wtorek, 18 czerwca 2013

5. APPLETON ESTATE


RUM, APPLETON ESTATE RUM JAMAICA



Dobry rum – a za taki uważam jamajski – to trunek godny koniakowego kieliszka. Tymczasem w kraju naszym przaśnym zwykło się traktować rum jako wartość przede wszystkim aromatyczną. Diabli wiedzą dlaczego… Może to długodystansowy efekt wpływów tureckich na polską kulturę i słabość naszą do aromatów wschodu? No bo czemu w polskich dziewiętnastowiecznych przepisach na poncze i grogi jest zawsze arak (likier anyżkowy), a nie na przykład rum? Szczególnie w Galicji, kraju tradycji Litościwie Nam Panującego Cesarza. Przecież w Austrii robiono i robi się nadal dobre rumy. Wprawdzie syntetyczne, a więc z połączenia spirytusów zbożowych z koncentratem rumowym z trzciny cukrowej, ale zawsze!
A może naszym gustom zaszkodziły paskudne, lepkie fiolki dostępne w handlu uspołecznionym przez cztery dekady niekoniecznie słusznego ustroju? Koncentrat zawarty w szklanym paluszku zatkanym niezbyt szczelnym drewienkiem (udającym korek) lub plastikiem służył bezczelnie oszukiwaniu naszych kubków smakowych. Zarówno w przyzwoitych cukierniach jak i na targu końskim w Proszowicach, gdzie rumowym (lub pomarańczowym) olejkiem uzdatniano różne alkoholowe wynalazki – bimbry, kradzione spirytusy przemysłowe, spuszczane pokątnie płyny chłodnicze itp. Tak, tak, niewątpliwie były to czasy smakowego obłędu…
Próbowano też nasz stosunek do rumu zmienić w ramach bratniej współpracy z Fidelem Castro. Z marnym skutkiem. Rum Havana pity kieliszkami lub dodawany do drinków pozostawiał po sobie co najmniej trzydniowe traumatyczne wspomnienia, zgagę i czkawkę. Może w ramach bratniej pomocy dodawano do niego zawartość polskich fiolek? Tylko szara strefa tamtych czasów – adwokaci, lekarze, badylarze i inni szczęśliwcy – za bony towarowe mogli nabyć w Peweksach prawdziwy rum rodem z Jamajki firmowany przez Kapitana Morgana. Piracka rekomendacja zaspokajała też moje dziecinne marzenia i pusta butelka po rumie zdobiła półkę z książkami Makuszyńskiego, Maya, Szklarskiego. Stłukła się dopiero gdy chciałem zostać cyrkowcem i żonglerki uczyłem się właśnie na cennych butelkach z dalekich światów.
Karczemny błąd! Nie traktujcie rumu jako iluzji smakowej. Toż to alkohol nie eteryczny lecz jak najbardziej przyziemny! I zmienił historię świata (opowiem przy innej rumowej okazji) żeglarzy, korsarzy, odkrywców, handlarzy niewolnikami i globalnej ekonomii. Tym bardziej więc skoro Pan Bóg i Bachus byli łaskawi, doceniajmy, że dziś znów możemy się cieszyć szlachetnymi rumami z Jamajki, Barbadosu, Kolumbii, Bahamów, a nawet z Australii i Austrii, a w ostateczności ze Słowacji. Ja - zapewne prawem sentymentu - najmilej wspominam starzone w beczkach trzyletnie rumy kolumbijskie lub nieco starsze z Jamajki. Oczywiście pite w postaci czystej, z kieliszka. Wódeczka to ambitna, łagodna, gładka, koloru mocnej herbaty. Czasami poprawia się jej smak niewielkim dodatkiem miodu. A gdy jeszcze napitkiem tym możemy się cieszyć przy fioletowo-purpurowym zachodzie słońca na karaibskiej plaży...
Palma pierwszeństwa rumowego należy się bez wątpienia Jamajce. Gorącej, dusznej, lekko zamroczonej (wcale nie alkoholem!) wyspie rastafariańskich hedonistów. Zanim wytłumaczę dlaczego, zaufajmy jednak alkoholowemu encyklopedyście, Wojciechowi Gogolińskiemu: rum to „wódka produkowana ze spirytusów otrzymywanych z zacierów sporządzonych z melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników równocześnie (...) leżakowana w beczkach dębowych lub zbiornikach kamionkowych”. I oto właśnie chodzi! Rum robi się albo z odpadów przy produkcji cukru (melasa – brązowa lepka masa) lub bezpośrednio z soku wyciskanego z trzciny cukrowej. Dodaje się też czasem różne dodatki (sok z limonek, wanilię, miód). Świeży trunek jest dość paskudny więc rum się stabilizuje i starzy w kamionkach lub w dębie. Ten z naczynia ceramicznego pozostanie bezbarwny. Ale ten starzony w dębinie nabierze barwy ciemnego bursztynu. Przede wszystkim jednak przy okazji odpoczynku w dębowej beczce szlachetnieje nie tylko smak. Ambitne rumy podlegają ocenie podobnej jak koniaki. 3 lata to absolutne minimum. I bach do kieliszka! Zaś kilkunastoletnie traktujemy nawet kieliszkiem koniakowym.
Dlatego skupmy się na klasycznym Appleton Estate Jamaica Rum. Firma działa nieprzerwanie od roku 1749. Wytwarza rumy z własnych upraw trzciny cukrowej w jamajskiej Dolinie Nassau. A czyni to wyjątkowo ambitnie, najmłodsze rumy jakie oferuje w sprzedaży mają 12 lat! Oznacza to, iż w butelce mamy mieszaninę (blend) co najmniej 20 rumów z różnych roczników, ale najmłodszy z nich ma właśnie lat tuzin. Dla koneserów zestawia się też Appleton Estate starzony lat 21, 30, a dla kolekcjonerów nawet 50! Wielbicieli karaibskich rytmów i kształtów spieszę też poinformować, że od prawie dwudziestu lat Master of Blender w firmie jest… kobieta! Joy Spence jest prawdopodobnie pierwszą kobietą na tak odpowiedzialnym stanowisku w całej rumowej historii świata. Wzrusza mnie więc Appleton Estate Jamaica Rum do łez. Idealny zarówno po schłodzeniu jak i po podgrzaniu dłonią w szerokim kieliszku, świetny w longdrinku, doskonały jako dodatek do kulinarnych fantazji. Appleton rozczula mnie też informacją zamieszczoną na tyle butelki. Otóż (w wolnym tłumaczeniu) nie powinny go spożywać kobiety w ciąży, kierowcy i operatorzy maszyn, gdyż rum ten może być przyczyną wielu... problemów. Ja chciałbym więc państwu zaproponować „problem” na wskroś kulinarny, który uszczęśliwi nawet szoferów i ciężarne żony.
Otóż wysyłamy ciężarną do sklepu, aby poza kolejką nabyła solidną, litrową butelkę dobrego, ciemnego karaibskiego rumu. W kuchni pilnujemy by z butelki odlała do rondla 250 ml, dodała pół litra pomarańczowego soku, ćwierć kilograma miałkiego cukru, startą skórkę z jednej pomarańczy i jednej limonki, a całość zagotowała. Gdy mikstura będzie się studzić pilnujemy żony by starannie wymieszała w innym naczyniu rozczyn drożdżowy (kieliszek ciepłego mleka, 15 g drożdży, 50 g mąki) i odstawiła do wyrośnięcia. Gdy drożdże pracują, my pilnujemy butelki w której powinno pozostać 750 ml rumu, a żona niech miesza mikserem: 150 g mąki, 100 ml mleka, 3 żółtka, łyżeczkę cukru, szczyptę soli, opakowanie cukru waniliowego, skórkę otartą z jednej cytryny. Następnie żona niech łączy lejące się ciasto z rozczynem oraz z 100 g roztopionego masła, garścią rodzynek i odstawi ciasto do wyrośnięcia. Teraz tym bardziej pilnujmy butelki, w której jest już zapewne mniej niż 750 ml rumu, ponieważ żona przez kwadrans nie ma nic do roboty. Chyba że zajmie się posmarowaniem masłem wnętrz małych foremek na babeczki. Niech będzie ich 12. Po kwadransie troskliwie pilnowana żona niech nałoży ciasto do foremek (nie za dużo bo babka – jak żona – nam urośnie) i wsadzi do piekarnika na 20 minut (200 stopni). Nadal zgodnie z instrukcją pilnujemy butelki przed ciężarną żoną, kierowcami i mechanikami. Upieczone babeczki niech żona przestudzi, potem nakłuje widelcem (w tym możemy żonie pomóc, ale nie spuszczajmy oka z butelki) i nasączy je ponczem rumowym. Prawie gotowe babeczki należy jeszcze pokryć lukrem. Skoro babeczki rumowe były dobre dla króla Stanisława Leszczyńskiego, który upowszechnił je we Francji, nie mogą zaszkodzić naszej żonie. Nawet w trakcie trudnych 9 miesięcy. Przecież w roku 1749 Appleton Estate Jamaica Rum już destylowano, a król Stanisław już w Lotaryngii kombinował skutecznie z babeczkami.
A nam zostanie jeszcze całkiem sporo w strzeżonej pilnie butelce!
WRAŻENIA: barwa ciemna, koniakowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy, opalizujący; aromat mocny i długi, spirytusowo-melasowy z waniliowym tłem; smak skoncentrowany, jednorodny, długi, cytrusowo-dębowy, ale też jakby apteczny; minimalna karmelowa słodycz; moc męska 43%.
SERWOWANIE: od ponad stu lat karaibskie rumy służą za podstawę Cuba Libre – w proporcjach 1:2 lub 1:3 łączy się rum z coca-colą i sokiem z połowy limonki, skórkę też wrzucamy do szklanki, Cuba Libre aż prosi o kilka kostek lodu lub lód tłuczony; jednak 12-letni ciemny rum aż prosi o koniakowy kieliszek, towarzystwo cygara też mu nie szkodzi, broń Boże nie chłodzić! Ta wersja jednak smakuje tylko gdy siedzimy w cieniu.


PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2013



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz