Wina Słodkie, Tokaj Aszú
Polski konsument w
dostępie do produktów kulinarnych miewał czasy lepsze i gorsze. Do
Instytutu Pamięci Narodowej nie musimy się raczej zwracać, aby
przypominać sobie pasztet zaopatrzeniowy czasów tzw. komuny. Aliści
Instytut Pamięci Oberżyświata przyznaje, iż wino tokajskie znane
było nie tylko w wiekach dawnych, ale i czasach całkiem
współczesnych. Wino z Tokaju bywało nawet w czasach
najtrudniejszych. Chcąc na przykład dobrać się do miodu
niewiasty, można było zaprosić wybrankę do kawiarni i żaden
Gomułka, Gierek, czy Jaruzelski nie byli w stanie pozbawić nas
zaszczytu zamówienia półlitrowej buteleczki Tokaju Aszú. Puttony
- a nie miałem wtedy pojęcia co to znaczy - były co prawda tylko
3 czyli (jak ustaliłem parę lat później) technologiczne minimum,
ale panny były przez zamawiających odpowiednio dowartościowane. A
kieszeń zrujnowana.
Wiele smutniejszą
rujnacją kieszeni skończył się mój pierwszy pobyt w Budapeszcie.
Otóż przed bodaj 26 laty w kawiarni zamawiając jedyny mi znany
węgierski winny trunek – Tokaj Aszú – zastanawiałem się
głównie nad objętością karafki więc z węgierskiej karty
wybrałem pozycję przy której figurowała cyfra 6. Przekonany
byłem, że dostanę 6 kieliszków... otrzymałem jeden, a rachunek
opiewał na 60. Cóż, nauka kosztuje. I zanim do słodyczy
tokajskich znów się przykleiłem, zastosowałem modną w tamtych
czasach maksymę pewnego pseudofilozofa z kozią bródką „...trzeba
się uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć...”. Więc się uczyłem.
I dowiedziałem się przy okazji, że węgierskie „aszú” czyta
się „asu”, o czym lepiej pamiętać, by na Węgrzech nie wyjść
na niedouczonego parweniusza z Polski
Wartość, słodycz, klasa i rzecz jasna cena Tokaju Aszú zależy
oczywiście od użytych do produkcji wina puttonów (miara objętości)
pokrytych pleśnią winogron. Uprawia się głównie szczep furmint,
ale bywa że i żółty muskat, oremus oraz szczep szczególnie
przeze mnie lubiany czyli hárslevelű (jak to wymawiać i na
polszczyznę przełożyć nie mam zielonego pojęcia!). Uprawiać
należy oczywiście wokół Góry Tokaj, tam gdzie Bodrog wpływa do
Cisy. Późną jesienią, już po głównych winnych zbiorach,
najlepsze owoce czekają sobie na pierwszy mróz, marszczą się ze
starości dostojnie, pokrywają szlachetną pleśnią i dopiero w
takim stanie są troskliwie ręcznie zbierane. Pleśń owa nie jest
czymś zwyczajnym, zwie się botrytis cinerea i występuje tylko w
okolicach Tokaju. Natomiast tajemniczy putton to ok. 25 kg i w
zależności od tego ile puttonów winogron późnego zbioru trafi do
136 litrowej beczki, zależy właśnie późniejsza wartość,
słodycz, klasa i cena trunku. Więc tokaj 3 puttonowy składa się
mniej więcej z mieszanki pół na pół z klasycznym owocem. Ale już
6 puttonowy jest praktycznie jednoskładnikową małmazją. A bywa
jeszcze wśród Tokajów Aszú wyższy stopień perwersji, myślę o
Aszú Eszencii. Owoce późnego zbioru przed winifikacją się
miażdży i wyciska sok, ale szanujący się tokajski winiarz zanim
wykona ten radykalny krok, czeka dzień, czasem dwa, aż winne grona
w wielkiej kadzi pod własnym ciężarem puszczą odrobinę soku. Z
tych pierwszych kropel robi się właśnie Eszencję. Dobra i nie
mała winnica wyrabia takiej Eszencii najwyżej kilkanaście litrów
rocznie z hektara. Osiąga ona po co najmniej 10 latach swój
minimalnie dopuszczalny do spożycia wiek i niebotyczną cenę.
Trafia na stół królowej Elżbiety II oraz kilku polskich biskupów.
Eszencii w
polskich sklepach raczej nie znajdziemy, ale dobry Aszú bywa. Moim
faworytem jest rocznik 1993 i 1995 z winnicy Disznókő. Zawartość
puttonów od 4 do 6 (3 już dawno wypite). To najlepsze roczniki od
wczesnych lat sześćdziesiątych. Oczywiście ich cena też jest
zabójcza i trzeba wyjątkowo kochać teściową, aby mamusię czymś
takim ugościć. Dlatego chciałbym Państwu zaproponować
wykorzystanie dobrego Tokaju Aszú w sposób szlachetny i zarazem
godny krakowskiego centusia. Szczególnie jeżeli lubicie zupę
grzybową.
W kuchni polskiej
– moim skromnym zdaniem - alfą jest Maria Ochorowicz-Monatowa, a
omegą Maria Disslowa. Ich przepisy na zupę z suszonych grzybów są
niemal identyczne. Gotujemy włoszczyznę, cebulę i „garść
suchych grzybów” (powiedzmy 10 dag, namawiam mimo ceny na
prawdziwki). Odlać smak, grzyby wyłowić i drobno pokroić. Wywar
zaprawić jasną zasmażką lub śmietaną z łyżką mąki. Dorzucić
pokrojone prawdziwki i to prawie koniec. Można bowiem z drobno
siekanych grzybów połączonych z lanym ciastem zrobić arcysmaczne
grzybowe kluseczki i takie dodać do wywaru. I zbliża się chwila
najważniejsza! Gdy zupa gotowa, dodajcie do garnka kieliszek
słodkiego tokajskiego... Tylko już pilnujcie aby zupa się ponownie
nie zagotowała. Tokaj doda tajemniczego aromatu (słodyczy,
szlachetnej piwnicznej pleśni?) i „złamie” pozostałe słone
smaki wywaru. A w dodatku półlitrowa butelka Aszú wystarczy na
kilka takich ekstrawagancji, bo do dwulitrowego garnka wystarczy
dodać 100 ml tego cuda. Pozostały w butelce trunek można
wykorzystać klasycznie lub cieszyć się jego smakiem w kolejnych
grzybowych fantazjach. Nie tylko od święta.
Warto też pamiętać że metoda tokajska robienia wina z późno
zbieranych, pokrytych pleśnią winogron ma na całym świecie wielu
naśladowców. Late harvest czyli późny zbiór zawsze wyróżnia i
stawia na piedestale koncentrację słodyczy. Bywają te wina wręcz
cukierkowe w smaku. Pasują genialnie i nie gorzej niż Aszú do
pleśniowych serów lub słodyczy i „przyklejają” się
wdzięcznie nie tylko do damskich podniebień. O czym zapewniam
Panów. A skąpców namawiam by Aszú kupowali młodszych roczników
(2006 był bardzo dobry) i grzecznie czekali aż nabierze powagi.
Wina słodkie w odpowiednich warunkach mogą leżakować nawet
dziesiątkami lat, a Eszencja setki! Smak coraz bardziej dostojny, a
i inwestycja nie najgorsza. Ale kto by tyle wytrzymał?
WRAŻENIA:
barwa mocnego bursztynu, wręcz koniakowa; gęstość wysoka, bo i
taka koncentracja cukru; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny,
owocowo-miodowy, pleśniowo-piwniczny; smak wybitnie skoncentrowany,
jednorodny, długi – owocowy, ciut korzenny, orzechowy; słodycz
olbrzymia, ale nie natarczywa.
SERWOWANIE:
w smukłym kieliszku do win słodkich na wysokiej nóżce, w
temperaturze 12-14 stopni, niektórzy barbarzyńcy dodają kostkę
lodu (nie polecam), Aszú lubi towarzystwo deserów oraz pikantnych
serów, szczególnie pleśniowych oraz wątróbki, foie gras,
pasztetów z dziczyzny i orzechów.
PRZEMYSŁAW
OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT
©
GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2014
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz