36. CHAMPAGNE MUMM

 CHAMPAGNE MUMM

W smacznych dziejach świata trudno znaleźć coś bardziej wykwintnego niż szampan. Piękna i długa historia, wiele ludzkiej pracy zaklętej w butelce, uniwersalna elegancja, słoneczny blask i odrobina świątecznego snobizmu! Tylko ta cena…

Cóż to takiego ten szampan? Wino fermentujące w butelce, to przecież wino… zepsute! I przez wieki tak je właśnie traktowano. Winifikacja zachodząca w szkle powodowała nie tylko zmiany struktury chemiczno-fizycznej, ale przede wszystkim jego wybuchowy charakter. Wybijało korek, a nawet rozsadzało butelkę. W najlepszym razie traktowano je jako wino niedojrzałe, niegotowe. Przynajmniej do czasu, aż zajął się nim w XVII wieku benedyktyński mnich Dom Pierre Pérignon. Zakonnicy znają się na preparowaniu trunków z procentami, więc świat mu zaufał. Wprawdzie Anglicy twierdzą, że wcześnie wino musujące ujarzmił kto inny – medyk Cristopher Merret – jednak benedyktyński trop utrwalił się skuteczniej. Bo właśnie Pérignon wprowadził w Szampanii butelki z grubszego szkła, a korek oplatał sznurowanym kagańcem, który zabezpieczał zamknięcie butelki przed niekontrolowanym otwarciem.

O co chodzi? Cała sztuka polega na tym, że wino dojrzewając w butelce wytwarza dwutlenek węgla. W butelce wytwarza ciśnienie większe niż w samochodowej dętce - 6 atmosfer! I jest to efekt kompletnie naturalny, kontrolowany, pożądany. Musujący trunek po nalaniu do kieliszka przez kilkadziesiąt minut wydziela bąbelki gazu, które cieszą oko, wzmacniają organoleptyczne wrażenia i… przyspieszają wchłanianie alkoholu przez nasz organizm. Tak, szampan to wino nie tylko smaczne, ale też nad wyraz rozrywkowe. Oraz kacogenne.

Szampan – żeby był szampanem – musi być przygotowany według ściśle określonych reguł. Zasady szampańskiej apelacji zapisano prawnie w 1911 roku. Powstawać musi na ściśle określonym terytorium w pobliżu miasteczek Reims i Épernay w departamencie Marny. Produkowany jest przede wszystkim ze szczepów chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Winogrona muszą być zbierane i selekcjonowane ręcznie. Młode wino (a właściwie kupaż kilku a nawet kilkudziesięciu różnych win, bo z różnych upraw) nalane do butelek jest uzupełniane drożdżami winnymi i odrobiną cukru, które prowokują chemiczne procesy. Zamykane jest tymczasowym kapslem. Wino trafia teraz na kilkadziesiąt miesięcy do głębokich piwnic. Butelka przez pierwsze miesiące jest umieszczona w specjalnym stojaku i odwrócona tak aby jej szyjka wskazywała godzinę piątą. I jest co kilkanaście godzin przekręcana (ręcznie!) o ¼ obrotu wokół własnej osi. Dzięki temu wszelkie drożdżowe fusy i zanieczyszczenia gromadzą się w szyjce. Po kilku miesiącach szyjka jest zamrażana, a zanieczyszczenia w postaci lodowego korka wyskakują samoczynnie pchane przez naturalne ciśnienie wina. Następnie, po uzupełnieniu ubytku dolewką tego samego wina, butelka zamykana jest rozszerzającym się do dołu korkiem i oplatana metalowym kagańcem. Pozostaje w piwnicy przez co najmniej 3 lata. A bywa że przez kilkanaście lub kilkadziesiąt. Przy czym rozwijanie jakości trwa około 8-15 lat. Dłuższe przechowywanie służy raczej chronieniu najlepszych roczników lub szczególnie udanych kupaży.

Piwnice Szampanii to bajka osobna. W okolicach Reims ziemia ma grube pokłady kredowe. Dzięki temu korzenie krzewów winnych zagłębiają się łatwo do 20 metrów w głąb gleby. Również łatwo jest w ziemi takiej kopać tunele. Każdy dom szampana posiada takich piwnic – właściwie korytarzy – kilometry. Panuje tam stała temperatura około 6 stopni. Spacer takimi podziemiami wcale nie ziębi ciekawskiego wędrowca – sprawdziłem osobiście - bo trzeba się po schodach i pochyłościach nachodzić, a towarzystwo tysięcy butelek ekscytuje radośnie.

Otwieranie butelki szampana to też pełna rytuałów (12 kolejnych kroków!) sztuka. Potrząsanie butelką i strzelanie korkiem oraz fontanną wina to przecież niszczenie i marnowanie zawartości, które może na filmiku wygląda atrakcyjnie, ale jest głupotą i marnotrawstwem. Szampana otwiera się po cichu! Trzymany kciukiem korek ma tylko wydać dyskretne syknięcie. W chwilach szczególnie uroczystych szampana otwiera się przy pomocy ciężkiej szabli. Głownia ślizgając się wzdłuż butelki ma uderzyć w jej kołnierz, a ciśnienie wina odrzuca szczyt pękniętej butelki razem z korkiem. W tym wypadku huk jest usprawiedliwiony.

Szampan jako „wino żywe” niesie wiele niespodzianek. Tym bardziej winni jesteśmy czołobitny szacunek jego twórcom. Skomplikowana technologia wymaga wybitnej fachowości, by smak konkretnej marki był powtarzalny. Koneserzy twierdzą, że rozpoznają konkretne roczniki, albo konkretne cru (czyli winnicę z której pochodzą owoce), ale to raczej mit, gdyż producenci mieszają owoce z nawet kilkudziesięciu różnych cru i z różnych roczników. Butelki zindywidualizowane są marginesem produkcji dla snobów i milionerów, a służą głównie onieśmielaniu nas maluczkich...

Wyjątkowość szampana polega też między innymi na tym, że pasuje do każdej sytuacji, pory dnia, etapu posiłku itd. Szampan jest wyrafinowanym aperitifem. Pija się go do zimnych i ciepłych zakąsek. Towarzyszy daniom głównym. Świetnie idzie z deserami, a także z serami. Lubi sąsiedztwo owoców i lodów. Uwielbia towarzystwo lukru, a więc wielu ciasteczkowych wariacji. W dodatku doskonale komponuje się z mieszanymi long drinkami, choć moim zdaniem to profanacja trunku doskonałego. Oczywiście szampan najlepiej się czuje we własnym towarzystwie. Uniwersalizm szampana wcale nie polega na tym, że jest smakowo neutralny. Wręcz przeciwnie, koneserzy w trakcie degustacyjnego obiadu smakują kilka/kilkanaście rodzajów szampana. Doświadczyłem w Épernay takiej przygody. Oczywiście pod opieką doświadczonego sommeliera. Nie zdawałem sobie wcześniej sprawy, ile odcieni aromatu i smaku może zawierać piwnica tylko jednego producenta!

Szampany mają oczywiście swoje różowe i czerwone odmiany. Bywają też półsłodkie. Ale ponad 90 procent to wina zdecydowanie jasne i wytrawne. Produkuje się ich ponad 300 milionów butelek rocznie. Większość wypijają Francuzi. A w każdym razie ponad połowa szampana jest sprzedawana we Francji. Choć zapewne część „sprywatyzowanych” we Francji butelek rozlewa się po świecie już prywatnym eksportem. W samej Francji szampan traktowany jest jako oczywisty element domowego obiadu lub prywatnego spotkania. Na świecie jest raczej częścią rytuału korporacyjnego szpanu. Powodem jest oczywiście zaporowa cena. Prawdziwy szampan kosztuje trzy, a nawet cztery razy więcej niż porównywalna butelczyna bez szampańskiej apelacji.

Domów szampana jest we Francji prawie trzysta. Jednak ponad połowa produkcji jest skupiona w 12 najważniejszych firmach. Zapewne słyszeliście o takich jak Bollinger, Krug, Moët & Chandon, Pommery, Veuve Clicquot. Zacne towarzystwo. Ja na dziś wybrałem szampana Mumm. Absolutny arystokrata w tym gronie! Robią perliste cuda od 1827 roku. Charakterystyczna etykieta eksponuje czerwoną wstęgę Legii Honorowej. Obecnie na rynku wyróżnia się oryginalną butelką, która zamiast naklejanej etykiety, ma trwały grawerunek z subtelnym zagłębieniem. Odmiana Cordon Rouge jest ich przebojem handlowym od ponad stu lat i gwarantuje najwyższy poziom. Mineralne, owocowe nuty i bardzo konkretna wytrawność skomponowana na bazie szczepu pinot noir z setki małych cru.

Wszystkim rozsądnym (i skąpym) przypominam przy okazji, że musujące wino nie z Szampanii też jest trunkiem co najmniej wiarygodnym i grzechu godnym, choć szampanem się go nie nazywa. W Hiszpanii to Cava (robiona metodą w pełni szampańską!). We Włoszech to Spumante. W Niemczech i Austrii – Sekt. Przyzwoite wina musujące robią poza Szampanią w całej Francji, ale też na Węgrzech, w Kalifornii, w Chile,  w Australii, na Krymie, nawet w Kanadzie. Szampański świat stał się globalny. Powinno więc wystarczyć dla wszystkich... Czego Państwu i sobie życzę!

 

WRAŻENIA: barwa słomkowa; klarowność krystaliczna; aromat bogaty – kwiatowy, cytrusowy, drożdżowy, lekko mineralny; smak delikatny – dominanty miodowe, owocowe, ze śladami owoców kandyzowanych; moc 12%.

SERWOWANIE: szampany swą wyjątkowością powinny zachęcać nas do starannej prezentacji i klasycznej konsumpcji. Więc temperatura około 8 stopni. Stare roczniki (powyżej 10 lat) mogą mieć temperaturę 14 stopni. Szampan nie lubi lodówki i nie znosi zamrażalnika – należy chłodzić go w kubełku z lodem podlanym wodą. Otwieramy go bez huku! Nawet w Sylwestra. A pijemy z wysokiego wąskiego kieliszka, aby perlistość była wyraźna, trwała. I delektujemy się szampanem bez pośpiechu… ;)))

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

35. MIÓD PÓŁTORAK

MIÓD PÓŁTORAK

O polskich miodach syconych myślę najczęściej w okolicach Bożego Narodzenia. Bo to idealna okazja by podywagować o naszej hipokryzji. Święto wszak absolutnie dużej i poważnej wiary, a – co tu kryć – zamieniliśmy je w festiwal zakupów, dzwoneczków, świecidełek, obżarstwa oraz niestety ulegania różnym nałogom. Charakter religijny, a nawet rodzinny jakby zanikał. Moja wrażliwość felietonisty alkoholowego rzecz jasna skupia się wtedy na problemie z procentami… Tak się zresztą zamyślam przy okazji wszelkich, a szczególnie religijnych świąt.

Czy można Święta spędzać bez alkoholu? Słyszałem, że można. Sam też bywałem terroryzowany przez mamę i babcię. W… jakby dawniejszych czasach. A potem dziwiłem się na pasterce, albo innych rezurekcjach, że uroczyste zgromadzenie w kościele wyraźnie się chwieje i pachnie nie najpiękniej. Gdy wydoroślałem i nabrałem pewności siebie w rozumieniu kultury kulinarnej, stopniowo przekonywałem bliskich (dalekich takoż), że wszelkie trunki służą przecież nie tylko bezwstydnemu piciu, ale też wzbogacaniu świątecznych potraw i świątecznych wrażeń.

Jak każdy polski poczciwina jestem skażony genem prostych skojarzeń… Na przykład, że rybka lubi pływać. W dodatku uważam, że śledź by się czuł fatalnie bez małego (podkreślam: małego!) kieliszka substancji czystej i zarazem magicznej. Ryby w galarecie nie wyobrażam sobie bez białego wina. A makowiec mi nie smakuje, gdy nie mam pod ręką kieliszka tokaju. W sytuacji abstynencji totalnej czuję się jak grzesznik nad grzesznikami.

Mam jednak dla Szanownych Pijących i równie Szanownych Niepijących propozycję trunku, który godzi wszystkich. Oto przed Państwem najwyższe polskie dobro narodowe równie stare jak nasza państwowość i chrześcijaństwo! Miód pitny!

Moim faworytem jest Półtorak pewnej lubelskiej spółdzielni. Czekał u mnie w piwnicy kilkanaście lat na ten moment! Butelczyna w zasadzie kolekcyjna, a zawartość równie wyjątkowa, bo Półtoraków nie pija byle kto i byle kiedy.

Miody pitne mają w naszej nadwiślańskiej tradycji długą brodę i są co najmniej tak stare jak warzenie piwa. Napoje alkoholowe z miodu Słowianie preparowali już przed Św. Wojciechem. Przez wieki obyczaj ten hołubiliśmy skrzętnie. Ponieważ nie był to trunek tani, nie pijano go codziennie, ale właśnie przy szczególnych okazjach. Ceniono go w chłopskich chałupach, ceniono na królewskich stołach. Goście z daleka dziwili się temu obyczajowi, ale doceniali wykwintny smak. Wszak słodycz była zawsze symbolem święta.

Miody powstają według tej samej receptury od stuleci. Naturalny miód (kwiatowy lub spadziowy) miesza się z wodą oraz często z dodatkami owocowymi (nawet z sokami) i korzennymi przyprawami i wstępnie gotuje, czyli syci. Następnie odstawia do sfermentowania w dużych słojach. Ostatni Mohikanie robią to jeszcze w domowych warunkach. Przemysłowo fermentację prowadzi się w metalowych kadziach. Dojrzewanie miodu po filtracji trwa długo, miesiącami. Zawartość alkoholu w miodzie pitnym jest solidna jak w ciężkich winach. Starzenie miodu następuje w beczułkach dębowych lub w butelkach, dawniej były to flaszki z wypalanej gliny. Ilość użytego miodu ma podstawowy wpływ na koncentrację smakową, na moc trunku i na możliwości jego przechowywania. Najpopularniejsze czwórniaki i trójniaki są mniej trwałe i gdy pija się je na ciepło, można je nawet wzmacniać odrobiną rumu lub brandy. Dwójniaki i półtoraki traktuje się z większym szacunkiem. Skąd takie matematyczne nazewnictwo? To proste, im mniejsza cyfra, tym więcej miodu. Czwórniak zawiera jedną miarkę miodu i trzy miarki wody. Trójniak – dwie miarki wody. Dwójniak – jedną miarkę. W półtoraku na jedną miarkę miodu wody jest tylko pół miarki i oczywiście takie półtoraki są najwyżej cenione.

Jak się miodem wznosi toasty to ja Państwu tłumaczyć nie muszę. Ale chciałbym zachęcić do użycia miodu pitnego w… kuchni. Jako i ja od wielu lat czynię! Barszcz na przykład lub rosół będzie smakowo świetnie „podkręcony”, gdy zamiast kieliszkiem czerwonego wina (barszcz), lub tokaju (rosół) uzupełnimy garnek właśnie kieliszkiem miodu. Że za słodki? Ależ skąd! Przecież balans słono-słodki to tajemnica wzmacniania smaków i aromatów. Jeżeli do trzech litrów barszczu dodamy 100 mililitrów miodu pitnego, będzie idealnie. Jeszcze lepiej nasz miód poczuje się, gdy dodamy go do zupy grzybowej. Od lat eksperymentuję z zupami zarówno śladem miodu pitnego, jak i słodką malagą lub porto. Zawsze było wspaniale! Oczywiście zupy takie mogą też być podawane niemowlętom, gdyż gotowanie w ciągu kilkudziesięciu sekund pozbawia alkohol procentów. Ulatują! A aromat miodu pitnego zostaje… Cudo!

Miód pitny doskonale też się zachowa, gdy wzbogacimy nim rybne i mięsne galarety. Pasuje wręcz idealnie. Można też miodem uzupełnić marynaty ryb i mięs przed pieczeniem lub grillowaniem. A cóż powiedzieć o śledziu w korzennych przyprawach! Przecież miód pitny jest do takiej marynaty wręcz stworzony. Równie dobrze będzie się też czuł w sosach, na przykład w chrzanowym. Albo w dowolnych winegretach. Lubi też sąsiedztwo pasztetów, pleśniowych serów, wątróbki. Podobnie jak deserowe wariacje.

Oczywiście miód sycony najlepiej czuje się w kieliszku lub szklanicy. Latem w temperaturze piwnicy. Zimą może być delikatnie podgrzany, ale nie gorący! Gdyby był tańszy, można by się w nim też kąpać. Na razie jednak zadowolmy nim chociaż podniebienie.

 

WRAŻENIA: ciemna, herbaciana, bursztynowa; aromat bogaty – owocowy, pleśniowy; smak intensywny, długi – mocna ale nie natrętna słodycz, dominanty miodowe, owocowy susz, korzenne nuty; moc 16%.

SERWOWANIE: miody pija się się w smukłych kieliszkach lub glinianych kubkach (szczególnie na ciepło). W temperaturze pokojowej oddają najwięcej aromatu, ale w ciepłe wieczory lepiej gdy są w temperaturze piwnicy 14-16 stopni. Na ciepło można je wzbogacać ćwiartkami pomarańczy, przyprawami korzennymi, jednak tak traktujcie trójniaki, czwórniaki – półtoraka „poprawiać” nie trzeba.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025