5. APPLETON ESTATE

RUM, APPLETON ESTATE RUM JAMAICA

Dobry rum – a za taki uważam jamajski – to trunek godny koniakowego kieliszka. Tymczasem w kraju naszym przaśnym zwykło się traktować rum jako wartość przede wszystkim aromatyczną. Diabli wiedzą dlaczego… Może to długodystansowy efekt wpływów tureckich na polską kulturę i słabość naszą do aromatów wschodu? No bo czemu w polskich dziewiętnastowiecznych przepisach na poncze i grogi jest zawsze arak (likier anyżkowy), a nie na przykład rum? Szczególnie w Galicji, kraju tradycji Litościwie Nam Panującego Cesarza. Przecież w Austrii robiono i robi się nadal dobre rumy. Wprawdzie syntetyczne, a więc z połączenia spirytusów zbożowych z koncentratem rumowym z trzciny cukrowej, ale zawsze!

A może naszym gustom zaszkodziły paskudne, lepkie fiolki dostępne w handlu uspołecznionym przez cztery dekady niekoniecznie słusznego ustroju? Koncentrat zawarty w szklanym paluszku zatkanym niezbyt szczelnym drewienkiem (udającym korek) lub plastikiem służył bezczelnie oszukiwaniu naszych kubków smakowych. Zarówno w przyzwoitych cukierniach jak i na targu końskim w Proszowicach, gdzie rumowym (lub pomarańczowym) olejkiem uzdatniano różne alkoholowe wynalazki – bimbry, kradzione spirytusy przemysłowe, spuszczane pokątnie płyny chłodnicze itp. Tak, tak, niewątpliwie były to czasy smakowego obłędu…

Próbowano też nasz stosunek do rumu zmienić w ramach bratniej współpracy z Fidelem Castro. Z marnym skutkiem. Rum Havana pity kieliszkami lub dodawany do drinków pozostawiał po sobie co najmniej trzydniowe traumatyczne wspomnienia, zgagę i czkawkę. Może w ramach bratniej pomocy dodawano do niego zawartość polskich fiolek? Tylko szara strefa tamtych czasów – adwokaci, lekarze, badylarze i inni szczęśliwcy – za bony towarowe mogli nabyć w Peweksach prawdziwy rum rodem z Jamajki firmowany przez Kapitana Morgana. Piracka rekomendacja zaspokajała też moje dziecinne marzenia i pusta butelka po rumie zdobiła półkę z książkami Makuszyńskiego, Maya, Szklarskiego. Stłukła się dopiero gdy chciałem zostać cyrkowcem i żonglerki uczyłem się właśnie na cennych butelkach z dalekich światów.

Karczemny błąd! Nie traktujcie rumu jako iluzji smakowej. Toż to alkohol nie eteryczny lecz jak najbardziej przyziemny! I zmienił historię świata (opowiem przy innej rumowej okazji) żeglarzy, korsarzy, odkrywców, handlarzy niewolnikami i globalnej ekonomii. Tym bardziej więc skoro Pan Bóg i Bachus byli łaskawi, doceniajmy, że dziś znów możemy się cieszyć szlachetnymi rumami z Jamajki, Barbadosu, Kolumbii, Bahamów, a nawet z Australii i Austrii, a w ostateczności ze Słowacji. Ja - zapewne prawem sentymentu - najmilej wspominam starzone w beczkach trzyletnie rumy kolumbijskie lub nieco starsze z Jamajki. Oczywiście pite w postaci czystej, z kieliszka. Wódeczka to ambitna, łagodna, gładka, koloru mocnej herbaty. Czasami poprawia się jej smak niewielkim dodatkiem miodu. A gdy jeszcze napitkiem tym możemy się cieszyć przy fioletowo-purpurowym zachodzie słońca na karaibskiej plaży...

Palma pierwszeństwa rumowego należy się bez wątpienia Jamajce. Gorącej, dusznej, lekko zamroczonej (wcale nie alkoholem!) wyspie rastafariańskich hedonistów. Zanim wytłumaczę dlaczego, zaufajmy jednak alkoholowemu encyklopedyście, Wojciechowi Gogolińskiemu: rum to „wódka produkowana ze spirytusów otrzymywanych z zacierów sporządzonych z melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników równocześnie (...) leżakowana w beczkach dębowych lub zbiornikach kamionkowych”. I oto właśnie chodzi! Rum robi się albo z odpadów przy produkcji cukru (melasa – brązowa lepka masa) lub bezpośrednio z soku wyciskanego z trzciny cukrowej. Dodaje się też czasem różne dodatki (sok z limonek, wanilię, miód). Świeży trunek jest dość paskudny więc rum się stabilizuje i starzy w kamionkach lub w dębie. Ten z naczynia ceramicznego pozostanie bezbarwny. Ale ten starzony w dębinie nabierze barwy ciemnego bursztynu. Przede wszystkim jednak przy okazji odpoczynku w dębowej beczce szlachetnieje nie tylko smak. Ambitne rumy podlegają ocenie podobnej jak koniaki. 3 lata to absolutne minimum. I bach do kieliszka! Zaś kilkunastoletnie traktujemy nawet kieliszkiem koniakowym.

Dlatego skupmy się na klasycznym Appleton Estate Jamaica Rum. Firma działa nieprzerwanie od roku 1749. Wytwarza rumy z własnych upraw trzciny cukrowej w jamajskiej Dolinie Nassau. A czyni to wyjątkowo ambitnie, najmłodsze rumy jakie oferuje w sprzedaży mają 12 lat! Oznacza to, iż w butelce mamy mieszaninę (blend) co najmniej 20 rumów z różnych roczników, ale najmłodszy z nich ma właśnie lat tuzin. Dla koneserów zestawia się też Appleton Estate starzony lat 21, 30, a dla kolekcjonerów nawet 50! Wielbicieli karaibskich rytmów i kształtów spieszę też poinformować, że od prawie dwudziestu lat Master of Blender w firmie jest… kobieta! Joy Spence jest prawdopodobnie pierwszą kobietą na tak odpowiedzialnym stanowisku w całej rumowej historii świata. Wzrusza mnie więc Appleton Estate Jamaica Rum do łez. Idealny zarówno po schłodzeniu jak i po podgrzaniu dłonią w szerokim kieliszku, świetny w longdrinku, doskonały jako dodatek do kulinarnych fantazji. Appleton rozczula mnie też informacją zamieszczoną na tyle butelki. Otóż (w wolnym tłumaczeniu) nie powinny go spożywać kobiety w ciąży, kierowcy i operatorzy maszyn, gdyż rum ten może być przyczyną wielu... problemów. Ja chciałbym więc państwu zaproponować „problem” na wskroś kulinarny, który uszczęśliwi nawet szoferów i ciężarne żony.

Otóż wysyłamy ciężarną do sklepu, aby poza kolejką nabyła solidną, litrową butelkę dobrego, ciemnego karaibskiego rumu. W kuchni pilnujemy by z butelki odlała do rondla 250 ml, dodała pół litra pomarańczowego soku, ćwierć kilograma miałkiego cukru, startą skórkę z jednej pomarańczy i jednej limonki, a całość zagotowała. Gdy mikstura będzie się studzić pilnujemy żony by starannie wymieszała w innym naczyniu rozczyn drożdżowy (kieliszek ciepłego mleka, 15 g drożdży, 50 g mąki) i odstawiła do wyrośnięcia. Gdy drożdże pracują, my pilnujemy butelki w której powinno pozostać 750 ml rumu, a żona niech miesza mikserem: 150 g mąki, 100 ml mleka, 3 żółtka, łyżeczkę cukru, szczyptę soli, opakowanie cukru waniliowego, skórkę otartą z jednej cytryny. Następnie żona niech łączy lejące się ciasto z rozczynem oraz z 100 g roztopionego masła, garścią rodzynek i odstawi ciasto do wyrośnięcia. Teraz tym bardziej pilnujmy butelki, w której jest już zapewne mniej niż 750 ml rumu, ponieważ żona przez kwadrans nie ma nic do roboty. Chyba że zajmie się posmarowaniem masłem wnętrz małych foremek na babeczki. Niech będzie ich 12. Po kwadransie troskliwie pilnowana żona niech nałoży ciasto do foremek (nie za dużo bo babka – jak żona – nam urośnie) i wsadzi do piekarnika na 20 minut (200 stopni). Nadal zgodnie z instrukcją pilnujemy butelki przed ciężarną żoną, kierowcami i mechanikami. Upieczone babeczki niech żona przestudzi, potem nakłuje widelcem (w tym możemy żonie pomóc, ale nie spuszczajmy oka z butelki) i nasączy je ponczem rumowym. Prawie gotowe babeczki należy jeszcze pokryć lukrem. Skoro babeczki rumowe były dobre dla króla Stanisława Leszczyńskiego, który upowszechnił je we Francji, nie mogą zaszkodzić naszej żonie. Nawet w trakcie trudnych 9 miesięcy. Przecież w roku 1749 Appleton Estate Jamaica Rum już destylowano, a król Stanisław już w Lotaryngii kombinował skutecznie z babeczkami.

A nam zostanie jeszcze całkiem sporo w strzeżonej pilnie butelce!

WRAŻENIA: barwa ciemna, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy, opalizujący; aromat mocny i długi, spirytusowo-melasowy z waniliowym tłem; smak skoncentrowany, jednorodny, długi, cytrusowo-dębowy, ale też jakby apteczny; minimalna karmelowa słodycz; moc męska 43%.

SERWOWANIE: od ponad stu lat karaibskie rumy służą za podstawę Cuba Libre – w proporcjach 1:2 lub 1:3 łączy się rum z coca-colą i sokiem z połowy limonki, skórkę też wrzucamy do szklanki, Cuba Libre aż prosi o kilka kostek lodu lub lód tłuczony; jednak 12-letni ciemny rum aż prosi o koniakowy kieliszek, towarzystwo cygara też mu nie szkodzi, broń Boże nie chłodzić! Ta wersja jednak smakuje tylko gdy siedzimy w cieniu.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

4 AMARULA

 

LIKIER/KREM, AMARULA CREAM

Dzikie zwierzęta bywają jeszcze odrobinę dzikie i szczęśliwe bo unikają ludzi. W południowoafrykańskim parku narodowym obserwowałem kiedyś rodzinę guźców - podobne toto do dzika, ale z bardziej pociesznym ryjem. Ja na trawce, w składanym, brezentowym fotelu, ze szklaneczką czegoś zdecydowanie popołudniowego. One też na trawce obżerały się owocami drzew marula, które zdążyły spaść na ziemię. Guźce, choć bardzo płochliwe, miały mnie w nosie i szperały w trawie, ocierając się o moje przestraszone nogawki. Pijane, czy co?

Owoc maruli rośnie na drzewie podobnym do akacji, a kształtem i budową przypomina owoc kawy. Wielkości laskowego orzecha, z twardą pestką, otoczoną cienką warstwą zielonkawego miąższu i twardą skórką. Spróbowałem. Tak samo wstrętne jak świeżo zerwany owoc krzewu kawowego. Ale nie takie guźce głupie. Prawdopodobnie naśladują słonie, które też żrą liście i owoce maruli, w dodatku szybciej, bo prosto z drzewa, m.in. po to mają trąby, a guźce zaledwie ryj. W efekcie (jak twierdzą wtajemniczeni parkowi rangersi) słonie są marulą lekko nawalone i – co tu kryć – od maruli uzależnione. Ponieważ człowiek – w odróżnieniu od guźców i słoni – nie tylko się uzależnia, ale też czasami myśli, lata temu podebrał trochę dzikich owoców dzikim zwierzętom i zaczął eksperymentować. Efekty możecie sprawdzić w kieliszku.

Amarula to 17-procentowy likier, a właściwie krem (różnic objaśnię za chwilę) o smaku jakby kawowym, podobnym do Baileysa (irlandzki krem mleczny)  lub kahlúa (meksykański likier kawowy). Jeszcze do niedawna traktowano Amarulę jak słodkiego dziwoląga deserowego i turystyczną pamiątkę z safari, ale w tej chwili to najpopularniejszy towar eksportowy RPA po złocie, diamentach i sprinterach pływackich. Z prostego powodu – Amarula jest smaczna. Choć kawy nie zawiera, to właśnie tak smakuje więc idealnie nadaje się do uzupełnienia lodowych deserów lub choćby towarzyszenia filiżance kawy.

Czy to likier, czy krem? Dawniej likierami zwano słodkie nalewki (spirytusy różnego rodzaju słodzone syropem cukrowym) o mocy od kilkunastu do ponad 50 stopni. Natomiast miano kremu miały te nalewki, które posiadały piorunującą zawartość cukru wyższą niż 500 gramów w litrze. Jednak gdy zaczęto likiery mieszać ze śmietanką (zaczęli bodaj Irlandczycy), kremem coraz częściej nazywa się po prostu likiery mleczne. Chociaż często mają cukru mniej niż graniczne 500 g. Tak właśnie jest w przypadku Amaruli.

Południowoafrykański likier/krem ma kawowy i śmietankowy charakter. Polacy nie gęsi, nie słonie, nie guźce i swój rozum oraz tradycje kawowo-alkoholowe też mają. Na ogół nie pamiętamy, że kawowymi likierami (rosolisami) słynęły przez lat 200 piwnice Potockich z Łańcuta. Niesprawiedliwość dziejowa spowodowała, że bezbarwny kawowy likier rosolisem zwany produkowany jest nadal. Tyle że przez Polmos w Łańcucie, a nie przez potomków rodu pieczętującego się Pilawą. Rosolis kawowy powstaje głównie dzięki nowoczesnej chemii lecz mimo to smak ma zadowalający. A zmieszany ze śmietanką (dla pań) lub czymś konkretniejszym (dla panów) jest całkiem przyjemny. Można go też wykorzystać w kuchni w inny praktyczny sposób.

Otóż można z ekstraktu kawowego (koniecznie domowego – żadne instanty!), syropu cukrowego (koneserzy użyją melasy) i pikantnych przypraw (ostrej papryki, pieprzu, ziela angielskiego, tabasco) przygotować bardzo sympatyczną bejcę do mięs. Zamarynowane w kawowej mieszance żeberka wieprzowe lub kurze skrzydełka nabiorą oryginalnego smaku i przyprawiającego o zawrót głowy aromatu. Do marynaty można też dodać właśnie Amarulę lub inny likier o podobnym charakterze. W trakcie pieczenia (najlepiej na otwartym ogniu, ale patelnia też od biedy ujdzie) warto jeszcze marynatą smarować dochodzące mięsko. Gdy nabierzecie wprawy, może nawet uda się wam uzyskać na żeberkach lub skrzydełkach chrupiącą kawową skorupkę. Mi się na razie... nie udaje. Leniwi mogą marynować mięso tylko w rosolisie kawowym lub Amaruli. Tchórze niech zjedzą zwykłe żeberka, a potem napiją się kawy, albo kawowego likieru lub kremu.

Amarula oczywiście uświetni każdy lodowy deser. Ale i tu mam inną propozycję – z kawy i Amaruli można sporządzić w domu bardzo interesującą przyprawę: słodki ekstrakt kawowy. Parzymy kawę w metalowym węgierskim ekspresie lub według innego domowego zwyczaju, przelewamy do rondelka i uzupełniamy cukrem (3 czubate łyżeczki na 200 ml kawy). Gotujemy na minimalnym gazie aż płyn zredukuje się o połowę. Przyprawą taką połączoną z Amarulą według indywidualnego gustu perfumujemy (kilka kropel) lody, owoce konserwowe, nawet bitą śmietanę lub świeże truskawki. Syrop taki można przechowywać w zamkniętym pojemniku tygodniami. No i pokażemy gościom, że goszczą u konesera.

Osobiście każdy dzień zaczynam od mocnej kawy z ekspresu. Ponieważ kawa bez papierosa jest dla mnie niczym, pijam ją głównie w domu, skoro w przestrzeni publicznej zakazuje nam się już niemal wszystkiego. Ekspres jest w moim domu ważniejszym sprzętem od odkurzacza i żelazka. A misterium parzenia bywa poranną modlitwą. Na przykład: „Spraw Panie Boże, aby parzona dzisiaj rzekomo włoska kawa nie okazała się przeterminowanym odrzutem z niemieckich supermarketów!”. Albo: „Uczyń Panie, aby ta Blue Mountain, która kosztuje 90 złotych za 10 deko, nie była wietnamską podróbką podszywającą się pod cudo rodem z Jamajki!”. Pan niestety nie słucha… Wtedy – odrobinę rozżalony – stawiam obok filiżanki mały kieliszek Amaruli. I tyle mniej więcej wspólnego mają w moich wspomnieniach uzależnione od maruli afrykańskie słonie i guźce z kawą i papierosami, od których uzależniony jestem ja.

WRAŻENIA: barwa blada, kawa z mlekiem; gęstość przeciętna, w porównaniu z ajerkoniakiem banalna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, owocowy; smak mocniej skoncentrowany, jednorodny, ciut mdły, raczej krótki – kawa, wanilia; słodycz niska; moc również, 17%.

SERWOWANIE: w kieliszku likierowym na wysokiej nóżce lub w szklaneczce gdy na lodzie, mężczyznom bardziej przystoi mieszanie Amaruli z trunkami mocnymi, praktycznie wszystkimi, którym kawa nie przeszkadza; ewentualnie (w zimne wieczory) dolewamy Amarulę do kawy i dodajemy bitą śmietanę.

PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

3. CARLOS I

WINIAK, BRANDY DE JEREZ, CARLOS I

Troskliwa opieka nad kobietami, końmi i koniakiem przynosi na ogół sporo pożytku i satysfakcji. Bywa oczywiście, że ktoś nasz hołubiony koniak wypije, na koniu odjedzie, a i jeszcze kobietę zabierze. O ile jednak kobiety bywają gadatliwe, a konie narowiste (czasem zdarza się odwrotnie), koniak milczy i nie sprzeciwia się, nawet gdy robimy z nim rzeczy karkołomne. Bo przecież dobra brandy zawsze podniesie nasze samopoczucie, wysublimuje gust, wzmocni smak i zapewni miłe wspomnienia. A z końmi... A z kobietami... Wiadomo…

Winiak to polska nazwa brandy czyli destylatu, którego bazą wyjściową jest winogronowe dobro. A brandy nazywamy każdy starzony w dębinie winiak, który nie pochodzi z Cognac lub z Gaskonii i koniakiem ani armaniakiem nazywany być nie powinien. Moim ulubionym winiakiem jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva – nazwa cokolwiek długa, podobnie jak nazwiska hiszpańskie, ale nie ma w niej jednego zbędnego słowa. Brandy de Jerez to pierwsza na świecie zastrzeżona nazwa odnosząca się do miejsca pochodzenia trunku. A pochodzi on z Andaluzji, właśnie w południowej Hiszpanii w winnicach wokół miasta Jerez de la Frontera wyrabia się to cudo. Zaczęło się oczywiście od wina – Hiszpanie mówią jerez, Brytyjczycy nazywają je sherry, Francuzi xérés, a Polacy (ci najstarsi) kseres. Choć niestety znam wielu, którzy założą się o każde pieniądze, iż sherry to wiśniówka. Oby kac ich męczył, gdy o alkoholu choćby pomyślą!

Wino z Jerez wyrabiane jest metodą solera, czyli dojrzewają w beczkach ustawionych piętrowo (najmłodsze na szczycie, najstarsze na spodzie), następnie łączy się je (przelewa) stopniowo według starszeństwa. Dolewa się młodsze do starszych i cierpliwie czeka, aż osiągną smak idealny. Sprzedaje się wino z beczki najniższej, beczkę dopełnia się potem winem z wyższego piętra i tak… bez końca. Wino z Jerez dojrzewa z dostępem powietrza czyli w beczkach napełnionych w ¾ oraz w stosunkowo wysokiej temperaturze, bo nie w chłodnych piwnicach lecz przewiewnych bodegach. A ponieważ beczki nie mogą być pełne, fermentacja jest gwałtowna, a  na powierzchni tworzy się kożuch drożdżowy i wino ma bardzo specyficzny (lekko „pleśniowy”) smak. Co ciekawe winem tym od wieków zapijają się głównie Brytyjczycy. Oni też – a dokładniej skąpi Szkoci – zaczęli wykorzystywać stare beczki po sherry do dojrzewania whisky.

Tymczasem Andaluzyjczycy też używali starych beczek po winie, ale tylko do transportu winiaku, zwykle młodego destylatu z wytłoczyn winogronowych. I... stał się cud! W 1850 roku transport wódki gronowej w beczkach po sherry utknął w Amsterdamie na kilka lat w wyniku finansowych nieporozumień miedzy hurtownikami. Gdy po latach odpieczętowano beczki, surowy winiak zamienił się w cud smaku, aromatu, koloru. Spirytus złagodniał, nabrał ciemnej bursztynowej barwy, przeszedł smakami wielu roczników sherry utrwalonymi w dębowych klepkach i w kamieniu winnym, który z biegiem lat pokrył wnętrze beczki. Właściciel pechowego (szczęśliwego!!!) transportu do Amsterdamu natychmiast zaczął stosować tę metodę dojrzewania brandy, a jego pierwszy trunek Fundador jest znany do dzisiaj. O samym Fundadorze opowiem przy innej okazji.

Spyta ktoś, a co to gran solera reserva? Cóż, brandy starzono oczywiście podobną metodą jak wino. Przelewając młodsze roczniki do starszych (trochę po drodze sprzedając lub spijając) osiągnięto wyjątkową finezję aromatów i smaków. I według stopni beczek sklasyfikowano samą brandy. Solera to beczka najwyższa, nazwijmy ją szkołą podstawową. Coś już sobą przedstawia, ale jeszcze w smaku jest zbyt zbuntowana, poczochrana, starzono ją co najmniej 6 miesięcy. Solera reserva to beczka następna, przyjmijmy, że to koniakowa matura, ma co najmniej 12 miesięcy. W smaku już uspokojona, ale duch jeszcze ma niepokorny. Dopiero solera gran reserva – po minimum 3 latach – może mienić się tytułami magistrów, doktorów, profesorów. Elegancja, dojrzałość, powaga. Mówię Wam, bajeczna rzecz. A bywa że czekając na pełnię smaku i „wykształcenia” przelewają z wyższej beczki do niższej przez 15 i więcej lat! I taka właśnie jest brandy de Jerez Carlos I solera gran reserva. W końcu królewskie imię do czegoś zobowiązuje.

Większość naszych znajomych uważa koniakowe zakupy za kosztowną i zbędną ekstrawagancję. A gdy butelkę koniaku dostaną w prezencie, nie rozpieczętowują lecz traktują jako „prezent przechodni”. Osobiście nie mam nic przeciw wędrówce butelek, byle wieloetapowa podróż kończyła się w moim barku. I natychmiast taki prezent lub zakup odkręcam, łamię pieczęcie, zrywam banderole, aby nikt w domu nie wpadł na pomysł wykorzystania butelki niczym dar uniwersalny. Nie uważam też, że to droga przyjemność. Przecież koniaku nie „ciągniemy” pod śledzia, nie załatwiamy się z nim w godzinę. Butelka takiego trunku powinna nas cieszyć miesiącami.

Jeżeli więc Wasz koń zerwie pęta, a Wasza kobieta przestanie kochać... zawsze możecie liczyć na brandy de Jerez. Żaden przecież rumak, ani piękność nie dadzą Wam tyle aksamitnego, karmelowego, dojrzałego, z nutką słodyczy i dymu… zapomnienia.

WRAŻENIA: barwa ciemna, niemal brunatna, brąz miodu gryczanego; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, ale po podgrzaniu dłonią w kieliszku agresywniejszy, owocowy z winną końcówką, z nuta wanilii i migdałów oraz jakby pleśni; smak mocno skoncentrowany, jednorodny, stabilny, ale piętrowo przedstawia różne bajki: winiak, karmel, węgiel, dym, czekolada, skóra i dębinowa tanina; moc umiarkowana, 38%.

SERWOWANIE: minimalne ilości w obszernym koniakowym kieliszku; sam kieliszek można też wcześniej ogrzać wrzątkiem; nowsze szkoły zezwalają na popijanie brandy de Jerez w szklaneczce do whisky z kostką lodu lub traktowanie brandy jako podstawy longdrinków, ale coś podejrzewam, iż to moda zręcznie sterowana przez producentów brandy, którzy chcą zwrócić uwagę młodej, wolnej od snobizmu klienteli i zwiększyć sprzedaż. Bo szkoda tak zacnego trunku na eksperymenty.

 Przemek
Fot. Grzegorz Kozakiewicz

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013

2. VILMOS PALINKA

2. GRUSZKOWICA, VILMOS KÖRTEPÁLINKA

Przed kilkunastu laty na targowisku w Serbii stanąłem jak wryty. Nie wiem co wstrząsnęło mną bardziej – widok zaklętej wewnątrz butelki pokaźnej gruszki, czy radzieckiej produkcji granaty, którymi żołnierze ukraińscy z sił pokojowych ONZ płacili za alkohol. Gdy już uświadomiłem sobie jak komicznie musi wyglądać grusza na której... wiszą butelki, zapomniałem o zaczepnych granatach, ONZ i toczącej się wokół wojnie. Pomysł by owoc dojrzewał wewnątrz butelki (przywiązanej do gałęzi) i dopiero w pełni dorosły był poddany maceracji alkoholowej wzbudził mój szczery podziw i nieskrywane pragnienie. I tak od lat tropię gruszkówki po całej Europie. Gruszkówki stały się też moim ulubionym trunkiem, a ściślej mówiąc: gruszkowice czyli destylaty z tego cudnego smakiem i kształtem owocu. Przecież na destylat ze śliwek mówimy „śliwowica”, a nie „śliwówka”…

Destylaty owocowe stają się coraz popularniejsze, a do pijących powoli dociera prawda, że poddane wolnej destylacji zaciery (miazga dojrzałych owoców z dodatkiem drożdży winnych, broń Boże z cukrem!) mają smak najszlachetniejszy. Na drugim miejscu postawiłbym wytrawne nalewki, a więc spirytus lub mocną wódkę nalane na owoce dla „wyssania” z nich wszystkich aromatów i smaków. Wódka musi mieć co najmniej 45 proc. ponieważ naturalny sok owocu osłabi moc ostateczną. Trzeba też pamiętać że po 4-8 tygodniach większość nalewek trzeba zlać do butelek. Ci którzy o tym zapominają, po roku zamiast szlachetnego trunku mają, sądząc po kolorze i smaku, politurę do drewna. W moim prywatnym rankingu na trzecim miejscu stawiam podobne „nastawy”, których treścią jest destylat z wytłoczyn winogronowych nalany na gruszki. Ale znam koneserów, którzy właśnie grappę nalaną na gruszki traktują jak Mount Everest wszelkich alkoholi. Dopuszczalna jest też metoda pośrednia: nalew na owoc i ponowna destylacja (redestylacja). Jednak wszystkie sposoby traktowania gruszek mają jeden wspólny mianownik – bez względu na podejście do technologii, gruszki muszą być odmiany Williams (czyli Bonkreta Williamsa). Niezbyt piękne to i gruboskórne owoce, ale mają ponad 10 procent cukrów i dlatego do fermentacji są wprost idealne. Nawet podwójna destylacja lub wielopiętrowa przeróbka zacieru w aparatach do pracy ciągłej nie są w stanie ograniczyć intensywnych aromatów i smaków owocowych.

Gruszkowice – czyli destylaty z gruszek – obecne są w kulinarnej i biesiadnej kulturze Europy od zawsze. Francuzi swój gruszecznik stworzyli nawet przed calvadosem. Ma on jednak przypadłość dla mnie uciążliwą, aromaty jego są wybitnie fuzlowate, bimbrowe. Żabojady to lubią. Podobnie Niemcy. Wiele więcej finezji wykazują Austriacy i Włosi, podejrzewam nawet, że właśnie włoska fantazja trunkowa z Górnej Adygi uszlachetniła wiedeńskie podniebienia. Podobnie gruszkowice chorwackie są ewidentnie naśladownictwem patronów kulinarnych z Italii. Jednak Węgrzy mają tradycje inne, ich destylaty cieszą się opinią najdelikatniejszych nawet w wersjach domowo-garażowych. Popytajcie rolników na naddunajskiej prowincji, a zdziwicie się ile delikatnych wypalanek tworzą z czereśni, wiśni, jabłek różnych odmian, śliw, malin, gruszek, a nawet z melonów i arbuzów! Wszystkie są bezbarwne, niezbyt mocne (zwykle mniej niż 40 procent), cudownie aromatyczne, smakiem zaś czarują i uwodzą wyrafinowanie. I za to kocham Madziarów. I głównie u nich w gruszkowice się zaopatruję.

Nieszczęście jednak w tym, że Węgrzy opisują treść butelki na etykietach w języku... węgierskim. Ponieważ normalny człowiek (szczególnie pijący) nie jest w stanie zapamiętać po której stronie Dunaju jest Peszt, to już nad węgierską etykietą może się tylko rozpłakać. A niestety wśród dziesięciu rodzajów gruszkówek (nalewek) i gruszkowic (destylatów) na węgierskiej półce sklepowej osiem to przemysłowe mieszanki spirytusu i koncentratu smakowego. Dla nas więc jedyną wskazówką co do zastosowanej technologii – o zgrozo – jest cena. Prawdziwe gruszkowice kosztują od 50 złotych w górę za 0,5 l. Najlepsza (i najdroższa) jest oczywiście Vilmos körtepálinka firmy Zwack Unicum w charakterystycznych zielonych butelkach.  Ma też piękną historię.

Mamy w Krakowie, na Kazimierzu ulicę Józefa. Wielu Krakowian myśli że Świętego. Gdy nasi radni uprzytomnili sobie dwie dekady po upadku komunizmu, iż chodzi o cesarza Austrii Józefa II Habsburga nawet zamierzali nazwę ulicy zmienić. Niesłusznie. Bowiem właśnie Józef II krakowski Kazimierz nieco bardziej cywilizowanym uczynił oraz Krakowowi dodał (spór o granicę Rzeczpospolitej Krakowskiej trwał kilka lat) i dlatego swoją ulicę tutaj ma. I tenże cesarz miał na dworze w Widniu medyka. Zwał się  Joseph (jakże by inaczej!) Zwack. Jego dbałość o cesarskie zdrowie nagrodzono koncesją na wyrób alkoholi. Rodzinna firma Zwack wypromowała już 200 lat temu brand Unicum i piękną, obłą buteleczkę. Krzyż na niej wyeksponowany najdobitniej świadczy o przeznaczeniu. Ziołowa nalewka miała nas ratować przed złem, a nie w nie wpędzać. O Unicum zresztą opowiem w innym miejscu. Natomiast firma Zwacków rozrosła się w spory rodzinny koncern i przez następnych 150 lat produkowała destylaty i nalewki wielkiej zacności. Potem komuniści Zwacków przegnali, a same wyroby niezbyt zręcznie podrabiali. Jednak po 1989 roku Zwackowie do swych praw wrócili i mają się znów dobrze. Oj dobrze!

Przed Państwem więc król królów, książę książąt, destylat destylatów – gruszkowica progenitury Jesepha Zwacka! Nawet w ramadanie, gdy spożycie bywa ograniczone religijnymi zakazami, to... wąchanie przecież nie. I tak również moją ukochaną gruszkowicę traktuję – nalewam odrobinę trunku na spodeczek i odpływam w aromatyczne sny o potędze smaku. Świetnie sprawdza się też w kuchni jako aromatyczna trampolina sufletów, ciast, tortów, ponczów, bejc mięsnych, sosów sałatkowych. A gdybym był w stanie zlekceważyć policjantów z drogówki, używałbym też gruszkowicy Zwacka zamiast wody kolońskiej.

WRAŻENIA: barwa neutralna, bezbarwność po mocnym zmrożeniu lekko opalizuje; ślad na kieliszku podłużny; aromat wyrazisty, owocowy, długi; smak wybitnie skoncentrowany na gruszkowej skórce, ale delikatny (moc skromna 38%), jednorodny, w tle odrobina cierpkiej słodyczy.

SERWOWANIE: kieliszki do destylatów owocowych są miniaturą kieliszków do wina, tulipanowy kształt koncentruje aromaty, a wysoka nóżka dodaje elegancji; gruszkowica jak wszystkie destylaty lubi mocne schłodzenie (4-5°C), jednak mrożenie zmienia jej gęstość, można jednak odpowiednio wcześniej mrozić… kieliszki i w nie wlewać niemrożony destylat; smakołyk pijamy drobnymi łykami jak najlepsze winiaki; świetny jako aperitif, digestif oraz jako trunek… towarzyski i rozrywkowy.

 

  PRZEMYSŁAW
 OBERŻYŚWIAT
 OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013