10. STROH

STROH, RUM

Często krążę wokół barku w poszukiwaniu trunku uniwersalnego, co by pasował do wszystkiego i nie zajmował zbyt wiele miejsca w… podręcznym bagażu lub wręcz w kieszeni. Szczególną atencję mam też do wódek, które dobrze się mieszają z płynami gorącymi. A konkretna wlewka do herbaty lub kawy czyni napój życiodajnym.

Od czasu podboju Kolumba i jego następców Europa jest pod wrażeniem rumu. Wódeczka ta przygotowywana z trzciny cukrowej już w XVI wieku stała się nie tylko przedmiotem pożądania, ale i powszechnym środkiem płatniczym po obu stronach Atlantyku. Szczególnie w handlu niewolnikami! Rumy różnej jakości pływały po morzach i oceanach ratując marynarzy przed szkorbutem i tęsknotą za domem. Dziś już mało kto pamięta, że w kolonialnym wyścigu przed Brytyjczykami prym wiedli Habsburgowie, a imperium jakim rządzili w Ameryce Południowej i Środkowej pozwoliło im zgromadzić zasoby, którymi posługiwali się aż po I wojnę światową. Jednak dla Oberżyświata najistotniejszym czynnikiem ich kolonialnego dorobku jest… rum syntetyczny.

Szybko mianowicie księgowi cesarza doszli do wniosku, iż transport trunku też kosztuje, a w dodatku w podróży przez ocean towaru ubywa, jest bowiem przez marynarzy podpijany. Zaczęli więc kupcy spod znaku Habsburgów handlować ekstraktem rumowym, a wiec koncentratem aromatyczno-smakowym. Odparowany rum zamieniał się w gęsty olejek o brunatnej barwie i bardzo intensywnym zapachu i smaku. Oprócz pochodnych trzciny cukrowej i melasy (odpadek przy produkcji cukru trzcinowego) w koncentracie owym były (i są!) też przyprawy wzbogacające wartości organoleptyczne, np. wanilia. Taki koncentrat szybko stał się ulubionym dodatkiem kulinarnym w całej Europie – do dziś olejki takie dodajemy przede wszystkim do ciast, ponczów, sufletów itp.

Podstawowym jednak przeznaczeniem koncentratu rumowego było tworzenie rumu syntetycznego. Olejek dodaje się po prostu do uczciwego destylatu zbożowego lub ziemniaczanego i… mamy całkiem zgrabny rum!

Wśród rumów syntetycznych palma pierwszeństwa należy się trunkowi złożonemu przez Sebastiana Stroha. Uwiecznił swe nazwisko po wsze czasy i ratuje do dziś „zmarzniętych”. Jego destylarnia w St. Paul in Lavanttal w Karyntii powstała w 1832 i do naszych dni już jako klagenfurcka firma cieszy nasze podniebienia. Cieszy nie tylko smakiem bogatym i aromatem zaczarowanym – Stroh jest przede wszystkim jednym z najmocniejszych alkoholi świata! W wersji dla prawdziwych mężczyzn ma 80 procent! Dla wielu moc to zabójcza wiec firma sprzedaje też „braci mniejszych” o mocy 60, 54, 40 i 38 procent. Czy Sebastian Stroh miał pociąg do piekła, czy też kierowała nim oszczędność (maksimum mocy przy minimalnej objętości), nie wiem. Ale jestem wierny szatańskim 80 procentom oryginału. Wszyscy, którzy lubią do herbaty dolać naparstek destylatu, wiedzą o co chodzi. Pamiętajcie przy okazji, że herbatę czy kawę trzeba osłodzić przed dolaniem rumu, w płynie już alkoholizowanym cukier nie chce się rozpuszczać. A samym Strohem można nawet ognisko rozpalić, choć takiego marnotrawstwa nie polecam. Nigdy jednak nie jest mi Stroha szkoda, gdy robię chrust!

Zdarzyło mi się kiedyś w Republice Południowej Afryki, że chcieliśmy z moją ówczesną afrykańską żoną uszczęśliwić tambylców polskim chrustem w tłusty czwartek. Żona zajęła się mąką, jajami, cukrem, masłem i mlekiem, a ja udałem się na poszukiwanie spirytusu i smalcu. O ile smalec w niemieckich delikatesach znalazłem, o tyle po spirytusie ani śladu. Nawet w aptece! Czym się ratować? Zdecydowałem się na Stroha. I od tego czasu do takiego rozwiązania przekonuję kolejne żony. Po prostu jest to jedyny trunek o mocy 80 stopni dostępny w monopolowych sklepach na całym świecie! Austriacki myśliwy gdy udaje się na polowanie dźwiga tyle akcesoriów, że nie jest już w stanie obciążać się przyzwoitą flaszką czterdziestoprocentowego napoju. Austriacki narciarz gdy dźwiga wszystkie te deski, kijki i inne gogle nie ma miejsca na porządną butelkę. A odrobina Stroha w piersiówce może uratować nam życie i na polowaniu i na nartach. Może nam też uratować honor przy robieniu chrustu. Mało tego, Stroh swym intensywnym rumowym aromatem chrust nasz podniesie do rangi kulinarnego dzieła sztuki. Bo nie chodzi przecież tylko o to by nasączone spirytusem ciasto nie chłonęło tłustości w trakcie smażenia w smalcu. Chodzi o to by chrust miał też odpowiednią chrupkość i ożywiający aromat. Żaden olejek rumowy czy inne świństwo nie zastąpi spirytualiów szlachetnego pochodzenia. Pamiętajcie więc – Stroh ponad wszystko.

Zróbcie sobie chrust – w stolicy mówią: faworki – sami!

Nie ma na chrust uczciwszego przepisu niż z Ćwierciakiewiczowej. Oto składniki:

•  2 x 40 dag mąki
  
• 2 x 4 łyżki miałkiego cukru
  
• 2 x 2 łyżki masła
  
• 2 x 4 jaja (bez skorupek)
  
• 2 x 8 żółtek
  
• 2 x 1 łyżka mleka
  
• 2 x 50 ml spirytusu, choć lepszy Stroh

Spytacie: dlaczego wszystko mnożone przez 2. Otóż nie znam przypadku by klasyczne, pojedyncze porcje usatysfakcjonowały przeciętną polską rodzinę. Szczególnie gdy nie jest ona pozbawiona przyjaciół i sąsiadów. Z pojedynczego zestawu składników wyjdą nam dwa duże półmiski chrustu, czyli dla gości wystarczy, ale dla nas już nie. Tym bardziej że chrustowe prace mają to do siebie, że człowiek chrust zżera już w drodze z kuchni do stołu. Radzę więc robić wszystko w podwójnej ilości.

Wszystkie składniki (z wyjątkiem rumu) mieszamy w dowolnej kolejności. To duża przyjemność – nie musieć się stresować przymusem technologicznym. Gdy już wszystko dobrze wyrobimy następuje moment przezabawny... ciasto jest zbyt luźne. I tak właśnie ma być! Nie wolno dodawać więcej mąki. Wyrobione ciasto może sobie ewentualnie poleżeć w lodówce, a my możemy się skupić na Strohu. Napełniamy kieliszek i wpadamy w zadumę. Dumamy o urokach najmocniejszego z trunków, dumamy o sławnej scenie spirytusowej w „Popiele i diamencie”, dumamy o biednych lotnikach, którzy marnują spirytus do odmrażania samolotowych okienek. Jeżeli zaduma będzie uczciwie intensywna, można łyknąć. Jeżeli przeżyjemy tę operację, wracamy do ciasta. To znaczy dolewamy do niego 2 kieliszki, zagniatamy i rozwałkowujemy. Najcieniej jak się da! Jak się już nie da, nie upadajcie na duchu. Wałkujcie dalej z uporem równym determinacji naszych posłów w sprawach nieuchylania poselskich immunitetów i podnoszenia poselskich diet. Po rozwałkowaniu na dwumilimetrową grubość kroimy ciasto w paski lub romby (zależnie od rodzinnych tradycji) nacinamy dziurkę w środku i wykonujemy operację najtrudniejszą czyli pętlę śmierci przy której ciasto lubi się rozerwać. Za dwunastym razem się udaje. Piękną przewleczoną przez się wstążkę ciasta wrzucamy na wrzący smalec lub fryturę. Za dwunastym razem udaje nam się nie poparzyć. Gdy chruścik złoty, wyławiamy usmażoną piękność, układamy na papierowym ręczniku, by zabrał nadmiar tłuszczu i posypujemy chrust cukrem pudrem. Jeżeli mamy w pobliżu dzieci, chrust znika w tempie smażenia, więc jest to zajęcie zdecydowanie syzyfowe. Ale mniej więcej po godzinie smażenia dzieci są nażarte, cała kuchnia w cukrze pudrze i wtedy właśnie odkrywamy praktyczną stronę przygotowanej podwójnej ilości ciasta. Dobry to moment by ukoić nerwy filiżanką czekolady na gorąco podlanej kapką Stroha!

Butelka tego sympatycznego diabła wystarcza na długo…

WRAŻENIA: barwa koniakowa; klarowność oczywista; ślad na kieliszku gładki, opalizujący; aromat mocny, etylowy, waniliowy; smak agresywny, wręcz paraliżujący, złożony, karmel, melasa, wanilia; moc 80%.

SERWOWANIE: hm… tu mamy kłopot, namawianie do spożywania trunków o takiej mocy, to nakłanianie do morderstwa, najodważniejsi i doświadczeni praktycy pijają Stroha z naparstków 25ml po wcześniejszym zmrożeniu; zdecydowanie bezpieczniej go aplikować jako dodatek do ponczów, grogów i wszelkich ciepłych, płynnych rozkoszy; dzieciom, by uczyły się dzielić z nami nasze hobby, polewamy Strohem na talerzu kabanosy i podpalamy… alkohol znika błękitnym płomieniem, a dzieci nie jedzą byle czego.

PRZEMYSŁAW 

OSUCHOWSKI 

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

9. SUKTINIS

SUKTINIS, NALEWKA MIODOWA

W Polsce królują nalewki sporządzane na bazie spirytusu lub wódki oraz cukru i wybranych owoców lub przypraw. Ile domów, tyle przepisów. Najlepsze – a w konsekwencji najdroższe – są jednak nalewki miodowe. Nie muszę chyba nikogo przekonywać, że miód jako taki pod każdym organoleptycznym względem jest ciekawszy niż cukrowy syrop. Kolor, gęstość, zawartość cukru, aromat i smak zawsze przemówią na korzyść pszczelego nektaru. Nie wierzycie? Spróbujcie litewskiego Suktinisu!

Ale zanim go przedstawię w kieliszku, przewrotnie zachęcę do użycia jego zawartości… na patelni. Zapewne nieraz, choćby w, za przeproszeniem, telewizji, widzieliście Państwo spektakularną sztuczkę – podpalanie zawartości patelni. Kucharz wlewa na podsmażone produkty kieliszek czegoś mocnego i aromatycznego, alkohol rozgrzewa się gwałtownie, wtedy mistrz, za przeproszeniem, patelni lekkim przechyleniem naczynia w stronę płomienia podpala spirytusowe opary. Płomień bywa gwałtowny, więc radzę w kuchni pirotechniką popisywać się ostrożnie. Płonie krótko. Zapach alkoholu w zasadzie znika, ale pozostają niemal wszystkie zawarte w trunku związki, za przeproszeniem, eteryczne. No chyba że użyjecie spirytusu, wtedy nie zostanie żaden zapach.

Po co się to robi? Wbrew pozorom nie dla efektu wizualnego. Choć i takie idiotyzmy się zdarzają. W niektórych pretensjonalnych restauracjach obok przyzwoitych naleśników naśladujących gundelowskie lub lodów, straszy się gości nasączoną spirytusem i podpaloną kostką cukru. Gdy płomień zgaśnie, na brzegu talerza pozostaje zastygnięta karmelowa lawa. Talerze potem w kuchni prawdopodobnie się tłucze, bo umyć tego przecież się nie da. A wszystko dla głupawego płomyczka, który starsi Czytelnicy pamiętają z gorszych wcieleń hoteli orbisowskich. Jednak krótkie podpalanie w szlachetnym alkoholu (nawet armaniaku!) ma wzmocnić aromaty i ewentualnie nadać spoczywającej na patelni ofierze odrobinę zbrązowienia. W połączeniu z cukrem lub miodem można też w ten sposób ofiarę pokryć aromatycznym karmelem. Ofiarą może być niemal wszystko. Kucharsko-strażacki trik dobrze służy i skrzydełkom kurczęcia, i wątróbkom, i medalionom cielęcym, i porcjowanemu królikowi, a nawet podsmażanym (krótko!) owocom: gruszkom, jabłkom, śliwkom, morelom, brzoskwiniom, ananasowi.

Oczywiście dobrze gdy użyty alkohol pasuje do ofiary. Do śliw oczywiście śliwowica itd., ale co dodać do królika, skoro wódeczki z królików jeszcze się nie robi? Może być aromatyczna grappa, może brandy, może inny destylat. Jest jednak pewien trunek pasujący do wszystkich mięs: nalewka na miodzie. Robi się ją od stuleci, stosując indywidualne proporcje spirytusu, miodu i przypraw. Osobiście lubię gdy w naleweczce jest papryczka chilli, pieprz, ziele angielskie. Przełamują te składniki wrodzoną i dominującą słodycz miodu. Przygotowanie takiego trunku nie trwa w nieskończoność, po trzech miesiącach ucieszymy podniebienia, a po pół roku uszczęśliwimy. Proporcje musicie dobrać podług własnego gustu.

