wtorek, 21 lutego 2017

18. CALVADOS


CALVADOS, DESTYLATY OWOCOWE

 



       Na wspomnienia mnie dziś bierze... Latem 2007 roku odpieczętowałem pewną butelczynę, która czekała od dwóch lat na stosowną okazję... W poszukiwaniu interesujących alkoholi zdążyłem akurat objechać pół nie tylko wspólnej Europy. Zajrzałem nawet do Albanii. Celnicy obszaru UE ponownie przymknęli oko na moje hobby. Wreszcie pod domem przyszło rozładować zapasy. Aliści wcześniej włączyłem telewizor, bo miała być defilada pod pomnikiem marszałka Piłsudskiego. Ponieważ defilady zdarzają się w Polsce rzadziej niż małomówne kobiety, musiałem to zobaczyć. Czołgi grzecznie maszerowały, prezydent się prężył, a ja przy okazji czytałem zawartość informacyjnego paska na dole ekranu... Cóż za piękna katastrofa! Winne i winiakowe peregrynacje i pielgrzymki kazały mi przegapić upadek IV Rzeczpospolitej! Ucieszyłem się niczym Grek Zorba! Rumuńskie więc śliwowice, albańskie winiaki, węgierskie palinki, słoweńskie muskaty, toskańskie chianti, francuskie burgundy i szkockie słodowe destylaty spoczywały jeszcze w czeluściach mojej ciężarówki, a ja pognałem do piwniczki. Bo czekała tam flaszeczka na specjalny toast. Co tydzień miałem nadzieję, że to już i... zawsze rządzący podpisywali jakiś tam aneks do umowy koalicyjnej. Byłem tak podekscytowany, że stłukłem dwa kieliszki (jak premier Kaczyński dwóch wicepremierów), zanim musnąłem ustami winiak winiaków, czyli... calvados.
     Prawdziwy (a podróbek jest mnóstwo) calvados o kontrolowanej nazwie pochodzenia, czyli z legitymacją AOC tworzony jest w większych potach niż najbardziej egzotyczna koalicja polityczna. Ściśle określone są i gatunki jabłek i tereny, na których się urodziły. System restrykcji w tym przedmiocie, funkcjonujący w Normandii, jest bardziej skomplikowany niż ortodoksyjne zasady koszerności. Na użytek niniejszych wspomnień przyjmijmy tylko, że jabłka muszą pochodzić z regionu Pays d’Auge w Normandii. Winorośl się tam raczej nie utrzyma, ale jabłonie owszem, owszem. Powstały na bazie normandzkich jabłek moszcz fermentuje naturalnie, bez dodawania szlachetnych drożdży. Proces więc trwa dłużej, około półtora miesiąca. Następnie destyluje się pięcioprocentowe „winko” w tradycyjnych alembikach dwukrotnie lub w aparatach kolumnowych do mocy około 70 procent. Powstała wypalanka nie nadaje się jeszcze do picia. Smak ma ordynarny jak poziom dyskusji polskich parlamentarzystów i ministrów. Dlatego trafia na co najmniej dwa lata do dębowych beczek. W dodatku beczki się zmienia. Wpierw w użyciu są nowe, potem przelewa się spirytusy do starszych. Po dwóch latach sporządza się zestawy z różnych destylatów i stopniowo dodaje się wodę, aby obniżyć moc. Przemyślane mieszanki znów trafiają do beczek i ponownie stabilizują smak, wzbogacają aromat, nabierają ciemniejszego koloru. Przypomina to nawet koalicyjne utarczki. Ale w odróżnieniu od nadwiślańskiej polityki twórcy calvadosu pracują nad jego ulepszeniem, a nie niszczeniem. Finalny winiak ma smak koniakowy, wytrawno-owocowy, barwę nie tak głęboką jak brandy, a aromat dłuższy niż Aleje Ujazdowskie. Nawet kilka kropel pozostawia na języku kwadrans wrażeń. Francuzi pijają calvados już przed śniadaniem, w towarzystwie porannej kawy. I pewnie dlatego Republika Francuska nie przeżywa takich tektonicznych wstrząsów jak Rzeczpospolita. Łyknąłem więc calvadosu na pohybel oszołomom i z dumą patrzyłem jak przed Belwederem odbywa się drugi w ciągu stu lat cud nad Wisłą. Godny winiaku jabłkowego. A potem z ulgą poszedłem rozładować zapasy trunków na nadchodzącą kampanię.
      Od tamtych czasów w Polsce zmieniło się sporo. Mamy nawet polityczną „powtórkę z rozrywki”. Dawno niewidziani czciciele IV RP triumfują. A ja cierpliwie czekam, aż będę mógł znów odkorkować calvados. W sumie szkoda, że francuski. Jako potentat jabłkowy moglibyśmy przecież starzonymi spirytusami jabłkowymi przyczynić Polsce więcej chwały niż czynią to politycy rzekomo dobrej zmiany. Samym cydrem (o nim przy innej okazji) przecież absmaku nie spłuczemy...
WRAŻENIA: barwa jasnego bursztynu; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat konkretny, jednorodny z mocnym śladem owocowym i jakby bimbrowym akcentem, smak okrągły i bardzo długi; moc 40%.
SERWOWANIE: zdecydowanie jako digestif, oczywiście bez chłodzenia, w temperaturze pokojowej, w kieliszkach koniakowych lub małych szklaneczkach ze szkła na tyle cienkiego, by pozwalało ogrzewać zawartość ciepłem dłoni; w long drinkach calvadosu się raczej nie marnuje, ale ambitniejsi barmani łączą winiak z sokami jabłkowymi, gruszkowymi, rabarbarowymi; rewelacyjny do flambirowania na patelni owoców, na smażące się na maśle cząstki brzoskwiń, ananasów, gruszek, pomarańczy, moreli, śliwek wylewamy kieliszek calvadosu, czekamy aż podgrzane opary alkoholu uniosą się, zapalamy i czekamy aż wygaśnie… trik ten uszlachetni potrawę, choć alkohol ulotni się całkowicie. Dzieci i niepijące kobiety będą zachwycone!

