2. GRUSZKOWICA, VILMOS
KÖRTEPÁLINKA
Przed kilkunastu laty na
targowisku w Serbii stanąłem jak wryty. Nie wiem co wstrząsnęło mną bardziej –
widok zaklętej wewnątrz butelki pokaźnej gruszki, czy radzieckiej produkcji
granaty, którymi żołnierze ukraińscy z sił pokojowych ONZ płacili za alkohol.
Gdy już uświadomiłem sobie jak komicznie musi wyglądać grusza na której...
wiszą butelki, zapomniałem o zaczepnych granatach, ONZ i toczącej się wokół
wojnie. Pomysł by owoc dojrzewał wewnątrz butelki (przywiązanej do gałęzi) i
dopiero w pełni dorosły był poddany maceracji alkoholowej wzbudził mój szczery
podziw i nieskrywane pragnienie. I tak od lat tropię gruszkówki po całej
Europie. Gruszkówki stały się też moim ulubionym trunkiem, a ściślej mówiąc:
gruszkowice czyli destylaty z tego cudnego smakiem i kształtem owocu. Przecież
na destylat ze śliwek mówimy „śliwowica”, a nie „śliwówka”…
Destylaty owocowe stają się coraz
popularniejsze, a do pijących powoli dociera prawda, że poddane wolnej
destylacji zaciery (miazga dojrzałych owoców z dodatkiem drożdży winnych, broń
Boże z cukrem!) mają smak najszlachetniejszy. Na drugim miejscu postawiłbym
wytrawne nalewki, a więc spirytus lub mocną wódkę nalane na owoce dla „wyssania”
z nich wszystkich aromatów i smaków. Wódka musi mieć co najmniej 45 proc.
ponieważ naturalny sok owocu osłabi moc ostateczną. Trzeba też pamiętać że po
4-8 tygodniach większość nalewek trzeba zlać do butelek. Ci którzy o tym
zapominają, po roku zamiast szlachetnego trunku mają, sądząc po kolorze i
smaku, politurę do drewna. W moim prywatnym rankingu na trzecim miejscu stawiam
podobne „nastawy”, których treścią jest destylat z wytłoczyn winogronowych
nalany na gruszki. Ale znam koneserów, którzy właśnie grappę nalaną na gruszki
traktują jak Mount Everest wszelkich alkoholi. Dopuszczalna jest też metoda
pośrednia: nalew na owoc i ponowna destylacja (redestylacja). Jednak wszystkie
sposoby traktowania gruszek mają jeden wspólny mianownik – bez względu na
podejście do technologii, gruszki muszą być odmiany Williams (czyli Bonkreta
Williamsa). Niezbyt piękne to i
gruboskórne owoce, ale mają ponad 10 procent cukrów i dlatego do fermentacji są
wprost idealne. Nawet podwójna destylacja lub wielopiętrowa przeróbka zacieru w
aparatach do pracy ciągłej nie są w stanie ograniczyć intensywnych aromatów i smaków
owocowych.
Gruszkowice – czyli destylaty z gruszek – obecne są w kulinarnej i
biesiadnej kulturze Europy od zawsze. Francuzi swój gruszecznik stworzyli nawet
przed calvadosem. Ma on jednak przypadłość dla mnie uciążliwą, aromaty jego są
wybitnie fuzlowate, bimbrowe. Żabojady to lubią. Podobnie Niemcy. Wiele więcej
finezji wykazują Austriacy i Włosi, podejrzewam nawet, że właśnie włoska
fantazja trunkowa z Górnej Adygi uszlachetniła wiedeńskie podniebienia.
Podobnie gruszkowice chorwackie są ewidentnie naśladownictwem patronów
kulinarnych z Italii. Jednak Węgrzy mają tradycje inne, ich destylaty cieszą
się opinią najdelikatniejszych nawet w wersjach domowo-garażowych. Popytajcie
rolników na naddunajskiej prowincji, a zdziwicie się ile delikatnych wypalanek
tworzą z czereśni, wiśni, jabłek różnych odmian, śliw, malin, gruszek, a nawet
z melonów i arbuzów! Wszystkie są bezbarwne, niezbyt mocne (zwykle mniej niż 40
procent), cudownie aromatyczne, smakiem zaś czarują i uwodzą wyrafinowanie. I
za to kocham Madziarów. I głównie u nich w gruszkowice się zaopatruję.
