26. ARMAGNAC

ARMAGNAC -  BRANDY/WINIAK/KONIAK

    Niniejszym deklaruję, iż plotki o abstynencji Oberżyświata są zdecydowanie przedwczesne! W Krakowie odradza się właśnie Ilustrowany Kurier Codzienny. Jego Twórca – ten sprzed wieku – Marian Dąbrowski byłby zdziwiony, bo IKC odradza się w wersji elektronicznej. W dodatku ów IKC skłonił mnie do odświeżenia alkoholowego hobby, na czym i tutejszy blog, mam nadzieję, zyska. Okazja w każdym razie jest niebanalna i wymaga przedstawienia butelczyny równie niebanalnej. Oto przed Państwem Armagnac rocznik 1961! Rocznik nieprzypadkowy, gdyż równy wiekiem piszącemu te słowa.

    Cesarz wśród królów, król wśród książąt! Prawdopodobnie najszlachetniejsza wódeczność świata! Armagnac – w wersji spolszczonej Armaniak - czyli „mówiący po gaskońsku” to wódka prastara. Znana od prawie tysiąca lat. Tyle trwają tradycje destylowania młodego wina w Gaskonii. Jest też armaniak od 1909 roku zastrzeżonym znakiem i szanowanym znakiem towarowym. Żadnych nowinek! Zawsze tak samo. W takiej butelce nigdy nie będzie niespodzianek. Będzie stateczna, dostojna, przyniesie smakową pewność. Armaniak to arystokrata wśród alkoholi. Porównywalny tylko ze swym bratem, koniakiem pochodzącym z Cognac.

    Winogrona tylko z ściśle określonych szczepów białych winogron, z gaskońskiego areału także ściśle wskazanego. Precyzyjnie opisano każdy z 13 tysięcy hektarów! Wino fermentowane tylko ściśle wskazaną ilość dni (12). Destylowane w aparacie do pracy ciągłej. Moc wstępnego destylatu też musi być ściśle określona – nie mniej niż 52 i nie więcej niż 72 procent. Pić się tego jeszcze oczywiście nie da, choć jest już oceniany przez speców od kupażu. Niezbyt smaczny bezbarwny gon trafia do beczek o ściśle określonej wielkości. Chodzi o to, by kontakt alkoholu z dębem był ściśle przewidywalny – litr trunku na ok. 25 centymetrów kwadratowych drewnianej klepki. Wyliczono więc, że beczki mają mieć 400 litrów. W zasadzie mogłyby być większe, ale ściany wewnętrzne musiały by być karbowane, aby zwiększyć powierzchnię kontaktu alkoholu z drewnem – tak się czasami robi z winami lub winiakami. Jednak na takie sztuczki w Gaskonii nie pozwalają. Oczywiście czarny dąb użyty do dojrzewania armaniaku też musi pochodzić ze ściśle określonego rejonu Gaskonii.

    Co by tu jeszcze... Wpierw destylat trafia na przynajmniej rok do beczek młodych, potem statecznieje w beczkach starszych. Do butelek trafi najwcześniej za dwa lata. I nie będzie to nic szczególnego, ot, trzygwiazdkowy głuptas. Po czterech, pięciu latach w beczkach nabierze praw poważniejszych, oznaczanych systemem liter, który wytłumaczę przy innej okazji. Przed rozlaniem do butelek armaniak bywa uzupełniany wodą, tak aby miał dokładnie 40 procent zaszczytnej mocy. Jeżeli długo spoczywa w beczce to wody niemal nie wymaga, gdyż procenty przez dąb powolutku uchodzą. Oczywiście nikt nie zdaje się na przypadek. Trunek z różnych beczek i różnych roczników (zawsze starszych od podstawowego) jest mieszany w poszukiwaniu idealnego smaku. Miesza się co najmniej kilka starzonych destylatów, a bywa że kilkanaście i więcej. Smak musi być przecież powtarzalny. Idealnie zgodny z zapamiętanym przez klienta. ... Prawda, jakie to proste?

    Szlachetni wytwórcy tego trunku nie ulegli też modzie na zadziwianie klientów super butelką. Sprzedają armaniaki w takich samych leciwych butelkach od stulecia. Zamykają je korkiem i oblewają zapomnianym lakiem. Jak tradycja, to tradycja!

    No ale to przecież jeszcze nie koniec. Armaniak w butelce już się nie zmieni. Mimo to wybitni znawcy tego trunku jeżeli nawet zdecydowali się na butelkowanie i sprzedaż, zawsze coś tam przychomikują. W tej chwili w sprzedaży (oczywiście tylko w kilkudziesięciu specjalistycznych sklepach na świecie) są nawet roczniki pamiętające Aferę Dreyfusa! Szanujący siebie (i klientelę) sprzedawca dysponuje wszystkimi rocznikami pochodzącymi z XX wieku i może kilka „świeżych” z XXI. Strzeże się owe skarby niczym krajowe rezerwy złota. W Polsce jeszcze długo tak kompletnych „sklepików” nie będzie, choć Armagnac różnych roczników na półkach barowych się pojawia. Butelka z 1900 roku kosztuje obecnie około 4 000 euro (a zdarza się, iż kilkanaście tysięcy). Butelka z roku założenia IKC (1910) to co najmniej 3 000 euro. Butelka, którą ja się dzisiaj cieszę (rocznik 1961 – Bas Armagnac) warta jest prawie 600 euro. Czyli kieliszek tej przyjemności jest wart tyle ile bilet Pendolino z Krakowa do Warszawy. Moją flaszę nabyłem przed kilkunastu laty, by przechować na jaką chwilę szczególną. Przechowywałem w trezorze w ciemnościach i stałej temperaturze 15-16 stopni Pana Celsjusza. Kilka lat temu rozkruszyłem zalakowaną główkę i odkorkowałem. Przynajmniej na pierwszy po mej pięćdziesiątce toast. I jeszcze coś tam w szkle jest, choć następna „siątka” stuknęła. Dzisiaj szlachetne krople Bas Armagnac dedykuję pijącym i abstynentom wśród Czytelników IKC oraz Bloga Oberżyświata.

    Jak to smakuje? Zadziwiająco delikatnie, z nutką owocową, waniliową. Smak trwa i trwa. Pieści język, podniebienie, przełyk. Żadnej agresji. Aksamit. Pity w dużym kieliszku cieszy nas rozchodzącym się wokół aromatem. Wącham więc zachłannie i popijam drobnymi łyczkami by pląsał i tulił się do mnie jak najdłużej.

WRAŻENIA: ...słowa przychodzą mi do głowy ogromne: pikantna łagodność harmonii, harmonijna kwintesencja wzruszeń, wzruszająca cierpkość doświadczenia... barwa ciemnego bursztynu; klarowność absolutna; ślad na kieliszku smugowy; aromat wyrazisty, owocowy z domieszką karmelową, bardzo długi; smak wybitnie jednorodny; moc 40 proc.

SERWOWANIE: najlepiej oddaje swe zalety w klasycznym koniakowym kieliszku, jego zawartość powinna być podgrzewana ciepłem dłoni przez kilka minut. Nalewamy oszczędnie, po krakowsku. Armagnac to doskonały finał powolnych obiadów, udanych negocjacji. Lubi towarzystwo kawy, czekolady, karmelowych deserów i najlepszego tytoniu. I pamiętajcie, nie pijamy go z byle kim!

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2021

25. MORELOWICA, MARILLENSCHNAPS

MORELOWICA - DESTYLATY OWOCOWE

     Jest kilka miejsc w szerokim świecie, do których mam stosunek szczególny. Namiętność przyprawiona nostalgią. Sentyment z odrobiną nadziei na jeszcze. Wspomnienia najlepszych degustacji. Nie tylko alkoholowych! Dolina Wachau do nich należy z pewnością. Podwiedeński przełom Dunaju to miejsce, które mnie wzrusza bez względu na porę roku, bez względu na towarzystwo, w jakim jestem, nawet bez względu na ograniczenia portfela...

    Wiedeńczycy wiedzą, o co chodzi – spędzają tam wolne chwile od co najmniej 200 lat. Ale winnice Wachau mają znacznie starsze tradycje, założyli je Rzymianie. Właśnie na Dunaju wytyczyli granice swego imperium. Więc gdy dzisiaj spacerujesz po troskliwie kamieniem obłożonych tarasach winnorośli, musisz poczuć potęgę wieków miejsca szczególnego.

    Ale tradycja to pretekst wtórny. Nie byłoby tutejszych winnic, gdyby nie warunki naturalne... albo raczej boskie. Dunaj toczy się tędy między wysokimi wzgórzami, przecina je, zanim rozleje się swobodnie na Nizinie Węgierskiej. Gdy rzeka pcha się na wschód, ciepły wiatr z Panonii chucha na zachód. Południowa strona Dunaju jest tu lesista – któż nie słyszał o Lesie Wiedeńskim? Północny brzeg, bardziej skalisty, to królestwo winnic. Bazaltowy kamień zmieszany z wapienną glebą oraz ciepły klimat z długą słoneczną jesienią... idealne miejsce dla uprawy winnorośli! Sławny jest tutejszy grüner veltliner, riesling, gewürztraminer. Tak jak sławna jest apelecja winna Doliny Wachau.

    Ale w cudnym wachańskim mikroklimacie rośnie coś jeszcze cudniejszego – morele! Największe, najpiękniejsze, najsłodsze! Knedle z Wachau z onymi morelami to poezja. A wszelkie produkty morelopochodne są takim samym symbolem Doliny Wachau jak tutejsze wina. Mnie oczywiście najbardziej kreci nie morelowa konfitura lub morelowy susz, ale morelowica. Bo destylat z owoców zebranych w Wachau nie ma sobie równych nigdzie na świecie!

      Produkcja wypalanki z moreli skomplikowana ani tajemnicza nie jest. Austriaków nauczyli tego uczynni Węgrzy, palinkowi spece. Owoce się miażdży razem z pestkami i poddaje szybkiej naturalnej fermentacji. Powstała pulpa jest destylowana w aparatach kolumnowych, choć przywiązane do tradycji firmy robią to w alembikach takich jak w Cognac (wtedy destylować zacier trzeba co najmniej dwukrotnie). Współczesne aparaty do pracy ciągłej potrafią pieścić destylat nawet 5 i więcej razy. Powstaje czysty owocowy spirytus o mocy przekraczającej 70 procent. Wypalanka to dość okrutna i agresywna aromatem i smakiem, ale nawet kilkutygodniowa stabilizacja w ceramicznych zbiornikach powoduje łagodnienie wódeczki. Przed spożyciem jej moc jest osłabiana zwykle do 40 procent, ale są amatorzy znacznie mocniejszych destylatów.

      Podniebienia nasze bywają podejrzliwe. I słusznie. Morelowica przygotowana w pośpiechu, w za wysokiej temperaturze, niezręcznie odseparowana od przedgonów i niedogonów (to po prostu niedoróbki przy destylowaniu), może być tylko marną lub całkiem złą odmianą owocowego bimbru. Jednak staranność na każdym etapie procesu, wsparta najlepszym produktem początkowym, czyli owymi sławnymi morelami z Wachau, daje wódeczność wybitną! Pozbawioną bimbrowego fuzla. I co najważniejsze zachowującą całą paletę morelowych smaków i zapachów. Wódka to oczywiście wytrawna! Krystalicznie czysta! Ale pachnąca kwiatem i dojrzałymi owocami morelowych sadów.

     Najpopularniejszą morelowicą – Austriacy nazywają owo cudo marillenschnapsem – jest klasyk firmy Bailoni. Od 1872 produkują nieprzerwanie uczciwego sznapsa o mocy 40 proc. oraz likier (trochę zbyt słodki jak na moje gusta) o mocy 30 proc. W szerokiej palecie brandów morelowych mają też w Bailoni dżemy, konfitury, soki itp. No i oczywiście podobne produkty z innych owoców, na przykład z malin. Więc najczęściej nabywam właśnie ich Wachauer Gold Marillenschnaps. Dostępny jest jak Austria długa i szeroka. Ale gdy bywam w Dolinie lubię poszwendać się po mniejszych destylarniach, których jest bez liku. Wtedy organoleptycznie sprawdzam, czy sznapsik wart jest uwagi. Tak trafiłem kiedyś do destylarni Marcusa Wiesera w naddunajskiej wiosce Wösendorf...

     Świat jest pełen niepotrzebnych nikomu produktów. Na przykład kosmetyków. Szczególnie kosmetyków damskich. Wprowadzają mężczyzn w błąd, a w dodatku słono kosztują. Jeżeli jednak będziecie kiedyś nad Dunajem i na nieszczęście będzie Wam towarzyszyć rzekomo lepsza połowa, koniecznie zabierzcie ją do destylarni Wiesera. Jak nie chcecie podpaść... na wszelki wypadek pytajcie o firmę Johanny i Markusa Wieserów, bo działają w biznesie jako zgodne małżeństwo. Kontynuują przy okazji dobre rodzinne tradycje. A tyczyły one przede wszystkim wina. Wino to rzecz bardzo potrzebna, ale skoro czasy nastały dziwne i produkty udziwnione (i zbędne)... skorzystać możemy i my. Ogród mają Wieserowie miły, sklepik uroczy, a obsługę subtelną. I zajmą się tam waszą żoną!

      Jeżeli towarzyszy wam żona zrzędliwa, przekupicie ją czekoladą. Wieserowie ręcznie przygotowują czekolady mleczne i gorzkie aromatyzowane morelową brandy, grappą, grejpfrutem, różą. Jeżeli macie tylko żonę zmęczoną, może wystarczy filiżanka palonej na miejscu kawy gwatemalskiej lub kostarykańskiej. Z żoną brzydką jest na ogół większy kłopot. Ale i na nią mają tam sposób. Zmięknie, gdy zobaczy ekologiczne kosmetyki: morelowe kremy, balsamy, szampony, sole do kąpieli. W ostateczności uszczęśliwicie ją morelowym mydełkiem w kształcie serca, choć ryzykujecie, iż pomyśli, że zwariowaliście, albo - co gorsza - macie coś na sumieniu. Jeżeli żona jest tłustawym i łakomym obżarciuchem, załatwicie ją bez mydła... Johanna Wieser opracowała cudne receptury na marmoladki i konfiturki! Mają tam między innymi gruszkę z białym bzem, morelę z bourbonem i wanilią, grejpfrut z szampanem, czarną jagodę z zielonym pieprzem i balsamicznym octem, że o klasycznym musie jabłkowym do apfelstrudla nie wspomnę. Jeżeli żonę mamy wybitnie sekutniczą, możemy liczyć na pikantne chutneye, choćby na morelowy z chili i solą morską, a nawet na diaboliczną kombinację miodu, chili i czosnku! Jeżeli żona jest charakteru słabego i zdradliwa, radzę inwestować w porażająco słodkie likiery morelowe lub paprykowe. Na koniec można jeszcze małżonce świeczkę zapalić. Świeczkę z morelowy-kawowym aromatem. Słonym rachunkiem nie martwmy się. Albowiem wszystkie te starania mają tylko jeden cel: stępić żoniny zmysł orientacji i podejrzliwości. Bo przecież przyjechaliśmy tam po to, by zaopatrzyć się w zapas... morelowego sznapsa. Czyli uczciwego destylatu z najlepszych moreli świata. W Dolinie Wachau są tylko takie. Podejrzewam, że Markus Wieser pozwala swej żonie na te wszystkie fanaberie, tylko po to by nie zbliżała się do męskiego edenu destylatów owocowych. Tak trzymać panie Wieser!!! Z pomocą dobrego sznapsa wytrzymamy z każdą żoną. Nawet własną.

WRAŻENIA: barwa neutralna, bezbarwność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat wyrazisty, owocowy, długi; smak wybitnie skoncentrowany na moreli z lekkim śladem pestkowej goryczy; moc 40 proc.

SERWOWANIE: najlepiej oddaje swe zalety w klasycznym tulipanowym kieliszku do destylatów owocowych, mocno schłodzona (4-5°C), albo nalewana do zmrożonych wcześniej kieliszków; świetny aperitif, digestif oraz trunek rozweselający; według nowej mody można ją też pijać „na lodzie”; morelowica jest też świetna jako dodatek aromatyczny i spektakularny do podsmażanych na patelni owoców (nie tylko moreli!), a nawet wieprzowiny i dziczyzny – wlewamy kieliszek na patelnię i po kilku sekundach podpalamy opary.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

24. ICEWINE

ICEWINE - WINA SŁODKIE

Polacy mrożą trunki do granic możliwości i ponad granice rozsądku. Więc wino lodowe (choćby z racji nazwy) powinno nam smakować, a niestety jest praktycznie nieznane. W dodatku nasze warunki klimatyczne predestynują nas do produkcji tego smakołyku! Bo skoro rynek lodowego wina zdominowała Kanada, pora wyciągnąć praktyczne wnioski.

Przysmak ten produkuje się z owoców, które na krzewach zamarzły! Czasem dzieje się to już pod koniec października, czasami dopiero w styczniu. Gdy temperatura spadnie do minus 7-8 stopni Pana Celsjusza, woda w owocach zamarza, ale związki cukrów nie. Zwykle na zbiór (w nocy!) jest tylko kilka godzin. Owoce, zanim się rozmrożą, trafiają pod prasę i otrzymujemy skoncentrowany moszcz. Skoncentrowany, bo kryształki lodu zostają w prasie. Winifikacja trwa kilkakrotnie dłużej niż w przypadku win klasycznych. Powstaje fantastycznie skondensowany słodki trunek. Aż gęsty od aromatu, o świeżym, owocowym, przebogatym smaku.

Nie należy wina lodowego mylić z winami „późnego zbioru”. Sławne Sauternes z Bordeaux czy Aszú z Tokaju wyrabia się z owoców, które na krzewach zamienią się niemal w rodzynki, ale poddane są też działaniu szlachetnych pleśni. Tymczasem Icewine przed nieuchronnością praw przyrody troskliwie się chroni. Podobnie jak przed ptakami, które potrafią winiarzy uprzedzić i same robią sobie grabieżcze zbiory. Bywają więc sezony, gdy o winie lodowym można tylko pomarzyć. Naprawdę dobry rok – gdy nic nie zakłóci marzeń koneserów - zdarza się raz na dekadę. Nic więc dziwnego, że wino lodowe kosztuje kilkakrotnie drożej niż wina klasyczne. Producenci są na szczęście litościwi i oferują tę ambrozję w butelkach o pojemności 0.375 litra, a nawet w „bączkach” zawierających ledwie 50 ml.

Wino lodowe wymyślili i upowszechnili (całkiem niedawno) Niemcy z Nadrenii. Stąd germańska nazwa Eiswein! Anglojęzyczni winiarze nie myśleli nad nazwą wcale i mamy Icewine – pisownia inna, ale wymowa identyczna. I właśnie angielska nazwa święci ostatnio triumfy, gdyż w produkcji wina win od dwóch dekad przodują Kanadyjczycy z okolic Wodospadu Niagara. Zaledwie 45 lat temu podjęto tam pierwsze próby czekania na mróz! W 1972 roku w Brytyjskiej Kolumbii pochodzący z Niemiec winiarz Walter Hainle wyprodukował pierwsze 50 litrów. Nawet nie próbował sprzedawać! Nad jeziorem Ontario winiarze byli odważniejsi, w 1984 roku wypuszczono pierwsze butelczyny. A już dzisiaj można mówi, że Icewine jest emblematyczne dla Kanady, prowincji Ontario, a szczególnie dla uroczej mieścinki Niagara on the Lake. Nie tylko z powodu Icewine to prawdopodobnie najmilsze miejsce w całej Kanadzie. W dodatku z wzruszającymi akcentami polskimi. Właśnie tutaj nieopodal Wodospadu Niagara formowała się Błękitna Armia generała Hallera. Akurat obchodzimy stulecie jej powstania. W Niagara on the Lake pozostał po polskich patriotach niewielki, ale zadbany cmentarz. No, ale przed stu laty Icewine tutaj jeszcze nie znano.

Icewine pijają głównie kobiety. Mężczyźni, jeżeli już, to do serów. Kanadyjscy winiarze są w dodatku śmielsi niż europejscy ortodoksi winni. Robią już nawet lodowe wina musujące! Eksperymentują ze wszystkimi szczepami. Nie boją się też szlachetnych mieszanek. Na zdjęciu Icewine wzbogacony kilkoma kroplami 8-letniej brandy… w sam raz dla mnie.

WRAŻENIA: barwa jasnego bursztynu; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, owocowy; smak jednorodny, bogaty z miodową lub winogronową końcówką.

SERWOWANIE: Icewine należy porządnie schłodzić, 5-6 stopni Pana Celsjusza to temperatura idealna, ale niektórzy amatorzy wolą wino lodowe w temperaturze pokojowej; podawać w wąskim kieliszku jak sherry; Icewine jest doskonałym sąsiadem wszelkich deserów, pasuje też do twardych pikantnych lub pleśniowych serów oraz do pasztetów i ryb w galarecie; jako samodzielny przysmak... rozwija damsko-męskie flirty.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

23. JÄGERMEISTER

JÄGERMEISTER - LIKIER ZIOŁOWY,

       Przyzwoity obiad należy podsumować miłym akcentem, który w dodatku ułatwi przetrawienie tego co zgromadziliśmy w żołądku. Jeszcze lepiej, gdy ów akcent pomoże uporać sie z tym co się dzieje wokół nas. Jeżeli rzeczywistość nas drażni. Mnie czasami tak. Frankofoni na deser preferują sery, my słodkości. No i zwykle jakiś alkoholowy akcencik. Jedni wybierają koniak, inni stację Ojca Dyrektora. Niektórzy ciężkie wina deserowe, a durnie tabliczkę czekolady. Marzyciele stawiają na likiery, a z marzeń odarci na grappę. Hipokryci pijają kawę po irlandzku, prostacy whisky z lodem. Smakosze destylaty owocowe, naiwni herbatę. Amerykanie wolą gumę do żucia, a fundamentalistom zostaje tylko modlitwa.

     Ja po posiłku myślę zwykle o digestifach wysokoprocentowych. Wprawdzie klasyczny digestif może być również bezalkoholowy, ale o tym pisać się nie godzi. Po posiłku pić wypada przede wszystkim stare, wzmacniane, słodkie wina lub leżakowane destylaty oraz likiery ziołowe. Wszystko po to by wspomóc nasz żołądek w wytężonej pracy, uprzyjemnić i przyspieszyć trawienie. I jest kilka trunków, które spełniają te wymagania, a przy okazji łączą pozornie przeciwstawne smaki. Ja stawiam na nalewy ziołowo-korzenne i na gorzko-słodkie wrażenia. Bo warto gorycze i uśmiechy losu łączy w jednym kieliszku. Idealnym trunkiem jest Jägermeister.

      Jest to ulubiona nalewka germańskich myśliwych. Szczególnie tych, którzy lubią sobie postrzelać u podnóża Alp. Ale dobrze się przysłuży i na nizinach. Jägermeister to tyle co łowczy, a okazały rogacz na etykiecie nie jest dedykowany podopiecznym Św. Józefa - patrona wszystkich „rogaczy” - lecz wszystkim, którym polowanie dało radość i chcą podziękować Św. Hubertowi. Jest też minimalna szansa, iż skupienie się wokół buteleczki Jägermeistera przywróci resztki rozumu eksterminatorom naszego pogłowia dzików i łosi.

        Trunek to zacnie skomplikowany – zawiera ponoć aż 56 rodzajów ziół, owoców, korzeni! Są tam i nasze przaśne rumianki, rabarbary, pietruszki, są tam też zamorskie cynamony, anyże i imbiry. Szczegóły receptury owiewa oczywiście mgiełka tajemnicy. Nalewy spirytusu na suszone skarby macerują się do pół roku. Następnie połączone w odpowiednich proporcjach przez firmowych „meisterów” trafiają do dębowych beczek na co najmniej rok. Potem moc nalewki jest osłabiana do 35 procent i dosładzana palonym cukrem. Mógłby też karmel barwić nalewkę, ale nie musi, bo nalewy z tak długą historią mają zwykle kolor brązowo-bordowy. Jak niektóre lekarstwa! Zresztą złośliwcy twierdzą – i odrobinę racji mają – że Jägermeister smakuje jak syrop na kaszel, a kolor ma po prostu... Coca-Coli. Smak rzeczywiście ma bardzo długi, mały łyk pozostawia ślad na podniebieniu ładnych kilka minut. Doszukamy się w nim i gorzko-ziołowych (wręcz piołunowych) wspomnień i korzenno-słodkich reminiscencji. Usatysfakcjonowani będą i wielbiciele likierów i fani pikantnych przyjemności.

       Jägermeister nie jest stary! Zwykle najsławniejsze nalewki ziołowe mają tradycję sięgającą średniowiecznych klasztornych piwnic. Wielki Łowczy (albo Mistrz Polowania) pochodzenie ma zdecydowanie krótsze i cywilne. Jego recepturę skomponował Curt Mast w 1934 roku i mógłbym sobie radośnie podrwić, że miało to coś wspólnego z szukaniem lekarstwa na rozwijający się w jego ojczyźnie faszyzm. Błąd! Curt był wprawdzie zaprzysięgłym myśliwym, ale również maniakalnym ekologiem. Uważał, iż myślistwo ma sens tylko wtedy, gdy nie narusza równowagi, która panuje w przyrodzie. Zaczęła sie jednak cała historia znacznie wcześniej. To jego ojciec Wilhelm w 1878 roku założył dla żony winnicę w Wolfenbüttel w Dolnej Saksonii (tam też do dzisiaj Jägermeistera tworzą). Curt wychowywał się więc w otoczeniu idyllicznym. Jednak praca przy winach i destylatach mu nie wystarczała. Z nalewkami ziołowymi eksperymentował latami, a Jägermeister był finałem poszukiwań i wyprowadził rodzinną firmę na szerokie wody. Curt Mast był oczywiście niemieckim perfekcjonistą. Zadbał nie tylko o aromat, smak i ducha trunku, ale również o jego wyjątkowe opakowanie. Eksperymentował z dziesiątkami różnych flaczek, bo uparł się, że zadowoli go dopiero taka, która nie stłucze się po upadku na podłogę. Wprawdzie współcześnie firma nie daje gwarancji na takie ekscesy, ale butelczyny, których używają do dzisiaj, są faktycznie niezwykle solidne, z grubego barwionego szkła. Nie turlają się, ani nie przewracają. No i idealnie mieszczą się w prostokątnej kieszeni. Bo – o czym warto pamiętać – Jägermeister ma przede wszystkim być naszym przyjacielem w trakcie polować, grzybobrań, spacerów z psem. Ma też ratować nasze samopoczucie w niepogodę. A poobiednim digestifem jest dopiero na końcu.

       Zachęcam do picia trunku w małych kieliszkach likierowych, bez schładzania. Tak najlepiej rozmarzy Was w domowych pieleszach i w trakcie włóczęg na świeżym powietrzu. W lesie (gdy nikt prócz zwierzyny nie widzi) wolno też łyczek pciągnąć bezpośrednio z flaszeczki. Ale nie będzie też grzechem jeżeli Jägermeister posłuży Wam jako „pieprz i wanilia” przy komponowaniu nawet najbardziej ryzykownych koktajli. Tym, którzy chcą osłodzić czas gorzkich doświadczeń, polecałbym trochę ponurą wariację na temat sławnego „Alexandra”: 50 g whisky lub wódki i 1 łyżeczkę digestifu Jägermeister z jedną kostką lodu. Natomiast dla chichoczących optymistów dobra będzie kompozycja podobna do pijanej przez Jamesa Bonda: 50 g wódki, 25 g słodkiego wermutu, 25 g Jägermeistera i jedna kostka lodu. Oliwka zbędna. Możecie mieszać lub wstrząsać, jak kto lubi. Jägermeister może też być dolany do ponczu. Producent reklamuje również koktajl energetyczny o nazwie „Colt 45”, na który składa się gin, Jägermeister i Red Bull, ale podchodziłbym do tego ostrożnie, jak do szarżującej słonicy. Oczywiście Wielki Łowczy łączy się też z Coca-Colą. Nie tylko z racji podobnego koloru. Natomiast nie radzę dodawać go do herbaty, na gorąco zaatakują nas przede wszystkim medyczne nuty.

