8. ŻUBRÓWKA

ŻUBRÓWKA, WÓDKI SMAKOWE

 

W życiu warto uważnie obserwować bydlęta. Obserwować i wyciągać wnioski. Warto nawet bydlęta naśladować. Skoro zwierzęta umieją przewidzieć i uciec przed tsunami i innymi kataklizmami, to nam, ludzkiej populacji XXI wieku powinno być po prostu wstyd. Tym bardziej, że nasi ojcowie i praojcowie bydlęta obserwowali, naśladowali i dobrze na tym wychodzili. Przykładem takiego myślenia jest... żubrówka. Każdy mający lat więcej niż 6 powie, że to wódka, a zdecydowana większość, że to wódka z trawką. A tymczasem… nie prawda!!!

Według każdego polskiego słownika, leksykonu, według każdej encyklopedii żubrówka to gatunek trawy! Tradycyjnie kojarzymy ją z Puszczą Białowieską. Też niesłusznie, występuje na łąkach i wilgotnych leśnych polankach od alzackich pagórków po uralskie wzgórza, a nawet w Ameryce Północnej. Trawa ta (turówka wonna - Hierochloë odorata) rośnie długa, pierzaście owocuje, a wonna jest niebywale! Wszystko z powodu kumaryny. Związek to organiczny o silnym zapachu siana. Przyjemny acz niebezpieczny! Niszczy wątrobę! Oczywiście w odróżnieniu od alkoholu... Kumaryna była kiedyś popularna w kosmetyce i przemyśle spożywczym. Dopiero gdy zbadano jej właściwości nie organoleptycznie lecz laboratoryjnie... wypowiedziano kumarynie wojnę. Jej dopuszczalne normy zredukowano drastycznie. Bronimy jej tylko my, wielbiciele żubrówki.

Bydlęta tę trawę bardzo sobie cenią. Nie tylko wiosną i latem. Żubrówki szukają również zimą, wygrzebując ją mozolnie spod śniegu. Zapewne dzięki mocnemu aromatowi bydlęta dzikie wyczują żubrówkę nawet pod grubą warstwą zmarzniętego śniegu. Człowiek zauważył to dawno temu i doszedł do jakże słusznego wniosku, że wywar z aromatycznych traw może być i smaczny i zdrowy. Susz z traw jest też łatwy do przechowywania, a zapachy szlachetnego siana nie tylko ”urozmaicają” woń obory, ale także ludzkich siedzib. Stąd był już tylko krok do skojarzenia aromatu żubrówki z alkoholem. Zapewne pierwsze nalewki na żubrówce czyniono nie dla alkoholowych bachanalii lecz dla pożytków medycyny ludowej. Ale słabość do „leków i wspomagaczy” musiała z czasem zadośćuczynić bachusowym radościom.

Żubrówkę w formie wytrawnej wódki – nalewki spirytusowej na żubrówkowej trawie – znamy w Polsce od co najmniej 250 lat. W chałupach leśnych kłusowników suszoną trawą poprawiano smak marnego samogonu. W dworkach i pałacach żubrówka była starannie i cierpliwie wysmakowanym nalewem najlepszych spirytusów, a służyła poprawianiu samopoczucia szczególnie przy okazji smakowania kuchni myśliwskiej. W końcu żubr był najbardziej pożądaną myśliwską zdobyczą. A skoro wiedziano, co żubry lubią przeżuwać, to dlaczego do marynat i bejc nie dodawać żubrowego przysmaku?

Spirytusy aromatyzowano turówką wonną już w XVII wieku, a w Polsce Sasów był to wręcz ulubiony trunek szlachecki. Do XX wieku żubrówki robiono w warunkach domowych. No, powiedzmy… dworskich. Przemysłową produkcję masową zaczęto dopiero w 1926 roku. Butelka z zielonkawo opalizującą wódką i charakterystyczną trawką wewnątrz jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych polskich symboli towarowych na świecie. Nic więc dziwnego, że na przełomie XX i XXI wieku o prawa do żubrówki odbyła się wielka prywatyzacyjna batalia. Janusz Palikot puli nie zgarnął i zapewne właśnie dlatego zrezygnował z pływania w alkoholach i gombrowiczowiźnie, a przerzucił się na uprawianie rozwodów i polityki. Niemal jak szlachta w czasach Sasów. A sama żubrówka w ramach białostockiego Polmosu ma się bardzo dobrze i stanowi o potędze tej firmy.

