24. ICEWINE

ICEWINE - WINA SŁODKIE

Polacy mrożą trunki do granic możliwości i ponad granice rozsądku. Więc wino lodowe (choćby z racji nazwy) powinno nam smakować, a niestety jest praktycznie nieznane. W dodatku nasze warunki klimatyczne predestynują nas do produkcji tego smakołyku! Bo skoro rynek lodowego wina zdominowała Kanada, pora wyciągnąć praktyczne wnioski.

Przysmak ten produkuje się z owoców, które na krzewach zamarzły! Czasem dzieje się to już pod koniec października, czasami dopiero w styczniu. Gdy temperatura spadnie do minus 7-8 stopni Pana Celsjusza, woda w owocach zamarza, ale związki cukrów nie. Zwykle na zbiór (w nocy!) jest tylko kilka godzin. Owoce, zanim się rozmrożą, trafiają pod prasę i otrzymujemy skoncentrowany moszcz. Skoncentrowany, bo kryształki lodu zostają w prasie. Winifikacja trwa kilkakrotnie dłużej niż w przypadku win klasycznych. Powstaje fantastycznie skondensowany słodki trunek. Aż gęsty od aromatu, o świeżym, owocowym, przebogatym smaku.

Nie należy wina lodowego mylić z winami „późnego zbioru”. Sławne Sauternes z Bordeaux czy Aszú z Tokaju wyrabia się z owoców, które na krzewach zamienią się niemal w rodzynki, ale poddane są też działaniu szlachetnych pleśni. Tymczasem Icewine przed nieuchronnością praw przyrody troskliwie się chroni. Podobnie jak przed ptakami, które potrafią winiarzy uprzedzić i same robią sobie grabieżcze zbiory. Bywają więc sezony, gdy o winie lodowym można tylko pomarzyć. Naprawdę dobry rok – gdy nic nie zakłóci marzeń koneserów - zdarza się raz na dekadę. Nic więc dziwnego, że wino lodowe kosztuje kilkakrotnie drożej niż wina klasyczne. Producenci są na szczęście litościwi i oferują tę ambrozję w butelkach o pojemności 0.375 litra, a nawet w „bączkach” zawierających ledwie 50 ml.

Wino lodowe wymyślili i upowszechnili (całkiem niedawno) Niemcy z Nadrenii. Stąd germańska nazwa Eiswein! Anglojęzyczni winiarze nie myśleli nad nazwą wcale i mamy Icewine – pisownia inna, ale wymowa identyczna. I właśnie angielska nazwa święci ostatnio triumfy, gdyż w produkcji wina win od dwóch dekad przodują Kanadyjczycy z okolic Wodospadu Niagara. Zaledwie 45 lat temu podjęto tam pierwsze próby czekania na mróz! W 1972 roku w Brytyjskiej Kolumbii pochodzący z Niemiec winiarz Walter Hainle wyprodukował pierwsze 50 litrów. Nawet nie próbował sprzedawać! Nad jeziorem Ontario winiarze byli odważniejsi, w 1984 roku wypuszczono pierwsze butelczyny. A już dzisiaj można mówi, że Icewine jest emblematyczne dla Kanady, prowincji Ontario, a szczególnie dla uroczej mieścinki Niagara on the Lake. Nie tylko z powodu Icewine to prawdopodobnie najmilsze miejsce w całej Kanadzie. W dodatku z wzruszającymi akcentami polskimi. Właśnie tutaj nieopodal Wodospadu Niagara formowała się Błękitna Armia generała Hallera. Akurat obchodzimy stulecie jej powstania. W Niagara on the Lake pozostał po polskich patriotach niewielki, ale zadbany cmentarz. No, ale przed stu laty Icewine tutaj jeszcze nie znano.

Icewine pijają głównie kobiety. Mężczyźni, jeżeli już, to do serów. Kanadyjscy winiarze są w dodatku śmielsi niż europejscy ortodoksi winni. Robią już nawet lodowe wina musujące! Eksperymentują ze wszystkimi szczepami. Nie boją się też szlachetnych mieszanek. Na zdjęciu Icewine wzbogacony kilkoma kroplami 8-letniej brandy… w sam raz dla mnie.

WRAŻENIA: barwa jasnego bursztynu; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, owocowy; smak jednorodny, bogaty z miodową lub winogronową końcówką.

SERWOWANIE: Icewine należy porządnie schłodzić, 5-6 stopni Pana Celsjusza to temperatura idealna, ale niektórzy amatorzy wolą wino lodowe w temperaturze pokojowej; podawać w wąskim kieliszku jak sherry; Icewine jest doskonałym sąsiadem wszelkich deserów, pasuje też do twardych pikantnych lub pleśniowych serów oraz do pasztetów i ryb w galarecie; jako samodzielny przysmak... rozwija damsko-męskie flirty.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

23. JÄGERMEISTER

JÄGERMEISTER - LIKIER ZIOŁOWY,

       Przyzwoity obiad należy podsumować miłym akcentem, który w dodatku ułatwi przetrawienie tego co zgromadziliśmy w żołądku. Jeszcze lepiej, gdy ów akcent pomoże uporać sie z tym co się dzieje wokół nas. Jeżeli rzeczywistość nas drażni. Mnie czasami tak. Frankofoni na deser preferują sery, my słodkości. No i zwykle jakiś alkoholowy akcencik. Jedni wybierają koniak, inni stację Ojca Dyrektora. Niektórzy ciężkie wina deserowe, a durnie tabliczkę czekolady. Marzyciele stawiają na likiery, a z marzeń odarci na grappę. Hipokryci pijają kawę po irlandzku, prostacy whisky z lodem. Smakosze destylaty owocowe, naiwni herbatę. Amerykanie wolą gumę do żucia, a fundamentalistom zostaje tylko modlitwa.

     Ja po posiłku myślę zwykle o digestifach wysokoprocentowych. Wprawdzie klasyczny digestif może być również bezalkoholowy, ale o tym pisać się nie godzi. Po posiłku pić wypada przede wszystkim stare, wzmacniane, słodkie wina lub leżakowane destylaty oraz likiery ziołowe. Wszystko po to by wspomóc nasz żołądek w wytężonej pracy, uprzyjemnić i przyspieszyć trawienie. I jest kilka trunków, które spełniają te wymagania, a przy okazji łączą pozornie przeciwstawne smaki. Ja stawiam na nalewy ziołowo-korzenne i na gorzko-słodkie wrażenia. Bo warto gorycze i uśmiechy losu łączy w jednym kieliszku. Idealnym trunkiem jest Jägermeister.

      Jest to ulubiona nalewka germańskich myśliwych. Szczególnie tych, którzy lubią sobie postrzelać u podnóża Alp. Ale dobrze się przysłuży i na nizinach. Jägermeister to tyle co łowczy, a okazały rogacz na etykiecie nie jest dedykowany podopiecznym Św. Józefa - patrona wszystkich „rogaczy” - lecz wszystkim, którym polowanie dało radość i chcą podziękować Św. Hubertowi. Jest też minimalna szansa, iż skupienie się wokół buteleczki Jägermeistera przywróci resztki rozumu eksterminatorom naszego pogłowia dzików i łosi.

        Trunek to zacnie skomplikowany – zawiera ponoć aż 56 rodzajów ziół, owoców, korzeni! Są tam i nasze przaśne rumianki, rabarbary, pietruszki, są tam też zamorskie cynamony, anyże i imbiry. Szczegóły receptury owiewa oczywiście mgiełka tajemnicy. Nalewy spirytusu na suszone skarby macerują się do pół roku. Następnie połączone w odpowiednich proporcjach przez firmowych „meisterów” trafiają do dębowych beczek na co najmniej rok. Potem moc nalewki jest osłabiana do 35 procent i dosładzana palonym cukrem. Mógłby też karmel barwić nalewkę, ale nie musi, bo nalewy z tak długą historią mają zwykle kolor brązowo-bordowy. Jak niektóre lekarstwa! Zresztą złośliwcy twierdzą – i odrobinę racji mają – że Jägermeister smakuje jak syrop na kaszel, a kolor ma po prostu... Coca-Coli. Smak rzeczywiście ma bardzo długi, mały łyk pozostawia ślad na podniebieniu ładnych kilka minut. Doszukamy się w nim i gorzko-ziołowych (wręcz piołunowych) wspomnień i korzenno-słodkich reminiscencji. Usatysfakcjonowani będą i wielbiciele likierów i fani pikantnych przyjemności.

       Jägermeister nie jest stary! Zwykle najsławniejsze nalewki ziołowe mają tradycję sięgającą średniowiecznych klasztornych piwnic. Wielki Łowczy (albo Mistrz Polowania) pochodzenie ma zdecydowanie krótsze i cywilne. Jego recepturę skomponował Curt Mast w 1934 roku i mógłbym sobie radośnie podrwić, że miało to coś wspólnego z szukaniem lekarstwa na rozwijający się w jego ojczyźnie faszyzm. Błąd! Curt był wprawdzie zaprzysięgłym myśliwym, ale również maniakalnym ekologiem. Uważał, iż myślistwo ma sens tylko wtedy, gdy nie narusza równowagi, która panuje w przyrodzie. Zaczęła sie jednak cała historia znacznie wcześniej. To jego ojciec Wilhelm w 1878 roku założył dla żony winnicę w Wolfenbüttel w Dolnej Saksonii (tam też do dzisiaj Jägermeistera tworzą). Curt wychowywał się więc w otoczeniu idyllicznym. Jednak praca przy winach i destylatach mu nie wystarczała. Z nalewkami ziołowymi eksperymentował latami, a Jägermeister był finałem poszukiwań i wyprowadził rodzinną firmę na szerokie wody. Curt Mast był oczywiście niemieckim perfekcjonistą. Zadbał nie tylko o aromat, smak i ducha trunku, ale również o jego wyjątkowe opakowanie. Eksperymentował z dziesiątkami różnych flaczek, bo uparł się, że zadowoli go dopiero taka, która nie stłucze się po upadku na podłogę. Wprawdzie współcześnie firma nie daje gwarancji na takie ekscesy, ale butelczyny, których używają do dzisiaj, są faktycznie niezwykle solidne, z grubego barwionego szkła. Nie turlają się, ani nie przewracają. No i idealnie mieszczą się w prostokątnej kieszeni. Bo – o czym warto pamiętać – Jägermeister ma przede wszystkim być naszym przyjacielem w trakcie polować, grzybobrań, spacerów z psem. Ma też ratować nasze samopoczucie w niepogodę. A poobiednim digestifem jest dopiero na końcu.

       Zachęcam do picia trunku w małych kieliszkach likierowych, bez schładzania. Tak najlepiej rozmarzy Was w domowych pieleszach i w trakcie włóczęg na świeżym powietrzu. W lesie (gdy nikt prócz zwierzyny nie widzi) wolno też łyczek pciągnąć bezpośrednio z flaszeczki. Ale nie będzie też grzechem jeżeli Jägermeister posłuży Wam jako „pieprz i wanilia” przy komponowaniu nawet najbardziej ryzykownych koktajli. Tym, którzy chcą osłodzić czas gorzkich doświadczeń, polecałbym trochę ponurą wariację na temat sławnego „Alexandra”: 50 g whisky lub wódki i 1 łyżeczkę digestifu Jägermeister z jedną kostką lodu. Natomiast dla chichoczących optymistów dobra będzie kompozycja podobna do pijanej przez Jamesa Bonda: 50 g wódki, 25 g słodkiego wermutu, 25 g Jägermeistera i jedna kostka lodu. Oliwka zbędna. Możecie mieszać lub wstrząsać, jak kto lubi. Jägermeister może też być dolany do ponczu. Producent reklamuje również koktajl energetyczny o nazwie „Colt 45”, na który składa się gin, Jägermeister i Red Bull, ale podchodziłbym do tego ostrożnie, jak do szarżującej słonicy. Oczywiście Wielki Łowczy łączy się też z Coca-Colą. Nie tylko z racji podobnego koloru. Natomiast nie radzę dodawać go do herbaty, na gorąco zaatakują nas przede wszystkim medyczne nuty.

       A wracając do myśliwych... Curt Mast twierdził, że odrobiną Jägermeistera należy polowanie zaczynać i kończyć. Ja życzyłbym Państwu i sobie kilka łyków dzisiaj w 2017 roku w celu opamiętania...

WRAŻENIA: barwa ciemna, brunatna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, korzenny, apteczny; smak jednorodny, ziołowy, słodkość umiarkowana, właściwie minimalna; standardowa moc 35%.

SERWOWANIE: zimny Jägermeister prowokuje miły kontrast, gdyż rozgrzewa! Więc sączmy schłodzonego z małego kieliszeczka likierowego; to klasyczny digestif, ale skoro wymyślony dla myśliwych, to kieliszek lub dwa uczciwemu bigosowi nie zaszkodzą; w longdrinkach radzę traktować Jägermeistera ostrożnie niczym inne barmańskie „perfumy”.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017