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017
Słowa kluczowe: DESTYLATY OWOCOWE, CALVADOS, DIGESTIF, WINIAK, FRANCJA, NORMANDIA

czwartek, 9 lutego 2017

17. MŁODY ZIEMNIAK

MŁODY ZIEMNIAK, WÓDKI CZYSTE

 


   W zasadzie Młody Ziemniak wcale nie jest wódką czystą. Taką nazwę rezerwuje się dla wódki sporządzonej z mieszaniny spirytusu rektyfikowanego (o mocy ponad 90%) i wody, tak aby miała moc 40%. Natomiast Mody Ziemniak jest… półproduktem spirytusu „zatrzymanym” jakby w pół drogi. Albo nawet na jego spirytusowym początku. Młody Ziemniak jest więc prostym destylatem.
   Jednak wódka ta mimo wysokiej ceny (nawet pięciokrotność ceny dobrej klasy czystej wódki) stała się prawdziwym hitem na polskim rynku spirytusowym. Dlaczego? Prawdopodobnie z przekory i świadczy raczej o poczuciu humoru Polaków, a nie o ich dobrym guście. Ponieważ Młody Ziemniak smakuje jak trunek prostacki, produkowany w domu, a może nawet w piwnicy…
Nie tylko w Polsce spragnieni starali się zaopatrzyć w alkohol jak najmniejszym kosztem. A najtańsze było samodzielne pędzenie wódki, warzenie piwa, robienie wina. Państwo i minister finansów na to niemal nigdzie nie pozwalają, bo między innymi z podatków nakładanych na alkohole powstaje budżet państwa. Oczywiście żadne państwo się do takiego „wyzysku” nie przyznaje, tylko twierdzi, że ograniczenia mają na celu jedynie ochronę zdrowia obywateli. Konsekwencją naturalną jest więc, że wszędzie, gdzie alkohol jest drogi, ludność szuka tańszego rozwiązania. A proste destylaty ziemniaczane lub robione z cukru albo wręcz z cukrowych buraków były w Polsce taką właśnie alternatywą. Do powstania półlitrowej butelki prymitywnej wódki wystarczają przecież tylko około 3-4 kilogramy ziemniaków! Polacy takie trunki nazywali bimbrem, samogonem, albo księżycówą… Nie inaczej było w innych krajach i wiele sławnych dziś trunków zaczynało od pokątnego bimbrownictwa. Tak zaczynały na przykład szkockie whisky i bourbony z Kentucky! A i dziś na rynkach amerykańskich (nie tylko w USA) i postsowieckich (nie tylko w Rosji i na Ukrainie) wabią klientów różne Moonshine, Midnight Moon itp. Ale są to raczej wódki czyste. Natomiast destylaty ziemniaczane z wyraźną nutą bimbrową spotkać można w wyrafinowanych destylarniach choćby w Austrii.
   Polski bimber nie był ani sławny, ani tym bardziej smaczny. Był okropny! Ale w „ciężkich czasach” musiał wystarczyć. Na przykład w trakcie licznych w Polsce wojen. Ostatni raz dziedzina ta „rozwijała się” w czasie stanu wojennego, gdy pacyfikowano nie tylko solidarnościową opozycję, ale wszelkie przejawy rynkowego nieposłuszeństwa. W oczywisty więc sposób dobrą wódką było tylko to co z bimbrem miało najmniej wspólnego.
Mimo to gorzelnia w Siedlcach zaryzykowała i 9 lat temu zaczęła produkować wódkę, która jest wspomnieniem nielegalnie pędzonych trunków. Żeby było szlachetniej i delikatniej zamiast „dorosłych” ziemniaków, które mają zawartość skrobi do 25 procent, użyli ziemniaków młodych, nawet bardzo młodych, bo zbieranych już w czerwcu. Wtedy „niedorosły” ziemniak ma skrobi mniej niż 10 procent. Sfermentowany zacier destyluje się tylko raz (czasami dwa), tak aby nie tracił naturalnych cech aromatycznych i smakowych. Powstaje wódka słaba mocą, ale ciekawa, bogata. No i ten wspomnień czar…
   Z produkcją Młodego Ziemniaka wiąże się też pewna tajemnica, której producenci na wszelki wypadek nie wyjaśniają. Otóż jednokrotna destylacja daje trunek niewiele przekraczający 30 procent zawartości alkoholu. Prawdopodobnie więc do destylatu dodaje się też trochę spirytusu, aby sięgnąć ostatecznego pułapu 40 procent.
   Destylat ten nie wszystkim smakuje. Zaraz po destylacji jest okrutnie niesmaczny! Podobnie jak destylaty, z których robi się koniaki lub whisky. Dopiero ich cierpliwa stabilizacja w ceramicznych tankach powoduje, że trunek jest mniej agresywny smakowo, a zapachem nie odstrasza. Takie leżakowanie może trwać nawet kilka lat. Producent Młodego Ziemniaka eksponuje więc na swych wyrobach rocznik, w którym destylat powstał. W handlu dostępne są „roczniki” od 2009 roku. I choć nie jest to winiak, przyznać muszę, że im Młody Ziemniak starszy, tym lepszy. I rzecz jasna droższy.
   Jak długo w Polsce potrwa moda na wódkę „niesmaczną”, ale nawiązującą do tradycji bimbru, nie mam pojęcia! Pijałem podobne destylaty w świecie, ale były wiele delikatniejsze i pochodziły wyłącznie z małych prywatnych destylarni. Miały więc również wartość kolekcyjną i kosztowały więcej niż dobra grappa. Pożyjemy… zobaczymy. 

WRAŻENIA: barwa neutralna; klarowność też; ślad na kieliszku smugowy, po mrożeniu oleisty; aromat zaskakujący, ma się wrażenie, że wąchamy świeżo przekrojonego surowego ziemniaka, odrobinę warzywny (marchew, pietruszka?), odrobinę kwiatowy, wyraźny ślad tzw. fuzla, czyli pozostałości niedokładnej destylacji; smak zaskakująco stabilny, również warzywny, z mocną goryczką jakby drożdżową; moc 40%.
SERWOWANIE: żeby zmniejszyć agresywność smaku trzeba Ziemniaka mrozić; zdecydowanie pasuje do shotów i kieliszka; do long drinków się nie nadaje; Młody Ziemniak dobrze „idzie” ze słonymi, pikantnymi zakąskami, z wędzonymi rybami oraz z dziczyzną. W barmańskich mieszaninach Ziemniak zgubi swą wyjątkowość, ale proponuję przygotować i postawić obok kieliszka Młodego Ziemniaka koktajl... bezalkoholowy (wyciskany sok cytrusowy uzupełniony limoną, gazowaną wodą mineralną i liściem mięty, ewentualnie brązowym cukrem), albo dowolny sok warzywny, który pomoże przeżyć ziemniaczany atak…

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017