Dobra trawa żubrowa trudna jest do zdobycia. Wiechcie sprzedawane turystom w okolicach Puszczy Białowieskiej niewiele mają wspólnego z bydlęcym przysmakiem. Ja trawy nie zbieram własnoręcznie, bo brzuch nie pozwala mi się schylać, ale dobrą trawę przywożę z kajakowych wypraw w suwalskie. Wystarczy popytać w mijanych na szlaku gospodarstwach. Suszonej trawy używam do bejcowania szynek, schabów, ogonówek przed wędzeniem. Na produkowanie wytrawnych nalewek nie mam cierpliwości. Szynkę wieprzową marynuję w trawach, ziołach i przyprawach 7-10 dni. Szynka dzicza wymaga dwóch tygodni leżakowania. A dobry nalew destylatu (40-50 procent, najlepszy owocowy) wymaga co najmniej 3 lat! W Schwarzwaldzie pijałem nalewy siedmioletnie. Były świetne, ale zdaniem niemieckich gorzelników ciągle nie doskonałe. Żubrówkę robią też z powodzeniem za naszą wschodnią granicą. Wprawdzie przemysłowo i w tempie ekspresowym, ale wcale nie gorszą niż polska. Smak żubrowej trawy w produkcie pochodzącym z Kijowa jest bardziej intensywny niż w naszych żubrówkach, turówkach itp.

Butelka rodzimej żubrówki – czyli połączenia żytniej wódki i koncentratu nalewu na żubrową trawę - jest trwałym wyposażeniem mojego oberżyświatowego plecaka. Bez co najmniej jednej butelki nie jadę, nie lecę, nie płynę! Żałuję tylko czasem, że nie produkuje się żubrówki o większej mocy (60-70 procent), mógłbym wtedy wędrować z mniejszymi butelkami i nie nadwyrężać sfatygowanego kręgosłupa. I cieszyć się mile zaskoczonymi podniebieniami spotykanych po drodze argentyńskich lub australijskich wielbicieli mięs pieczonych na żywym ogniu. Osobiście nie wyobrażam sobie burskiej (RPA) kiełbasy, ani urugwajskiego jagnięcia bez kieliszka żubrówki. Podobnie jak nie znam – do tej pory – lepszego towarzysza dla ostryg. We Francji też się na tym poznali i w szanujących się lokalach specjalizujących się w surowych owocach morza żubrówka jest już obecna. A ja pozostaję dumny z chociaż takiego wkładu do światowej skarbnicy smakowitości.

Marudzę o tym tyle głownie dlatego, że zadowoleni z naszej rzymskokatolickiej, narodowej żubrówki – rzeczywiście obecnej w sklepach na wszystkich kontynentach – nie chcemy widzieć, że na wschodzie i zachodzie urosła nam konkurencja. I wkrótce może się zdarzyć, iż przybysze ze świata w drink-barach na Kazimierzu domagać się będą „tatanki” lub „szarlotki” opartej na żubrówce z Niemiec zwanej grassovką, lub z Litwy, Białorusi, Czech, Ukrainy. Jeżeli nie zadbamy o marketing, to najmodniejszy polski drink ostatnich dwóch dekad oparty będzie nie tylko o obcy Polakom alkohol, ale i nowozelandzki lub izraelski sok jabłkowy. Brońmy żubrówki jak niepodległości! Jest tego warta. Nawet jeżeli nie w kieliszku lub long drinku to, przynajmniej w kuchni.

Naiwnie zakładam, iż pozytywne relacje rozumnego człowieka i zawartości kieliszka wynikają z rozwiniętych potrzeb podniebienia. Dlatego, być może niesłusznie, ględząc o trunkach zachęcam też do kulinarnych wariacji alkoholowych. A nawet uczenia tego nieletnich. Oto przepis na suflet o aromacie żubrówki:

Foremki ceramiczne (mogą być tzw. bulionówki) smarujemy masłem i wysypujemy cukrem. Nadmiar cukru należy odsypać. Białka z dwóch jajek ubijamy na sztywną pianę. Żółtka łączymy z kieliszkiem żubrówki. Delikatnie mieszając dodajemy żółtka do piany, przelewamy do foremek i wstawiamy do piekarnika (180 stopni) na 10-11 minut. Foremki mogą też spoczywać w „kąpieli wodnej”, wtedy suflet powinien rosnąć w piekarniku ok. 15 minut. Wyrośnięty suflet wymaga błyskawicznego działania dalszego bo szybko opada, więc w skorupce robimy mały otwór i nalewamy tam kieliszek skoncentrowanego soku jabłkowego. Łatwo taki syrop zrobimy samemu wlewając do rondelka pół litra soku jabłkowego, dodając 2-4 łyżeczki cukru i gotując, aż zredukuje swą objętość o połowę. Na koniec do jeszcze ciepłego syropu dodać należy kilka kropel żubrówki. Można też stworzyć suflet wytrawny, bez cukru i jabłkowego syropu. Naczynie posypujemy wtedy bułką tartą, a gotowy suflet nasączamy żubrówką. Bardzo wykwintna rzecz. Godna niekoniecznie bydlęcych podniebień.

Oberżyświat żyje z żubrówką w serdecznej przyjaźni, a nawet symbiozie, od kilkudziesięciu lat i dlatego ten tekst jest tak długi…

WRAŻENIA: barwa słomiana, opalizująca seledynem; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, jednorodny z wyraźnym śladem trawy i siana; smak spirytusowy, niejednorodny, złożony, trochę trawiastego suszu, trochę łąki i lekka goryczkowa końcówka; moc tradycyjnie 40%, ale poza Polską z mocą eksperymentują…

SERWOWANIE: w 50-mililitrowych kieliszkach, bo po co się rozdrabniać, albo w kieliszkach tulipanowych na wysokiej nóżce przeznaczonych destylatom owocowym; żubrówkę należy chłodzić do 4-6° Pana Celsjusza lub wręcz mrozić, można też nalewać żubrówkę do zamrożonych wcześniej kieliszków; w long drinkach chętnie komponuje się z klarownymi sokami naszej strefy klimatycznej, jabłko i czerwona porzeczka najlepsze; osobiście do kieliszka zimnej żubrówki lubię wrzucić połówkę obranego ze skórki białego winogrona i go wraz z wódeczką rozgryźć; kieliszek żubrówki podkreśli charakter większości zimnych zakąsek, a w towarzystwie dziczyzny żubrowa trawa skręca się z zachwytu.

      PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

7 GOLDWASSER

WÓDKA GDAÑSKA, GOLDWASSER 

Święty Krzysztof jest – o czym ogólnie wiadomo – patronem podróżnych. Nieco rzadziej pamięta się o tym, że Krzyś opiekuje się też poszukiwaczami skarbów. Dla mnie Krzychu bywa nad wyraz łaskawy, bo i podróży nie widać końca i alkoholowe skarby przywożę ciągle nowe. Ale przecież bywa i tak, że coś zawieźć trzeba. Od zawsze zabierałem z sobą kilka półlitrowych butelek Goldwasseru. Butelka (wzór jeszcze z czasów socjalistycznej smuty) prawdę mówiąc była brzydka, ale zawartość pod każdą szerokością geograficzną wywoływała euforyczne westchnienia i falowanie biustów. Ciągle musiałem tłumaczyć, że to prawdziwe płatki złota, i że to bardzo stara polska tradycja. Żeby nie było nudno historię ubarwiałem ile wlezie – w końcu gdy o imponderabilia idzie, nie ma się co obcinać. Niech wiedzą, że Polacy nie gęsi. Zresztą podobnie robił Wojciech Kossak, zabierał pokaźne zapasy Goldwasseru w swe nieraz dalekie podróże. Skrzętnie omijam tylko w opowieściach mickiewiczowski wątek picia wódki gdańskiej (w końcu likieru) do bigosu, bo taka kombinacja przez gardło by mi nie przeszła. Niestety od pięciu lat mam z tym trunkiem kłopot – przestali go nad Wisłą wyrabiać, a niemiecki oryginał wymaga dodatkowych tłumaczeń „geopolitycznych”. Na szczęście na etykiecie owego likieru produkowanego w niewielkim Nörten-Hardenberg została nazwa Danzig. Ale po kolei…

Złota Woda... wygląda jak woda, ale cóż się w niej prócz cukru nie kryje! Otóż mamy tam między innymi: gałkę muszkatołową, cynamon, anyż gwiaździsty, kardamon, jałowiec, pieprz, macierzankę, goździki, miętę, melisę, kolendrę, lawendę, rozmaryn oraz skórkę cytrynową i pomarańczową. Powtarzam, między innymi! Teoretycznie można zestawiać taką nalewkę w domu. Spirytus słodzony jest nie tylko cukrem (pół kilo na litr likieru), miodem, ale i niewielką ilością koniaku. Do rozwiązania pozostaje jeszcze problem kąpiącego się w tej 40 procentowej zawiesinie złota. W oryginalnym wyrobie błyskają płatki złota 22 karatowego. Skąd takie brać nie mam zielonego pojęcia. W wyrobie domowym wystarczyć muszą drobinki złota cukierniczego, które w postaci arcycienkiej folii znaleźć można. Rozwodnicy więc niech skrobią zbędne już obrączki, złoto ponoć nie szkodzi, nie ma też wpływu na smak likieru. A jak wygląda!

Historia „złotej wody” jest chyba nawet ciekawsza niż jej smak. Zaczęło się wszystko 5 lipca 1598 roku. Wtedy to obywatelstwo Gdańska oficjalnie uzyskał protestancki uchodźca z Niderlandów, Ambroży Vermöllen. Majątku wielkiego nie posiadał, ale przywędrował do Gdańska z recepturami różnych nalewek, które w owych czasach częściej pełniły rolę leczniczych mikstur niż napojów towarzyskich. I właśnie receptura niderlandzkiej güldenwasser podbiła serca i podniebienia gdańskich smakoszy. Kilka pokoleń później, na początku XVII wieku była to już marka znana i produkowano ją w gorzelni mieszczącej się tam, gdzie dzisiaj restauracja „Pod Złotym Łososiem”. Przez 300 następnych lat! Łosoś widniał nad odrzwiami kamienicy więc trafił też na etykietę trunku.

Pijali ją carowie Rosji i królowie Francji. Książe Józef Poniatowski wychylał kieliszek do śniadania. Uwieczniona jest też w rodzimej i światowej literaturze. Sędzia częstował nią w „Panu Tadeuszu”, Boryna opijał swe zaręczyny z Jagną. Pisali o niej Tuwim i Konopnicka oraz wielu autorów niemieckich.

Dzisiaj prawa do receptury Goldwasseru posiada graf von Hardenberg, posiada też prawdopodobnie (takich tajemnic biznesowych pilnie się strzeże) jeszcze XVI-wieczny manuskrypt z oryginalną recepturą Ambrożego Vermöllena. A polmosy w Starogardzie Gdańskim i w Poznaniu w 2009 z marki tej z tajemniczych i niejasnych powodów zrezygnowały, zapewne by uniknąć ewentualnych procesów. Poznańska firma ma jednak nadal prawa do brandu „Wódka Gdańska”, szkoda, że z niego nie korzysta, bo byłoby czym się w świecie chwalić.

Osobiście, gdy po świecie się nie włóczę, Gdańską Wódkę kojarzę z… staropolskim piernikiem. Oto przepis wielokrotnie w mym domu sprawdzony.

Na niewielkim gazie rozpuszczamy kostkę masła, pół litra miodu i 1,5 szklanki cukru (lub litr miodu bez cukru – wariant smaczniejszy lecz droższy). Trzeba uważać żeby się nie zagotowało i nie skarmelizowało. Jeżeli tak się zdarzy możemy już tylko wyrzucić wszystko za okno (albo zrobić prostą przepalankę) i zacząć delikatnie od początku (wiem, bo tak mi się kiedyś porobiło). Następnie należy ostudzić garnek w misce z wodą i kilkoma kostkami lodu (trzeba się spieszyć, nie wiem czemu, ale podobno tak trzeba). Teraz mieszając dodać należy: 1 kilogram mąki pszennej, 3 całe jajka (ale… bez skorupek), 3 łyżeczki sody spożywczej rozpuszczonej uprzednio w odrobinie mleka, 150 g orzechów włoskich, 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz przyprawy. Przyprawom przyjrzyjmy się chwil kilka. Leniwi mogą kupić gotową mieszankę „przyprawy do pierników”, ale radzę machnąć ręką na przemysłowe potworki uzupełnione różnymi chemicznymi stymulatorami. Pokruszmy (jeżeli ktoś jeszcze ma moździerz to do dzieła!) albo zmielmy w młynku: goździki, cynamon (kora, nie proszek!), gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Nie żałujmy niczego! Spokojnie wyróbmy ciasto i... teraz już nie musimy się nigdzie spieszyć. Ciasto wkładamy do kamionkowego naczynia i odstawiamy do lodówki lub na balkon. Nie mam pojęcia czemu naczynie ma być kamionkowe, może nie powinno tam docierać światło? Wiem natomiast, że na dwa tygodnie należy zapomnieć o wszystkim. Potem należy ciasto rozwałkować na plastry grubości 1,5 cm i piec 50 minut w średnio nagrzanym piekarniku (180 st.). Piernikowe placki można pięknie „skleić” powidłami lub ulubioną konfiturą (od dwóch do pięciu pięter), całość zdobić choćby czekoladą. I... znów trzeba poczekać, ale już tylko 3 dni aż zmięknie. Bomba!

Zdarzyło mi się kiedyś, że po wystawieniu w grudniu zarobionego ciasta na balkon o pierniku zapomniałem na amen. Garniec (kamionkowy, a jakże) odnalazł się gdy stopniały śniegi. Ciasto wyglądało, hm... na pewno nigdy czegoś takiego nie jedliście, może kilka razy w coś podobnego zdarzyło Wam się wdepnąć. Ale zapach nie był odstręczający. Ponieważ wiedziałem (z lektur), że w dawnych wiekach garnce z piernikowym surowym ciastem zakopywano w ziemi nawet na kilka lat, postanowiłem kontynuować eksperyment. Upiekłem i wyszło kapitalnie. Goście mlaskali i dopiero gdy opowiedziałem o perypetiach z pamięcią, jeść przestali. Ja nie i tego Wam życzę.

Spyta ktoś, co ma piernik do Złotej Wody? No to popatrzcie jeszcze raz w składniki piernicze. Przecież gdyby zastąpić masło, jaja, mąkę i sodę spirytusem... naleweczka jak złoto! A przegryza się szybciej niż ciasto piernikowe na balkonie dojrzewa. Mówię Wam, jak złoto!

Goldwasser jest niezmiennie w świecie kapitalnym towarem wymiennym. Choć na polskim lotnisku w sklepie wolnocłowym kosztuje raptem około 30 złociszy, bywa że na krańcach świata skłania obdarowanych do rewanżu na miarę wyjątkowości złotych płatków. Ja dzięki Złotej Wodzie załatwiłem już w świecie kilka ważnych spraw, a na przykład w urugwajskiej winnicy Castel Pujol (zapamiętajcie tę nazwę – wina wyśmienite) tuż przy granicy z Brazylią Wódka Gdańska wywołała tyle szumu, że brazylijscy kowboje chcieli nawet przesunąć granicę byle popróbować odrobinę eliksiru z Polski. Nie byłaby to zresztą pierwsza w historii wojna o złoto. I pewnie nie ostatnia. Obdarowany gospodarz Javier Carrau zrewanżował się cudnie omszałą butelką tannatu 1994 wartą ponad 300 euro. Polecam takie podejście do wymiany międzynarodowej naszym ministrom finansów. To dużo lepszy wariant niż ćwiczony latami „my wam węgiel, wy nam banany”.

WRAŻENIA: trunek bezbarwny z słomkowym akcentem (światło odbite od drobinek złota? domieszka koniaku?); gęstość wręcz oleista, spora koncentracja cukru; ślad na kieliszku opalizujący; aromat delikatny, korzenny i ciut ziołowy; smak niejednorodny, złożony – cukrowe nuty, orientalne przyprawy z pikantną końcówką; słodycz potężna, dominująca. Moc 38%.

SERWOWANIE: w kieliszku likierowym lub w wódczanej „stopce” (bardziej po staropolsku), w temperaturze pokojowej, by nie tracić aromatu, przed nalaniem butelką trzeba wstrząsnąć, aby drobinki złota zawirowały w szkle, Goldwasser kiedyś pijano do mięsnych potraw, dziś bardziej przystoi ciastom, tortom i innym deserom, kawie, lodom, ale pasztety lub ryby w galarecie za towarzystwo Wódki Gdańskiej też się nie pogniewają.

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014

6 TOKAJ ASZU

Wina Słodkie, Tokaj Aszú

Polski konsument w dostępie do produktów kulinarnych miewał czasy lepsze i gorsze. Do Instytutu Pamięci Narodowej nie musimy się raczej zwracać, aby przypominać sobie pasztet zaopatrzeniowy czasów tzw. komuny. Aliści Instytut Pamięci Oberżyświata przyznaje, iż wino tokajskie znane było nie tylko w wiekach dawnych, ale i czasach całkiem współczesnych. Wino z Tokaju bywało nawet w czasach najtrudniejszych. Chcąc na przykład dobrać się do miodu niewiasty, można było zaprosić wybrankę do kawiarni i żaden Gomułka, Gierek, czy Jaruzelski nie byli w stanie pozbawić nas zaszczytu zamówienia półlitrowej buteleczki Tokaju Aszú. Puttony - a nie miałem wtedy pojęcia co to znaczy - były co prawda tylko 3 czyli (jak ustaliłem parę lat później) technologiczne minimum, ale panny były przez zamawiających odpowiednio dowartościowane. A kieszeń zrujnowana.

Wiele smutniejszą rujnacją kieszeni skończył się mój pierwszy pobyt w Budapeszcie. Otóż przed bodaj 26 laty w kawiarni zamawiając jedyny mi znany węgierski winny trunek – Tokaj Aszú – zastanawiałem się głównie nad objętością karafki więc z węgierskiej karty wybrałem pozycję przy której figurowała cyfra 6. Przekonany byłem, że dostanę 6 kieliszków... otrzymałem jeden, a rachunek opiewał na 60. Cóż, nauka kosztuje. I zanim do słodyczy tokajskich znów się przykleiłem, zastosowałem modną w tamtych czasach maksymę pewnego pseudofilozofa z kozią bródką „...trzeba się uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć...”. Więc się uczyłem. I dowiedziałem się przy okazji, że węgierskie „aszú” czyta się „asu”, o czym lepiej pamiętać, by na Węgrzech nie wyjść na niedouczonego parweniusza z Polski

Wartość, słodycz, klasa i rzecz jasna cena Tokaju Aszú zależy oczywiście od użytych do produkcji wina puttonów (miara objętości) pokrytych pleśnią winogron. Uprawia się głównie szczep furmint, ale bywa że i żółty muskat, oremus oraz szczep szczególnie przeze mnie lubiany czyli hárslevelű (jak to wymawiać i na polszczyznę przełożyć nie mam zielonego pojęcia!). Uprawiać należy oczywiście wokół Góry Tokaj, tam gdzie Bodrog wpływa do Cisy. Późną jesienią, już po głównych winnych zbiorach, najlepsze owoce czekają sobie na pierwszy mróz, marszczą się ze starości dostojnie, pokrywają szlachetną pleśnią i dopiero w takim stanie są troskliwie ręcznie zbierane. Pleśń owa nie jest czymś zwyczajnym, zwie się botrytis cinerea i występuje tylko w okolicach Tokaju. Natomiast tajemniczy putton to ok. 25 kg i w zależności od tego ile puttonów winogron późnego zbioru trafi do 136 litrowej beczki, zależy właśnie późniejsza wartość, słodycz, klasa i cena trunku. Więc tokaj 3 puttonowy składa się mniej więcej z mieszanki pół na pół z klasycznym owocem. Ale już 6 puttonowy jest praktycznie jednoskładnikową małmazją. A bywa jeszcze wśród Tokajów Aszú wyższy stopień perwersji, myślę o Aszú Eszencii. Owoce późnego zbioru przed winifikacją się miażdży i wyciska sok, ale szanujący się tokajski winiarz zanim wykona ten radykalny krok, czeka dzień, czasem dwa, aż winne grona w wielkiej kadzi pod własnym ciężarem puszczą odrobinę soku. Z tych pierwszych kropel robi się właśnie Eszencję. Dobra i nie mała winnica wyrabia takiej Eszencii najwyżej kilkanaście litrów rocznie z hektara. Osiąga ona po co najmniej 10 latach swój minimalnie dopuszczalny do spożycia wiek i niebotyczną cenę. Trafia na stół królowej Elżbiety II oraz kilku polskich biskupów.

Eszencii w polskich sklepach raczej nie znajdziemy, ale dobry Aszú bywa. Moim faworytem jest rocznik 1993 i 1995 z winnicy Disznókő. Zawartość puttonów od 4 do 6 (3 już dawno wypite). To najlepsze roczniki od wczesnych lat sześćdziesiątych. Oczywiście ich cena też jest zabójcza i trzeba wyjątkowo kochać teściową, aby mamusię czymś takim ugościć. Dlatego chciałbym Państwu zaproponować wykorzystanie dobrego Tokaju Aszú w sposób szlachetny i zarazem godny krakowskiego centusia. Szczególnie jeżeli lubicie zupę grzybową.

W kuchni polskiej – moim skromnym zdaniem - alfą jest Maria Ochorowicz-Monatowa, a omegą Maria Disslowa. Ich przepisy na zupę z suszonych grzybów są niemal identyczne. Gotujemy włoszczyznę, cebulę i „garść suchych grzybów” (powiedzmy 10 dag, namawiam mimo ceny na prawdziwki). Odlać smak, grzyby wyłowić i drobno pokroić. Wywar zaprawić jasną zasmażką lub śmietaną z łyżką mąki. Dorzucić pokrojone prawdziwki i to prawie koniec. Można bowiem z drobno siekanych grzybów połączonych z lanym ciastem zrobić arcysmaczne grzybowe kluseczki i takie dodać do wywaru. I zbliża się chwila najważniejsza! Gdy zupa gotowa, dodajcie do garnka kieliszek słodkiego tokajskiego... Tylko już pilnujcie aby zupa się ponownie nie zagotowała. Tokaj doda tajemniczego aromatu (słodyczy, szlachetnej piwnicznej pleśni?) i „złamie” pozostałe słone smaki wywaru. A w dodatku półlitrowa butelka Aszú wystarczy na kilka takich ekstrawagancji, bo do dwulitrowego garnka wystarczy dodać 100 ml tego cuda. Pozostały w butelce trunek można wykorzystać klasycznie lub cieszyć się jego smakiem w kolejnych grzybowych fantazjach. Nie tylko od święta.

Warto też pamiętać że metoda tokajska robienia wina z późno zbieranych, pokrytych pleśnią winogron ma na całym świecie wielu naśladowców. Late harvest czyli późny zbiór zawsze wyróżnia i stawia na piedestale koncentrację słodyczy. Bywają te wina wręcz cukierkowe w smaku. Pasują genialnie i nie gorzej niż Aszú do pleśniowych serów lub słodyczy i „przyklejają” się wdzięcznie nie tylko do damskich podniebień. O czym zapewniam Panów. A skąpców namawiam by Aszú kupowali młodszych roczników (2006 był bardzo dobry) i grzecznie czekali aż nabierze powagi. Wina słodkie w odpowiednich warunkach mogą leżakować nawet dziesiątkami lat, a Eszencja setki! Smak coraz bardziej dostojny, a i inwestycja nie najgorsza. Ale kto by tyle wytrzymał?

WRAŻENIA: barwa mocnego bursztynu, wręcz koniakowa; gęstość wysoka, bo i taka koncentracja cukru; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, owocowo-miodowy, pleśniowo-piwniczny; smak wybitnie skoncentrowany, jednorodny, długi – owocowy, ciut korzenny, orzechowy; słodycz olbrzymia, ale nie natarczywa.

SERWOWANIE: w smukłym kieliszku do win słodkich na wysokiej nóżce, w temperaturze 12-14 stopni, niektórzy barbarzyńcy dodają kostkę lodu (nie polecam), Aszú lubi towarzystwo deserów oraz pikantnych serów, szczególnie pleśniowych oraz wątróbki, foie gras, pasztetów z dziczyzny i orzechów.

PRZEMYSŁAW

OSUCHOWSKI

OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014