Nieszczęście jednak w tym, że
Węgrzy opisują treść butelki na etykietach w języku... węgierskim. Ponieważ
normalny człowiek (szczególnie pijący) nie jest w stanie zapamiętać po której
stronie Dunaju jest Peszt, to już nad węgierską etykietą może się tylko
rozpłakać. A niestety wśród dziesięciu rodzajów gruszkówek (nalewek) i
gruszkowic (destylatów) na węgierskiej półce sklepowej osiem to przemysłowe
mieszanki spirytusu i koncentratu smakowego. Dla nas więc jedyną wskazówką co
do zastosowanej technologii – o zgrozo – jest cena. Prawdziwe gruszkowice
kosztują od 50 złotych w górę za 0,5 l. Najlepsza (i najdroższa) jest oczywiście
Vilmos körtepálinka firmy Zwack
Unicum w charakterystycznych zielonych butelkach. Ma też piękną historię.
Mamy w Krakowie, na Kazimierzu ulicę Józefa. Wielu Krakowian myśli że
Świętego. Gdy nasi radni uprzytomnili sobie dwie dekady po upadku komunizmu, iż
chodzi o cesarza Austrii Józefa II Habsburga nawet zamierzali nazwę ulicy
zmienić. Niesłusznie. Bowiem właśnie Józef II krakowski Kazimierz nieco
bardziej cywilizowanym uczynił oraz Krakowowi dodał (spór o granicę
Rzeczpospolitej Krakowskiej trwał kilka lat) i dlatego swoją ulicę tutaj ma. I
tenże cesarz miał na dworze w Widniu medyka. Zwał się Joseph (jakże by inaczej!) Zwack. Jego
dbałość o cesarskie zdrowie nagrodzono koncesją na wyrób alkoholi. Rodzinna
firma Zwack wypromowała już 200 lat temu brand Unicum i piękną, obłą buteleczkę. Krzyż na niej wyeksponowany
najdobitniej świadczy o przeznaczeniu. Ziołowa nalewka miała nas ratować przed
złem, a nie w nie wpędzać. O Unicum zresztą opowiem w innym miejscu. Natomiast
firma Zwacków rozrosła się w spory rodzinny koncern i przez następnych 150 lat produkowała
destylaty i nalewki wielkiej zacności. Potem komuniści Zwacków przegnali, a
same wyroby niezbyt zręcznie podrabiali. Jednak po 1989 roku Zwackowie do swych
praw wrócili i mają się znów dobrze. Oj dobrze!
Przed Państwem więc król królów, książę książąt, destylat destylatów –
gruszkowica progenitury Jesepha Zwacka! Nawet w ramadanie, gdy spożycie bywa
ograniczone religijnymi zakazami, to... wąchanie przecież nie. I tak również
moją ukochaną gruszkowicę traktuję – nalewam odrobinę trunku na spodeczek i
odpływam w aromatyczne sny o potędze smaku. Świetnie sprawdza się też w kuchni
jako aromatyczna trampolina sufletów, ciast, tortów, ponczów, bejc mięsnych,
sosów sałatkowych. A gdybym był w stanie zlekceważyć policjantów z drogówki,
używałbym też gruszkowicy Zwacka zamiast wody kolońskiej.
WRAŻENIA: barwa neutralna, bezbarwność po mocnym zmrożeniu lekko
opalizuje; ślad na kieliszku podłużny; aromat wyrazisty, owocowy, długi; smak wybitnie
skoncentrowany na gruszkowej skórce, ale delikatny (moc skromna 38%), jednorodny,
w tle odrobina cierpkiej słodyczy.
SERWOWANIE: kieliszki do destylatów owocowych są miniaturą
kieliszków do wina, tulipanowy kształt koncentruje aromaty, a wysoka nóżka
dodaje elegancji; gruszkowica jak wszystkie destylaty lubi mocne schłodzenie
(4-5°C), jednak mrożenie zmienia jej gęstość, można jednak odpowiednio
wcześniej mrozić… kieliszki i w nie wlewać niemrożony destylat; smakołyk pijamy
drobnymi łykami jak najlepsze winiaki; świetny jako aperitif, digestif oraz
jako trunek… towarzyski i rozrywkowy.
PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI
©
GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz