10. STROH

STROH, RUM

Często krążę wokół barku w poszukiwaniu trunku uniwersalnego, co by pasował do wszystkiego i nie zajmował zbyt wiele miejsca w… podręcznym bagażu lub wręcz w kieszeni. Szczególną atencję mam też do wódek, które dobrze się mieszają z płynami gorącymi. A konkretna wlewka do herbaty lub kawy czyni napój życiodajnym.

Od czasu podboju Kolumba i jego następców Europa jest pod wrażeniem rumu. Wódeczka ta przygotowywana z trzciny cukrowej już w XVI wieku stała się nie tylko przedmiotem pożądania, ale i powszechnym środkiem płatniczym po obu stronach Atlantyku. Szczególnie w handlu niewolnikami! Rumy różnej jakości pływały po morzach i oceanach ratując marynarzy przed szkorbutem i tęsknotą za domem. Dziś już mało kto pamięta, że w kolonialnym wyścigu przed Brytyjczykami prym wiedli Habsburgowie, a imperium jakim rządzili w Ameryce Południowej i Środkowej pozwoliło im zgromadzić zasoby, którymi posługiwali się aż po I wojnę światową. Jednak dla Oberżyświata najistotniejszym czynnikiem ich kolonialnego dorobku jest… rum syntetyczny.

Szybko mianowicie księgowi cesarza doszli do wniosku, iż transport trunku też kosztuje, a w dodatku w podróży przez ocean towaru ubywa, jest bowiem przez marynarzy podpijany. Zaczęli więc kupcy spod znaku Habsburgów handlować ekstraktem rumowym, a wiec koncentratem aromatyczno-smakowym. Odparowany rum zamieniał się w gęsty olejek o brunatnej barwie i bardzo intensywnym zapachu i smaku. Oprócz pochodnych trzciny cukrowej i melasy (odpadek przy produkcji cukru trzcinowego) w koncentracie owym były (i są!) też przyprawy wzbogacające wartości organoleptyczne, np. wanilia. Taki koncentrat szybko stał się ulubionym dodatkiem kulinarnym w całej Europie – do dziś olejki takie dodajemy przede wszystkim do ciast, ponczów, sufletów itp.

Podstawowym jednak przeznaczeniem koncentratu rumowego było tworzenie rumu syntetycznego. Olejek dodaje się po prostu do uczciwego destylatu zbożowego lub ziemniaczanego i… mamy całkiem zgrabny rum!

Wśród rumów syntetycznych palma pierwszeństwa należy się trunkowi złożonemu przez Sebastiana Stroha. Uwiecznił swe nazwisko po wsze czasy i ratuje do dziś „zmarzniętych”. Jego destylarnia w St. Paul in Lavanttal w Karyntii powstała w 1832 i do naszych dni już jako klagenfurcka firma cieszy nasze podniebienia. Cieszy nie tylko smakiem bogatym i aromatem zaczarowanym – Stroh jest przede wszystkim jednym z najmocniejszych alkoholi świata! W wersji dla prawdziwych mężczyzn ma 80 procent! Dla wielu moc to zabójcza wiec firma sprzedaje też „braci mniejszych” o mocy 60, 54, 40 i 38 procent. Czy Sebastian Stroh miał pociąg do piekła, czy też kierowała nim oszczędność (maksimum mocy przy minimalnej objętości), nie wiem. Ale jestem wierny szatańskim 80 procentom oryginału. Wszyscy, którzy lubią do herbaty dolać naparstek destylatu, wiedzą o co chodzi. Pamiętajcie przy okazji, że herbatę czy kawę trzeba osłodzić przed dolaniem rumu, w płynie już alkoholizowanym cukier nie chce się rozpuszczać. A samym Strohem można nawet ognisko rozpalić, choć takiego marnotrawstwa nie polecam. Nigdy jednak nie jest mi Stroha szkoda, gdy robię chrust!

Zdarzyło mi się kiedyś w Republice Południowej Afryki, że chcieliśmy z moją ówczesną afrykańską żoną uszczęśliwić tambylców polskim chrustem w tłusty czwartek. Żona zajęła się mąką, jajami, cukrem, masłem i mlekiem, a ja udałem się na poszukiwanie spirytusu i smalcu. O ile smalec w niemieckich delikatesach znalazłem, o tyle po spirytusie ani śladu. Nawet w aptece! Czym się ratować? Zdecydowałem się na Stroha. I od tego czasu do takiego rozwiązania przekonuję kolejne żony. Po prostu jest to jedyny trunek o mocy 80 stopni dostępny w monopolowych sklepach na całym świecie! Austriacki myśliwy gdy udaje się na polowanie dźwiga tyle akcesoriów, że nie jest już w stanie obciążać się przyzwoitą flaszką czterdziestoprocentowego napoju. Austriacki narciarz gdy dźwiga wszystkie te deski, kijki i inne gogle nie ma miejsca na porządną butelkę. A odrobina Stroha w piersiówce może uratować nam życie i na polowaniu i na nartach. Może nam też uratować honor przy robieniu chrustu. Mało tego, Stroh swym intensywnym rumowym aromatem chrust nasz podniesie do rangi kulinarnego dzieła sztuki. Bo nie chodzi przecież tylko o to by nasączone spirytusem ciasto nie chłonęło tłustości w trakcie smażenia w smalcu. Chodzi o to by chrust miał też odpowiednią chrupkość i ożywiający aromat. Żaden olejek rumowy czy inne świństwo nie zastąpi spirytualiów szlachetnego pochodzenia. Pamiętajcie więc – Stroh ponad wszystko.

Zróbcie sobie chrust – w stolicy mówią: faworki – sami!

Nie ma na chrust uczciwszego przepisu niż z Ćwierciakiewiczowej. Oto składniki:

•  2 x 40 dag mąki
  
• 2 x 4 łyżki miałkiego cukru
  
• 2 x 2 łyżki masła
  
• 2 x 4 jaja (bez skorupek)
  
• 2 x 8 żółtek
  
• 2 x 1 łyżka mleka
  
• 2 x 50 ml spirytusu, choć lepszy Stroh

Spytacie: dlaczego wszystko mnożone przez 2. Otóż nie znam przypadku by klasyczne, pojedyncze porcje usatysfakcjonowały przeciętną polską rodzinę. Szczególnie gdy nie jest ona pozbawiona przyjaciół i sąsiadów. Z pojedynczego zestawu składników wyjdą nam dwa duże półmiski chrustu, czyli dla gości wystarczy, ale dla nas już nie. Tym bardziej że chrustowe prace mają to do siebie, że człowiek chrust zżera już w drodze z kuchni do stołu. Radzę więc robić wszystko w podwójnej ilości.

Wszystkie składniki (z wyjątkiem rumu) mieszamy w dowolnej kolejności. To duża przyjemność – nie musieć się stresować przymusem technologicznym. Gdy już wszystko dobrze wyrobimy następuje moment przezabawny... ciasto jest zbyt luźne. I tak właśnie ma być! Nie wolno dodawać więcej mąki. Wyrobione ciasto może sobie ewentualnie poleżeć w lodówce, a my możemy się skupić na Strohu. Napełniamy kieliszek i wpadamy w zadumę. Dumamy o urokach najmocniejszego z trunków, dumamy o sławnej scenie spirytusowej w „Popiele i diamencie”, dumamy o biednych lotnikach, którzy marnują spirytus do odmrażania samolotowych okienek. Jeżeli zaduma będzie uczciwie intensywna, można łyknąć. Jeżeli przeżyjemy tę operację, wracamy do ciasta. To znaczy dolewamy do niego 2 kieliszki, zagniatamy i rozwałkowujemy. Najcieniej jak się da! Jak się już nie da, nie upadajcie na duchu. Wałkujcie dalej z uporem równym determinacji naszych posłów w sprawach nieuchylania poselskich immunitetów i podnoszenia poselskich diet. Po rozwałkowaniu na dwumilimetrową grubość kroimy ciasto w paski lub romby (zależnie od rodzinnych tradycji) nacinamy dziurkę w środku i wykonujemy operację najtrudniejszą czyli pętlę śmierci przy której ciasto lubi się rozerwać. Za dwunastym razem się udaje. Piękną przewleczoną przez się wstążkę ciasta wrzucamy na wrzący smalec lub fryturę. Za dwunastym razem udaje nam się nie poparzyć. Gdy chruścik złoty, wyławiamy usmażoną piękność, układamy na papierowym ręczniku, by zabrał nadmiar tłuszczu i posypujemy chrust cukrem pudrem. Jeżeli mamy w pobliżu dzieci, chrust znika w tempie smażenia, więc jest to zajęcie zdecydowanie syzyfowe. Ale mniej więcej po godzinie smażenia dzieci są nażarte, cała kuchnia w cukrze pudrze i wtedy właśnie odkrywamy praktyczną stronę przygotowanej podwójnej ilości ciasta. Dobry to moment by ukoić nerwy filiżanką czekolady na gorąco podlanej kapką Stroha!

