SAKE - WINA
W
kraju, w którym panuje przekonanie, iż alkohol trzeba chłodzić, a
nawet mrozić, do sake podchodzimy podejrzliwie, jak do ustaleń
komisji smoleńskich. A sprawa jest przecież prosta (w tym drugim
przypadku prawdopodobnie też...), sake jest najsmaczniejsze w
temperaturze nieznacznie przekraczającej temperaturę ciała
zdrowego człeka czyli ciut powyżej 36,6 stopni Pana Celsjusza.
Japończycy stosują wielce skomplikowaną gradację i wyróżniają
kilkanaście przedziałów temperaturowych, w jakie należy owo winko
wprawiać przed konsumpcją. W dodatku każdemu poziomowi nadali
nazwę absolutnie nienadającą się do wymówienia i zapamiętania.
Dlatego upraszczam sprawę i zachęcam by nasze sake
nie było chłodniejsze niż 38 stopni, i nie cieplejsze niż stopnie
42. Skoro temperatura taka jest zabójcza dla człowieka, tym
bardziej nie może dobrze służyć żadnemu trunkowi. Dlatego
cieplejszego sake nie
polecam.
Druga sprawa,
sake to nie japońska
wódeczka Mili Państwo! To delikatne ryżowe winko! Dlatego piszę o
nim w przynależnym winie rodzaju nijakim. A powstaje następująco:
krótkoziarnisty ryż (japoński rzecz jasna) poddaje się
złuszczeniu, zmniejszając jego objętość o połowę. Zostają
tylko jądra ziarna. Miesza się je z ryżowym słodem (wykiełkowane
i wysuszone ziarna takiego samego ryżu) i odrobiną drożdży (w
czasach dawnych również z... ludzką śliną). Całość się
rozgotowuje do postaci dość obrzydliwej pulpy i... zostawia swemu
losowi. Fermentacja trwa co najmniej miesiąc, nabiera niezbyt miłej,
spienionej postaci i bardzo trudno przyswajalnego aromatu. Następnie
po przefiltrowaniu wino poddawane jest pasteryzacji (szybkiemu
utrwaleniu w wysokiej temperaturze) oraz wzmocnieniu (i
zabezpieczeniu przed dalszą fermentacją) spirytusem ryżowym.
Całość osiąga w sumie kilkunastoprocentową moc, choć dla
koneserów przygotowuje się też mieszanki sięgające 60 procent!.
A potem przez około rok sake leżakuje w kamionkowych,
porcelanowych lub szklanych naczyniach. Po owym roku jest gotowe. I
ze spożyciem nie należy się ociągać. Sake
nie nadaje się do długiego przechowywania. Oferowane w sprzedaży
jest najlepsze i nie radzę nikomu spożywać onego po więcej niż
roku. Straci wszelkie naturalne (pozytywne) cechy. To oczywiście
informacje maksymalnie uproszczone i „upolszczone”, gdyż
produkcja sake ma tradycję co najmniej tak długą, jak obecność
ryżu w Japonii. A każdy etap produkcji i użyte składniki (choćby
specyficzne drożdże, a nawet kwas mlekowy) mają regionalne
obwarowania i poświęcono im niejedną historyczną i współczesną
habilitację. Że o poezji nie wspomnę.
Wszystkie swe
walory sake prezentuje, jako się rzekło, po podgrzaniu i wypiciu
przed wystygnięciem. Dlatego podaje się je w porcelanowych lub
fajansowych dzbanuszkach lub flakonikach, a pija w małych czarkach.
W naszych warunkach idealnie do „polewania” sake
pasują ceramiczne kieliszki do jajek na miękko. Japoński przysmak
uwodzi przede wszystkim aromatem. Jest wręcz kwiatowy z mocnym tłem
słomy i siana. W smaku wydaje się mniej wyraziste, ale dominanta
ryżowa jest oczywista. Można owo winko sączyć w celach wyłącznie
towarzyskich, najlepiej w trakcie samotnych lub wspólnych gorących
(nawet bardzo gorących!) kąpieli. Ale bardziej smakuje, gdy
towarzyszy japońskiej kuchni, szczególnie sushi.
Jednak, o ile
sake należy kupować w przyzwoitych sklepach, to nigdy nie
nabywajcie tam konfekcjonowanych w plastikowych pojemnikach sushi.
Przysmak ten jest pełnowartościowy najwyżej przez dwie godziny od
przygotowania. A najlepszy, gdy prosto z rąk kucharza trafia do
naszych ust ;))).
Dlatego
najrozsądniej nauczyć się kilku prostych kroków, które
uprzyjemnią nam japoński spacer po kuchni.
Że drugiej Japonii nigdy u nas nie będzie, to już wiemy. Ale –
choć niczym na to nie zasłużyliśmy – możemy się już cieszyć
nie tylko japońskimi samochodami i komputerami. Lub irytować
wszelkiej maści zminiaturyzowanymi idiotyzmami, których odgłosy
dochodzą na ogół z pokojów naszych dzieci. Dlatego czasem udaję
się do kuchni, a mam tam kilka japońskich drobiazgów, których do
prądu się nie włącza, na bateryjki też nie reagują. A są to:
ryż krótkoziarnisty (wstyd powiedzieć, przywieziony z Niemiec),
marynowany imbir (przywiozłem z Singapuru), chrzan wasabi
(przypadkowo z RPA), ocet ryżowy (z Chin), resztki bulionu rybnego
(z... Węgier), świeży łosoś (prawdopodobnie z Norwegii),
słoiczek łososiowego kawioru (z Rosji), dojrzałe awokado (z
Kleparza), suszone wodorosty nori (z Korei Płd.), sos sojowy
(psiakrew, przyjechał w walizce z Kanady). Z Japonii mam tylko sake!
Malkontentów uspokajam – wszystkie wymienione wyżej drobiazgi
można znaleźć w polskich sklepach, choć nachodzić się trochę
trzeba. Ja swoje skarby przywiozłem ze świata, bo wolę takie
marnotrawienie pieniędzy, niż wysyłanie znajomym pocztówek, które
tylko wywołują jakże polski odruch dzikiej, gwałtownej zazdrości.
Gdy więc w
sobotę dzieci maltretują w swym pokoju japońskiego (założę się,
że produkowanego w Chinach) pluszaka, który motywowany japońską
(a jakże!!!) baterią alkaliczną udaje coś żywego, a matka dzieci
miast mieszać pędzelkiem w pojemniku z pudrem, miesza myszą w
kolejnym japońskim wynalazku, ja mieszam sobie w kuchni. Pół kilo
ryżu myję długo i starannie pod bieżącą wodą, potem zalewam
wodą 1:1, dodaję odrobinę bulionu rybnego (jak nie zdobędziecie w
kostkach, przygotujcie odrobinę wywaru z łososich odpadków) i
mieszając gotuję 20 minut. Następnie drugie 20 minut czekam, aż
sobie dojdzie pod przykryciem. Teraz, delikatnie mieszając, dolewam
7 łyżek stołowych octu ryżowego, kieliszek sake
i studzę. Gotowy ryż na sushi przykrywam folią i niech sobie
poczeka kwadrans lub nawet godzinę. Byle nie wstawiać do lodówki –
tak robią w większości pseudojapońskich restauracji i ryż
wytrzymuje co prawda kilka dni, ale jest wstrętny!
Teraz szkoły
są dwie. Abstrahując od japońskich nazw, falenicka i otwocka.
Pierwsza, na płatek suszonych glonów nori nakładam cienką warstwę
ryżu (jego wilgoć zmiękczy glony), smaruję odrobiną zielonego
chrzanu wasabi, kładę kawałek dojrzałego awokado (może być też
ogórek, tuńczyk, paluszek krabowy, krewetka, łosoś lub inne
ulubione skarby morza i ogrodu - mi jednak najbardziej smakuje
awokado lub mocno wysmażony omlet!) i zwijam ciasno w zgrabny
rulonik. Kroję na kawałki dwucentymetrowe i... już! Do zwijania
rulonów przydaje się specjalna mata z bambusowych patyczków, ale
taką muszę jeszcze gdzieś gwizdnąć. Druga szkoła jest jeszcze
prostsza, w dłoni ugniatam porcję ryżu wielkości i kształtu
jednorazowej zapalniczki lub jamajskiej fajeczki do palenia zioła,
na wierzch gnieciucha daję odrobinę zielonego chrzanu i kawałek
świeżego łososia lub tuńczyka. Kawior też pasuje, ale żeby nie
spadł, warto z ryżu i kawałka morskiego glona zrobić „koszyczek”
i dopiero w środek foremki włożyć łyżeczkę rybiej ikry. Jakiej
by jednak nie używać formy, gotowy kawałek sushi maczamy w sosie
sojowym i do buźki hyc! Przegryzamy marynowanym imbirem. A
w trakcie pracy oraz degustacji można i należy popijać właśnie
sake!
Historia sushi
też jest urzekająca. Powstało, że tak powiem, z odkładania na
potem... ugotowany ryż z kawałkiem surowej ryby, zawinięty w
glony... zakwaszał się naturalnie i zmieniał smak. I tak ponoć
biedni (bo skromni) samurajowie wynosili „na jutro” jedzenie z
szogunowego stołu. Inna legenda mówi, że sushi wymyślili
karciarze – chcieli podjadać coś drobnego, co nie zajmuje dłoni
na dłużej niż parę sekund. I ta wersja jest mi zdecydowanie
bliższa.
WRAŻENIA:
barwa słomkowa; klarowność pełna; ślad na kieliszku niewiadomy
(bo w porcelanie nie widać); aromat delikatny wina i siana; smak
jednorodny (oczywiście trochę etylowy) i bardzo długi; oczyszcza
kubki smakowe w trakcie posiłku, a ciepełkiem cieszy całe ciało;
standardowa moc 15-17%.
SERWOWANIE:
jako się rzekło powyżej, podgrzewamy delikatnie (najlepiej na
parze, lub w garnku z podwójnymi ściankami) aż będzie ciepłe,
ale nie gorące; podajemy w ceramicznym flakoniku; gdy nikt nie
widzi, można serwować w termosie ;). Popijamy drobnymi łyczkami z
małych miseczek lub kieliszków o grubych ściankach, żeby
temperatura nie „uciekała”. Sake pasuje oczywiście nie tylko do
sushi, ale do większości potraw kuchni japońskiej i dobrze się
krzyżuje z całą słoną ofertą kuchni azjatyckiej, również
wegetariańskiej i wegańskiej.
PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT
© GOZDAWA
PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017
