36. CHAMPAGNE MUMM

 CHAMPAGNE MUMM

W smacznych dziejach świata trudno znaleźć coś bardziej wykwintnego niż szampan. Piękna i długa historia, wiele ludzkiej pracy zaklętej w butelce, uniwersalna elegancja, słoneczny blask i odrobina świątecznego snobizmu! Tylko ta cena…

Cóż to takiego ten szampan? Wino fermentujące w butelce, to przecież wino… zepsute! I przez wieki tak je właśnie traktowano. Winifikacja zachodząca w szkle powodowała nie tylko zmiany struktury chemiczno-fizycznej, ale przede wszystkim jego wybuchowy charakter. Wybijało korek, a nawet rozsadzało butelkę. W najlepszym razie traktowano je jako wino niedojrzałe, niegotowe. Przynajmniej do czasu, aż zajął się nim w XVII wieku benedyktyński mnich Dom Pierre Pérignon. Zakonnicy znają się na preparowaniu trunków z procentami, więc świat mu zaufał. Wprawdzie Anglicy twierdzą, że wcześnie wino musujące ujarzmił kto inny – medyk Cristopher Merret – jednak benedyktyński trop utrwalił się skuteczniej. Bo właśnie Pérignon wprowadził w Szampanii butelki z grubszego szkła, a korek oplatał sznurowanym kagańcem, który zabezpieczał zamknięcie butelki przed niekontrolowanym otwarciem.

O co chodzi? Cała sztuka polega na tym, że wino dojrzewając w butelce wytwarza dwutlenek węgla. W butelce wytwarza ciśnienie większe niż w samochodowej dętce - 6 atmosfer! I jest to efekt kompletnie naturalny, kontrolowany, pożądany. Musujący trunek po nalaniu do kieliszka przez kilkadziesiąt minut wydziela bąbelki gazu, które cieszą oko, wzmacniają organoleptyczne wrażenia i… przyspieszają wchłanianie alkoholu przez nasz organizm. Tak, szampan to wino nie tylko smaczne, ale też nad wyraz rozrywkowe. Oraz kacogenne.

Szampan – żeby był szampanem – musi być przygotowany według ściśle określonych reguł. Zasady szampańskiej apelacji zapisano prawnie w 1911 roku. Powstawać musi na ściśle określonym terytorium w pobliżu miasteczek Reims i Épernay w departamencie Marny. Produkowany jest przede wszystkim ze szczepów chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Winogrona muszą być zbierane i selekcjonowane ręcznie. Młode wino (a właściwie kupaż kilku a nawet kilkudziesięciu różnych win, bo z różnych upraw) nalane do butelek jest uzupełniane drożdżami winnymi i odrobiną cukru, które prowokują chemiczne procesy. Zamykane jest tymczasowym kapslem. Wino trafia teraz na kilkadziesiąt miesięcy do głębokich piwnic. Butelka przez pierwsze miesiące jest umieszczona w specjalnym stojaku i odwrócona tak aby jej szyjka wskazywała godzinę piątą. I jest co kilkanaście godzin przekręcana (ręcznie!) o ¼ obrotu wokół własnej osi. Dzięki temu wszelkie drożdżowe fusy i zanieczyszczenia gromadzą się w szyjce. Po kilku miesiącach szyjka jest zamrażana, a zanieczyszczenia w postaci lodowego korka wyskakują samoczynnie pchane przez naturalne ciśnienie wina. Następnie, po uzupełnieniu ubytku dolewką tego samego wina, butelka zamykana jest rozszerzającym się do dołu korkiem i oplatana metalowym kagańcem. Pozostaje w piwnicy przez co najmniej 3 lata. A bywa że przez kilkanaście lub kilkadziesiąt. Przy czym rozwijanie jakości trwa około 8-15 lat. Dłuższe przechowywanie służy raczej chronieniu najlepszych roczników lub szczególnie udanych kupaży.

Piwnice Szampanii to bajka osobna. W okolicach Reims ziemia ma grube pokłady kredowe. Dzięki temu korzenie krzewów winnych zagłębiają się łatwo do 20 metrów w głąb gleby. Również łatwo jest w ziemi takiej kopać tunele. Każdy dom szampana posiada takich piwnic – właściwie korytarzy – kilometry. Panuje tam stała temperatura około 6 stopni. Spacer takimi podziemiami wcale nie ziębi ciekawskiego wędrowca – sprawdziłem osobiście - bo trzeba się po schodach i pochyłościach nachodzić, a towarzystwo tysięcy butelek ekscytuje radośnie.

Otwieranie butelki szampana to też pełna rytuałów (12 kolejnych kroków!) sztuka. Potrząsanie butelką i strzelanie korkiem oraz fontanną wina to przecież niszczenie i marnowanie zawartości, które może na filmiku wygląda atrakcyjnie, ale jest głupotą i marnotrawstwem. Szampana otwiera się po cichu! Trzymany kciukiem korek ma tylko wydać dyskretne syknięcie. W chwilach szczególnie uroczystych szampana otwiera się przy pomocy ciężkiej szabli. Głownia ślizgając się wzdłuż butelki ma uderzyć w jej kołnierz, a ciśnienie wina odrzuca szczyt pękniętej butelki razem z korkiem. W tym wypadku huk jest usprawiedliwiony.

