AQUAVIT KOPERKOWY, WÓDKI SMAKOWE
Aqua vitae ożywia ciało i duszę,
ożywiała naszych przodków i miejmy nadzieję ożywiać będzie
nasze potomstwo. Skoro już starożytni z szacunkiem nazwali
przedmiot naszych uciech „wodą życia” to zapewne jakiś powód
mieli. Ja – na użytek przede wszystkim żon – powodów szukam
codziennie. I skoro ciągle bywam żonaty, to widać znajduję. A nie
jest to proste wobec osoby, która z alkoholi uznaje na przykład
tylko ajerkoniak. W dodatku kakaowy.
Szukając alibi, tłumaczę świętą moc nazwy i staropolskie
znaczenie pięknego – kto wie czy nie najpiękniejszego – słowa:
okowita. Przecież właśnie od łacińskiego zaklęcia się wywodzi.
Oczywiście od święta taki wywód w moim domu wystarcza, ale nawet
najpiękniejsza filozofia sprowadzona do poziomu codzienności,
zamienia się w niewiele wartą i smrodliwą demagogię. Mam
oczywiście na myśli (i podniebieniu) spożywanie alkoholi na tle
kulinarnym, a nie służące pospolitemu zbydlęceniu. To ostatnie
nie jest warte nie tylko filozofii, ale nawet demagogii.Polska myśl pospolita – nie gorsza od łacińskiej - niesie też inną ważną tezę: rybka lubi pływać. Filozof tego nie wymyślił, ale myśl jest jak najbardziej zbożna. Bo czy można się bawić bez alkoholu? Można! Ale czy można zjeść z szacunkiem śledzia bez pilchowej „dobrze zmrożonej substancji”? Nie można!!! Rolmops pozbawiony choćby łyczka czegoś mocniejszego nie będzie nas szanował. Nie po to marynował się tygodniami, żeby (powtarzając za Onufrym Zagłobą) psi go jedli. Niestety teza o pływającej szczęśliwej rybce nie przemawia do naszych niepijących małżonek. Uważają one, że śledź jest dla mężczyzny jedynie pretekstem do otwierania zamrażalnika. Podejrzewają nawet, że my śledzi wcale nie lubimy! No i jak tu żony przekonać... Postanowiłem ominąć... zamrażalnik!
Dość długo szukałem trunku pasującego do rybki, który na zimno lub w temperaturze pokojowej otwiera przed nami swój zaklęty w smaku i aromacie widnokrąg. Tradycyjna czysta wymaga chłodzenia, a większość rodzimych wyrobów nawet mrożenia, by sparaliżować nasze kubki smakowe. Ziębienia nie wymagają destylaty owocowe, ale wódka z pigwy, czarnego bzu, czy śliwek jest moim zdaniem zbyt kwiatowa. W ostateczności wystarczyłby jarzębiak. Oczywiście prawdziwy, czyli destylowany z zacieru sporządzonego z owoców jarzębiny. Niestety w Polsce już o czymś takim zapomniano. Prymitywne nalewki na jarzębinie to nie to samo. W Austrii jarzębiak ciągle się destyluje (czyli pędzi) w małych, prywatnych destylarniach (czyli bimbrowniach), w dodatku w majestacie wspólnoeuropejskiego prawa! Niestety drogie to cudo i w naszych sklepach nieobecne.
Więc szukałem dalej, głównie w krajach o rozwiniętej kulturze i tradycji rybołówstwa. Aż w trakcie jednej z włóczęg znalazłem! W Kopenhadze. Na wysmukłej butelce kwitł majestatycznie koperek i kilka słów języku niepojętym dla człowieka. Odkręciłem zakrętkę tuż za kasą i... zawróciłem do sklepu po kilka kolejnych flaszek. Aquavit koperkowy to wódeczka godna naszego śledzia w śmietanie! Zrozumiałem przy okazji skąd u Jerzego Pilcha tyle estymy do ewangelików…
Aquavity Skandynawowie zawsze robili zacne, jak przystało na ludzi Północy. Już w XV wieku! Twierdzą, że z myślą o kolacjach świątecznych. Ale sądząc po produkowanych i wypijanych w Skandynawii ilościach owych aquavitów, to oni święta mają chyba co dwa dni! Wódka z tradycyjnych spirytusów zbożowych (rzadziej ziemniaczanych) była i jest ich specjalnością. Ale o ile sąsiedzi z Polski lub Rosji na wódce czystej wyczerpali swe ambicje, potomkowie wikingów kombinowali dalej. Do zacierów dodawali różne przyprawy. Największe powodzenie w aquqvitowych poszukiwaniach miały m.in.: kminek i kmin, anyż, koper włoski i pospolity popularny też w Polsce koper (jego wysuszone ziarenka i łodygi). Proporcje przypraw są najpilniej strzeżoną tajemnicą producentów. W przedstawionej obok butelce Aquavitu z dwustuletniej destylarni w Aalborg, podejrzewam przewagę fenkułu nad koprem, ale może się mylę. Producent bowiem twierdzi co innego. Smak dojrzałego kopru w każdym razie silnie dominuje już po rozlaniu. W konsystencji wódeczka jakby oleista, gęstawa. W smaku łagodna, długo pozostająca w uśmiechniętej gębie. Niektórzy aquavit silnie chłodzą – nie warto! Oziębione podniebienie nie doceni bogactwa smaku koperkowego trunku.
Norwegowie z kolei w swych aquavitowych poszukiwaniach poszli jeszcze dalej, starzą swe wódki w beczkach, w których wcześniej dojrzewało wino. Opowiem o efektach przy innej mniej śledziowej okazji. Nie radzę też robić w domu eksperymentów z nalewaniem wódki lub spirytusu na koper. Nie wyjdzie. Próbowałem, to wiem. Niestety trzeba się wykosztować na oryginał. Zresztą, gdzie by nie kupować, kosztuje za dużo, jak to u Skandynawów. Szukajcie więc w sklepach wolnocłowych – na naszych lotniskach też bywa.
Zanim się za kieliszek złapiemy, rozprawmy się jednak ze śledziem. Można marynowanego drania pozbawić skóry – smaku nie wzbogaca, a i wygląd ma marny. Gotowe płaty pokrywamy mieszaniną tłustej, kwaśnej śmietany z odrobiną soli i cukru, całość zdobimy półkrążkami cebuli. Najlepsza jest czerwona sałatkowa lub młoda, wiosenna wraz z nacią. Śledź lubi też towarzystwo jabłka. Możemy więc dodać do śmietany drobno krojone lub starte na grubej tarce jabłuszko. Winne, kwaskowe. Jeżeli mamy w domu tylko słodkie, proszę skropić jabłko sokiem z cytryny lub jeszcze lepiej octem winnym, a najlepiej octem jabłkowym. Osobiście wyznaję wiarę w dzielenie smaków przed ich z góry przesądzonym połączeniem w brzuszku. Dlatego na talerzu (dużym, płaskim) układam osobno płaty śledziowe, w pobliżu śmietanę z cebulką i obok rozdrobnione jabłko. Obowiązkowo dokładam kilka gałązek koperku. I z każdym kęsem cieszę się innymi proporcjami. A to więcej śmietany, a to jabłka. No i Aquavitem z Danii rodem!
Gwarantuję też sukces małżeński. Nawet niezbyt przychylna pływającej rybce żona, będzie bardziej wyrozumiała gdy popijać będziemy w jej (no i śledzia) przytomności wódkę na tyle szlachetną.
WRAŻENIA: barwa neutralna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy, opalizujący; gęstość znaczna, aromat mocny, koperkowy i fenkułowy, ze śladem kminku; smak delikatny, piętrowy, wytrawność wysoka; moc 37-40%.
SERWOWANIE: zdecydowanie zimna, ale nie mrożona, w wysokiej stopce wódczanej; aquavity lubią towarzystwo jasnego piwa; przeznaczone są toastom w przytomności wszelkich zimnych zakąsek, do ryb idealne, na pikantne sery też się nie pogniewają, dobrze „idą” do kuchni polskich sosów chrzanowych, koperkowych, beszamelowych .
PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT
© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014
