3. CARLOS I

WINIAK, BRANDY DE JEREZ, CARLOS I

Troskliwa opieka nad kobietami, końmi i koniakiem przynosi na ogół sporo pożytku i satysfakcji. Bywa oczywiście, że ktoś nasz hołubiony koniak wypije, na koniu odjedzie, a i jeszcze kobietę zabierze. O ile jednak kobiety bywają gadatliwe, a konie narowiste (czasem zdarza się odwrotnie), koniak milczy i nie sprzeciwia się, nawet gdy robimy z nim rzeczy karkołomne. Bo przecież dobra brandy zawsze podniesie nasze samopoczucie, wysublimuje gust, wzmocni smak i zapewni miłe wspomnienia. A z końmi... A z kobietami... Wiadomo…

Winiak to polska nazwa brandy czyli destylatu, którego bazą wyjściową jest winogronowe dobro. A brandy nazywamy każdy starzony w dębinie winiak, który nie pochodzi z Cognac lub z Gaskonii i koniakiem ani armaniakiem nazywany być nie powinien. Moim ulubionym winiakiem jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva – nazwa cokolwiek długa, podobnie jak nazwiska hiszpańskie, ale nie ma w niej jednego zbędnego słowa. Brandy de Jerez to pierwsza na świecie zastrzeżona nazwa odnosząca się do miejsca pochodzenia trunku. A pochodzi on z Andaluzji, właśnie w południowej Hiszpanii w winnicach wokół miasta Jerez de la Frontera wyrabia się to cudo. Zaczęło się oczywiście od wina – Hiszpanie mówią jerez, Brytyjczycy nazywają je sherry, Francuzi xérés, a Polacy (ci najstarsi) kseres. Choć niestety znam wielu, którzy założą się o każde pieniądze, iż sherry to wiśniówka. Oby kac ich męczył, gdy o alkoholu choćby pomyślą!

Wino z Jerez wyrabiane jest metodą solera, czyli dojrzewają w beczkach ustawionych piętrowo (najmłodsze na szczycie, najstarsze na spodzie), następnie łączy się je (przelewa) stopniowo według starszeństwa. Dolewa się młodsze do starszych i cierpliwie czeka, aż osiągną smak idealny. Sprzedaje się wino z beczki najniższej, beczkę dopełnia się potem winem z wyższego piętra i tak… bez końca. Wino z Jerez dojrzewa z dostępem powietrza czyli w beczkach napełnionych w ¾ oraz w stosunkowo wysokiej temperaturze, bo nie w chłodnych piwnicach lecz przewiewnych bodegach. A ponieważ beczki nie mogą być pełne, fermentacja jest gwałtowna, a  na powierzchni tworzy się kożuch drożdżowy i wino ma bardzo specyficzny (lekko „pleśniowy”) smak. Co ciekawe winem tym od wieków zapijają się głównie Brytyjczycy. Oni też – a dokładniej skąpi Szkoci – zaczęli wykorzystywać stare beczki po sherry do dojrzewania whisky.

Tymczasem Andaluzyjczycy też używali starych beczek po winie, ale tylko do transportu winiaku, zwykle młodego destylatu z wytłoczyn winogronowych. I... stał się cud! W 1850 roku transport wódki gronowej w beczkach po sherry utknął w Amsterdamie na kilka lat w wyniku finansowych nieporozumień miedzy hurtownikami. Gdy po latach odpieczętowano beczki, surowy winiak zamienił się w cud smaku, aromatu, koloru. Spirytus złagodniał, nabrał ciemnej bursztynowej barwy, przeszedł smakami wielu roczników sherry utrwalonymi w dębowych klepkach i w kamieniu winnym, który z biegiem lat pokrył wnętrze beczki. Właściciel pechowego (szczęśliwego!!!) transportu do Amsterdamu natychmiast zaczął stosować tę metodę dojrzewania brandy, a jego pierwszy trunek Fundador jest znany do dzisiaj. O samym Fundadorze opowiem przy innej okazji.

Spyta ktoś, a co to gran solera reserva? Cóż, brandy starzono oczywiście podobną metodą jak wino. Przelewając młodsze roczniki do starszych (trochę po drodze sprzedając lub spijając) osiągnięto wyjątkową finezję aromatów i smaków. I według stopni beczek sklasyfikowano samą brandy. Solera to beczka najwyższa, nazwijmy ją szkołą podstawową. Coś już sobą przedstawia, ale jeszcze w smaku jest zbyt zbuntowana, poczochrana, starzono ją co najmniej 6 miesięcy. Solera reserva to beczka następna, przyjmijmy, że to koniakowa matura, ma co najmniej 12 miesięcy. W smaku już uspokojona, ale duch jeszcze ma niepokorny. Dopiero solera gran reserva – po minimum 3 latach – może mienić się tytułami magistrów, doktorów, profesorów. Elegancja, dojrzałość, powaga. Mówię Wam, bajeczna rzecz. A bywa że czekając na pełnię smaku i „wykształcenia” przelewają z wyższej beczki do niższej przez 15 i więcej lat! I taka właśnie jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva. W końcu królewskie imię do czegoś zobowiązuje.

Większość naszych znajomych uważa koniakowe zakupy za kosztowną i zbędną ekstrawagancję. A gdy butelkę koniaku dostaną w prezencie, nie rozpieczętowują lecz traktują jako „prezent przechodni”. Osobiście nie mam nic przeciw wędrówce butelek, byle wieloetapowa podróż kończyła się w moim barku. I natychmiast taki prezent lub zakup odkręcam, łamię pieczęcie, zrywam banderole, aby nikt w domu nie wpadł na pomysł wykorzystania butelki niczym dar uniwersalny. Nie uważam też, że to droga przyjemność. Przecież koniaku nie „ciągniemy” pod śledzia, nie załatwiamy się z nim w godzinę. Butelka takiego trunku powinna nas cieszyć miesiącami.

Jeżeli więc Wasz koń zerwie pęta, a Wasza kobieta przestanie kochać... zawsze możecie liczyć na brandy de Jerez. Żaden przecież rumak, ani piękność nie dadzą Wam tyle aksamitnego, karmelowego, dojrzałego, z nutką słodyczy i dymu… zapomnienia.

WRAŻENIA: barwa ciemna, niemal brunatna, brąz miodu gryczanego; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, ale po podgrzaniu dłonią w kieliszku agresywniejszy, owocowy z winną końcówką, z nuta wanilii i migdałów oraz jakby pleśni; smak mocno skoncentrowany, jednorodny, stabilny, ale piętrowo przedstawia różne bajki: winiak, karmel, węgiel, dym, czekolada, skóra i dębinowa tanina; moc umiarkowana, 38%.

SERWOWANIE: minimalne ilości w obszernym koniakowym kieliszku; sam kieliszek można też wcześniej ogrzać wrzątkiem; nowsze szkoły zezwalają na popijanie brandy de Jerez w szklaneczce do whisky z kostką lodu lub traktowanie brandy jako podstawy longdrinków, ale coś podejrzewam, iż to moda zręcznie sterowana przez producentów brandy, którzy chcą zwrócić uwagę młodej, wolnej od snobizmu klienteli i zwiększyć sprzedaż. Bo szkoda tak zacnego trunku na eksperymenty.

 Przemek
Fot. Grzegorz Kozakiewicz

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013