Aliści jest dostępna w sklepach miodowa nalewka nad nalewkami! W bliskiej sercom wielu Polaków Litwie tworzą cudny „lietuviško midaus balzamas” (przetłumaczcie sobie sercem sami) o imieniu Suktinis. Każda kropla tej nalewki poświadcza, że tradycja czyni silnym! Składniki miodowego balsamu brzmią jak bajka z tysiąca i co najmniej jeszcze jednej nocy. Posłuchajcie chociaż fragmentu tej bajki: ...goździki, kora cynamonu, pąki topoli, żołędzie, liście laurowe, jagody suszonego jałowca, nasiona dzikiej mięty, koper (nie mylić z koperkiem!) i odrobina soków różnych jagód. Hm... do tego spirytus, miód i trochę cierpliwości...

Suktinis proponuje się klientom w różnym natężeniu procentowym, od 20 do 70. Ja preferuję Suktinis pięćdziesięcioprocentowy. Moc godna zmierzenia się z legendą. No i... pięknie się pali! Gdy płomyki przestaną się błąkać po patelni, pozostają w całej kuchni tajemnicze aromaty. A ponieważ do uwolnienia eterycznego bogactwa wystarczy kieliszek... dla spragnionych zostaje w butelce jeszcze całkiem sporo. Świetny to napitek do wszelkich zimnych wieprzowych zakąsek. I to od ogona po uszy i ryj. Dosłownie! Na Litwie klasycznym przysmakiem są wędzone świńskie uszy. Skrojone „w makaron” podaje się na zimno lub ciepło według upodobań. Na gorąco – przyznam – jakby miększe. Suktinis świetnie uzupełnia i pieczone schaby, i przerastane boczki, i dojrzałe kindziuki. Palce lizać, popijać i wzdychać.

Sutkinis pyszny jest też jako wierny towarzysz piwa, ot kieliszeczek dla podniesienia temperatury dyskusji choćby o tym, kto tak naprawdę dowodził naszymi pod Grunwaldem. Możemy w kieliszku tylko moczyć usta i spłukiwać małym jasnym, możemy nawet zatopić (delikatnie!) napełniony kieliszek w pełnym kuflu. To kolejny trik, tym razem barmański i w dodatku każde poślednie piwo czyni bardziej tajemniczym. Można też w inną stronę, nalewka miodowa oddaje też z przyjemnością ducha w grogach i herbacie.

Jeżeli zdecydujecie się na bliski kontakt z litewskim miodowym balsamem, zalecam ostrożność. Jak sama nazwa wskazuje – suktinis to ludowy taniec braci Litwinów – Suktinis do tańców zachęca, ale też nogi splątać potrafi. Idiotom natomiast, którzy nie wiedzą jak się zaprzyjaźniać ze szlachetnymi trunkami, po Suktinisie plącze się język.

Czego Wam i sobie absolutnie nie życzę. Przecież z zaplątanymi nogami i poplątanym językiem nijak trafić na Litwę. A ma ona jeszcze wiele innych - miłych sercu i podniebieniu - specjałów. Poczujecie się jak w domu. Na kapustę mówią tam... kapustas, na herbatę… herbatas!

Dla dociekliwych badaczy nalewek miodowych pozostaje jeszcze dylemat wyboru właściwego miodu. Osobiście preferuję w nalewkach lipowy. Znów w kuchni do karmelizowania używam miodu gryczanego, ma lekko orzechowy smak. Ale zapewniam, że do każdego rodzaju miodu dobrać można odpowiednie nalewkowe dodatki. Suktinis robią na wielokwiatowym.

WRAŻENIA: barwa bursztynowa, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; gęstość konkretna; aromat mocny, bogaty z przewagą miodu i ziół; smak złożony, ale aksamitnie zharmonizowany, trochę słodyczy, dużo pikanterii, goryczkowa końcówka; moc od 20 do 70%.

SERWOWANIE: w 50-mililitrowych lub mniejszych kieliszkach, bez przesadnego chłodzenia; po lekkim podgrzaniu (jak sake) jeszcze ciekawszy; łyk suktinisu pasuje i do tłustych zakąsek i piwnych przekąsek, towarzystwo deserów (np. sernika lub lodów) świetne, no i w samotne wieczory zimowe… niezastąpiony!

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014