poniedziałek, 28 sierpnia 2017

22. BECHEROVKA

BECHEROVKA - LIKIER ZIOŁOWY


     Alkohole mocniejsze od wina narodziły się w aptekach. Właśnie lekarze i aptekarze arabscy po to wymyślili destylację wina i produkcję spirytusu, by przy jego pomocy utrwalać całe dobro natury, którym dzieli się z nami ziołami, owocami, korzeniami i co tam ziemia urodzi. I dziś wprawdzie w aptekach (poza Nadrenią) alkoholi się już nie sprzedaje, ale farmaceuci i doktorzy wiedzą co dla nas najlepsze. Wszak, jeżeli czasem coś pijamy, to oczywiście dla zdrowotności. Stąd kilkusetletnia sława wielu słodko-gorzkich nalewek medycznej proweniencji. Becherovka jest jedną z najsławniejszych, a szczęśliwie też najsmaczniejszych. Od ponad dwustu lat!

     Zaczęło się od lekarza (oczywiście!) Josefa Bechera. Praktykował w Karlowych Warach – znanych wtedy w Europie raczej jako Karlsbad - w zachodnich Czechach, na przełomie XVIII i XIX wieku. Uprzedzam jednak, że jest tylko legenda. O medycznym dorobku Josefa Bechera nic nam nie wiadomo, wiemy natomiast, że miał w Karlsbadzie sklep w towarami kolonialnymi (czyli takie delikatesy) oraz że handlował trunkami. Same Karlowe Wary (czyli Karolowe Łaźnie) były już od najmniej dwustu lat znanym ośrodkiem leczniczym. Możni tego świata przybywali na kuracje z daleka. Choćby car Piotr Wielki założyciel Sankt Petersburga. Może dlatego Karlowe Wary do dzisiaj są tak popularne wśród Rosjan? Podstawą miejscowych uzdrowicielskich cudowności były liczne gorące źródła bijące z głębokości ok. dwóch tysięcy metrów w temperaturze ponad 40 stopni. Kąpiele, inhalacje, takoż popijanie mineralnych wód pomagać miało niemal na wszystko. A lekarze przy kuracjuszach też się nieźle dorabiali. Josef Becher był pomysłowy, przedsiębiorczy i nie był megalomanem. Przede wszystkim wiedział, że źródła to nie wszystko. Pewnie zdobył trochę klientów przekonanych o jego medycznych umiejętnościach, może nawet puszczał krew (taka była wtedy krwawa moda), przystawiał pijawki i preparował różne mieszanki ziół i tajemniczych nalewów. Żeby być samodzielnym, uruchomił w 1794 własną gorzelnię. Na bazie własnych spirytusów przygotowywał nalewki poprawiające nie tylko tężyznę, ale przede wszystkim dobry humor pacjentów oraz ludzi zdrowych, acz spragnionych. Ziołowe nalewy na spirytusie są zwykle okrutnie gorzkie, słodzi się je, aby łatwiej (a nawet całkiem przyjemnie) można było je przełykać. Sławę ziołowego geniusza mógłby Jan Becher zachować tylko dla siebie, ale nie był uzurpatorem. Uczciwie przyznawał, że swój najsławniejszy likier zawdzięcza angielskiemu lekarzowi Christianowi Frobrigowi, który przybył do Karlowych z pacjentem, księciem Maximilianem Friedrichem von Plettenberg. W czasach tamtych na szczęśliwy finał leczenia czekano równie długo, jak w naszym nieszczęsnym NFZ. Becher z Frobrigiem eksperymentowali przez dwa lata! Czasy były niespokojne i z Warów lepiej było daleko nie wyjeżdżać... Oddali się więc bezpiecznemu światu nalewek, gdy Napoleon zwyciężał po Austerlitz, skończyli, gdy bił wroga pod Iławą i Frydlandem. Suszyli zioła, owoce, korę, korzenie. Macerowali je w spirytusie, słodzili i obok poszukiwań medycznych przyłożyli się bardzo zacnie do aromatu i smaku trunków. Stworzyli zapewne setki eksperymetalnych mikstur. Gdy Frobrig opuszczał Karlowe Wary w 1807 roku, przy pożegnaniu zostawił Becherowi spisaną recepturę najbardziej udanej nalewki... Becherovki. Nonszalancja zaiste angielska! Przecież to powinna być Frobrigówka!

      Josef Becher produkował smakołyku pewnie niewiele. Ale jego potomkowie mieli większe ambicje. Nadal twierdzili, że to bitter leczniczy, ale podkreślali jego rozweselający charakter. Recepturę trzymali w ścisłej tajemnicy, a produkcję od śmierci Josefa w 1840 roku rozwijali już na masową skalę. Likier pod nazwą Original Karlsbader Becherbitter zaczął podbój świata. W oryginalnej zielonej butelce (stworzonej na 100-lecie firmy w 1907 roku) stał się z czasem brandem o globalnym znaczeniu. Często go fałszowano, podróbki były modne przede wszystkim w USA. Nawet nieszczęścia komunizmu i nacjonalizacji nie zarżnęły tej kury znoszącej złote jajka. Obecnie, po ponownej prywatyzacji firmy, po uregulowaniu wszelkich praw rodziny Becherów, po powrocie do przechowywanej przez rodzinę receptury, Becherovka jest własnością koncernu Pernod Ricard, a ci w swym portfolio nie pielęgnują byle czego!

       Skład Becherovki jest tajemniczy. Według różnych źródeł zawiera co najmniej 21 darów Bożych. Niektórzy badacze twierdzą, że ponad 30. Oryginalna receptura pilnowana jest przez zaledwie dwie osoby. Od co najmniej wieku spekuluje się, że są to tylko kobiety! Na pewno jedną z nich była Hedda Becher (1914-2007) praprawnuczka Josefa. Dożyła do uroczystych obchodów 200-lecia trunku. Jednak farby nikt puścić nie chce! Sądząc po smaku wiekszość składników likieru nie pochodzi z Europy, choć producent twierdzi, że nadal używają też ziół z okolic Karlowych Warów. Owszem arcydzięgiel to tam jest, ale gdyby tylko to, mielibyśmy do czynienia z litworówką. Korzenne nuty (wręcz piernikowe) pozwalają się domyślać cynamonu, goździków i innych kolonialnych zdobyczy. Sama produkcja mimo unowocześniania technologii jest praktycznie taka sama od początku. Zioła, kora i korzenie umieszczane są w stanie „suchym” w czymś w rodzaju kosza nad spirytusem lub w worku zanurza się je w alkoholu. Prawdopodobnie stosuje się też metodę redestylacji podobnej jak przy produkcji ginu. Nalew taki „kradnie” wszystkie aromaty i smaki przez około tydzień. Następnie jest słodzony i uzupełniany wodą do mocy 38 procent, potem trafia do beczek dębowych i dojrzewa przez co najmniej 2 miesiące. W praktyce fabrycznej tak starannego toku produkcji się pewnie nie dochowuje. Byłem w wielu podobnych firmach (w Bohaticach, które wchłonęły dawny Karlsbad, gdzie stoi okręt flagowy spadkobierców Josefa Bechera o dziwo jeszcze nie...) więc wiem, że w tradycyjny sposób przygotowuje się tylko ekstrakt, który potem łączy się z czystym alkoholem, wodą i syropem cukrowym. Słomkowy kolor pochodzi po części z użytego ekstraktu, po części z dojrzewającego w dębinie. Ale współcześni producenci takich trunków nie wstydzą się już przyznawać do podbarwiania karmelem. Tak czy siak, uczciwa i cierpliwa stabilizacja (przegryzanie) składników dają likier wyraźnie jednorodny zapachowo i smakowo. Charakterystycznie słodko-gorzki jak na bitter przystało.

      Bittery pija się po posiłku. Ale Becherovka, choć do bitterów (wódek gorzkich, choć... słodkich) się zalicza, zdecydowanie bardziej nadaje się na aperitif przedobiedni, bo bardziej apetyt wzmaga. Becherovka jest też popularnym trunkiem „towarzyskim”. Dystrybutorzy, walcząc na rynku globalnym o jak największą sprzedaż, zachęcają też do pijania Becherovki z tonikiem (lubią to kobiety!), a nawet z napojami energetycznymi (zbrodnia!) oraz do eksperymentów barmańskich. Czasami w czeskich knajpach i pubach zatapia się kieliszek Becherovki w kuflu piwa. Zaczęto już też produkować wersję Becherovki Lemond, mocno cytrusowej, która rzeczywiście do longdrinków nadaje się świetnie. Osobiście preferuję przysmak Josefa Bechera w wersji ortodoksyjnej, schłodzoną, wręcz zmrożoną, pitą z malutkiego, wysokiego kieliszka. Zwykle sięgam po takiego towarzysza w upalny dzień, gdy mam obok kufel piwa. Cieszę podniebienie odrobiną likieru, zatrzymuję w ustach na kilka sekund... I dopiero po chwili „spłukuję” wrażenia jasnym pilzneńskim. Orzeźwia, a może i leczy?

      Przy drugim kieliszeczku Becherovki lubię się pośmiać z prostackich informacji w różnych www-pediach, gdzie o Becherovce wyczytacie same bzdury, łącznie z twierdzeniem, iż Josef był Janem (Jan owszem był, ale to jego syn i następca) i rzeczonym lekarzem... Z trzecim kieliszkiem sięgam pamięcią do różnych blogów, gdzie te i inne brednie się powtarza... I od razu czuję się zdrowszy!




WRAŻENIA: barwa słomkowa; gęstość oleista; klarowność pełna; ślad na kieliszku gładki; aromat mocny, korzenny; smak jednorodny, bardziej ziołowy niż w zapachu, słodki jak cholera i cholernie długi; standardowa moc 38%.
SERWOWANIE: bez obawy... Becherovkę można, a nawet trzeba trzymać w zamrażalniku lub nalewać do zamrożonego wcześniej kieliszka o pojemności 20-25ml, taki kieliszek powinien starczyć na kilka łyczków; przed posiłkiem, jako aperitif świetnie uzupełni drobne przekąski, minikanapeczki, koreczki, winogrona, orzechy włoskie, migdały w soli; w longdrinkach... no cóż... nie popieram, ale podam jeden modny o niezbyt wyrafinowanej nazwie Beton: 50ml Becherovki nalewamy na lód, uzupełniamy 150ml toniku i odrobiną soku z cytryny, dekorujemy plastrami cytryny lub ogórka... Becherovka łączy się też sensownie z sokiem z arbuza, z czarną i czerwoną porzeczką oraz żurawiną.

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017