33. LILLET BLANC

 

LILLET BLANC - Wino Likierowe, aperitif

    Pijać należy z głową. Więc zajmijmy się wódecznością o mocy ograniczonej… Są drinki sławne, są drinki najsławniejsze. Polacy pijący w formie „...siątek” też mają sporo drinkowych tradycji. Przed dwoma dekadami był na przykład modny Wściekły Pies. Do kieliszka (klasycznej 50-tki) wlewano syrop malinowy lub porzeczkowy, następnie kilka kropek tabasco i kieliszek uzupełniano wódką laną ostrożnie po ściance… Efekt w szkle był piętrowy, na dole czerwony, u góry bezbarwny. Jeżeli się całości nie zmieszało, pijący wpierw czuł smak i moc wódki, potem tabasco, a na końcu łagodził wrażenia sokiem malinowym. Szybko też przyjęła się nad Wisła nazwa Teraz Polska, żartująca z popularnego kiedyś logo promującego polskie wyroby. Żeby było zabawnie tylko młodzi myśleli, że Wściekły Pies lub Teraz Polska jest czymś barmańsko świeżym. Kilkadziesiąt lat wcześniej pijano przecież w Polsce Tatę z Mamą. Czyli spirytus nalewany warstwowo nad sokiem malinowym. I też uważano by składników nie łączyć w jednolity płyn, ale by spływały w ust maliny kolejno. Podobną formę spożywania spotykałem też w Rosji. Tam wódkę nalewano nad sok pomidorowy z solą i pieprzem. Tyle, że tam robiono to w dużej szklance, więc nie wszyscy pamiętali drugą kolejkę...

A Wy jak wolicie? Wstrząśnięte, czy zmieszane? Czy jesteście zmieszani, gdy drink ledwie wstrząśnięty, czy też wstrząśnięci, gdy napitek jest totalnie zmieszany? Wprawdzie James Bond obwieścił w ostatniej części swych przygód, iż ma to w… No wiecie gdzie… Ale pytanie jest fundamentalne! Czy składniki drinka mają być połączone w jednorodną całość, czy mają prawo dominować co raz to innym smakiem z każdym łykiem? Odpowiedzi będę szukał na swój i Szanownie Pijących Państwa na podstawie analizy sławnego francuskiego wina likierowego Lillet Blanc.

Wina wzbogacone dodatkiem likierów owocowo-ziołowych mają we Francji długą tradycję. Co najmniej dwustuletnią. Oryginalne Lillet powstaje na bazie sauvignon blanc, koniecznie szlachetnego bordoskiego pochodzenia. Jednak to tylko 85 procent zawartości Lillet. 15 procent to gorzko-słodki spirytusowy nalew na całkiem sporo składników. Przede wszystkim są tam trzy rodzaje pomarańczy (jak twierdzi producent – Maison Lillet, założony w 1872, należący od 2008 do Pernod Ricard), słodkie z Hiszpanii, gorzkie z Haiti i zielone z Maroka. Chodzi tu przede wszystkim o pomarańczowe skórki, a nie tylko ich sok. Innym ważnym składnikiem jest kora drzewa chininowego z Ameryki Południowej. Likier smak ma dość okrutny, ale dodany do wina zostawia całkiem przyjemny, oryginalny ślad. Francuzi uczyli świat popijania takich trunków aperitifowych już w XIX wieku. Stało się to w Europie poza Francją modne po pierwszej wojnie światowej. Natomiast po wojnie drugiej moda ta rozprzestrzeniła się w Ameryce Północnej. Wina likierowe są oczywistym składnikiem wielu form martini dry. Zwykle dodaje się takie aperitify do ginu, wódki. Najczęściej dodatkiem są wermuty. Ale Lillet jest właśnie taką odmianą wermutopodobną.

Lillet swoją światową karierę zrobił za sprawą Iana Fleminga. W pierwszej powieści o przygodach Jamesa Bonda „Casino Royale”, w roku 1953 pojawił się dokładny przepis long drinka o nazwie Vesper. To dla nas ważny szczegół, ponieważ Vesper było imieniem agentki wywiadu brytyjskiego wzorowanej na fascynującej postaci. Była nią mianowicie Krystyna Skarbek, ulubiony szpieg (dzisiaj chyba trzeba mówić szpiegini…) Winstona Churchilla, a prywatnie kochanka Iana Fleminga. Książkowy, a potem filmowy James Bond uczynił Fleminga bogatym na tyle, że mógł przepijać tantiemy w swym domu na Jamajce. Tego akurat mu na tyle zazdrościłem, że na miejsce się udałem i dom Fleminga odszukałem. Jest raczej skromny, ale widok z tarasu na ocean ma imponujący. Przy okazji też odwiedziłem bar w hotelu Grand Excelsior w Port Royal, w którym filmowy Bond po raz pierwszy wygłosił imponującą sentencję: wstrząśnięty, nie zmieszany. Wzruszony byłem niezmiernie i z barmanem przez kilka dni i nocy się zaprzyjaźniałem.

Oto przepis na Vesper! Trzy miarki londyńskiego ginu, jedna miarka wódki, pół miarki Lillet Blanc, lód, wiór cytrynowej skórki. Spiralkę cytrynowej skórki należy delikatnie ścisnąć palcami, tak by się „spociła” i uwolniła aromat. Całość lekko wstrząśnięta. Drink to zdecydowanie męski. Ma solidną moc około 35 procent, jest cierpki i jakby lekko pikantny. Najciekawszy jest pierwszy łyk – nigdy nie wiesz czy wpierw poczujesz gin, czy aromatyzowane wino, czy może dominantą będzie cytrynowa skórka. Z racji mocy Vesper bywa zdradliwy. Tym bardziej, że większość naśladowców Bonda nie ma licencji na zabijanie… Więc kombinujcie przy barze z umiarem.

Dodam jeszcze, że obecnie podążanie szlakiem smaku Jamesa Bonda jest utrudnione. Zmieniły się od czasów Fleminga receptury ginu. Jest nieco słabszy i mniej pikantny, więc w zasadzie można zrezygnować z dolewki wódki. Zmieniła się też receptura Lillet. Po stu latach jego produkcji w roku 1986 na rynek popłynęła jego delikatniejsza forma, mniej chininowa, mniej goryczkowa. W związku z tym nasze naśladownictwo 007 jest umowne. Jakby co, nalewajcie Lillet trochę obficiej niż w oryginalnym przepisie. I nie mieszajcie!

WRAŻENIA: barwa słomiana, wpadająca w jasny róż; ślad na kieliszku gesty; aromat bogaty – kwiatowy, owocowy; smak wielopiętrowy, długi – obok podstawy winnej, miodowy (mimo wytrawności), owocowy (pomarańcze), korzenny, chininowy, żywiczny; moc 17%.

SERWOWANIE: jako aperitif Lillet pija się na lodzie (ew. schłodzone do 8 stopni) z plasterkiem pomarańczy, cytryny lub limony. Można osłabiać jego moc tonikiem, wtedy staje się long drinkiem. Przede wszystkim jednak Lillet jest perfumowym dodatkiem wielu kombinacji barmańskich.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

 

 

 

32. JAMESON

JAMESON-whisky/whiskey

     Sukces tej whiskey (pisownia odmienna niż w Szkocji) w Polsce, Europie, świecie jest ewidentny. To obecnie najpopularniejszy łyskacz irlandzki. Jest smaczny. Ma umiarkowaną cenę. Oraz długą i piękną historię. Świadomość spożywania trunku powstałego w 1780 roku podnosi nam i samoocenę i degustacyjne wnioski. Jameson jest ikoną dla każdego, kto szuka w kieliszku prawdy o sobie i świecie.

Irlandczycy są tak bardzo katoliccy prawdopodobnie właśnie z powodu słabości do whiskey! Bo jest to najstarsza whisky świata. Upowszechnili ją na wyspie katoliccy mnisi już we wczesnym średniowieczu, w szóstym wieku po Chrystusie! Przez wieki była to gorzałka pędzona z jęczmienia i żyta. Ponieważ leżakowała w beczułkach dębowych, nabierała złocistej barwy i swoistego „drewnianego” posmaku. W Polsce taką wódeczność nazywamy Starką. Irlandczycy woleli inną nazwę – woda życia, czyli aqua vitea, to po celtycku uisce bethadh. I stąd w Irlandii whiskey, a w Szkocji whisky. Kolejnym wyróżnikiem delikatnej irlandzkiej whiskey jest jej trzykrotne destylowanie. Jest to po prostu trunek czysty, bez fuzla, z przyjemnym słodkawym wykończeniem.

W dawnych czasach na wyspie gorzelni były setki. Oraz setki smaków. Z czasem ostało się raptem kilka (ale za to potężnych) firm. Sto lat temu ledwie trzydzieści, a dzisiaj… cztery! Wszystkie mieszczą się w Dublinie, w Belfaście i w Cork. Miały swoje wspaniałe czasy w wieku XIX. W stuleciu XX było już marnie. Wpierw amerykańska prohibicja odcięła rynek USA, później walka o niezależność od korony brytyjskiej odcięła ich od tradycyjnego rynku brytyjskiego wraz z brytyjskimi koloniami. Irlandzki trunek został wyparty przez whisky szkocką. Żeby odzyskać międzynarodowy rynek, przed półwieczem ostatnie cztery firmy założyły koncern Irish Distillers Group, który pracowicie (reklama!) przywrócił nam świadomość istnienia irlandzkiej whiskey. Obecnie koncern jest własnością giganta Pernod-Ricard Group i radzi sobie co najmniej przyzwoicie.

Jako się rzekło sam Jameson narodził się w 1780 roku (co jest mocno eksponowane na  etykiecie). Ojcem założycielem był John Jameson. Był człowiekiem wykształconym oraz – co ciekawe – Szkotem, a jego żona pochodziła nawet ze sławnej rodziny gorzelników specjalizujących się w szkockiej whisky. John jednak wyemigrował na drugą stronę Morza Irlandzkiego. Pewnie mu u teściów było za ciasno. Założył destylarnię w Dublinie i zaczął robić trunek na irlandzką modłę…

Czym się różni łyskacz irlandzki od szkockiego? Fundamentalne pytanie! Otóż słód jęczmienny w Irlandii suszy się w piecach bez kontaktu z węglem drzewnym, ani tym bardziej z torfem jak w Szkocji i z dymem jako takim. Dlatego whiskey irlandzka nie ma dymnego, torfowego posmaku. Jest delikatniejsza.

Jameson jest właśnie takim klasykiem. Trzykrotnie destylowanym w tradycyjnych olbrzymich alembikach wielkości średniego garażu. Następnie bazowy spirytus rozcieńcza się wodą do mocy 70 procent i dojrzewa on w beczkach z białego europejskiego lub amerykańskiego dębu przez minimum 3 lata, a w ostatnich latach nawet dwukrotnie dłużej. Dawniej posługiwano się do starzenia trunku beczkami produkowanymi specjalnie dla irlandzkich gorzelni. Obecnie Jameson podążył za światowym trendem używania beczek z dłuższą alkoholową historią. Używa się więc beczek, w których wcześniej dojrzewały wina (najczęściej hiszpańskie sherry). Wnętrze takiej beczki pokryte jest kamieniem winnym, co ma kolosalny wpływ na aromat i smak whiskey. Eksperymentuje się też sporo z beczkami po amerykańskim bourbonie. Przed butelkowaniem ponownie osłabia się moc whiskey do klasycznych 40 procent. Jameson nie ma specyfikacji wieku, butelki sygnowane liczbą 10 lub 18 zawierają mieszanki nieco młodsze.

Rodzinna firma Johna Jamesona przechodziła z pokolenia na pokolenie i do dzisiaj w strukturach wspólnotowego koncernu spadkobiercy prapradziada mają swoją godną reprezentację. W dawnej destylarni Jamesona w Dublinie mieści się muzeum irlandzkiej whiskey. Jest to prawdopodobnie najpopularniejsze dublińskie muzeum, a konkurować z nim może tylko piwne Muzeum Guinnessa. Produkcję Jamesona przeniesiono do małej mieściny Midleton koło Cork.

Irlandczycy pijają Jamesona w postaci oryginalnej, bez dodatków. Jeżeli w irlandzkim pubie zamówicie whiskey z wodą, wodę dostaniecie w osobnej szklaneczce. I słusznie. Jamesona się też nie powinno za bardzo chłodzić, bo to nie piwo! Ale z gustami klientów się nie dyskutuje, więc barmani lubią się w Polsce i nie tylko Jamesonem bawić się w long drinkach. Młodsi klienci lubią z kolei do Jamesona dolewać różności owocowe, herbaciane i colopodobne. Nie ganię tego, ale też nie zachęcam. Kobietom whiskey irlandzka też smakuje, choć często o tym nie wiedzą. Whiskey jest bowiem kręgosłupem popularnych likierów (właściwie kremów) mlecznych z Baileysem na czele.

Przyzwoity domowy bar bez Jamesona to jak… łazienka bez ręcznika.

 

WRAŻENIA: barwa herbaciana, jasnego bursztynu; klarowność idealna; ślad na kieliszku gładki; aromat mocny, etylowy, z nutą karmelu, toffi; smak wytrawny, ze słodkim finiszem; moc 40%.

SERWOWANIE: po prostu w kieliszku, lub szklaneczce; można serwować na lodzie, lub z wodą; dobrze łączy się z kawą, a także z likierami kawowymi, kakaowymi oraz z alkoholowymi kremami mlecznymi; Jameson to przede wszystkim trunek o znaczeniu towarzyskim, a nie kulinarnym.

 
PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

31. JACK DANIEL’S

 

JACK DANIEL’S - whisky/whiskey

 

Polacy – ponieważ innych zmartwień nie mają – poświęcają się ostatnio analizowaniu prezydentury amerykańskiej, bo o polskiej jakoś zapomnieli. Ja postanowiłem przyglądać się nie amerykańskim wzlotom i upadkom republikanów oraz demokratów, ale amerykańskiemu na wskroś trunkowi. Wybrałem zgrabną czworokątną butelkę z czarną etykietą… Butelczyna przyzwoita, zawartość sensowna, efekt degustacji… absolutnie nie polityczny. Smakuje i wyznawcom Donalda Trumpa, smakuje też jego przeciwnikom. Smakuje przy okazji Oberżyświatowi.

Absolutna większość pijącej lub tylko o popijaniu czytającej publiczności jest przekonana, że popularny Jack Daniel’s to bourbon. Błąd! Jack jest amerykańską whisky! W dodatku pisanej z irlandzka „whiskey”. Ponieważ Jack Daniels’s zawiera co najmniej 51 procent zacieru kukurydzianego, mógłby być klasyfikowany jako bourbon, ale byłaby to ciężka obraza dla głosujących na Trumpa mieszkańców Tennessee. Więc umówmy się: Jack Daniel’s to amerykańska whiskey! A z whiskey żartów nie radzę robić. Żartować to można z polityków...

Jak powstaje? Zacier sporządza się z kukurydzy (51-80 procent), niewielkiej ilości żyta, oraz słodu jęczmiennego i drożdży. Surowy destylat o mocy ponad 70 procent przepuszczany jest przez specjalne filtry wypełnione węglem drzewnym z amerykańskiego klonu. Proces ten trwa nawet kilka dni i nadaje trunkowi specyficzny dymny posmak. Następnie whiskey dojrzewa w beczkach z białego dębu (opalanych wewnątrz) przez co najmniej cztery lata. Czasami dłużej przy produkcji ambitniejszych odmian Pana Jacka. Przed butelkowaniem wódeczność jest rozcieńczana do mocy 40 procent (jeszcze do niedawna Daniel’s był nieco mocniejszy – 45 proc.). I trafia do kieliszka.

Produkcja whiskey w Ameryce ma długą tradycję. Pierwsza gorzelnia powstała tam prawie 400 lat temu. Wódki zbożowe i owocowe „palono” w małych przydomowych alembikach. Smakiem specjalnie się nie przejmowano. Ważny był konkretny efekt rozweselający. Gorzały takie były też przez wiele lat przeznaczane na wymianę barterową wcale nie tylko z tubylcami. W butelkach i beczułkach rozliczali się też między sobą koloniści. Nie wiem, jaki jest stosunek do bimbrownictwa obecnego prezydenta, ale gdyby nawet proceder taki popierał, to nie ma się czego wstydzić. Wszak nawet pierwszy prezydent USA George Washington prowadził własną gorzelnię w swej posiadłości w Mount Vernon. Oczywiście nie były to trunki „dopracowane” jak obecnie, ale proste bimbry. Spożywano ich olbrzymie ilości! W XIX wieku dorosły Amerykanin wypijał ponad sto butelek rocznie! Państwo miało też od początku problemy z pobieraniem podatków od pędzonego alkoholu. Skończyła się ta zabawa wielką krucjatą kościoła i organizacji kobiecych, która doprowadziła do ustanowienia prohibicji (1920-1933), która wcale spożycia nie ograniczyła, a jedynie pogorszyła i tak dyskusyjną jakość amerykańskich trunków. Pijącym to nie przeszkadzało, bo wiadomo… najsmaczniejszy jest owoc zakazany.

Założycielem firmy, której wyrobem się dzisiaj cieszę, był oczywiście uwieczniony na wieki dzięki swojemu dziełu Jack Daniel. Podwaliny gorzelni powołał (rzecz jasna w Lynchburgu w Tennessee) do etylowego życia w roku 1859 i – co ciekawe – była to pierwsza w USA prawnie zarejestrowana gorzelnia whiskey. Spadkobiercy Jacka zarządzali firmą przez sto lat, w końcu sprzedali ją gigantowi alkoholowemu firmie Brown-Forman z Kentucky (8 głosów elektorskich na Trumpa…). Jednak Jack Daniel’s nadal powstaje w Tennessee (11 głosów elektorskich na Trumpa…).

Charakterystyczna butelka z czarną etykietą zaczęła karierę w 1887 roku. W 1904 zdobyła złote medale na wystawie światowej w St. Louis jako najlepsza z prezentowanych whiskey i whisky. Od tego czasu wódeczność Jacka Daniel’sa ma się  na przemian dobrze lub… bardzo dobrze. Popularna jest na całym świecie. Pija się ją w wielu kombinacjach barmańskich jako bazę long drinków. Ale prawdziwi bywalcy amerykańskich barów hołdy składają Daniel’sowi w formie najbardziej oczywistej, czyli czystej z kieliszka. Bez lodu. Bez dodatków. Bez rozcieńczania. Z czym się łapczywie zgadzam, gdyż tylko wtedy można docenić jej indywidualny charakter.

W czasie ostatnich amerykańskich wyborów prezydenckich (2024) wypito Jacka Daniel’sa sporo. Nie jestem pewien, czy po głosowaniu, czy może przed...

WRAŻENIA: barwa bursztynowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, owocowy, trochę dymny i drożdżowy; smak złożony, zdecydowanie wytrawny, doszukać można się żywicy, miodu, skóry, tytoniu; moc 40%.

SERWOWANIE: Daniel’s najlepiej smakuje w ciężkim kieliszku barowym, lub szklaneczce; często też serwowany na lodzie, ale warto go spożywać wtedy w pośpiechu, aby się zbyt nie rozwodnił; Wielbiciele kukurydzianych destylatów zwykle delektują się Daniel’sem w męskim towarzystwie, cygara mile widziane. Gada się oczywiście o polityce...

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025