ŻUBRÓWKA, WÓDKI SMAKOWE
.jpg)
W życiu warto
uważnie obserwować bydlęta. Obserwować i wyciągać wnioski.
Warto nawet bydlęta naśladować. Skoro zwierzęta umieją
przewidzieć i uciec przed tsunami i innymi kataklizmami, to nam,
ludzkiej populacji XXI wieku powinno być po prostu wstyd. Tym
bardziej, że nasi ojcowie i praojcowie bydlęta obserwowali,
naśladowali i dobrze na tym wychodzili. Przykładem takiego myślenia
jest... żubrówka. Każdy mający lat więcej niż 6 powie, że to
wódka, a zdecydowana większość, że to wódka z trawką. A
tymczasem… nie prawda!!!
Według każdego polskiego słownika, leksykonu, według każdej
encyklopedii żubrówka to gatunek trawy! Tradycyjnie kojarzymy ją z
Puszczą Białowieską. Też niesłusznie, występuje na łąkach i
wilgotnych leśnych polankach od alzackich pagórków po uralskie
wzgórza, a nawet w Ameryce Północnej. Trawa ta (turówka wonna -
Hierochloë odorata) rośnie długa, pierzaście owocuje, a wonna
jest niebywale! Wszystko z powodu kumaryny. Związek to organiczny o
silnym zapachu siana. Przyjemny acz niebezpieczny! Niszczy wątrobę!
Oczywiście w odróżnieniu od alkoholu... Kumaryna była kiedyś
popularna w kosmetyce i przemyśle spożywczym. Dopiero gdy zbadano
jej właściwości nie organoleptycznie lecz laboratoryjnie...
wypowiedziano kumarynie wojnę. Jej dopuszczalne normy zredukowano
drastycznie. Bronimy jej tylko my, wielbiciele żubrówki.
Bydlęta tę trawę
bardzo sobie cenią. Nie tylko wiosną i latem. Żubrówki szukają
również zimą, wygrzebując ją mozolnie spod śniegu. Zapewne
dzięki mocnemu aromatowi bydlęta dzikie wyczują żubrówkę nawet
pod grubą warstwą zmarzniętego śniegu. Człowiek zauważył to
dawno temu i doszedł do jakże słusznego wniosku, że wywar z
aromatycznych traw może być i smaczny i zdrowy. Susz z traw jest
też łatwy do przechowywania, a zapachy szlachetnego siana nie tylko
”urozmaicają” woń obory, ale także ludzkich siedzib. Stąd był
już tylko krok do skojarzenia aromatu żubrówki z alkoholem.
Zapewne pierwsze nalewki na żubrówce czyniono nie dla alkoholowych
bachanalii lecz dla pożytków medycyny ludowej. Ale słabość do
„leków i wspomagaczy” musiała z czasem zadośćuczynić
bachusowym radościom.
Żubrówkę w
formie wytrawnej wódki – nalewki spirytusowej na żubrówkowej
trawie – znamy w Polsce od co najmniej 250 lat. W chałupach
leśnych kłusowników suszoną trawą poprawiano smak marnego
samogonu. W dworkach i pałacach żubrówka była starannie i
cierpliwie wysmakowanym nalewem najlepszych spirytusów, a służyła
poprawianiu samopoczucia szczególnie przy okazji smakowania kuchni
myśliwskiej. W końcu żubr był najbardziej pożądaną myśliwską
zdobyczą. A skoro wiedziano, co żubry lubią przeżuwać, to
dlaczego do marynat i bejc nie dodawać żubrowego przysmaku?
Spirytusy
aromatyzowano turówką wonną już w XVII wieku, a w Polsce Sasów
był to wręcz ulubiony trunek szlachecki. Do XX wieku żubrówki
robiono w warunkach domowych. No, powiedzmy… dworskich. Przemysłową
produkcję masową zaczęto dopiero w 1926 roku. Butelka z zielonkawo
opalizującą wódką i charakterystyczną trawką wewnątrz jest
jednym z najlepiej rozpoznawalnych polskich symboli towarowych na
świecie. Nic więc dziwnego, że na przełomie XX i XXI wieku o
prawa do żubrówki odbyła się wielka prywatyzacyjna batalia.
Janusz Palikot puli nie zgarnął i zapewne właśnie dlatego
zrezygnował z pływania w alkoholach i gombrowiczowiźnie, a
przerzucił się na uprawianie rozwodów i polityki. Niemal jak
szlachta w czasach Sasów. A sama żubrówka w ramach białostockiego
Polmosu ma się bardzo dobrze i stanowi o potędze tej firmy.
Dobra trawa
żubrowa trudna jest do zdobycia. Wiechcie sprzedawane turystom w
okolicach Puszczy Białowieskiej niewiele mają wspólnego z bydlęcym
przysmakiem. Ja trawy nie zbieram własnoręcznie, bo brzuch nie
pozwala mi się schylać, ale dobrą trawę przywożę z kajakowych
wypraw w suwalskie. Wystarczy popytać w mijanych na szlaku
gospodarstwach. Suszonej trawy używam do bejcowania szynek, schabów,
ogonówek przed wędzeniem. Na produkowanie wytrawnych nalewek nie
mam cierpliwości. Szynkę wieprzową marynuję w trawach, ziołach i
przyprawach 7-10 dni. Szynka dzicza wymaga dwóch tygodni
leżakowania. A dobry nalew destylatu (40-50 procent, najlepszy
owocowy) wymaga co najmniej 3 lat! W Schwarzwaldzie pijałem nalewy
siedmioletnie. Były świetne, ale zdaniem niemieckich gorzelników
ciągle nie doskonałe. Żubrówkę robią też z powodzeniem za
naszą wschodnią granicą. Wprawdzie przemysłowo i w tempie
ekspresowym, ale wcale nie gorszą niż polska. Smak żubrowej trawy
w produkcie pochodzącym z Kijowa jest bardziej intensywny niż w
naszych żubrówkach, turówkach itp.
Butelka rodzimej
żubrówki – czyli połączenia żytniej wódki i koncentratu
nalewu na żubrową trawę - jest trwałym wyposażeniem mojego
oberżyświatowego plecaka. Bez co najmniej jednej butelki nie jadę,
nie lecę, nie płynę! Żałuję tylko czasem, że nie produkuje się
żubrówki o większej mocy (60-70 procent), mógłbym wtedy wędrować
z mniejszymi butelkami i nie nadwyrężać sfatygowanego kręgosłupa.
I cieszyć się mile zaskoczonymi podniebieniami spotykanych po
drodze argentyńskich lub australijskich wielbicieli mięs pieczonych
na żywym ogniu. Osobiście nie wyobrażam sobie burskiej (RPA)
kiełbasy, ani urugwajskiego jagnięcia bez kieliszka żubrówki.
Podobnie jak nie znam – do tej pory – lepszego towarzysza dla
ostryg. We Francji też się na tym poznali i w szanujących się
lokalach specjalizujących się w surowych owocach morza żubrówka
jest już obecna. A ja pozostaję dumny z chociaż takiego wkładu do
światowej skarbnicy smakowitości.
Marudzę o tym
tyle głownie dlatego, że zadowoleni z naszej rzymskokatolickiej,
narodowej żubrówki – rzeczywiście obecnej w sklepach na
wszystkich kontynentach – nie chcemy widzieć, że na wschodzie i
zachodzie urosła nam konkurencja. I wkrótce może się zdarzyć, iż
przybysze ze świata w drink-barach na Kazimierzu domagać się będą
„tatanki” lub „szarlotki” opartej na żubrówce z Niemiec
zwanej grassovką, lub z Litwy, Białorusi, Czech, Ukrainy. Jeżeli
nie zadbamy o marketing, to najmodniejszy polski drink ostatnich
dwóch dekad oparty będzie nie tylko o obcy Polakom alkohol, ale i
nowozelandzki lub izraelski sok jabłkowy. Brońmy żubrówki jak
niepodległości! Jest tego warta. Nawet jeżeli nie w kieliszku lub
long drinku to, przynajmniej w kuchni.
Naiwnie zakładam,
iż pozytywne relacje rozumnego człowieka i zawartości kieliszka
wynikają z rozwiniętych potrzeb podniebienia. Dlatego, być może
niesłusznie, ględząc o trunkach zachęcam też do kulinarnych
wariacji alkoholowych. A nawet uczenia tego nieletnich. Oto przepis
na suflet o aromacie żubrówki:
Foremki ceramiczne
(mogą być tzw. bulionówki) smarujemy masłem i wysypujemy cukrem.
Nadmiar cukru należy odsypać. Białka z dwóch jajek ubijamy na
sztywną pianę. Żółtka łączymy z kieliszkiem żubrówki.
Delikatnie mieszając dodajemy żółtka do piany, przelewamy do
foremek i wstawiamy do piekarnika (180 stopni) na 10-11 minut.
Foremki mogą też spoczywać w „kąpieli wodnej”, wtedy suflet
powinien rosnąć w piekarniku ok. 15 minut. Wyrośnięty suflet
wymaga błyskawicznego działania dalszego bo szybko opada, więc w
skorupce robimy mały otwór i nalewamy tam kieliszek
skoncentrowanego soku jabłkowego. Łatwo taki syrop zrobimy samemu
wlewając do rondelka pół litra soku jabłkowego, dodając 2-4
łyżeczki cukru i gotując, aż zredukuje swą objętość o połowę.
Na koniec do jeszcze ciepłego syropu dodać należy kilka kropel
żubrówki. Można też stworzyć suflet wytrawny, bez cukru i
jabłkowego syropu. Naczynie posypujemy wtedy bułką tartą, a
gotowy suflet nasączamy żubrówką. Bardzo wykwintna rzecz. Godna
niekoniecznie bydlęcych podniebień.
Oberżyświat żyje
z żubrówką w serdecznej przyjaźni, a nawet symbiozie, od
kilkudziesięciu lat i dlatego ten tekst jest tak długi…
WRAŻENIA:
barwa słomiana, opalizująca seledynem; klarowność idealna; ślad
na kieliszku smugowy; aromat mocny, jednorodny z wyraźnym śladem
trawy i siana; smak spirytusowy, niejednorodny, złożony, trochę
trawiastego suszu, trochę łąki i lekka goryczkowa końcówka; moc
tradycyjnie 40%, ale poza Polską z mocą eksperymentują…
SERWOWANIE: w 50-mililitrowych kieliszkach, bo po co się
rozdrabniać, albo w kieliszkach tulipanowych na wysokiej nóżce
przeznaczonych destylatom owocowym; żubrówkę należy chłodzić do
4-6° Pana Celsjusza lub wręcz mrozić, można też nalewać
żubrówkę do zamrożonych wcześniej kieliszków; w long drinkach
chętnie komponuje się z klarownymi sokami naszej strefy
klimatycznej, jabłko i czerwona porzeczka najlepsze; osobiście do
kieliszka zimnej żubrówki lubię wrzucić połówkę obranego ze
skórki białego winogrona i go wraz z wódeczką rozgryźć;
kieliszek żubrówki podkreśli charakter większości zimnych
zakąsek, a w towarzystwie dziczyzny żubrowa trawa skręca się z
zachwytu.
PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT
©
GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz