sobota, 28 października 2017

25. MORELOWICA, MARILLENSCHNAPS


MORELOWICA - DESTYLATY OWOCOWE


     Jest kilka miejsc w szerokim świecie, do których mam stosunek szczególny. Namiętność przyprawiona nostalgią. Sentyment z odrobiną nadziei na jeszcze. Wspomnienia najlepszych degustacji. Nie tylko alkoholowych! Dolina Wachau do nich należy z pewnością. Podwiedeński przełom Dunaju to miejsce, które mnie wzrusza bez względu na porę roku, bez względu na towarzystwo, w jakim jestem, nawet bez względu na ograniczenia portfela...

    Wiedeńczycy wiedzą, o co chodzi – spędzają tam wolne chwile od co najmniej 200 lat. Ale winnice Wachau mają znacznie starsze tradycje, założyli je Rzymianie. Właśnie na Dunaju wytyczyli granice swego imperium. Więc gdy dzisiaj spacerujesz po troskliwie kamieniem obłożonych tarasach winnorośli, musisz poczuć potęgę wieków miejsca szczególnego.

    Ale tradycja to pretekst wtórny. Nie byłoby tutejszych winnic, gdyby nie warunki naturalne... albo raczej boskie. Dunaj toczy się tędy między wysokimi wzgórzami, przecina je, zanim rozleje się swobodnie na Nizinie Węgierskiej. Gdy rzeka pcha się na wschód, ciepły wiatr z Panonii chucha na zachód. Południowa strona Dunaju jest tu lesista – któż nie słyszał o Lesie Wiedeńskim? Północny brzeg, bardziej skalisty, to królestwo winnic. Bazaltowy kamień zmieszany z wapienną glebą oraz ciepły klimat z długą słoneczną jesienią... idealne miejsce dla uprawy winnorośli! Sławny jest tutejszy grüner veltliner, riesling, gewürztraminer. Tak jak sławna jest apelecja winna Doliny Wachau.

    Ale w cudnym wachańskim mikroklimacie rośnie coś jeszcze cudniejszego – morele! Największe, najpiękniejsze, najsłodsze! Knedle z Wachau z onymi morelami to poezja. A wszelkie produkty morelopochodne są takim samym symbolem Doliny Wachau jak tutejsze wina. Mnie oczywiście najbardziej kreci nie morelowa konfitura lub morelowy susz, ale morelowica. Bo destylat z owoców zebranych w Wachau nie ma sobie równych nigdzie na świecie!

      Produkcja wypalanki z moreli skomplikowana ani tajemnicza nie jest. Austriaków nauczyli tego uczynni Węgrzy, palinkowi spece. Owoce się miażdży razem z pestkami i poddaje szybkiej naturalnej fermentacji. Powstała pulpa jest destylowana w aparatach kolumnowych, choć przywiązane do tradycji firmy robią to w alembikach takich jak w Cognac (wtedy destylować zacier trzeba co najmniej dwukrotnie). Współczesne aparaty do pracy ciągłej potrafią pieścić destylat nawet 5 i więcej razy. Powstaje czysty owocowy spirytus o mocy przekraczającej 70 procent. Wypalanka to dość okrutna i agresywna aromatem i smakiem, ale nawet kilkutygodniowa stabilizacja w ceramicznych zbiornikach powoduje łagodnienie wódeczki. Przed spożyciem jej moc jest osłabiana zwykle do 40 procent, ale są amatorzy znacznie mocniejszych destylatów.

      Podniebienia nasze bywają podejrzliwe. I słusznie. Morelowica przygotowana w pośpiechu, w za wysokiej temperaturze, niezręcznie odseparowana od przedgonów i niedogonów (to po prostu niedoróbki przy destylowaniu), może być tylko marną lub całkiem złą odmianą owocowego bimbru. Jednak staranność na każdym etapie procesu, wsparta najlepszym produktem początkowym, czyli owymi sławnymi morelami z Wachau, daje wódeczność wybitną! Pozbawioną bimbrowego fuzla. I co najważniejsze zachowującą całą paletę morelowych smaków i zapachów. Wódka to oczywiście wytrawna! Krystalicznie czysta! Ale pachnąca kwiatem i dojrzałymi owocami morelowych sadów.

     Najpopularniejszą morelowicą – Austriacy nazywają owo cudo marillenschnapsem – jest klasyk firmy Bailoni. Od 1872 produkują nieprzerwanie uczciwego sznapsa o mocy 40 proc. oraz likier (trochę zbyt słodki jak na moje gusta) o mocy 30 proc. W szerokiej palecie brandów morelowych mają też w Bailoni dżemy, konfitury, soki itp. No i oczywiście podobne produkty z innych owoców, na przykład z malin. Więc najczęściej nabywam właśnie ich Wachauer Gold Marillenschnaps. Dostępny jest jak Austria długa i szeroka. Ale gdy bywam w Dolinie lubię poszwendać się po mniejszych destylarniach, których jest bez liku. Wtedy organoleptycznie sprawdzam, czy sznapsik wart jest uwagi. Tak trafiłem kiedyś do destylarni Marcusa Wiesera w naddunajskiej wiosce Wösendorf...

     Świat jest pełen niepotrzebnych nikomu produktów. Na przykład kosmetyków. Szczególnie kosmetyków damskich. Wprowadzają mężczyzn w błąd, a w dodatku słono kosztują. Jeżeli jednak będziecie kiedyś nad Dunajem i na nieszczęście będzie Wam towarzyszyć rzekomo lepsza połowa, koniecznie zabierzcie ją do destylarni Wiesera. Jak nie chcecie podpaść... na wszelki wypadek pytajcie o firmę Johanny i Markusa Wieserów, bo działają w biznesie jako zgodne małżeństwo. Kontynuują przy okazji dobre rodzinne tradycje. A tyczyły one przede wszystkim wina. Wino to rzecz bardzo potrzebna, ale skoro czasy nastały dziwne i produkty udziwnione (i zbędne)... skorzystać możemy i my. Ogród mają Wieserowie miły, sklepik uroczy, a obsługę subtelną. I zajmą się tam waszą żoną!

      Jeżeli towarzyszy wam żona zrzędliwa, przekupicie ją czekoladą. Wieserowie ręcznie przygotowują czekolady mleczne i gorzkie aromatyzowane morelową brandy, grappą, grejpfrutem, różą. Jeżeli macie tylko żonę zmęczoną, może wystarczy filiżanka palonej na miejscu kawy gwatemalskiej lub kostarykańskiej. Z żoną brzydką jest na ogół większy kłopot. Ale i na nią mają tam sposób. Zmięknie, gdy zobaczy ekologiczne kosmetyki: morelowe kremy, balsamy, szampony, sole do kąpieli. W ostateczności uszczęśliwicie ją morelowym mydełkiem w kształcie serca, choć ryzykujecie, iż pomyśli, że zwariowaliście, albo - co gorsza - macie coś na sumieniu. Jeżeli żona jest tłustawym i łakomym obżarciuchem, załatwicie ją bez mydła... Johanna Wieser opracowała cudne receptury na marmoladki i konfiturki! Mają tam między innymi gruszkę z białym bzem, morelę z bourbonem i wanilią, grejpfrut z szampanem, czarną jagodę z zielonym pieprzem i balsamicznym octem, że o klasycznym musie jabłkowym do apfelstrudla nie wspomnę. Jeżeli żonę mamy wybitnie sekutniczą, możemy liczyć na pikantne chutneye, choćby na morelowy z chili i solą morską, a nawet na diaboliczną kombinację miodu, chili i czosnku! Jeżeli żona jest charakteru słabego i zdradliwa, radzę inwestować w porażająco słodkie likiery morelowe lub paprykowe. Na koniec można jeszcze małżonce świeczkę zapalić. Świeczkę z morelowy-kawowym aromatem. Słonym rachunkiem nie martwmy się. Albowiem wszystkie te starania mają tylko jeden cel: stępić żoniny zmysł orientacji i podejrzliwości. Bo przecież przyjechaliśmy tam po to, by zaopatrzyć się w zapas... morelowego sznapsa. Czyli uczciwego destylatu z najlepszych moreli świata. W Dolinie Wachau są tylko takie. Podejrzewam, że Markus Wieser pozwala swej żonie na te wszystkie fanaberie, tylko po to by nie zbliżała się do męskiego edenu destylatów owocowych. Tak trzymać panie Wieser!!! Z pomocą dobrego sznapsa wytrzymamy z każdą żoną. Nawet własną.


WRAŻENIA: barwa neutralna, bezbarwność pełna; ślad na kieliszku smugowy; aromat wyrazisty, owocowy, długi; smak wybitnie skoncentrowany na moreli z lekkim śladem pestkowej goryczy; moc 40 proc.

SERWOWANIE: najlepiej oddaje swe zalety w klasycznym tulipanowym kieliszku do destylatów owocowych, mocno schłodzona (4-5°C), albo nalewana do zmrożonych wcześniej kieliszków; świetny aperitif, digestif oraz trunek rozweselający; według nowej mody można ją też pijać „na lodzie”; morelowica jest też świetna jako dodatek aromatyczny i spektakularny do podsmażanych na patelni owoców (nie tylko moreli!), a nawet wieprzowiny i dziczyzny – wlewamy kieliszek na patelnię i po kilku sekundach podpalamy opary.


PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI


© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2017





1 komentarz: