nawet wszystkie desery, którym dobrze w towarzystwie sorbetów.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

15. WYBOROWA

 

  WYBOROWA, WÓDKI CZYSTE

 

Wielu kolegów po piórze zazdrości mi poletka, które skrzętnie zająłem i z satysfakcją (choć z uporczywym nadwyrężaniem zdrowia) w uprawiam. Delektowanie się trunkami pamięci niestety nie rozwija… Dlatego starannie archiwizuję i porządkuję zbiory i tekstów i wypitych butelczyn. Żeby przypadkiem się nie… powtórzyć. Do starszych przemyśleń degustacyjnych często też wracam. Szczególnie gdy na półce sklepowej widzę trunek znany od lat, ale w nowym designerskim opakowaniu. A taka moda nastała, że producenci co rusz chcą ściągnąć naszą uwagę właśnie opakowaniem. Sprawdzam i przy okazji… przypominam sobie smak wieczny, trwały, ciągle ten sam. Wyborowa jest tego przykładem.

Dlaczego Polacy tak sobie cenią tę markę? Przecież nie za krystaliczną czystość, nie za delikatny etylowy zapaszek. Również nie za zbożowe smaczki. Nie za niezawodność towarzyską w postaci konkretu w zimnym kieliszku i nie za uniwersalizm w drinkach maści wszelkiej. Nie za powtarzalność smaku niezmienną od pokoleń. Także nie za solidność technologiczną poznańskiego autoramentu. Ani nie z powodu szacunku i estymy, jakie mam do światowego koncernu Pernod Ricard (gigant alkoholowy, 200 lat tradycji i asortyment zaspokajający wszystkie wódczane i winne gusta), który poznański Polmos kupił, a Wyborowej nie próbował zmieniać. Nie dla faktu, iż powstaje wyłącznie z  rodzimego żyta i jest co najmniej trzykrotnie destylowana. Nie z racji licznych medali na światowych wystawach i konkursach degustacyjnych. Nie dlatego, że pito ją podczas inauguracyjnego lotu Concorde z Paryża do Nowego Jorku, i że była oficjalnym trunkiem na gali wręczania Oscarów. Wcale też nie z powodu przystępnej ceny. Ani przez nazwę, która o produkcie mówi niemal wszystko. I nie z przyzwyczajenia rywalizującym z podejrzeniem o nałóg… Wyborowa jest dla mnie wódką wódek, gdyż ma długą i piękną historię! Pijemy ją mianowicie od prawie 200 lat!

Zaczęło się wszystko w roku 1823. Polska jęczała okuta żelazem zaborców. Dziadowie opowiadali wnuczętom o wielkiej Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Ojcowie dzieciom snuli legendy o trwaniu u napoleońskiego boku. Matki i babcie przestrzegały córki przed pijącymi nad miarę konkurentami do wianka. A gazeta „Izys Polska czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł” ogłosiła konkurs na wódkę, którą dałoby się pić w postaci czystej. A więc bez malinowych i arakowych dodatków, które w tamtych czasach (a i w międzywojniu XX-wiecznym) kropelkowym dodatkiem zabijały smak wódek niechlujnie pędzonych. Bezapelacyjnie wygrał poznański gorzelnik i starszy brat w wierze Hartwig Kantorowicz. W sentencji potwierdzającej jego zwycięstwo znalazło się słowo „wyborowa” i tak powstał najsławniejszy prawdopodobnie polski brand.

I choć producenci Wyborowej zmieniali się, a i gusty konsumentów ewoluowały, Wyborowa nie tylko dotrwała w postaci oryginalnej do dzisiaj, ale uczyniła to w formie dumnej i ambitnej. Mało tego, ma kilka odmian smakowych, ale o tym przy innej okazji. I jest jedyną polską marką o znaczeniu globalnym. Co ciekawe, zarejestrowaną dopiero w 1963 roku. Nic, tylko się napić!

WRAŻENIA: barwa idealnie krystaliczna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, jednorodny z wyraźnym śladem etylowym; smak okrągły, zbożowy, z lekko słodką końcówką; moc tradycyjnie 40%.

SERWOWANIE: trunek to wybitnie „towarzyski” pijany w formie shotów w 25, 40, 50-mililitrowych kieliszkach; Wyborową należy chłodzić do 4-6° Celsjusza lub wręcz mrozić, można też nalewać Wyborową do zamrożonych wcześniej kieliszków; w long drinkach (kto nie słyszał o klasycznym screwdriver czyli wódka+sok pomarańczowy+kilka kropel likieru pomarańczowego?!) idealnie komponuje się z sokami cytrusowymi oraz z klarownymi sokami północnoeuropejskiej strefy klimatycznej, z jabłkami i porzeczkami na czele; kieliszek Wyborowej podkreśli charakter większości zimnych zakąsek, lubi towarzystwo marynowanego śledzia i wędzonego łososia, zimnych nóżek oraz ciepłych dań mięsnych z dziczyzną na czele.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

14. ABSOLUT MANDARYNKOWY

ABSOLUT MANDARYNKOWY,  WÓDKI SMAKOWE

Opowieść o smaku Absolutu byłaby uboga gdyby nie przyjrzeć się smakowym wersjom szwedzkiej wódeczności. Cieszą te wynalazki amatorów eklektyzmu na podniebieniu. Ja smakowych wódek tego typu używam nie tylko w celach towarzyskich, jest to moim zdaniem wartościowy produkt kulinarny. Ale po kolei…

Wielu producentów wódek proponuje spragnionym trunki poprawione przez perfekcyjne naśladowanie „smaków identycznych z naturalnymi”. Nie popieram, ale toleruję. Pszeniczny Absolut robi to całkiem zgrabnie. Wersji jest sporo. Niestety nie wszystkie dostępne w Polsce. Absolut jabłkowy, grapefruitowy, waniliowy, gruszkowy przywożę z włóczęg po świecie, zwykle z lotniskowych sklepów wolnocłowych. Absolut czarnoporzeczkowy, cytrynowy, brzoskwiniowy, pieprzowy kupuję, gdy pasuje mi do kojarzenia smaków w kuchni lub bezpośrednio przy stole. Na czym to polega, wyłuszczę na przykładzie Absolutu mandarynkowego.

Gdy przed laty spytałem pełnoletniego już syna, co chce na deser, byłem przekonany, iż odpowie – jak zawsze – że tort czekoladowy. No cóż... ja dzielę knajpy na takie, w których dostępne są produkty czterdziestoprocentowe lub nie, syn dzielił zawsze na takie, w których zamówić można czekoladowy tort i takie do których wchodzić nie ma po co. I już myślałem, że tak będzie zawsze. Aż tu nagle syn rzecze: szarlotka! W kawiarni na krakowskim Kazimierzu zamówiłem „dwie szarlotki”, kelnerka przyniosła nam... dwie żubrówki z sokiem jabłkowym. I zamiast cieszyć się, że syn dorośleje, szlag mnie trafił! Ja ci dam szarlotkę...

Zagnałem latorośl do domu i zacząłem grzebać w kuchennych szafkach. Mleko – jest! Ryż – jest! Mleko – jest! Biszkopty – są! Mandarynki w puszce – też są! No to hyc do barku – był absolut mandarynkowy! Co prawda w upokarzająco małych butelkach, ale zawsze...

Nabyłem go w zabawnych okolicznościach. Lecę sobie z Santiago de Chile do Amsterdamu. Dźwigam ile wlazło w bagaż chilijskiego cabernet sauvignon (Marques de Casa Concha 2002), których 20 butelek w Polsce kosztuje tyle co bilet z Polski do Chile, a w Chile tyle co kolejowy bilet 2 klasy z Krakowa do Szczecina. Tak się zapamiętałem w upychaniu wina w bagaże, że zapomniałem o innym osobistym nałogu, mianowicie o papierosach. Trudno, myślę sobie, w Amsterdamie podobno też nieźle palą... Nie przewidziałem jednak międzylądowania na Antylach Holenderskich. Szlag by trafił! 2 godziny przerwy! W sklepie wolnocłowym było sporo alkoholu, ale papierosów żadnych. Katastrofa! Ponieważ nigdy w życiu nie prosiłem nikogo o papierosa, postanowiłem ratować się handlem wymiennym. Zdruzgotany nabyłem paletę 24 mini buteleczek absolutu mandarynkowego właśnie. Jako człowiek bywały w świecie miałem wreszcie okazję wykorzystać swe talenty lingwistyczne. Wszedłem do komory gazowej służącej palaczom i ryknąłem: „izwienitie, pażałsta, adin absolut – dwa cigarety!”. Aż tu wyrósł wokół las wyciągniętych rąk z otwartymi gościnnie paczkami papierosów i usłyszałem głos: „bieri tri, Boh trojcu liubit”. Rosyjscy marynarze wracali z połowów na Pacyfiku. Napaliłem się tak, że dym uchodził mi uszami, ale absolutu mandarynkowego nie wzięli, bo nie honorowo, zresztą cóż to za trunek? Rzeczywiście, zmrożony bywa aksamitnie gładki i aromatyczny. Ale na Antylach, jak to na Karaibach, absolucik miał jak lepkie powietrze 35 stopni Pana Celsjusza. Wiec… niewypity doleciał do Polski.

Tak, tak...już wracam do kuchni i szarlotki! Więc 100g ryżu długoziarnistego wypłukałem w wodzie i wrzuciłem do garnka z 400 ml mleka, dodałem 100 g brązowego cukru i rozciętą laskę wanilii. Całość gotowałem 40 minut. W tym czasie tłumaczyłem niedouczonemu dziecku, co to jest szarlotka (Państwu opowiem za moment). Syn powoli się starzał, ryż dochodził. Otworzyłem puszkę z mandarynkami, syrop zlałem do kubka, dodałem jedną (50 ml) buteleczkę absolutu mandarynkowego. Filety owocowe wrzuciłem na gorącą patelnię z łyżką masła, sypnąłem łyżeczką brązowego cukru i gdy zaczynało się dymić, wylałem na patelnię drugą buteleczkę mandarynkowego absolutu. Podpaliłem, udało mi się nie poparzyć, nie spłonęła też cała kuchnia. Pięknie i absolutnie przesmażone mandarynki dodałem do ugotowanego ryżu. Biszkopty nasączyłem syropem już zdecydowanie absolutnym i wyłożyłem nimi ciasno ścianki szklanej misy. W takie gniazdo wlałem ryż i całość wstawiłem do lodówki. W lodówce zostało jeszcze miejsce na pozostałe 22 buteleczki mandarynkowe.

I zapamiętajcie sobie – wszyscy!!! – szarlotka to nie żubrówka z jabłkowym sokiem! Szarlotka to tym bardziej nie ciasto z jabłkami (najlepsze u Łodzińskich)! Szarlotka to ulubiony deser angielskiej królowej Charlotty, żony Jerzego III. Karmił ją tym daniem królewski kucharz i prawie zawsze coś w tym deserze zmieniał. Szarlotką jest więc niemal każdy rodzaj puddingu zastygły w formie wyłożonej biszkoptami lub nawet chlebem! I tak jest od dwustu lat. Po co to zmieniać? Istnieją nawet szarlotki rybne na słono! A absolutnie czysty absolut Szwedzi produkują od 135 lat i tego też nie radziłbym nikomu zmieniać.

Syn rzucił się na mandarynkową szarlotkę w wersji dla dorosłych, a ja wróciłem do lodówki gdzie coś na mnie czekało. Dobrze schłodzonego!

WRAŻENIA: idealna bezbarwność; idealna klarowność; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatnie etylowy i zdecydowanie owocowy z mocnym akcentem mandarynkowej skórki; smak jednorodny, wytrawność umiarkowana ze słodkim zakończeniem; standardowa moc 40%.

SERWOWANIE: zdecydowanie zimna, nawet mrożona, podawać w wysokiej stopce wódczanej, ewentualnie w koktajlowej szklance z jedną kostką lodu i plasterkiem dowolnego cytrusa lub z cienko krojoną skórką mandarynki; owocowość przeznacza go raczej do białych mięs, ryb, potraw z beszamelem lub pikantnym serem; fantastyczna baza longdrinków, można poszaleć!

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI 

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

13. ABSOLUT

ABSOLUT, WÓDKI CZYSTE

Alkohole etylowe destyluje się od mniej więcej domniemanych narodzin Jezusa, choć obydwa fakty nie mają ze sobą wiele wspólnego. Dwa tysiące lat tradycji... Nie w kij dmuchał... I od początku arabskim alchemikom (bo im zawdzięczamy alembik czyli aparat destylacyjny), a potem europejskim bimbrownikom i gorzelnikom przyświecały dwa jakże różne cele. Jedni walczyli z maniakalnym uporem o stworzenie aromatów i smaków ciekawych, inspirujących, wzorowanych na naturze lub jej przeciwnym. Naśladowano przede wszystkim wszelkie ziołowe, owocowe i rzadziej warzywne tropy. Poprawiano wartości organoleptyczne kwiatami, korą, korzeniami itp. Przez stulecia stworzono tysiące kombinacji koloru, konsystencji, woni, smaku. Co rusz powstają też koncepcje nowe. A wszystko ku uciesze naszych podniebień.

Na drugim biegunie etylowych poszukiwań i eksperymentów byli wynalazcy trunków, które miały być neutralne barwą, a w nosie i na języku powinny zostawiać jedynie delikatny ślad spirytusowy. Chodziło wpierw o stworzenie idealnego „utrwalacza”, który medykom służyłby do „zaklinania” różnych leczniczych substancji. Szybko jednak dostrzeżono walory „towarzyskie” alkoholu. Wiec choć unikano charakterystycznego, rozpoznawalnego smaku, liczył się coraz bardziej radosny i beztroski efekt spożywania…

Co ciekawe, najlepsi w produkcji trunku neutralnego byli smakosze żyjący na stosunkowo niewielkim terytorium dzisiejszych: Szwecji, Finlandii, północnej Rosji oraz w pewnym stopniu Polski. No cóż, śniegi i mrozy widać tak nas znieczuliły, iż fantazja szła niejako pod prąd wyobraźni. Ale efekty starań przeszły chyba najśmielsze oczekiwania, a rosyjskie i skandynawskie wódki czyste słusznie uznawane są za najlepsze w świecie. Próbujemy uparcie być w tym towarzystwie, czasem z lepszym, czasem z gorszym skutkiem. Rosjanie nawet próbowali zastrzec prawa do słowa „wódka”, co oczywiście spotkało się z zdecydowanym odporem innych Słowian i Nordyków. Polacy krzyczeli (jak zawsze, gdy chodzi o inicjatywy antymoskiewskie) najgłośniej. I jak zwykle nieskutecznie, bo z kolei nasze starania o zastrzeżenie nazwy „wódka” w ustawodawstwie unijnym nie znalazły zrozumienia Europy. Finlandia z kolei swój najpopularniejszy napój wysokoprocentowy bez wstydu nazwała imieniem własnego państwa. I świat się nie zawalił! Natomiast Szwedzi skoncentrowali się na absolutyzacji i absolut… po prostu stworzyli.

W roku 1879 recepturę Absolutu opracował Lars Olsson Smith, startujący od zera (wyciągnął familię z bankructwa) przedsiębiorca. Wkrótce stał się „królem spirytusu” i - jak w czasach nam współczesnych Janusz Palikot – zajął się polityką. Spirytus Smitha tworzony był, jest i mam nadzieję będzie na bazie ozimej (koniecznie) pszenicy. Doprawiany jest wodą z głębokich odwiertów. Czy chodzi o oligoceńską, nie mam pojęcia, ważne by była miękka jak diabli. Moc handlową ustalono na 40 i 50 procent. Gdy w dodatku przed trzema dekadami uczczono stulecie firmy z małego miasteczka Åhus (mają tam też ładne plaże i sporo opalających się Szwedek, zwykle rozebranych do rosołu) opakowaniem z grubego, jakby aptecznego szkła (projektu Gunnara Bromana), osiągnięto absolut aromatu, smaku i designu.

Absolut jest krystalicznie bezbarwny. Na szkle zostawia ślad idealnie gładki, złożony z wielu cienkich smug. Zapach ma Absolut mizerny, można by rzec bezbarwny, z lekkim tłem etylowym. Smak również pozbawiony jest silnych akcentów, że tak powiem... mizerny, z delikatnie słodkawym zakończeniem, wynikającym prawdopodobnie z filtrowania przez węgiel drzewny. Rozlewa się po języku i trzewiach zaskakująco lekko, nie wywołuje delirycznych wstrząsów. Słowem, tak niewiele, a zarazem tak absolutnie dużo. Schłodzony (nie zmrożony!) smakuje najwierniej idei absolutu z drobnego kieliszka. Ale dzięki swej neutralności może być podstawą wszelkich barmańskich szaleństw.

Ja nie mieszam. I spożywam wyłącznie doustnie. Więc tym razem receptury kulinarnej nie będzie! Mimo, że jakaś zakąska by się przydała. Ostrzegam, że wszystkie szwedzkie są… słodkie. Więc nie ma o czym gadać!

Absolut stał się przy okazji na całym świecie znakiem nie mniej rozpoznawalnym jak IKEA. A żeby było śmiesznie, gdy już absolut Absolutu osiągnięto, zaczęto szukać smakowych urozmaiceń i tworzyć dziesiątki owocowych wersji. Jednak to nie naturalne destylaty owocowe, ale staranna chemiczna technologia daje nam m.in. złudzenie: cytryny (udanej), czarnej porzeczki (w Polsce duże wzięcie), mandarynki (całkiem sprytnej), brzoskwini (goryczkowatej), maliny (raczej zbyt perfumowanej), gruszki (w Polsce brak, a szkoda), wanilii (wybitnie celnej do mieszania w drinkach), pieprzu (pikantna tylko delikatnie) i paru innych. I to złudzenie, przyznaję, jest całkiem smaczne, a w Polsce bije rekordy popularności do tego stopnia, że nie odstrasza rodaków nawet wysoka cena szwedzkiego przysmaku. Ale egzotyczne smaki powstałe na bazie Absolutu „czystego” to już temat na absolutnie inną opowieść…

WRAŻENIA: idealna bezbarwność; klarowność też idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatnie etylowy; smak jednorodny i gładki, wytrawność umiarkowana ze słodkim zakończeniem; standardowa moc 40%.

SERWOWANIE: zdecydowanie zimna, ale mrożenia unikałbym; podawać w wysokiej stopce wódczanej, ewentualnie opornym w szklance z szerokim dnem z jedną kostką lodu; lubi zimne i ciepłe przystawki, pasuje jak szampan do… wszystkiego, do longdrinków idealny

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI 

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

12. PIERCOWKA czyli PAPRYKÓWKA

PIERCOWKA,WÓDKI SMAKOWE

W mojej rodzinie kwitnie pewien osobliwy kult. Wcale nie Kościuszki, wcale nie Napoleona, nawet nie Dmowskiego lub Wałęsy. Również nie kultywujemy Korwina-Mikkego, Małysza, Dody-Elektrody, ani nawet Ojca Dyrektora. Natomiast w głębokim poważaniu mamy Krzysztofa Kolumba. Szanujemy go za dostarczenie nam paru przydatnych produktów z pomidorami, ziemniakami i tytoniem na czele. Wybaczamy mu, że umarł w przeświadczeniu, iż Ameryka to Indie. Wybaczamy też tym, którzy dzisiaj Polskę upodabniają do Ameryki. Ale wielbimy Kolumba – i co ciekawe Turków – za upowszechnienie w Europie papryki, czyli tureckiego pieprzu!

Z jednej strony bowiem żeglarze Kolumba przywozili do Europy rośliny ozdobne – ziemniak i papryka miały kwiatki, więc na europejskich dworach tak je traktowano dość długo. Z drugiej, ponieważ Turcy ustanowili blokadę kontynentalną (zwaną współcześnie sankcjami gospodarczymi), która przerwała dostawy ze Wschodu... pieprzu i zmusiła królestwa Portugalii i Hiszpanii do szukania alternatywnych dróg do Azji. A ponieważ kuchnia nie znosi próżni, każdy brak zastępuje mniej lub bardziej udanym erzacem. I tak w Europie zaczęła się epoka papryki. Najlepiej na tym wyszli Węgrzy. Niegłupi naród – nie tylko z powodu Tokaju i gruszkowicy...

Papryki dzielimy na słodkie i ostre. Słodkie – w Polsce popularniejsze – upychamy do różnych sałatek, bo kolorowe, zdrowe, no i zawierają mało kapsaicyny. Z kolei papryki ostre kapsaicyny mają w cholerę. A kapsaicyna to tzw. pieprz turecki, czyli pieprzowy erzac. W niektórych językach słowo pieprz odnosi się właśnie do małych, diabelnie ostrych owoców przypominających kształtem czapeczki krasnoludków. Sprawdźcie w słowniku, choćby w ukraińskim.

Dzisiaj nie wyobrażamy sobie kuchni Hiszpanii, Włoch, Turcji, czy Węgier bez papryki. Moja rodzina przytula się do tych narodów jak potrafi najczulej. Całujemy paprykę, jak Norwid całować kazał kruszynę chleba. Całujemy i tę słodką i tę ostrą. Słodka najczęściej służy pieczeniu i maceracji w oliwie. Osobiście preferuję czerwoną, czym się nie chwalę, gdy ksiądz przychodzi po kolędzie. 8 dorodnych sztuk idzie sobie do piekarnika. Pieką się tak długo, aż skórka popęka i miejscami przybierze barwę niemal czarną. Następnie wrzucam gorącą paprykę do torby papierowej. Tam przez kilka minut papryka paruje, dusi się we własnym nieszczęściu – to pomaga zdjąć skórkę. Potem wycinam się z papryki zgrabne fileciki. Pestki precz! Kawałki papryki w dowolnym pojemniku zalewam oliwą pierwszorzędnej jakości i obficie doprawiam rozgniecionym czosnkiem i gałązkami rozmarynu. Jeszcze odrobina soli i do lodówki na co najmniej jeden dzień. Papryka tak zamarynowana smakuje genialnie na zimno jak i na ciepło. Przede wszystkim jako zakąska. I to zbliża mnie nareszcie do butelczyny przedstawionej powyżej.

Nie znam nikogo, kto na Ukrainie będąc nie spróbowałby piercowki. Nie jest to jak nazwa wskazuje pieprzówka. Jest to właśnie paprykówka. A dokładniej rzecz biorąc nalewka spirytusowa na ostrych papryczkach. Wódeczka ta charakteryzuje się tym, że piecze i daje radość dwa razy. Wpierw, gdy poczujemy w ustach i gardle alkohol (no, niech to będzie standardowe 40 procent). Ten ślad przemija szybko. Drugi ślad – paprykowy – przychodzi do nas na paluszkach kilka chwil później. I trwa dłużej. Delikatnie szczypie, kąsa, łaskocze. Mówię Wam: rozkosz!

Ukraińska piercowka skutecznie podbija Europę, a wkrótce może uraduje inne kontynety. Produkuje się ją już w wielu krajach niekoniecznie do Ukrainy ustosunkowanych przyjaźnie, choćby w Rosji. A podbój świata uczyni, mam nadzieję, trwalej  niż idiotyczne reality show lub guma do żucia. Niedługo będziemy wymieniać piercowkę jednym tchem, zaraz po szampanie, chianti, calvadosie. Bo cóż może być piękniejszego niż przemyślane zrównoważenie dwóch szczypań na języku? To jak jing i jang. Jak black & white. Jak tata z mamą.

Piercowka potrafi też czarować kombinacjami wielopietrowymi. Bo słusznie nasi wschodni sąsiedzi zauważyli, iż do „nastojanki na piercu” można dodawać inne składniki. Na przykład miód. Najlepiej gryczany. Wtedy otrzymujemy „miedową nastojankę z piercem”. Ze smakiem dzieją się rzeczy przemiłe, całość bowiem łagodnieje. Kolor też szlachetniejszy. Oczywiście piercowka nie byłaby piercowką, gdyby w butelce nie pływała jedna mała papryczka. I tu ważna uwaga. Otóż z piercowką należy mieć romans szybki i niekoniecznie trwały. Wódeczka ta, gdy ją przetrzymamy w barku zbyt długo, będzie w smaku zbyt agresywna. Jak z kobietą – zaniedbana, zapomniana stanie się zrzędliwą, zdradliwą sekutnicą. Papryczka bowiem cały czas pracuje i piercowka staje się zbyt pikantna. I już żaden miód nie pomoże. Niestety, gdy sięgamy po butelkę na sklepowej półce, nie mamy pewności, kiedy ją wyprodukowano i jak długo zaniedbywana papryczka się w butelce złości. Część producentów na etykiecie lub na zakrętce podaje datę produkcji. Moim zdaniem najlepiej piercowki smakują przez pierwsze pół roku. Jeżeli uzupełniona jest miodem, to przez rok. Prywatnie zakupy czynię po prostu w sklepikach przyfabrycznych, np. w Stanisławowie. Kupuję wtedy wódeczkę o historii zaledwie dwutygodniowej. I wiem że sekutnicą nie jest. Jeżeli natomiast zdarzy Wam się starucha, która ma więcej niż rok, degustujcie ostrożnie. Oj, piecze! Dlatego trunek to zdecydowanie męski.

No i najważniejsze, naleweczkę taką łatwo też skomponować w domu… Nawet kilka tygodni uczyni klasyczną czystą wódką wykwintną.

WRAŻENIA: barwa słomkowa z czerwonym refleksem; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat niezbyt wyrafinowany, spirytusowy; smak zaskakująco pikantny, wytrawność wysoka (jeżeli nie jest „złamana” miodem); standardowa moc 40%.

SERWOWANIE: zdecydowanie zimna, nawet mrożona, w wysokiej stopce wódczanej; lubi towarzystwo zimnych zakąsek, do longdrinków się raczej nie nadaje, piercowkę można też dodawać do marynat lub straszyć nią dzieci...

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

11. AQUAVIT KOPERKOWY

AQUAVIT KOPERKOWY, WÓDKI SMAKOWE

 

Aqua vitae ożywia ciało i duszę, ożywiała naszych przodków i miejmy nadzieję ożywiać będzie nasze potomstwo. Skoro już starożytni z szacunkiem nazwali przedmiot naszych uciech „wodą życia” to zapewne jakiś powód mieli. Ja – na użytek przede wszystkim żon – powodów szukam codziennie. I skoro ciągle bywam żonaty, to widać znajduję. A nie jest to proste wobec osoby, która z alkoholi uznaje na przykład tylko ajerkoniak. W dodatku kakaowy.

Szukając alibi, tłumaczę świętą moc nazwy i staropolskie znaczenie pięknego – kto wie czy nie najpiękniejszego – słowa: okowita. Przecież właśnie od łacińskiego zaklęcia się wywodzi. Oczywiście od święta taki wywód w moim domu wystarcza, ale nawet najpiękniejsza filozofia sprowadzona do poziomu codzienności, zamienia się w niewiele wartą i smrodliwą demagogię. Mam oczywiście na myśli (i podniebieniu) spożywanie alkoholi na tle kulinarnym, a nie służące pospolitemu zbydlęceniu. To ostatnie nie jest warte nie tylko filozofii, ale nawet demagogii.
Polska myśl pospolita – nie gorsza od łacińskiej - niesie też inną ważną tezę: rybka lubi pływać. Filozof tego nie wymyślił, ale myśl jest jak najbardziej zbożna. Bo czy można się bawić bez alkoholu? Można! Ale czy można zjeść z szacunkiem śledzia bez pilchowej „dobrze zmrożonej substancji”? Nie można!!! Rolmops pozbawiony choćby łyczka czegoś mocniejszego nie będzie nas szanował. Nie po to marynował się tygodniami, żeby (powtarzając za Onufrym Zagłobą) psi go jedli. Niestety teza o pływającej szczęśliwej rybce nie przemawia do naszych niepijących małżonek. Uważają one, że śledź jest dla mężczyzny jedynie pretekstem do otwierania zamrażalnika. Podejrzewają nawet, że my śledzi wcale nie lubimy! No i jak tu żony przekonać... Postanowiłem ominąć... zamrażalnik!
Dość długo szukałem trunku pasującego do rybki, który na zimno lub w temperaturze pokojowej otwiera przed nami swój zaklęty w smaku i aromacie widnokrąg. Tradycyjna czysta wymaga chłodzenia, a większość rodzimych wyrobów nawet mrożenia, by sparaliżować nasze kubki smakowe. Ziębienia nie wymagają destylaty owocowe, ale wódka z pigwy, czarnego bzu, czy śliwek jest moim zdaniem zbyt kwiatowa. W ostateczności wystarczyłby jarzębiak. Oczywiście prawdziwy, czyli destylowany z zacieru sporządzonego z owoców jarzębiny. Niestety w Polsce już o czymś takim zapomniano. Prymitywne nalewki na jarzębinie to nie to samo. W Austrii jarzębiak ciągle się destyluje (czyli pędzi) w małych, prywatnych destylarniach (czyli bimbrowniach), w dodatku w majestacie wspólnoeuropejskiego prawa! Niestety drogie to cudo i w naszych sklepach nieobecne.
Więc szukałem dalej, głównie w krajach o rozwiniętej kulturze i tradycji rybołówstwa. Aż w trakcie jednej z włóczęg znalazłem! W Kopenhadze. Na wysmukłej butelce kwitł majestatycznie koperek i kilka słów języku niepojętym dla człowieka. Odkręciłem zakrętkę tuż za kasą i... zawróciłem do sklepu po kilka kolejnych flaszek. Aquavit koperkowy to wódeczka godna naszego śledzia w śmietanie! Zrozumiałem przy okazji skąd u Jerzego Pilcha tyle estymy do ewangelików…
Aquavity Skandynawowie zawsze robili zacne, jak przystało na ludzi Północy. Już w XV wieku! Twierdzą, że z myślą o kolacjach świątecznych. Ale sądząc po produkowanych i wypijanych w Skandynawii ilościach owych aquavitów, to oni święta mają chyba co dwa dni! Wódka z tradycyjnych spirytusów zbożowych (rzadziej ziemniaczanych) była i jest ich specjalnością. Ale o ile sąsiedzi z Polski lub Rosji na wódce czystej wyczerpali swe ambicje, potomkowie wikingów kombinowali dalej. Do zacierów dodawali różne przyprawy. Największe powodzenie w aquqvitowych poszukiwaniach miały m.in.: kminek i kmin, anyż, koper włoski i pospolity popularny też w Polsce koper (jego wysuszone ziarenka i łodygi). Proporcje przypraw są najpilniej strzeżoną tajemnicą producentów. W przedstawionej obok butelce Aquavitu z dwustuletniej destylarni w Aalborg, podejrzewam przewagę fenkułu nad koprem, ale może się mylę. Producent bowiem twierdzi co innego. Smak dojrzałego kopru w każdym razie silnie dominuje już po rozlaniu. W konsystencji wódeczka jakby oleista, gęstawa. W smaku łagodna, długo pozostająca w uśmiechniętej gębie. Niektórzy aquavit silnie chłodzą – nie warto! Oziębione podniebienie nie doceni bogactwa smaku koperkowego trunku.
Norwegowie z kolei w swych aquavitowych poszukiwaniach poszli jeszcze dalej, starzą swe wódki w beczkach, w których wcześniej dojrzewało wino. Opowiem o efektach przy innej mniej śledziowej okazji. Nie radzę też robić w domu eksperymentów z nalewaniem wódki lub spirytusu na koper. Nie wyjdzie. Próbowałem, to wiem. Niestety trzeba się wykosztować na oryginał. Zresztą, gdzie by nie kupować, kosztuje za dużo, jak to u Skandynawów. Szukajcie więc w sklepach wolnocłowych – na naszych lotniskach też bywa.
Zanim się za kieliszek złapiemy, rozprawmy się jednak ze śledziem. Można marynowanego drania pozbawić skóry – smaku nie wzbogaca, a i wygląd ma marny. Gotowe płaty pokrywamy mieszaniną tłustej, kwaśnej śmietany z odrobiną soli i cukru, całość zdobimy półkrążkami cebuli. Najlepsza jest czerwona sałatkowa lub młoda, wiosenna wraz z nacią. Śledź lubi też towarzystwo jabłka. Możemy więc dodać do śmietany drobno krojone lub starte na grubej tarce jabłuszko. Winne, kwaskowe. Jeżeli mamy w domu tylko słodkie, proszę skropić jabłko sokiem z cytryny lub jeszcze lepiej octem winnym, a najlepiej octem jabłkowym. Osobiście wyznaję wiarę w dzielenie smaków przed ich z góry przesądzonym połączeniem w brzuszku. Dlatego na talerzu (dużym, płaskim) układam osobno płaty śledziowe, w pobliżu śmietanę z cebulką i obok rozdrobnione jabłko. Obowiązkowo dokładam kilka gałązek koperku. I z każdym kęsem cieszę się innymi proporcjami. A to więcej śmietany, a to jabłka. No i Aquavitem z Danii rodem!
Gwarantuję też sukces małżeński. Nawet niezbyt przychylna pływającej rybce żona, będzie bardziej wyrozumiała gdy popijać będziemy w jej (no i śledzia) przytomności wódkę na tyle szlachetną.
WRAŻENIA: barwa neutralna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy, opalizujący; gęstość znaczna, aromat mocny, koperkowy i fenkułowy, ze śladem kminku; smak delikatny, piętrowy, wytrawność wysoka; moc 37-40%.
SERWOWANIE: zdecydowanie zimna, ale nie mrożona, w wysokiej stopce wódczanej; aquavity lubią towarzystwo jasnego piwa; przeznaczone są toastom w przytomności wszelkich zimnych zakąsek, do ryb idealne, na pikantne sery też się nie pogniewają, dobrze „idą” do kuchni polskich sosów chrzanowych, koperkowych, beszamelowych .


PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI 
OBERŻYŚWIAT


© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014