Butelka tego sympatycznego diabła wystarcza na długo…

WRAŻENIA: barwa koniakowa; klarowność oczywista; ślad na kieliszku gładki, opalizujący; aromat mocny, etylowy, waniliowy; smak agresywny, wręcz paraliżujący, złożony, karmel, melasa, wanilia; moc 80%.

SERWOWANIE: hm… tu mamy kłopot, namawianie do spożywania trunków o takiej mocy, to nakłanianie do morderstwa, najodważniejsi i doświadczeni praktycy pijają Stroha z naparstków 25ml po wcześniejszym zmrożeniu; zdecydowanie bezpieczniej go aplikować jako dodatek do ponczów, grogów i wszelkich ciepłych, płynnych rozkoszy; dzieciom, by uczyły się dzielić z nami nasze hobby, polewamy Strohem na talerzu kabanosy i podpalamy… alkohol znika błękitnym płomieniem, a dzieci nie jedzą byle czego.

PRZEMYSŁAW 

OSUCHOWSKI 

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

9. SUKTINIS

SUKTINIS, NALEWKA MIODOWA

W Polsce królują nalewki sporządzane na bazie spirytusu lub wódki oraz cukru i wybranych owoców lub przypraw. Ile domów, tyle przepisów. Najlepsze – a w konsekwencji najdroższe – są jednak nalewki miodowe. Nie muszę chyba nikogo przekonywać, że miód jako taki pod każdym organoleptycznym względem jest ciekawszy niż cukrowy syrop. Kolor, gęstość, zawartość cukru, aromat i smak zawsze przemówią na korzyść pszczelego nektaru. Nie wierzycie? Spróbujcie litewskiego Suktinisu!

Ale zanim go przedstawię w kieliszku, przewrotnie zachęcę do użycia jego zawartości… na patelni. Zapewne nieraz, choćby w, za przeproszeniem, telewizji, widzieliście Państwo spektakularną sztuczkę – podpalanie zawartości patelni. Kucharz wlewa na podsmażone produkty kieliszek czegoś mocnego i aromatycznego, alkohol rozgrzewa się gwałtownie, wtedy mistrz, za przeproszeniem, patelni lekkim przechyleniem naczynia w stronę płomienia podpala spirytusowe opary. Płomień bywa gwałtowny, więc radzę w kuchni pirotechniką popisywać się ostrożnie. Płonie krótko. Zapach alkoholu w zasadzie znika, ale pozostają niemal wszystkie zawarte w trunku związki, za przeproszeniem, eteryczne. No chyba że użyjecie spirytusu, wtedy nie zostanie żaden zapach.

Po co się to robi? Wbrew pozorom nie dla efektu wizualnego. Choć i takie idiotyzmy się zdarzają. W niektórych pretensjonalnych restauracjach obok przyzwoitych naleśników naśladujących gundelowskie lub lodów, straszy się gości nasączoną spirytusem i podpaloną kostką cukru. Gdy płomień zgaśnie, na brzegu talerza pozostaje zastygnięta karmelowa lawa. Talerze potem w kuchni prawdopodobnie się tłucze, bo umyć tego przecież się nie da. A wszystko dla głupawego płomyczka, który starsi Czytelnicy pamiętają z gorszych wcieleń hoteli orbisowskich. Jednak krótkie podpalanie w szlachetnym alkoholu (nawet armaniaku!) ma wzmocnić aromaty i ewentualnie nadać spoczywającej na patelni ofierze odrobinę zbrązowienia. W połączeniu z cukrem lub miodem można też w ten sposób ofiarę pokryć aromatycznym karmelem. Ofiarą może być niemal wszystko. Kucharsko-strażacki trik dobrze służy i skrzydełkom kurczęcia, i wątróbkom, i medalionom cielęcym, i porcjowanemu królikowi, a nawet podsmażanym (krótko!) owocom: gruszkom, jabłkom, śliwkom, morelom, brzoskwiniom, ananasowi.

Oczywiście dobrze gdy użyty alkohol pasuje do ofiary. Do śliw oczywiście śliwowica itd., ale co dodać do królika, skoro wódeczki z królików jeszcze się nie robi? Może być aromatyczna grappa, może brandy, może inny destylat. Jest jednak pewien trunek pasujący do wszystkich mięs: nalewka na miodzie. Robi się ją od stuleci, stosując indywidualne proporcje spirytusu, miodu i przypraw. Osobiście lubię gdy w naleweczce jest papryczka chilli, pieprz, ziele angielskie. Przełamują te składniki wrodzoną i dominującą słodycz miodu. Przygotowanie takiego trunku nie trwa w nieskończoność, po trzech miesiącach ucieszymy podniebienia, a po pół roku uszczęśliwimy. Proporcje musicie dobrać podług własnego gustu.

Aliści jest dostępna w sklepach miodowa nalewka nad nalewkami! W bliskiej sercom wielu Polaków Litwie tworzą cudny „lietuviško midaus balzamas” (przetłumaczcie sobie sercem sami) o imieniu Suktinis. Każda kropla tej nalewki poświadcza, że tradycja czyni silnym! Składniki miodowego balsamu brzmią jak bajka z tysiąca i co najmniej jeszcze jednej nocy. Posłuchajcie chociaż fragmentu tej bajki: ...goździki, kora cynamonu, pąki topoli, żołędzie, liście laurowe, jagody suszonego jałowca, nasiona dzikiej mięty, koper (nie mylić z koperkiem!) i odrobina soków różnych jagód. Hm... do tego spirytus, miód i trochę cierpliwości...

Suktinis proponuje się klientom w różnym natężeniu procentowym, od 20 do 70. Ja preferuję Suktinis pięćdziesięcioprocentowy. Moc godna zmierzenia się z legendą. No i... pięknie się pali! Gdy płomyki przestaną się błąkać po patelni, pozostają w całej kuchni tajemnicze aromaty. A ponieważ do uwolnienia eterycznego bogactwa wystarczy kieliszek... dla spragnionych zostaje w butelce jeszcze całkiem sporo. Świetny to napitek do wszelkich zimnych wieprzowych zakąsek. I to od ogona po uszy i ryj. Dosłownie! Na Litwie klasycznym przysmakiem są wędzone świńskie uszy. Skrojone „w makaron” podaje się na zimno lub ciepło według upodobań. Na gorąco – przyznam – jakby miększe. Suktinis świetnie uzupełnia i pieczone schaby, i przerastane boczki, i dojrzałe kindziuki. Palce lizać, popijać i wzdychać.

Sutkinis pyszny jest też jako wierny towarzysz piwa, ot kieliszeczek dla podniesienia temperatury dyskusji choćby o tym, kto tak naprawdę dowodził naszymi pod Grunwaldem. Możemy w kieliszku tylko moczyć usta i spłukiwać małym jasnym, możemy nawet zatopić (delikatnie!) napełniony kieliszek w pełnym kuflu. To kolejny trik, tym razem barmański i w dodatku każde poślednie piwo czyni bardziej tajemniczym. Można też w inną stronę, nalewka miodowa oddaje też z przyjemnością ducha w grogach i herbacie.

Jeżeli zdecydujecie się na bliski kontakt z litewskim miodowym balsamem, zalecam ostrożność. Jak sama nazwa wskazuje – suktinis to ludowy taniec braci Litwinów – Suktinis do tańców zachęca, ale też nogi splątać potrafi. Idiotom natomiast, którzy nie wiedzą jak się zaprzyjaźniać ze szlachetnymi trunkami, po Suktinisie plącze się język.

Czego Wam i sobie absolutnie nie życzę. Przecież z zaplątanymi nogami i poplątanym językiem nijak trafić na Litwę. A ma ona jeszcze wiele innych - miłych sercu i podniebieniu - specjałów. Poczujecie się jak w domu. Na kapustę mówią tam... kapustas, na herbatę… herbatas!

Dla dociekliwych badaczy nalewek miodowych pozostaje jeszcze dylemat wyboru właściwego miodu. Osobiście preferuję w nalewkach lipowy. Znów w kuchni do karmelizowania używam miodu gryczanego, ma lekko orzechowy smak. Ale zapewniam, że do każdego rodzaju miodu dobrać można odpowiednie nalewkowe dodatki. Suktinis robią na wielokwiatowym.

WRAŻENIA: barwa bursztynowa, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; gęstość konkretna; aromat mocny, bogaty z przewagą miodu i ziół; smak złożony, ale aksamitnie zharmonizowany, trochę słodyczy, dużo pikanterii, goryczkowa końcówka; moc od 20 do 70%.

SERWOWANIE: w 50-mililitrowych lub mniejszych kieliszkach, bez przesadnego chłodzenia; po lekkim podgrzaniu (jak sake) jeszcze ciekawszy; łyk suktinisu pasuje i do tłustych zakąsek i piwnych przekąsek, towarzystwo deserów (np. sernika lub lodów) świetne, no i w samotne wieczory zimowe… niezastąpiony!

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

8. ŻUBRÓWKA

ŻUBRÓWKA, WÓDKI SMAKOWE

 

W życiu warto uważnie obserwować bydlęta. Obserwować i wyciągać wnioski. Warto nawet bydlęta naśladować. Skoro zwierzęta umieją przewidzieć i uciec przed tsunami i innymi kataklizmami, to nam, ludzkiej populacji XXI wieku powinno być po prostu wstyd. Tym bardziej, że nasi ojcowie i praojcowie bydlęta obserwowali, naśladowali i dobrze na tym wychodzili. Przykładem takiego myślenia jest... żubrówka. Każdy mający lat więcej niż 6 powie, że to wódka, a zdecydowana większość, że to wódka z trawką. A tymczasem… nie prawda!!!

Według każdego polskiego słownika, leksykonu, według każdej encyklopedii żubrówka to gatunek trawy! Tradycyjnie kojarzymy ją z Puszczą Białowieską. Też niesłusznie, występuje na łąkach i wilgotnych leśnych polankach od alzackich pagórków po uralskie wzgórza, a nawet w Ameryce Północnej. Trawa ta (turówka wonna - Hierochloë odorata) rośnie długa, pierzaście owocuje, a wonna jest niebywale! Wszystko z powodu kumaryny. Związek to organiczny o silnym zapachu siana. Przyjemny acz niebezpieczny! Niszczy wątrobę! Oczywiście w odróżnieniu od alkoholu... Kumaryna była kiedyś popularna w kosmetyce i przemyśle spożywczym. Dopiero gdy zbadano jej właściwości nie organoleptycznie lecz laboratoryjnie... wypowiedziano kumarynie wojnę. Jej dopuszczalne normy zredukowano drastycznie. Bronimy jej tylko my, wielbiciele żubrówki.

Bydlęta tę trawę bardzo sobie cenią. Nie tylko wiosną i latem. Żubrówki szukają również zimą, wygrzebując ją mozolnie spod śniegu. Zapewne dzięki mocnemu aromatowi bydlęta dzikie wyczują żubrówkę nawet pod grubą warstwą zmarzniętego śniegu. Człowiek zauważył to dawno temu i doszedł do jakże słusznego wniosku, że wywar z aromatycznych traw może być i smaczny i zdrowy. Susz z traw jest też łatwy do przechowywania, a zapachy szlachetnego siana nie tylko ”urozmaicają” woń obory, ale także ludzkich siedzib. Stąd był już tylko krok do skojarzenia aromatu żubrówki z alkoholem. Zapewne pierwsze nalewki na żubrówce czyniono nie dla alkoholowych bachanalii lecz dla pożytków medycyny ludowej. Ale słabość do „leków i wspomagaczy” musiała z czasem zadośćuczynić bachusowym radościom.

Żubrówkę w formie wytrawnej wódki – nalewki spirytusowej na żubrówkowej trawie – znamy w Polsce od co najmniej 250 lat. W chałupach leśnych kłusowników suszoną trawą poprawiano smak marnego samogonu. W dworkach i pałacach żubrówka była starannie i cierpliwie wysmakowanym nalewem najlepszych spirytusów, a służyła poprawianiu samopoczucia szczególnie przy okazji smakowania kuchni myśliwskiej. W końcu żubr był najbardziej pożądaną myśliwską zdobyczą. A skoro wiedziano, co żubry lubią przeżuwać, to dlaczego do marynat i bejc nie dodawać żubrowego przysmaku?

Spirytusy aromatyzowano turówką wonną już w XVII wieku, a w Polsce Sasów był to wręcz ulubiony trunek szlachecki. Do XX wieku żubrówki robiono w warunkach domowych. No, powiedzmy… dworskich. Przemysłową produkcję masową zaczęto dopiero w 1926 roku. Butelka z zielonkawo opalizującą wódką i charakterystyczną trawką wewnątrz jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych polskich symboli towarowych na świecie. Nic więc dziwnego, że na przełomie XX i XXI wieku o prawa do żubrówki odbyła się wielka prywatyzacyjna batalia. Janusz Palikot puli nie zgarnął i zapewne właśnie dlatego zrezygnował z pływania w alkoholach i gombrowiczowiźnie, a przerzucił się na uprawianie rozwodów i polityki. Niemal jak szlachta w czasach Sasów. A sama żubrówka w ramach białostockiego Polmosu ma się bardzo dobrze i stanowi o potędze tej firmy.

Dobra trawa żubrowa trudna jest do zdobycia. Wiechcie sprzedawane turystom w okolicach Puszczy Białowieskiej niewiele mają wspólnego z bydlęcym przysmakiem. Ja trawy nie zbieram własnoręcznie, bo brzuch nie pozwala mi się schylać, ale dobrą trawę przywożę z kajakowych wypraw w suwalskie. Wystarczy popytać w mijanych na szlaku gospodarstwach. Suszonej trawy używam do bejcowania szynek, schabów, ogonówek przed wędzeniem. Na produkowanie wytrawnych nalewek nie mam cierpliwości. Szynkę wieprzową marynuję w trawach, ziołach i przyprawach 7-10 dni. Szynka dzicza wymaga dwóch tygodni leżakowania. A dobry nalew destylatu (40-50 procent, najlepszy owocowy) wymaga co najmniej 3 lat! W Schwarzwaldzie pijałem nalewy siedmioletnie. Były świetne, ale zdaniem niemieckich gorzelników ciągle nie doskonałe. Żubrówkę robią też z powodzeniem za naszą wschodnią granicą. Wprawdzie przemysłowo i w tempie ekspresowym, ale wcale nie gorszą niż polska. Smak żubrowej trawy w produkcie pochodzącym z Kijowa jest bardziej intensywny niż w naszych żubrówkach, turówkach itp.

Butelka rodzimej żubrówki – czyli połączenia żytniej wódki i koncentratu nalewu na żubrową trawę - jest trwałym wyposażeniem mojego oberżyświatowego plecaka. Bez co najmniej jednej butelki nie jadę, nie lecę, nie płynę! Żałuję tylko czasem, że nie produkuje się żubrówki o większej mocy (60-70 procent), mógłbym wtedy wędrować z mniejszymi butelkami i nie nadwyrężać sfatygowanego kręgosłupa. I cieszyć się mile zaskoczonymi podniebieniami spotykanych po drodze argentyńskich lub australijskich wielbicieli mięs pieczonych na żywym ogniu. Osobiście nie wyobrażam sobie burskiej (RPA) kiełbasy, ani urugwajskiego jagnięcia bez kieliszka żubrówki. Podobnie jak nie znam – do tej pory – lepszego towarzysza dla ostryg. We Francji też się na tym poznali i w szanujących się lokalach specjalizujących się w surowych owocach morza żubrówka jest już obecna. A ja pozostaję dumny z chociaż takiego wkładu do światowej skarbnicy smakowitości.

Marudzę o tym tyle głownie dlatego, że zadowoleni z naszej rzymskokatolickiej, narodowej żubrówki – rzeczywiście obecnej w sklepach na wszystkich kontynentach – nie chcemy widzieć, że na wschodzie i zachodzie urosła nam konkurencja. I wkrótce może się zdarzyć, iż przybysze ze świata w drink-barach na Kazimierzu domagać się będą „tatanki” lub „szarlotki” opartej na żubrówce z Niemiec zwanej grassovką, lub z Litwy, Białorusi, Czech, Ukrainy. Jeżeli nie zadbamy o marketing, to najmodniejszy polski drink ostatnich dwóch dekad oparty będzie nie tylko o obcy Polakom alkohol, ale i nowozelandzki lub izraelski sok jabłkowy. Brońmy żubrówki jak niepodległości! Jest tego warta. Nawet jeżeli nie w kieliszku lub long drinku to, przynajmniej w kuchni.

Naiwnie zakładam, iż pozytywne relacje rozumnego człowieka i zawartości kieliszka wynikają z rozwiniętych potrzeb podniebienia. Dlatego, być może niesłusznie, ględząc o trunkach zachęcam też do kulinarnych wariacji alkoholowych. A nawet uczenia tego nieletnich. Oto przepis na suflet o aromacie żubrówki:

Foremki ceramiczne (mogą być tzw. bulionówki) smarujemy masłem i wysypujemy cukrem. Nadmiar cukru należy odsypać. Białka z dwóch jajek ubijamy na sztywną pianę. Żółtka łączymy z kieliszkiem żubrówki. Delikatnie mieszając dodajemy żółtka do piany, przelewamy do foremek i wstawiamy do piekarnika (180 stopni) na 10-11 minut. Foremki mogą też spoczywać w „kąpieli wodnej”, wtedy suflet powinien rosnąć w piekarniku ok. 15 minut. Wyrośnięty suflet wymaga błyskawicznego działania dalszego bo szybko opada, więc w skorupce robimy mały otwór i nalewamy tam kieliszek skoncentrowanego soku jabłkowego. Łatwo taki syrop zrobimy samemu wlewając do rondelka pół litra soku jabłkowego, dodając 2-4 łyżeczki cukru i gotując, aż zredukuje swą objętość o połowę. Na koniec do jeszcze ciepłego syropu dodać należy kilka kropel żubrówki. Można też stworzyć suflet wytrawny, bez cukru i jabłkowego syropu. Naczynie posypujemy wtedy bułką tartą, a gotowy suflet nasączamy żubrówką. Bardzo wykwintna rzecz. Godna niekoniecznie bydlęcych podniebień.

Oberżyświat żyje z żubrówką w serdecznej przyjaźni, a nawet symbiozie, od kilkudziesięciu lat i dlatego ten tekst jest tak długi…

WRAŻENIA: barwa słomiana, opalizująca seledynem; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, jednorodny z wyraźnym śladem trawy i siana; smak spirytusowy, niejednorodny, złożony, trochę trawiastego suszu, trochę łąki i lekka goryczkowa końcówka; moc tradycyjnie 40%, ale poza Polską z mocą eksperymentują…

SERWOWANIE: w 50-mililitrowych kieliszkach, bo po co się rozdrabniać, albo w kieliszkach tulipanowych na wysokiej nóżce przeznaczonych destylatom owocowym; żubrówkę należy chłodzić do 4-6° Pana Celsjusza lub wręcz mrozić, można też nalewać żubrówkę do zamrożonych wcześniej kieliszków; w long drinkach chętnie komponuje się z klarownymi sokami naszej strefy klimatycznej, jabłko i czerwona porzeczka najlepsze; osobiście do kieliszka zimnej żubrówki lubię wrzucić połówkę obranego ze skórki białego winogrona i go wraz z wódeczką rozgryźć; kieliszek żubrówki podkreśli charakter większości zimnych zakąsek, a w towarzystwie dziczyzny żubrowa trawa skręca się z zachwytu.

      PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

7 GOLDWASSER

WÓDKA GDAÑSKA, GOLDWASSER 

Święty Krzysztof jest – o czym ogólnie wiadomo – patronem podróżnych. Nieco rzadziej pamięta się o tym, że Krzyś opiekuje się też poszukiwaczami skarbów. Dla mnie Krzychu bywa nad wyraz łaskawy, bo i podróży nie widać końca i alkoholowe skarby przywożę ciągle nowe. Ale przecież bywa i tak, że coś zawieźć trzeba. Od zawsze zabierałem z sobą kilka półlitrowych butelek Goldwasseru. Butelka (wzór jeszcze z czasów socjalistycznej smuty) prawdę mówiąc była brzydka, ale zawartość pod każdą szerokością geograficzną wywoływała euforyczne westchnienia i falowanie biustów. Ciągle musiałem tłumaczyć, że to prawdziwe płatki złota, i że to bardzo stara polska tradycja. Żeby nie było nudno historię ubarwiałem ile wlezie – w końcu gdy o imponderabilia idzie, nie ma się co obcinać. Niech wiedzą, że Polacy nie gęsi. Zresztą podobnie robił Wojciech Kossak, zabierał pokaźne zapasy Goldwasseru w swe nieraz dalekie podróże. Skrzętnie omijam tylko w opowieściach mickiewiczowski wątek picia wódki gdańskiej (w końcu likieru) do bigosu, bo taka kombinacja przez gardło by mi nie przeszła. Niestety od pięciu lat mam z tym trunkiem kłopot – przestali go nad Wisłą wyrabiać, a niemiecki oryginał wymaga dodatkowych tłumaczeń „geopolitycznych”. Na szczęście na etykiecie owego likieru produkowanego w niewielkim Nörten-Hardenberg została nazwa Danzig. Ale po kolei…

Złota Woda... wygląda jak woda, ale cóż się w niej prócz cukru nie kryje! Otóż mamy tam między innymi: gałkę muszkatołową, cynamon, anyż gwiaździsty, kardamon, jałowiec, pieprz, macierzankę, goździki, miętę, melisę, kolendrę, lawendę, rozmaryn oraz skórkę cytrynową i pomarańczową. Powtarzam, między innymi! Teoretycznie można zestawiać taką nalewkę w domu. Spirytus słodzony jest nie tylko cukrem (pół kilo na litr likieru), miodem, ale i niewielką ilością koniaku. Do rozwiązania pozostaje jeszcze problem kąpiącego się w tej 40 procentowej zawiesinie złota. W oryginalnym wyrobie błyskają płatki złota 22 karatowego. Skąd takie brać nie mam zielonego pojęcia. W wyrobie domowym wystarczyć muszą drobinki złota cukierniczego, które w postaci arcycienkiej folii znaleźć można. Rozwodnicy więc niech skrobią zbędne już obrączki, złoto ponoć nie szkodzi, nie ma też wpływu na smak likieru. A jak wygląda!

Historia „złotej wody” jest chyba nawet ciekawsza niż jej smak. Zaczęło się wszystko 5 lipca 1598 roku. Wtedy to obywatelstwo Gdańska oficjalnie uzyskał protestancki uchodźca z Niderlandów, Ambroży Vermöllen. Majątku wielkiego nie posiadał, ale przywędrował do Gdańska z recepturami różnych nalewek, które w owych czasach częściej pełniły rolę leczniczych mikstur niż napojów towarzyskich. I właśnie receptura niderlandzkiej güldenwasser podbiła serca i podniebienia gdańskich smakoszy. Kilka pokoleń później, na początku XVII wieku była to już marka znana i produkowano ją w gorzelni mieszczącej się tam, gdzie dzisiaj restauracja „Pod Złotym Łososiem”. Przez 300 następnych lat! Łosoś widniał nad odrzwiami kamienicy więc trafił też na etykietę trunku.

Pijali ją carowie Rosji i królowie Francji. Książe Józef Poniatowski wychylał kieliszek do śniadania. Uwieczniona jest też w rodzimej i światowej literaturze. Sędzia częstował nią w „Panu Tadeuszu”, Boryna opijał swe zaręczyny z Jagną. Pisali o niej Tuwim i Konopnicka oraz wielu autorów niemieckich.

Dzisiaj prawa do receptury Goldwasseru posiada graf von Hardenberg, posiada też prawdopodobnie (takich tajemnic biznesowych pilnie się strzeże) jeszcze XVI-wieczny manuskrypt z oryginalną recepturą Ambrożego Vermöllena. A polmosy w Starogardzie Gdańskim i w Poznaniu w 2009 z marki tej z tajemniczych i niejasnych powodów zrezygnowały, zapewne by uniknąć ewentualnych procesów. Poznańska firma ma jednak nadal prawa do brandu „Wódka Gdańska”, szkoda, że z niego nie korzysta, bo byłoby czym się w świecie chwalić.

Osobiście, gdy po świecie się nie włóczę, Gdańską Wódkę kojarzę z… staropolskim piernikiem. Oto przepis wielokrotnie w mym domu sprawdzony.

Na niewielkim gazie rozpuszczamy kostkę masła, pół litra miodu i 1,5 szklanki cukru (lub litr miodu bez cukru – wariant smaczniejszy lecz droższy). Trzeba uważać żeby się nie zagotowało i nie skarmelizowało. Jeżeli tak się zdarzy możemy już tylko wyrzucić wszystko za okno (albo zrobić prostą przepalankę) i zacząć delikatnie od początku (wiem, bo tak mi się kiedyś porobiło). Następnie należy ostudzić garnek w misce z wodą i kilkoma kostkami lodu (trzeba się spieszyć, nie wiem czemu, ale podobno tak trzeba). Teraz mieszając dodać należy: 1 kilogram mąki pszennej, 3 całe jajka (ale… bez skorupek), 3 łyżeczki sody spożywczej rozpuszczonej uprzednio w odrobinie mleka, 150 g orzechów włoskich, 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz przyprawy. Przyprawom przyjrzyjmy się chwil kilka. Leniwi mogą kupić gotową mieszankę „przyprawy do pierników”, ale radzę machnąć ręką na przemysłowe potworki uzupełnione różnymi chemicznymi stymulatorami. Pokruszmy (jeżeli ktoś jeszcze ma moździerz to do dzieła!) albo zmielmy w młynku: goździki, cynamon (kora, nie proszek!), gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Nie żałujmy niczego! Spokojnie wyróbmy ciasto i... teraz już nie musimy się nigdzie spieszyć. Ciasto wkładamy do kamionkowego naczynia i odstawiamy do lodówki lub na balkon. Nie mam pojęcia czemu naczynie ma być kamionkowe, może nie powinno tam docierać światło? Wiem natomiast, że na dwa tygodnie należy zapomnieć o wszystkim. Potem należy ciasto rozwałkować na plastry grubości 1,5 cm i piec 50 minut w średnio nagrzanym piekarniku (180 st.). Piernikowe placki można pięknie „skleić” powidłami lub ulubioną konfiturą (od dwóch do pięciu pięter), całość zdobić choćby czekoladą. I... znów trzeba poczekać, ale już tylko 3 dni aż zmięknie. Bomba!

Zdarzyło mi się kiedyś, że po wystawieniu w grudniu zarobionego ciasta na balkon o pierniku zapomniałem na amen. Garniec (kamionkowy, a jakże) odnalazł się gdy stopniały śniegi. Ciasto wyglądało, hm... na pewno nigdy czegoś takiego nie jedliście, może kilka razy w coś podobnego zdarzyło Wam się wdepnąć. Ale zapach nie był odstręczający. Ponieważ wiedziałem (z lektur), że w dawnych wiekach garnce z piernikowym surowym ciastem zakopywano w ziemi nawet na kilka lat, postanowiłem kontynuować eksperyment. Upiekłem i wyszło kapitalnie. Goście mlaskali i dopiero gdy opowiedziałem o perypetiach z pamięcią, jeść przestali. Ja nie i tego Wam życzę.

Spyta ktoś, co ma piernik do Złotej Wody? No to popatrzcie jeszcze raz w składniki piernicze. Przecież gdyby zastąpić masło, jaja, mąkę i sodę spirytusem... naleweczka jak złoto! A przegryza się szybciej niż ciasto piernikowe na balkonie dojrzewa. Mówię Wam, jak złoto!

Goldwasser jest niezmiennie w świecie kapitalnym towarem wymiennym. Choć na polskim lotnisku w sklepie wolnocłowym kosztuje raptem około 30 złociszy, bywa że na krańcach świata skłania obdarowanych do rewanżu na miarę wyjątkowości złotych płatków. Ja dzięki Złotej Wodzie załatwiłem już w świecie kilka ważnych spraw, a na przykład w urugwajskiej winnicy Castel Pujol (zapamiętajcie tę nazwę – wina wyśmienite) tuż przy granicy z Brazylią Wódka Gdańska wywołała tyle szumu, że brazylijscy kowboje chcieli nawet przesunąć granicę byle popróbować odrobinę eliksiru z Polski. Nie byłaby to zresztą pierwsza w historii wojna o złoto. I pewnie nie ostatnia. Obdarowany gospodarz Javier Carrau zrewanżował się cudnie omszałą butelką tannatu 1994 wartą ponad 300 euro. Polecam takie podejście do wymiany międzynarodowej naszym ministrom finansów. To dużo lepszy wariant niż ćwiczony latami „my wam węgiel, wy nam banany”.

WRAŻENIA: trunek bezbarwny z słomkowym akcentem (światło odbite od drobinek złota? domieszka koniaku?); gęstość wręcz oleista, spora koncentracja cukru; ślad na kieliszku opalizujący; aromat delikatny, korzenny i ciut ziołowy; smak niejednorodny, złożony – cukrowe nuty, orientalne przyprawy z pikantną końcówką; słodycz potężna, dominująca. Moc 38%.

SERWOWANIE: w kieliszku likierowym lub w wódczanej „stopce” (bardziej po staropolsku), w temperaturze pokojowej, by nie tracić aromatu, przed nalaniem butelką trzeba wstrząsnąć, aby drobinki złota zawirowały w szkle, Goldwasser kiedyś pijano do mięsnych potraw, dziś bardziej przystoi ciastom, tortom i innym deserom, kawie, lodom, ale pasztety lub ryby w galarecie za towarzystwo Wódki Gdańskiej też się nie pogniewają.

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

6 TOKAJ ASZU

Wina Słodkie, Tokaj Aszú

Polski konsument w dostępie do produktów kulinarnych miewał czasy lepsze i gorsze. Do Instytutu Pamięci Narodowej nie musimy się raczej zwracać, aby przypominać sobie pasztet zaopatrzeniowy czasów tzw. komuny. Aliści Instytut Pamięci Oberżyświata przyznaje, iż wino tokajskie znane było nie tylko w wiekach dawnych, ale i czasach całkiem współczesnych. Wino z Tokaju bywało nawet w czasach najtrudniejszych. Chcąc na przykład dobrać się do miodu niewiasty, można było zaprosić wybrankę do kawiarni i żaden Gomułka, Gierek, czy Jaruzelski nie byli w stanie pozbawić nas zaszczytu zamówienia półlitrowej buteleczki Tokaju Aszú. Puttony - a nie miałem wtedy pojęcia co to znaczy - były co prawda tylko 3 czyli (jak ustaliłem parę lat później) technologiczne minimum, ale panny były przez zamawiających odpowiednio dowartościowane. A kieszeń zrujnowana.

Wiele smutniejszą rujnacją kieszeni skończył się mój pierwszy pobyt w Budapeszcie. Otóż przed bodaj 26 laty w kawiarni zamawiając jedyny mi znany węgierski winny trunek – Tokaj Aszú – zastanawiałem się głównie nad objętością karafki więc z węgierskiej karty wybrałem pozycję przy której figurowała cyfra 6. Przekonany byłem, że dostanę 6 kieliszków... otrzymałem jeden, a rachunek opiewał na 60. Cóż, nauka kosztuje. I zanim do słodyczy tokajskich znów się przykleiłem, zastosowałem modną w tamtych czasach maksymę pewnego pseudofilozofa z kozią bródką „...trzeba się uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć...”. Więc się uczyłem. I dowiedziałem się przy okazji, że węgierskie „aszú” czyta się „asu”, o czym lepiej pamiętać, by na Węgrzech nie wyjść na niedouczonego parweniusza z Polski

Wartość, słodycz, klasa i rzecz jasna cena Tokaju Aszú zależy oczywiście od użytych do produkcji wina puttonów (miara objętości) pokrytych pleśnią winogron. Uprawia się głównie szczep furmint, ale bywa że i żółty muskat, oremus oraz szczep szczególnie przeze mnie lubiany czyli hárslevelű (jak to wymawiać i na polszczyznę przełożyć nie mam zielonego pojęcia!). Uprawiać należy oczywiście wokół Góry Tokaj, tam gdzie Bodrog wpływa do Cisy. Późną jesienią, już po głównych winnych zbiorach, najlepsze owoce czekają sobie na pierwszy mróz, marszczą się ze starości dostojnie, pokrywają szlachetną pleśnią i dopiero w takim stanie są troskliwie ręcznie zbierane. Pleśń owa nie jest czymś zwyczajnym, zwie się botrytis cinerea i występuje tylko w okolicach Tokaju. Natomiast tajemniczy putton to ok. 25 kg i w zależności od tego ile puttonów winogron późnego zbioru trafi do 136 litrowej beczki, zależy właśnie późniejsza wartość, słodycz, klasa i cena trunku. Więc tokaj 3 puttonowy składa się mniej więcej z mieszanki pół na pół z klasycznym owocem. Ale już 6 puttonowy jest praktycznie jednoskładnikową małmazją. A bywa jeszcze wśród Tokajów Aszú wyższy stopień perwersji, myślę o Aszú Eszencii. Owoce późnego zbioru przed winifikacją się miażdży i wyciska sok, ale szanujący się tokajski winiarz zanim wykona ten radykalny krok, czeka dzień, czasem dwa, aż winne grona w wielkiej kadzi pod własnym ciężarem puszczą odrobinę soku. Z tych pierwszych kropel robi się właśnie Eszencję. Dobra i nie mała winnica wyrabia takiej Eszencii najwyżej kilkanaście litrów rocznie z hektara. Osiąga ona po co najmniej 10 latach swój minimalnie dopuszczalny do spożycia wiek i niebotyczną cenę. Trafia na stół królowej Elżbiety II oraz kilku polskich biskupów.

Eszencii w polskich sklepach raczej nie znajdziemy, ale dobry Aszú bywa. Moim faworytem jest rocznik 1993 i 1995 z winnicy Disznókő. Zawartość puttonów od 4 do 6 (3 już dawno wypite). To najlepsze roczniki od wczesnych lat sześćdziesiątych. Oczywiście ich cena też jest zabójcza i trzeba wyjątkowo kochać teściową, aby mamusię czymś takim ugościć. Dlatego chciałbym Państwu zaproponować wykorzystanie dobrego Tokaju Aszú w sposób szlachetny i zarazem godny krakowskiego centusia. Szczególnie jeżeli lubicie zupę grzybową.

W kuchni polskiej – moim skromnym zdaniem - alfą jest Maria Ochorowicz-Monatowa, a omegą Maria Disslowa. Ich przepisy na zupę z suszonych grzybów są niemal identyczne. Gotujemy włoszczyznę, cebulę i „garść suchych grzybów” (powiedzmy 10 dag, namawiam mimo ceny na prawdziwki). Odlać smak, grzyby wyłowić i drobno pokroić. Wywar zaprawić jasną zasmażką lub śmietaną z łyżką mąki. Dorzucić pokrojone prawdziwki i to prawie koniec. Można bowiem z drobno siekanych grzybów połączonych z lanym ciastem zrobić arcysmaczne grzybowe kluseczki i takie dodać do wywaru. I zbliża się chwila najważniejsza! Gdy zupa gotowa, dodajcie do garnka kieliszek słodkiego tokajskiego... Tylko już pilnujcie aby zupa się ponownie nie zagotowała. Tokaj doda tajemniczego aromatu (słodyczy, szlachetnej piwnicznej pleśni?) i „złamie” pozostałe słone smaki wywaru. A w dodatku półlitrowa butelka Aszú wystarczy na kilka takich ekstrawagancji, bo do dwulitrowego garnka wystarczy dodać 100 ml tego cuda. Pozostały w butelce trunek można wykorzystać klasycznie lub cieszyć się jego smakiem w kolejnych grzybowych fantazjach. Nie tylko od święta.

Warto też pamiętać że metoda tokajska robienia wina z późno zbieranych, pokrytych pleśnią winogron ma na całym świecie wielu naśladowców. Late harvest czyli późny zbiór zawsze wyróżnia i stawia na piedestale koncentrację słodyczy. Bywają te wina wręcz cukierkowe w smaku. Pasują genialnie i nie gorzej niż Aszú do pleśniowych serów lub słodyczy i „przyklejają” się wdzięcznie nie tylko do damskich podniebień. O czym zapewniam Panów. A skąpców namawiam by Aszú kupowali młodszych roczników (2006 był bardzo dobry) i grzecznie czekali aż nabierze powagi. Wina słodkie w odpowiednich warunkach mogą leżakować nawet dziesiątkami lat, a Eszencja setki! Smak coraz bardziej dostojny, a i inwestycja nie najgorsza. Ale kto by tyle wytrzymał?

WRAŻENIA: barwa mocnego bursztynu, wręcz koniakowa; gęstość wysoka, bo i taka koncentracja cukru; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, owocowo-miodowy, pleśniowo-piwniczny; smak wybitnie skoncentrowany, jednorodny, długi – owocowy, ciut korzenny, orzechowy; słodycz olbrzymia, ale nie natarczywa.

SERWOWANIE: w smukłym kieliszku do win słodkich na wysokiej nóżce, w temperaturze 12-14 stopni, niektórzy barbarzyńcy dodają kostkę lodu (nie polecam), Aszú lubi towarzystwo deserów oraz pikantnych serów, szczególnie pleśniowych oraz wątróbki, foie gras, pasztetów z dziczyzny i orzechów.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

5. APPLETON ESTATE

RUM, APPLETON ESTATE RUM JAMAICA

Dobry rum – a za taki uważam jamajski – to trunek godny koniakowego kieliszka. Tymczasem w kraju naszym przaśnym zwykło się traktować rum jako wartość przede wszystkim aromatyczną. Diabli wiedzą dlaczego… Może to długodystansowy efekt wpływów tureckich na polską kulturę i słabość naszą do aromatów wschodu? No bo czemu w polskich dziewiętnastowiecznych przepisach na poncze i grogi jest zawsze arak (likier anyżkowy), a nie na przykład rum? Szczególnie w Galicji, kraju tradycji Litościwie Nam Panującego Cesarza. Przecież w Austrii robiono i robi się nadal dobre rumy. Wprawdzie syntetyczne, a więc z połączenia spirytusów zbożowych z koncentratem rumowym z trzciny cukrowej, ale zawsze!

A może naszym gustom zaszkodziły paskudne, lepkie fiolki dostępne w handlu uspołecznionym przez cztery dekady niekoniecznie słusznego ustroju? Koncentrat zawarty w szklanym paluszku zatkanym niezbyt szczelnym drewienkiem (udającym korek) lub plastikiem służył bezczelnie oszukiwaniu naszych kubków smakowych. Zarówno w przyzwoitych cukierniach jak i na targu końskim w Proszowicach, gdzie rumowym (lub pomarańczowym) olejkiem uzdatniano różne alkoholowe wynalazki – bimbry, kradzione spirytusy przemysłowe, spuszczane pokątnie płyny chłodnicze itp. Tak, tak, niewątpliwie były to czasy smakowego obłędu…

Próbowano też nasz stosunek do rumu zmienić w ramach bratniej współpracy z Fidelem Castro. Z marnym skutkiem. Rum Havana pity kieliszkami lub dodawany do drinków pozostawiał po sobie co najmniej trzydniowe traumatyczne wspomnienia, zgagę i czkawkę. Może w ramach bratniej pomocy dodawano do niego zawartość polskich fiolek? Tylko szara strefa tamtych czasów – adwokaci, lekarze, badylarze i inni szczęśliwcy – za bony towarowe mogli nabyć w Peweksach prawdziwy rum rodem z Jamajki firmowany przez Kapitana Morgana. Piracka rekomendacja zaspokajała też moje dziecinne marzenia i pusta butelka po rumie zdobiła półkę z książkami Makuszyńskiego, Maya, Szklarskiego. Stłukła się dopiero gdy chciałem zostać cyrkowcem i żonglerki uczyłem się właśnie na cennych butelkach z dalekich światów.

Karczemny błąd! Nie traktujcie rumu jako iluzji smakowej. Toż to alkohol nie eteryczny lecz jak najbardziej przyziemny! I zmienił historię świata (opowiem przy innej rumowej okazji) żeglarzy, korsarzy, odkrywców, handlarzy niewolnikami i globalnej ekonomii. Tym bardziej więc skoro Pan Bóg i Bachus byli łaskawi, doceniajmy, że dziś znów możemy się cieszyć szlachetnymi rumami z Jamajki, Barbadosu, Kolumbii, Bahamów, a nawet z Australii i Austrii, a w ostateczności ze Słowacji. Ja - zapewne prawem sentymentu - najmilej wspominam starzone w beczkach trzyletnie rumy kolumbijskie lub nieco starsze z Jamajki. Oczywiście pite w postaci czystej, z kieliszka. Wódeczka to ambitna, łagodna, gładka, koloru mocnej herbaty. Czasami poprawia się jej smak niewielkim dodatkiem miodu. A gdy jeszcze napitkiem tym możemy się cieszyć przy fioletowo-purpurowym zachodzie słońca na karaibskiej plaży...

Palma pierwszeństwa rumowego należy się bez wątpienia Jamajce. Gorącej, dusznej, lekko zamroczonej (wcale nie alkoholem!) wyspie rastafariańskich hedonistów. Zanim wytłumaczę dlaczego, zaufajmy jednak alkoholowemu encyklopedyście, Wojciechowi Gogolińskiemu: rum to „wódka produkowana ze spirytusów otrzymywanych z zacierów sporządzonych z melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników równocześnie (...) leżakowana w beczkach dębowych lub zbiornikach kamionkowych”. I oto właśnie chodzi! Rum robi się albo z odpadów przy produkcji cukru (melasa – brązowa lepka masa) lub bezpośrednio z soku wyciskanego z trzciny cukrowej. Dodaje się też czasem różne dodatki (sok z limonek, wanilię, miód). Świeży trunek jest dość paskudny więc rum się stabilizuje i starzy w kamionkach lub w dębie. Ten z naczynia ceramicznego pozostanie bezbarwny. Ale ten starzony w dębinie nabierze barwy ciemnego bursztynu. Przede wszystkim jednak przy okazji odpoczynku w dębowej beczce szlachetnieje nie tylko smak. Ambitne rumy podlegają ocenie podobnej jak koniaki. 3 lata to absolutne minimum. I bach do kieliszka! Zaś kilkunastoletnie traktujemy nawet kieliszkiem koniakowym.

Dlatego skupmy się na klasycznym Appleton Estate Jamaica Rum. Firma działa nieprzerwanie od roku 1749. Wytwarza rumy z własnych upraw trzciny cukrowej w jamajskiej Dolinie Nassau. A czyni to wyjątkowo ambitnie, najmłodsze rumy jakie oferuje w sprzedaży mają 12 lat! Oznacza to, iż w butelce mamy mieszaninę (blend) co najmniej 20 rumów z różnych roczników, ale najmłodszy z nich ma właśnie lat tuzin. Dla koneserów zestawia się też Appleton Estate starzony lat 21, 30, a dla kolekcjonerów nawet 50! Wielbicieli karaibskich rytmów i kształtów spieszę też poinformować, że od prawie dwudziestu lat Master of Blender w firmie jest… kobieta! Joy Spence jest prawdopodobnie pierwszą kobietą na tak odpowiedzialnym stanowisku w całej rumowej historii świata. Wzrusza mnie więc Appleton Estate Jamaica Rum do łez. Idealny zarówno po schłodzeniu jak i po podgrzaniu dłonią w szerokim kieliszku, świetny w longdrinku, doskonały jako dodatek do kulinarnych fantazji. Appleton rozczula mnie też informacją zamieszczoną na tyle butelki. Otóż (w wolnym tłumaczeniu) nie powinny go spożywać kobiety w ciąży, kierowcy i operatorzy maszyn, gdyż rum ten może być przyczyną wielu... problemów. Ja chciałbym więc państwu zaproponować „problem” na wskroś kulinarny, który uszczęśliwi nawet szoferów i ciężarne żony.

Otóż wysyłamy ciężarną do sklepu, aby poza kolejką nabyła solidną, litrową butelkę dobrego, ciemnego karaibskiego rumu. W kuchni pilnujemy by z butelki odlała do rondla 250 ml, dodała pół litra pomarańczowego soku, ćwierć kilograma miałkiego cukru, startą skórkę z jednej pomarańczy i jednej limonki, a całość zagotowała. Gdy mikstura będzie się studzić pilnujemy żony by starannie wymieszała w innym naczyniu rozczyn drożdżowy (kieliszek ciepłego mleka, 15 g drożdży, 50 g mąki) i odstawiła do wyrośnięcia. Gdy drożdże pracują, my pilnujemy butelki w której powinno pozostać 750 ml rumu, a żona niech miesza mikserem: 150 g mąki, 100 ml mleka, 3 żółtka, łyżeczkę cukru, szczyptę soli, opakowanie cukru waniliowego, skórkę otartą z jednej cytryny. Następnie żona niech łączy lejące się ciasto z rozczynem oraz z 100 g roztopionego masła, garścią rodzynek i odstawi ciasto do wyrośnięcia. Teraz tym bardziej pilnujmy butelki, w której jest już zapewne mniej niż 750 ml rumu, ponieważ żona przez kwadrans nie ma nic do roboty. Chyba że zajmie się posmarowaniem masłem wnętrz małych foremek na babeczki. Niech będzie ich 12. Po kwadransie troskliwie pilnowana żona niech nałoży ciasto do foremek (nie za dużo bo babka – jak żona – nam urośnie) i wsadzi do piekarnika na 20 minut (200 stopni). Nadal zgodnie z instrukcją pilnujemy butelki przed ciężarną żoną, kierowcami i mechanikami. Upieczone babeczki niech żona przestudzi, potem nakłuje widelcem (w tym możemy żonie pomóc, ale nie spuszczajmy oka z butelki) i nasączy je ponczem rumowym. Prawie gotowe babeczki należy jeszcze pokryć lukrem. Skoro babeczki rumowe były dobre dla króla Stanisława Leszczyńskiego, który upowszechnił je we Francji, nie mogą zaszkodzić naszej żonie. Nawet w trakcie trudnych 9 miesięcy. Przecież w roku 1749 Appleton Estate Jamaica Rum już destylowano, a król Stanisław już w Lotaryngii kombinował skutecznie z babeczkami.

A nam zostanie jeszcze całkiem sporo w strzeżonej pilnie butelce!

WRAŻENIA: barwa ciemna, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy, opalizujący; aromat mocny i długi, spirytusowo-melasowy z waniliowym tłem; smak skoncentrowany, jednorodny, długi, cytrusowo-dębowy, ale też jakby apteczny; minimalna karmelowa słodycz; moc męska 43%.

