18. CALVADOS

CALVADOS, DESTYLATY OWOCOWE

 

       Na wspomnienia mnie dziś bierze... Latem 2007 roku odpieczętowałem pewną butelczynę, która czekała od dwóch lat na stosowną okazję... W poszukiwaniu interesujących alkoholi zdążyłem akurat objechać pół nie tylko wspólnej Europy. Zajrzałem nawet do Albanii. Celnicy obszaru UE ponownie przymknęli oko na moje hobby. Wreszcie pod domem przyszło rozładować zapasy. Aliści wcześniej włączyłem telewizor, bo miała być defilada pod pomnikiem marszałka Piłsudskiego. Ponieważ defilady zdarzają się w Polsce rzadziej niż małomówne kobiety, musiałem to zobaczyć. Czołgi grzecznie maszerowały, prezydent się prężył, a ja przy okazji czytałem zawartość informacyjnego paska na dole ekranu... Cóż za piękna katastrofa! Winne i winiakowe peregrynacje i pielgrzymki kazały mi przegapić upadek IV Rzeczpospolitej! Ucieszyłem się niczym Grek Zorba! Rumuńskie więc śliwowice, albańskie winiaki, węgierskie palinki, słoweńskie muskaty, toskańskie chianti, francuskie burgundy i szkockie słodowe destylaty spoczywały jeszcze w czeluściach mojej ciężarówki, a ja pognałem do piwniczki. Bo czekała tam flaszeczka na specjalny toast. Co tydzień miałem nadzieję, że to już i... zawsze rządzący podpisywali jakiś tam aneks do umowy koalicyjnej. Byłem tak podekscytowany, że stłukłem dwa kieliszki (jak premier Kaczyński dwóch wicepremierów), zanim musnąłem ustami winiak winiaków, czyli... calvados.
     Prawdziwy (a podróbek jest mnóstwo) calvados o kontrolowanej nazwie pochodzenia, czyli z legitymacją AOC tworzony jest w większych potach niż najbardziej egzotyczna koalicja polityczna. Ściśle określone są i gatunki jabłek i tereny, na których się urodziły. System restrykcji w tym przedmiocie, funkcjonujący w Normandii, jest bardziej skomplikowany niż ortodoksyjne zasady koszerności. Na użytek niniejszych wspomnień przyjmijmy tylko, że jabłka muszą pochodzić z regionu Pays d’Auge w Normandii. Winorośl się tam raczej nie utrzyma, ale jabłonie owszem, owszem. Powstały na bazie normandzkich jabłek moszcz fermentuje naturalnie, bez dodawania szlachetnych drożdży. Proces więc trwa dłużej, około półtora miesiąca. Następnie destyluje się pięcioprocentowe „winko” w tradycyjnych alembikach dwukrotnie lub w aparatach kolumnowych do mocy około 70 procent. Powstała wypalanka nie nadaje się jeszcze do picia. Smak ma ordynarny jak poziom dyskusji polskich parlamentarzystów i ministrów. Dlatego trafia na co najmniej dwa lata do dębowych beczek. W dodatku beczki się zmienia. Wpierw w użyciu są nowe, potem przelewa się spirytusy do starszych. Po dwóch latach sporządza się zestawy z różnych destylatów i stopniowo dodaje się wodę, aby obniżyć moc. Przemyślane mieszanki znów trafiają do beczek i ponownie stabilizują smak, wzbogacają aromat, nabierają ciemniejszego koloru. Przypomina to nawet koalicyjne utarczki. Ale w odróżnieniu od nadwiślańskiej polityki twórcy calvadosu pracują nad jego ulepszeniem, a nie niszczeniem. Finalny winiak ma smak koniakowy, wytrawno-owocowy, barwę nie tak głęboką jak brandy, a aromat dłuższy niż Aleje Ujazdowskie. Nawet kilka kropel pozostawia na języku kwadrans wrażeń. Francuzi pijają calvados już przed śniadaniem, w towarzystwie porannej kawy. I pewnie dlatego Republika Francuska nie przeżywa takich tektonicznych wstrząsów jak Rzeczpospolita. Łyknąłem więc calvadosu na pohybel oszołomom i z dumą patrzyłem jak przed Belwederem odbywa się drugi w ciągu stu lat cud nad Wisłą. Godny winiaku jabłkowego. A potem z ulgą poszedłem rozładować zapasy trunków na nadchodzącą kampanię.
      Od tamtych czasów w Polsce zmieniło się sporo. Mamy nawet polityczną „powtórkę z rozrywki”. Dawno niewidziani czciciele IV RP triumfują. A ja cierpliwie czekam, aż będę mógł znów odkorkować calvados. W sumie szkoda, że francuski. Jako potentat jabłkowy moglibyśmy przecież starzonymi spirytusami jabłkowymi przyczynić Polsce więcej chwały niż czynią to politycy rzekomo dobrej zmiany. Samym cydrem (o nim przy innej okazji) przecież absmaku nie spłuczemy...
WRAŻENIA: barwa jasnego bursztynu; klarowność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat konkretny, jednorodny z mocnym śladem owocowym i jakby bimbrowym akcentem, smak okrągły i bardzo długi; moc 40%.
SERWOWANIE: zdecydowanie jako digestif, oczywiście bez chłodzenia, w temperaturze pokojowej, w kieliszkach koniakowych lub małych szklaneczkach ze szkła na tyle cienkiego, by pozwalało ogrzewać zawartość ciepłem dłoni; w long drinkach calvadosu się raczej nie marnuje, ale ambitniejsi barmani łączą winiak z sokami jabłkowymi, gruszkowymi, rabarbarowymi; rewelacyjny do flambirowania na patelni owoców, na smażące się na maśle cząstki brzoskwiń, ananasów, gruszek, pomarańczy, moreli, śliwek wylewamy kieliszek calvadosu, czekamy aż podgrzane opary alkoholu uniosą się, zapalamy i czekamy aż wygaśnie… trik ten uszlachetni potrawę, choć alkohol ulotni się całkowicie. Dzieci i niepijące kobiety będą zachwycone!

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017
Słowa kluczowe: DESTYLATY OWOCOWE, CALVADOS, DIGESTIF, WINIAK, FRANCJA, NORMANDIA