       A wracając do myśliwych... Curt Mast twierdził, że odrobiną Jägermeistera należy polowanie zaczynać i kończyć. Ja życzyłbym Państwu i sobie kilka łyków dzisiaj w 2017 roku w celu opamiętania...

WRAŻENIA: barwa ciemna, brunatna; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, korzenny, apteczny; smak jednorodny, ziołowy, słodkość umiarkowana, właściwie minimalna; standardowa moc 35%.

SERWOWANIE: zimny Jägermeister prowokuje miły kontrast, gdyż rozgrzewa! Więc sączmy schłodzonego z małego kieliszeczka likierowego; to klasyczny digestif, ale skoro wymyślony dla myśliwych, to kieliszek lub dwa uczciwemu bigosowi nie zaszkodzą; w longdrinkach radzę traktować Jägermeistera ostrożnie niczym inne barmańskie „perfumy”.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

22. BECHEROVKA

BECHEROVKA - LIKIER ZIOŁOWY

     Alkohole mocniejsze od wina narodziły się w aptekach. Właśnie lekarze i aptekarze arabscy po to wymyślili destylację wina i produkcję spirytusu, by przy jego pomocy utrwalać całe dobro natury, którym dzieli się z nami ziołami, owocami, korzeniami i co tam ziemia urodzi. I dziś wprawdzie w aptekach (poza Nadrenią) alkoholi się już nie sprzedaje, ale farmaceuci i doktorzy wiedzą co dla nas najlepsze. Wszak, jeżeli czasem coś pijamy, to oczywiście dla zdrowotności. Stąd kilkusetletnia sława wielu słodko-gorzkich nalewek medycznej proweniencji. Becherovka jest jedną z najsławniejszych, a szczęśliwie też najsmaczniejszych. Od ponad dwustu lat!

     Zaczęło się od lekarza (oczywiście!) Josefa Bechera. Praktykował w Karlowych Warach – znanych wtedy w Europie raczej jako Karlsbad - w zachodnich Czechach, na przełomie XVIII i XIX wieku. Uprzedzam jednak, że jest tylko legenda. O medycznym dorobku Josefa Bechera nic nam nie wiadomo, wiemy natomiast, że miał w Karlsbadzie sklep w towarami kolonialnymi (czyli takie delikatesy) oraz że handlował trunkami. Same Karlowe Wary (czyli Karolowe Łaźnie) były już od najmniej dwustu lat znanym ośrodkiem leczniczym. Możni tego świata przybywali na kuracje z daleka. Choćby car Piotr Wielki założyciel Sankt Petersburga. Może dlatego Karlowe Wary do dzisiaj są tak popularne wśród Rosjan? Podstawą miejscowych uzdrowicielskich cudowności były liczne gorące źródła bijące z głębokości ok. dwóch tysięcy metrów w temperaturze ponad 40 stopni. Kąpiele, inhalacje, takoż popijanie mineralnych wód pomagać miało niemal na wszystko. A lekarze przy kuracjuszach też się nieźle dorabiali. Josef Becher był pomysłowy, przedsiębiorczy i nie był megalomanem. Przede wszystkim wiedział, że źródła to nie wszystko. Pewnie zdobył trochę klientów przekonanych o jego medycznych umiejętnościach, może nawet puszczał krew (taka była wtedy krwawa moda), przystawiał pijawki i preparował różne mieszanki ziół i tajemniczych nalewów. Żeby być samodzielnym, uruchomił w 1794 własną gorzelnię. Na bazie własnych spirytusów przygotowywał nalewki poprawiające nie tylko tężyznę, ale przede wszystkim dobry humor pacjentów oraz ludzi zdrowych, acz spragnionych. Ziołowe nalewy na spirytusie są zwykle okrutnie gorzkie, słodzi się je, aby łatwiej (a nawet całkiem przyjemnie) można było je przełykać. Sławę ziołowego geniusza mógłby Jan Becher zachować tylko dla siebie, ale nie był uzurpatorem. Uczciwie przyznawał, że swój najsławniejszy likier zawdzięcza angielskiemu lekarzowi Christianowi Frobrigowi, który przybył do Karlowych z pacjentem, księciem Maximilianem Friedrichem von Plettenberg. W czasach tamtych na szczęśliwy finał leczenia czekano równie długo, jak w naszym nieszczęsnym NFZ. Becher z Frobrigiem eksperymentowali przez dwa lata! Czasy były niespokojne i z Warów lepiej było daleko nie wyjeżdżać... Oddali się więc bezpiecznemu światu nalewek, gdy Napoleon zwyciężał po Austerlitz, skończyli, gdy bił wroga pod Iławą i Frydlandem. Suszyli zioła, owoce, korę, korzenie. Macerowali je w spirytusie, słodzili i obok poszukiwań medycznych przyłożyli się bardzo zacnie do aromatu i smaku trunków. Stworzyli zapewne setki eksperymetalnych mikstur. Gdy Frobrig opuszczał Karlowe Wary w 1807 roku, przy pożegnaniu zostawił Becherowi spisaną recepturę najbardziej udanej nalewki... Becherovki. Nonszalancja zaiste angielska! Przecież to powinna być Frobrigówka!

      Josef Becher produkował smakołyku pewnie niewiele. Ale jego potomkowie mieli większe ambicje. Nadal twierdzili, że to bitter leczniczy, ale podkreślali jego rozweselający charakter. Recepturę trzymali w ścisłej tajemnicy, a produkcję od śmierci Josefa w 1840 roku rozwijali już na masową skalę. Likier pod nazwą Original Karlsbader Becherbitter zaczął podbój świata. W oryginalnej zielonej butelce (stworzonej na 100-lecie firmy w 1907 roku) stał się z czasem brandem o globalnym znaczeniu. Często go fałszowano, podróbki były modne przede wszystkim w USA. Nawet nieszczęścia komunizmu i nacjonalizacji nie zarżnęły tej kury znoszącej złote jajka. Obecnie, po ponownej prywatyzacji firmy, po uregulowaniu wszelkich praw rodziny Becherów, po powrocie do przechowywanej przez rodzinę receptury, Becherovka jest własnością koncernu Pernod Ricard, a ci w swym portfolio nie pielęgnują byle czego!

       Skład Becherovki jest tajemniczy. Według różnych źródeł zawiera co najmniej 21 darów Bożych. Niektórzy badacze twierdzą, że ponad 30. Oryginalna receptura pilnowana jest przez zaledwie dwie osoby. Od co najmniej wieku spekuluje się, że są to tylko kobiety! Na pewno jedną z nich była Hedda Becher (1914-2007) praprawnuczka Josefa. Dożyła do uroczystych obchodów 200-lecia trunku. Jednak farby nikt puścić nie chce! Sądząc po smaku wiekszość składników likieru nie pochodzi z Europy, choć producent twierdzi, że nadal używają też ziół z okolic Karlowych Warów. Owszem arcydzięgiel to tam jest, ale gdyby tylko to, mielibyśmy do czynienia z litworówką. Korzenne nuty (wręcz piernikowe) pozwalają się domyślać cynamonu, goździków i innych kolonialnych zdobyczy. Sama produkcja mimo unowocześniania technologii jest praktycznie taka sama od początku. Zioła, kora i korzenie umieszczane są w stanie „suchym” w czymś w rodzaju kosza nad spirytusem lub w worku zanurza się je w alkoholu. Prawdopodobnie stosuje się też metodę redestylacji podobnej jak przy produkcji ginu. Nalew taki „kradnie” wszystkie aromaty i smaki przez około tydzień. Następnie jest słodzony i uzupełniany wodą do mocy 38 procent, potem trafia do beczek dębowych i dojrzewa przez co najmniej 2 miesiące. W praktyce fabrycznej tak starannego toku produkcji się pewnie nie dochowuje. Byłem w wielu podobnych firmach (w Bohaticach, które wchłonęły dawny Karlsbad, gdzie stoi okręt flagowy spadkobierców Josefa Bechera o dziwo jeszcze nie...) więc wiem, że w tradycyjny sposób przygotowuje się tylko ekstrakt, który potem łączy się z czystym alkoholem, wodą i syropem cukrowym. Słomkowy kolor pochodzi po części z użytego ekstraktu, po części z dojrzewającego w dębinie. Ale współcześni producenci takich trunków nie wstydzą się już przyznawać do podbarwiania karmelem. Tak czy siak, uczciwa i cierpliwa stabilizacja (przegryzanie) składników dają likier wyraźnie jednorodny zapachowo i smakowo. Charakterystycznie słodko-gorzki jak na bitter przystało.

      Bittery pija się po posiłku. Ale Becherovka, choć do bitterów (wódek gorzkich, choć... słodkich) się zalicza, zdecydowanie bardziej nadaje się na aperitif przedobiedni, bo bardziej apetyt wzmaga. Becherovka jest też popularnym trunkiem „towarzyskim”. Dystrybutorzy, walcząc na rynku globalnym o jak największą sprzedaż, zachęcają też do pijania Becherovki z tonikiem (lubią to kobiety!), a nawet z napojami energetycznymi (zbrodnia!) oraz do eksperymentów barmańskich. Czasami w czeskich knajpach i pubach zatapia się kieliszek Becherovki w kuflu piwa. Zaczęto już też produkować wersję Becherovki Lemond, mocno cytrusowej, która rzeczywiście do longdrinków nadaje się świetnie. Osobiście preferuję przysmak Josefa Bechera w wersji ortodoksyjnej, schłodzoną, wręcz zmrożoną, pitą z malutkiego, wysokiego kieliszka. Zwykle sięgam po takiego towarzysza w upalny dzień, gdy mam obok kufel piwa. Cieszę podniebienie odrobiną likieru, zatrzymuję w ustach na kilka sekund... I dopiero po chwili „spłukuję” wrażenia jasnym pilzneńskim. Orzeźwia, a może i leczy?

      Przy drugim kieliszeczku Becherovki lubię się pośmiać z prostackich informacji w różnych www-pediach, gdzie o Becherovce wyczytacie same bzdury, łącznie z twierdzeniem, iż Josef był Janem (Jan owszem był, ale to jego syn i następca) i rzeczonym lekarzem... Z trzecim kieliszkiem sięgam pamięcią do różnych blogów, gdzie te i inne brednie się powtarza... I od razu czuję się zdrowszy!

WRAŻENIA: barwa słomkowa; gęstość oleista; klarowność pełna; ślad na kieliszku gładki; aromat mocny, korzenny; smak jednorodny, bardziej ziołowy niż w zapachu, słodki jak cholera i cholernie długi; standardowa moc 38%.

SERWOWANIE: bez obawy... Becherovkę można, a nawet trzeba trzymać w zamrażalniku lub nalewać do zamrożonego wcześniej kieliszka o pojemności 20-25ml, taki kieliszek powinien starczyć na kilka łyczków; przed posiłkiem, jako aperitif świetnie uzupełni drobne przekąski, minikanapeczki, koreczki, winogrona, orzechy włoskie, migdały w soli; w longdrinkach... no cóż... nie popieram, ale podam jeden modny o niezbyt wyrafinowanej nazwie Beton: 50ml Becherovki nalewamy na lód, uzupełniamy 150ml toniku i odrobiną soku z cytryny, dekorujemy plastrami cytryny lub ogórka... Becherovka łączy się też sensownie z sokiem z arbuza, z czarną i czerwoną porzeczką oraz żurawiną.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

21. SAKE

 

SAKE - WINA

      W kraju, w którym panuje przekonanie, iż alkohol trzeba chłodzić, a nawet mrozić, do sake podchodzimy podejrzliwie, jak do ustaleń komisji smoleńskich. A sprawa jest przecież prosta (w tym drugim przypadku prawdopodobnie też...), sake jest najsmaczniejsze w temperaturze nieznacznie przekraczającej temperaturę ciała zdrowego człeka czyli ciut powyżej 36,6 stopni Pana Celsjusza. Japończycy stosują wielce skomplikowaną gradację i wyróżniają kilkanaście przedziałów temperaturowych, w jakie należy owo winko wprawiać przed konsumpcją. W dodatku każdemu poziomowi nadali nazwę absolutnie nienadającą się do wymówienia i zapamiętania. Dlatego upraszczam sprawę i zachęcam by nasze sake nie było chłodniejsze niż 38 stopni, i nie cieplejsze niż stopnie 42. Skoro temperatura taka jest zabójcza dla człowieka, tym bardziej nie może dobrze służyć żadnemu trunkowi. Dlatego cieplejszego sake nie polecam.

      Druga sprawa, sake to nie japońska wódeczka Mili Państwo! To delikatne ryżowe winko! Dlatego piszę o nim w przynależnym winie rodzaju nijakim. A powstaje następująco: krótkoziarnisty ryż (japoński rzecz jasna) poddaje się złuszczeniu, zmniejszając jego objętość o połowę. Zostają tylko jądra ziarna. Miesza się je z ryżowym słodem (wykiełkowane i wysuszone ziarna takiego samego ryżu) i odrobiną drożdży (w czasach dawnych również z... ludzką śliną). Całość się rozgotowuje do postaci dość obrzydliwej pulpy i... zostawia swemu losowi. Fermentacja trwa co najmniej miesiąc, nabiera niezbyt miłej, spienionej postaci i bardzo trudno przyswajalnego aromatu. Następnie po przefiltrowaniu wino poddawane jest pasteryzacji (szybkiemu utrwaleniu w wysokiej temperaturze) oraz wzmocnieniu (i zabezpieczeniu przed dalszą fermentacją) spirytusem ryżowym. Całość osiąga w sumie kilkunastoprocentową moc, choć dla koneserów przygotowuje się też mieszanki sięgające 60 procent!. A potem przez około rok sake leżakuje w kamionkowych, porcelanowych lub szklanych naczyniach. Po owym roku jest gotowe. I ze spożyciem nie należy się ociągać. Sake nie nadaje się do długiego przechowywania. Oferowane w sprzedaży jest najlepsze i nie radzę nikomu spożywać onego po więcej niż roku. Straci wszelkie naturalne (pozytywne) cechy. To oczywiście informacje maksymalnie uproszczone i „upolszczone”, gdyż produkcja sake ma tradycję co najmniej tak długą, jak obecność ryżu w Japonii. A każdy etap produkcji i użyte składniki (choćby specyficzne drożdże, a nawet kwas mlekowy) mają regionalne obwarowania i poświęcono im niejedną historyczną i współczesną habilitację. Że o poezji nie wspomnę.

       Wszystkie swe walory sake prezentuje, jako się rzekło, po podgrzaniu i wypiciu przed wystygnięciem. Dlatego podaje się je w porcelanowych lub fajansowych dzbanuszkach lub flakonikach, a pija w małych czarkach. W naszych warunkach idealnie do „polewania” sake pasują ceramiczne kieliszki do jajek na miękko. Japoński przysmak uwodzi przede wszystkim aromatem. Jest wręcz kwiatowy z mocnym tłem słomy i siana. W smaku wydaje się mniej wyraziste, ale dominanta ryżowa jest oczywista. Można owo winko sączyć w celach wyłącznie towarzyskich, najlepiej w trakcie samotnych lub wspólnych gorących (nawet bardzo gorących!) kąpieli. Ale bardziej smakuje, gdy towarzyszy japońskiej kuchni, szczególnie sushi.

     Jednak, o ile sake należy kupować w przyzwoitych sklepach, to nigdy nie nabywajcie tam konfekcjonowanych w plastikowych pojemnikach sushi. Przysmak ten jest pełnowartościowy najwyżej przez dwie godziny od przygotowania. A najlepszy, gdy prosto z rąk kucharza trafia do naszych ust ;))).

     Dlatego najrozsądniej nauczyć się kilku prostych kroków, które uprzyjemnią nam japoński spacer po kuchni. Że drugiej Japonii nigdy u nas nie będzie, to już wiemy. Ale – choć niczym na to nie zasłużyliśmy – możemy się już cieszyć nie tylko japońskimi samochodami i komputerami. Lub irytować wszelkiej maści zminiaturyzowanymi idiotyzmami, których odgłosy dochodzą na ogół z pokojów naszych dzieci. Dlatego czasem udaję się do kuchni, a mam tam kilka japońskich drobiazgów, których do prądu się nie włącza, na bateryjki też nie reagują. A są to: ryż krótkoziarnisty (wstyd powiedzieć, przywieziony z Niemiec), marynowany imbir (przywiozłem z Singapuru), chrzan wasabi (przypadkowo z RPA), ocet ryżowy (z Chin), resztki bulionu rybnego (z... Węgier), świeży łosoś (prawdopodobnie z Norwegii), słoiczek łososiowego kawioru (z Rosji), dojrzałe awokado (z Kleparza), suszone wodorosty nori (z Korei Płd.), sos sojowy (psiakrew, przyjechał w walizce z Kanady). Z Japonii mam tylko sake! Malkontentów uspokajam – wszystkie wymienione wyżej drobiazgi można znaleźć w polskich sklepach, choć nachodzić się trochę trzeba. Ja swoje skarby przywiozłem ze świata, bo wolę takie marnotrawienie pieniędzy, niż wysyłanie znajomym pocztówek, które tylko wywołują jakże polski odruch dzikiej, gwałtownej zazdrości.

      Gdy więc w sobotę dzieci maltretują w swym pokoju japońskiego (założę się, że produkowanego w Chinach) pluszaka, który motywowany japońską (a jakże!!!) baterią alkaliczną udaje coś żywego, a matka dzieci miast mieszać pędzelkiem w pojemniku z pudrem, miesza myszą w kolejnym japońskim wynalazku, ja mieszam sobie w kuchni. Pół kilo ryżu myję długo i starannie pod bieżącą wodą, potem zalewam wodą 1:1, dodaję odrobinę bulionu rybnego (jak nie zdobędziecie w kostkach, przygotujcie odrobinę wywaru z łososich odpadków) i mieszając gotuję 20 minut. Następnie drugie 20 minut czekam, aż sobie dojdzie pod przykryciem. Teraz, delikatnie mieszając, dolewam 7 łyżek stołowych octu ryżowego, kieliszek sake i studzę. Gotowy ryż na sushi przykrywam folią i niech sobie poczeka kwadrans lub nawet godzinę. Byle nie wstawiać do lodówki – tak robią w większości pseudojapońskich restauracji i ryż wytrzymuje co prawda kilka dni, ale jest wstrętny!

      Teraz szkoły są dwie. Abstrahując od japońskich nazw, falenicka i otwocka. Pierwsza, na płatek suszonych glonów nori nakładam cienką warstwę ryżu (jego wilgoć zmiękczy glony), smaruję odrobiną zielonego chrzanu wasabi, kładę kawałek dojrzałego awokado (może być też ogórek, tuńczyk, paluszek krabowy, krewetka, łosoś lub inne ulubione skarby morza i ogrodu - mi jednak najbardziej smakuje awokado lub mocno wysmażony omlet!) i zwijam ciasno w zgrabny rulonik. Kroję na kawałki dwucentymetrowe i... już! Do zwijania rulonów przydaje się specjalna mata z bambusowych patyczków, ale taką muszę jeszcze gdzieś gwizdnąć. Druga szkoła jest jeszcze prostsza, w dłoni ugniatam porcję ryżu wielkości i kształtu jednorazowej zapalniczki lub jamajskiej fajeczki do palenia zioła, na wierzch gnieciucha daję odrobinę zielonego chrzanu i kawałek świeżego łososia lub tuńczyka. Kawior też pasuje, ale żeby nie spadł, warto z ryżu i kawałka morskiego glona zrobić „koszyczek” i dopiero w środek foremki włożyć łyżeczkę rybiej ikry. Jakiej by jednak nie używać formy, gotowy kawałek sushi maczamy w sosie sojowym i do buźki hyc! Przegryzamy marynowanym imbirem. A w trakcie pracy oraz degustacji można i należy popijać właśnie sake!

        Historia sushi też jest urzekająca. Powstało, że tak powiem, z odkładania na potem... ugotowany ryż z kawałkiem surowej ryby, zawinięty w glony... zakwaszał się naturalnie i zmieniał smak. I tak ponoć biedni (bo skromni) samurajowie wynosili „na jutro” jedzenie z szogunowego stołu. Inna legenda mówi, że sushi wymyślili karciarze – chcieli podjadać coś drobnego, co nie zajmuje dłoni na dłużej niż parę sekund. I ta wersja jest mi zdecydowanie bliższa.

WRAŻENIA: barwa słomkowa; klarowność pełna; ślad na kieliszku niewiadomy (bo w porcelanie nie widać); aromat delikatny wina i siana; smak jednorodny (oczywiście trochę etylowy) i bardzo długi; oczyszcza kubki smakowe w trakcie posiłku, a ciepełkiem cieszy całe ciało; standardowa moc 15-17%.

SERWOWANIE: jako się rzekło powyżej, podgrzewamy delikatnie (najlepiej na parze, lub w garnku z podwójnymi ściankami) aż będzie ciepłe, ale nie gorące; podajemy w ceramicznym flakoniku; gdy nikt nie widzi, można serwować w termosie ;). Popijamy drobnymi łyczkami z małych miseczek lub kieliszków o grubych ściankach, żeby temperatura nie „uciekała”. Sake pasuje oczywiście nie tylko do sushi, ale do większości potraw kuchni japońskiej i dobrze się krzyżuje z całą słoną ofertą kuchni azjatyckiej, również wegetariańskiej i wegańskiej.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017

20. CACHAÇA

CACHAÇA - WÓDKI CZYSTE

     Niech nie zmyli Was ten piękny rak na butelce. Wpatruję się zawsze w owo stworzenie przez cały czas spożywania i ciągle nie mam pewności czy raczek to słodkowodny, czy może bardziej krewetka. Ale bez obaw Spragnieni Państwo! Nie jest to trunek z raków lub krewetek! Mało tego, nie jest to też alkohol, który do skorupiaków smakowo pasuje! Nic bardziej mylnego! Ot producent oryginalny chciał być i pięknym raczkiem (jednak słodkowodne stworzenie) się przedstawia od 1938 roku. Oto pitú! Czy będziemy po jej spożyciu chodzić lub pływać tyłem? Tego obiecać nie mogę, ale doznania będą zdecydowanie oryginalne i egzotyczne.

      Zacznijmy od podstaw, a więc od nazewnictwa. Brzmi sympatycznie, zagranicznie: cachaca (czyt. kaszasa), a właściwie precyzyjnie po portugalsku: cachaça, koniecznie z takim zabawnie odwróconym „ć”. A znaczy ni mniej ni więcej tylko... gorzała. Nie może więc być trunkiem przesadnie szlachetnym. Powstaje od wieków w Brazylii i w jej pobliżu jako towar uboczny przy produkcji cukru trzcinowego. Fermentacji poddaje się sok trzcinowy, czasem z melasowymi resztkami, jakie w cukrowni zostały. Krótka jest nie tylko fermentacja, ale i destylacja (do słabej mocy ok.40 proc. więc często nawet nie trzeba cachacy rozcieńczać przed butelkowaniem) oraz leżakowanie. Cachacę sprzedaje się w stanie pierwotnym, bez stabilizowania, filtrowania, starzenia, aromatyzowania (gdyby obchodzono się z nią bardziej wymyślnie powstałby rum). Służy prymitywnemu otępianiu ludzi niezbyt skomplikowanych. W dodatku pachnie smrodliwie i jest mocno fuzlowa, bimbrowata w smaku. Właściwie świństwo!

     Oczywiście prostej cachacy w Europie nie traficie. Taką można kupić tylko w Brazylii, Kolumbii, Ekwadorze. A i to prędzej na targowisku niż w przyzwoitym sklepie. Bo trzeba wiele samozaparcia, by spożywać taką gorzałę. Plusem jednak jest... cena. Butelczyna tej wódeczki kosztuje niewiele więcej od licencjonowanego piwa. Za dwa dolary można nabyć około litra. Oczywiście pochodzenie trunku jest dalekie od gwarantowanego. Przyzwoite firmy gorzelnicze – a taką jest właśnie Pitú - stabilizują destylat w drewnianych kadziach. Gdy proces trwa dłużej niż 3 miesiące, wódeczka nabiera nawet lekko słomkowego koloru. Zmienia się też struktura smaku, gdyż kadzie są robione z klepki drewna w Europie nieobecnego. Nawet nie wiem jak takie drzewo wygląda, ale nazywa się pięknie: fermanbuk. Z naszym bukiem nie ma nic wspólnego. Czasami używa się też drewna migdałowca, albo łączy różne gatunki drewna. Nie znam jednak cachacy, która dojrzewałaby dłużej niż rok. Zresztą po takim procesie „uzdatniania do spożycia” powinniśmy ją już nazywać rumem. Gdy będziecie w Ameryce Południowej i odwiedzicie jakiś podły bar, nie wzbraniajcie się przed kieliszkiem cachacy solo. I przypadkiem po połknięciu „działki” nie otrzepujcie się ze wstrętem! Czasem warto być twardym, przyjaciół płci obojga będziecie mieć natychmiast więcej niż w domu...

     No ale... chwileczkę, czemu akurat coś tak nikczemnego polecam na wiosenne, coraz cieplejsze dni? Otóż podobnie jak w przypadku wielu niemiłych podniebieniu trunków, na bazie cachacy można zrobić fantastycznego drinka, modnego już nie tylko na krakowskim Kazimierzu, ale nawet na prowincji, a zwącego się: caipirinha. Do dzbana wrzucamy kilka pokrojonych w kawałki limonek (mogą być ostatecznie cytryny) i wsypujemy cukier trzcinowy (może być ostatecznie nasz, buraczany). Tyle łyżek stołowych ile owoców. Tłuczkiem do ziemniaków (albo – jak kto ma – specjalnym drewnianym kołkiem z drewna migdałowego) miażdżymy całość brutalnie. Dodajemy sporo pokruszonego lodu (kasza lodowa lepsza od kostek) i dolewamy tyle kieliszków cachacy, ile serce dyktuje. Wystarczy jedna ...siątka na jedną limonę. Wymieszać i już!

        I oto prymitywna „gorzała” zamienia się w intrygujący zapachem (limony) i smakiem (lody lub sorbet cytrynowy?) jakże egzotyczny napój orzeźwiający. Oczywiście, gdy z procentami nie przesadzimy. Gdy jeszcze wlejemy całość do koktajlowego kieliszka i udekorujemy strużkami skórki limonowej (cytrynowej), poczujemy się jak na egzotycznej wyspie! Lub na karnawałowych szaleństwach w Rio! Nawet gdy za oknem chmury i dżdżyste dni, a w telewizji tylko wojny polsko-polskie! Zróbmy sobie tropikalną, leżakową sjestę w domu. Kosztuje mniej niż urlop w Brazylii. Mniej niż weekend na działce. Mniej niż wizyta w drink-barze.

WRAŻENIA: barwa neutralna, czasami lekko słomkowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku gładki; aromat mało wyszukany, etylowy, trochę fuzlowy; smak mocny, z delikatnie słodką końcówką; moc 40%.

SERWOWANIE: w postaci czystej (nie polecam) trzeba mrozić, ale ducha oddaje dopiero w long drinkach, przepis powyżej, ale można też dodawać do caipirinhi listki mięty, melisy lub trochę miodu.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017