SERWOWANIE: od ponad stu lat karaibskie rumy służą za podstawę Cuba Libre – w proporcjach 1:2 lub 1:3 łączy się rum z coca-colą i sokiem z połowy limonki, skórkę też wrzucamy do szklanki, Cuba Libre aż prosi o kilka kostek lodu lub lód tłuczony; jednak 12-letni ciemny rum aż prosi o koniakowy kieliszek, towarzystwo cygara też mu nie szkodzi, broń Boże nie chłodzić! Ta wersja jednak smakuje tylko gdy siedzimy w cieniu.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

4 AMARULA

 

LIKIER/KREM, AMARULA CREAM

Dzikie zwierzęta bywają jeszcze odrobinę dzikie i szczęśliwe bo unikają ludzi. W południowoafrykańskim parku narodowym obserwowałem kiedyś rodzinę guźców - podobne toto do dzika, ale z bardziej pociesznym ryjem. Ja na trawce, w składanym, brezentowym fotelu, ze szklaneczką czegoś zdecydowanie popołudniowego. One też na trawce obżerały się owocami drzew marula, które zdążyły spaść na ziemię. Guźce, choć bardzo płochliwe, miały mnie w nosie i szperały w trawie, ocierając się o moje przestraszone nogawki. Pijane, czy co?

Owoc maruli rośnie na drzewie podobnym do akacji, a kształtem i budową przypomina owoc kawy. Wielkości laskowego orzecha, z twardą pestką, otoczoną cienką warstwą zielonkawego miąższu i twardą skórką. Spróbowałem. Tak samo wstrętne jak świeżo zerwany owoc krzewu kawowego. Ale nie takie guźce głupie. Prawdopodobnie naśladują słonie, które też żrą liście i owoce maruli, w dodatku szybciej, bo prosto z drzewa, m.in. po to mają trąby, a guźce zaledwie ryj. W efekcie (jak twierdzą wtajemniczeni parkowi rangersi) słonie są marulą lekko nawalone i – co tu kryć – od maruli uzależnione. Ponieważ człowiek – w odróżnieniu od guźców i słoni – nie tylko się uzależnia, ale też czasami myśli, lata temu podebrał trochę dzikich owoców dzikim zwierzętom i zaczął eksperymentować. Efekty możecie sprawdzić w kieliszku.

Amarula to 17-procentowy likier, a właściwie krem (różnic objaśnię za chwilę) o smaku jakby kawowym, podobnym do Baileysa (irlandzki krem mleczny)  lub kahlúa (meksykański likier kawowy). Jeszcze do niedawna traktowano Amarulę jak słodkiego dziwoląga deserowego i turystyczną pamiątkę z safari, ale w tej chwili to najpopularniejszy towar eksportowy RPA po złocie, diamentach i sprinterach pływackich. Z prostego powodu – Amarula jest smaczna. Choć kawy nie zawiera, to właśnie tak smakuje więc idealnie nadaje się do uzupełnienia lodowych deserów lub choćby towarzyszenia filiżance kawy.

Czy to likier, czy krem? Dawniej likierami zwano słodkie nalewki (spirytusy różnego rodzaju słodzone syropem cukrowym) o mocy od kilkunastu do ponad 50 stopni. Natomiast miano kremu miały te nalewki, które posiadały piorunującą zawartość cukru wyższą niż 500 gramów w litrze. Jednak gdy zaczęto likiery mieszać ze śmietanką (zaczęli bodaj Irlandczycy), kremem coraz częściej nazywa się po prostu likiery mleczne. Chociaż często mają cukru mniej niż graniczne 500 g. Tak właśnie jest w przypadku Amaruli.

Południowoafrykański likier/krem ma kawowy i śmietankowy charakter. Polacy nie gęsi, nie słonie, nie guźce i swój rozum oraz tradycje kawowo-alkoholowe też mają. Na ogół nie pamiętamy, że kawowymi likierami (rosolisami) słynęły przez lat 200 piwnice Potockich z Łańcuta. Niesprawiedliwość dziejowa spowodowała, że bezbarwny kawowy likier rosolisem zwany produkowany jest nadal. Tyle że przez Polmos w Łańcucie, a nie przez potomków rodu pieczętującego się Pilawą. Rosolis kawowy powstaje głównie dzięki nowoczesnej chemii lecz mimo to smak ma zadowalający. A zmieszany ze śmietanką (dla pań) lub czymś konkretniejszym (dla panów) jest całkiem przyjemny. Można go też wykorzystać w kuchni w inny praktyczny sposób.

Otóż można z ekstraktu kawowego (koniecznie domowego – żadne instanty!), syropu cukrowego (koneserzy użyją melasy) i pikantnych przypraw (ostrej papryki, pieprzu, ziela angielskiego, tabasco) przygotować bardzo sympatyczną bejcę do mięs. Zamarynowane w kawowej mieszance żeberka wieprzowe lub kurze skrzydełka nabiorą oryginalnego smaku i przyprawiającego o zawrót głowy aromatu. Do marynaty można też dodać właśnie Amarulę lub inny likier o podobnym charakterze. W trakcie pieczenia (najlepiej na otwartym ogniu, ale patelnia też od biedy ujdzie) warto jeszcze marynatą smarować dochodzące mięsko. Gdy nabierzecie wprawy, może nawet uda się wam uzyskać na żeberkach lub skrzydełkach chrupiącą kawową skorupkę. Mi się na razie... nie udaje. Leniwi mogą marynować mięso tylko w rosolisie kawowym lub Amaruli. Tchórze niech zjedzą zwykłe żeberka, a potem napiją się kawy, albo kawowego likieru lub kremu.

Amarula oczywiście uświetni każdy lodowy deser. Ale i tu mam inną propozycję – z kawy i Amaruli można sporządzić w domu bardzo interesującą przyprawę: słodki ekstrakt kawowy. Parzymy kawę w metalowym węgierskim ekspresie lub według innego domowego zwyczaju, przelewamy do rondelka i uzupełniamy cukrem (3 czubate łyżeczki na 200 ml kawy). Gotujemy na minimalnym gazie aż płyn zredukuje się o połowę. Przyprawą taką połączoną z Amarulą według indywidualnego gustu perfumujemy (kilka kropel) lody, owoce konserwowe, nawet bitą śmietanę lub świeże truskawki. Syrop taki można przechowywać w zamkniętym pojemniku tygodniami. No i pokażemy gościom, że goszczą u konesera.

Osobiście każdy dzień zaczynam od mocnej kawy z ekspresu. Ponieważ kawa bez papierosa jest dla mnie niczym, pijam ją głównie w domu, skoro w przestrzeni publicznej zakazuje nam się już niemal wszystkiego. Ekspres jest w moim domu ważniejszym sprzętem od odkurzacza i żelazka. A misterium parzenia bywa poranną modlitwą. Na przykład: „Spraw Panie Boże, aby parzona dzisiaj rzekomo włoska kawa nie okazała się przeterminowanym odrzutem z niemieckich supermarketów!”. Albo: „Uczyń Panie, aby ta Blue Mountain, która kosztuje 90 złotych za 10 deko, nie była wietnamską podróbką podszywającą się pod cudo rodem z Jamajki!”. Pan niestety nie słucha… Wtedy – odrobinę rozżalony – stawiam obok filiżanki mały kieliszek Amaruli. I tyle mniej więcej wspólnego mają w moich wspomnieniach uzależnione od maruli afrykańskie słonie i guźce z kawą i papierosami, od których uzależniony jestem ja.

WRAŻENIA: barwa blada, kawa z mlekiem; gęstość przeciętna, w porównaniu z ajerkoniakiem banalna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, owocowy; smak mocniej skoncentrowany, jednorodny, ciut mdły, raczej krótki – kawa, wanilia; słodycz niska; moc również, 17%.

SERWOWANIE: w kieliszku likierowym na wysokiej nóżce lub w szklaneczce gdy na lodzie, mężczyznom bardziej przystoi mieszanie Amaruli z trunkami mocnymi, praktycznie wszystkimi, którym kawa nie przeszkadza; ewentualnie (w zimne wieczory) dolewamy Amarulę do kawy i dodajemy bitą śmietanę.

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013