Szampan jako „wino żywe” niesie wiele niespodzianek. Tym bardziej winni jesteśmy czołobitny szacunek jego twórcom. Skomplikowana technologia wymaga wybitnej fachowości, by smak konkretnej marki był powtarzalny. Koneserzy twierdzą, że rozpoznają konkretne roczniki, albo konkretne cru (czyli winnicę z której pochodzą owoce), ale to raczej mit, gdyż producenci mieszają owoce z nawet kilkudziesięciu różnych cru i z różnych roczników. Butelki zindywidualizowane są marginesem produkcji dla snobów i milionerów, a służą głównie onieśmielaniu nas maluczkich...

Wyjątkowość szampana polega też między innymi na tym, że pasuje do każdej sytuacji, pory dnia, etapu posiłku itd. Szampan jest wyrafinowanym aperitifem. Pija się go do zimnych i ciepłych zakąsek. Towarzyszy daniom głównym. Świetnie idzie z deserami, a także z serami. Lubi sąsiedztwo owoców i lodów. Uwielbia towarzystwo lukru, a więc wielu ciasteczkowych wariacji. W dodatku doskonale komponuje się z mieszanymi long drinkami, choć moim zdaniem to profanacja trunku doskonałego. Oczywiście szampan najlepiej się czuje we własnym towarzystwie. Uniwersalizm szampana wcale nie polega na tym, że jest smakowo neutralny. Wręcz przeciwnie, koneserzy w trakcie degustacyjnego obiadu smakują kilka/kilkanaście rodzajów szampana. Doświadczyłem w Épernay takiej przygody. Oczywiście pod opieką doświadczonego sommeliera. Nie zdawałem sobie wcześniej sprawy, ile odcieni aromatu i smaku może zawierać piwnica tylko jednego producenta!

Szampany mają oczywiście swoje różowe i czerwone odmiany. Bywają też półsłodkie. Ale ponad 90 procent to wina zdecydowanie jasne i wytrawne. Produkuje się ich ponad 300 milionów butelek rocznie. Większość wypijają Francuzi. A w każdym razie ponad połowa szampana jest sprzedawana we Francji. Choć zapewne część „sprywatyzowanych” we Francji butelek rozlewa się po świecie już prywatnym eksportem. W samej Francji szampan traktowany jest jako oczywisty element domowego obiadu lub prywatnego spotkania. Na świecie jest raczej częścią rytuału korporacyjnego szpanu. Powodem jest oczywiście zaporowa cena. Prawdziwy szampan kosztuje trzy, a nawet cztery razy więcej niż porównywalna butelczyna bez szampańskiej apelacji.

Domów szampana jest we Francji prawie trzysta. Jednak ponad połowa produkcji jest skupiona w 12 najważniejszych firmach. Zapewne słyszeliście o takich jak Bollinger, Krug, Moët & Chandon, Pommery, Veuve Clicquot. Zacne towarzystwo. Ja na dziś wybrałem szampana Mumm. Absolutny arystokrata w tym gronie! Robią perliste cuda od 1827 roku. Charakterystyczna etykieta eksponuje czerwoną wstęgę Legii Honorowej. Obecnie na rynku wyróżnia się oryginalną butelką, która zamiast naklejanej etykiety, ma trwały grawerunek z subtelnym zagłębieniem. Odmiana Cordon Rouge jest ich przebojem handlowym od ponad stu lat i gwarantuje najwyższy poziom. Mineralne, owocowe nuty i bardzo konkretna wytrawność skomponowana na bazie szczepu pinot noir z setki małych cru.

Wszystkim rozsądnym (i skąpym) przypominam przy okazji, że musujące wino nie z Szampanii też jest trunkiem co najmniej wiarygodnym i grzechu godnym, choć szampanem się go nie nazywa. W Hiszpanii to Cava (robiona metodą w pełni szampańską!). We Włoszech to Spumante. W Niemczech i Austrii – Sekt. Przyzwoite wina musujące robią poza Szampanią w całej Francji, ale też na Węgrzech, w Kalifornii, w Chile,  w Australii, na Krymie, nawet w Kanadzie. Szampański świat stał się globalny. Powinno więc wystarczyć dla wszystkich... Czego Państwu i sobie życzę!

 

WRAŻENIA: barwa słomkowa; klarowność krystaliczna; aromat bogaty – kwiatowy, cytrusowy, drożdżowy, lekko mineralny; smak delikatny – dominanty miodowe, owocowe, ze śladami owoców kandyzowanych; moc 12%.

SERWOWANIE: szampany swą wyjątkowością powinny zachęcać nas do starannej prezentacji i klasycznej konsumpcji. Więc temperatura około 8 stopni. Stare roczniki (powyżej 10 lat) mogą mieć temperaturę 14 stopni. Szampan nie lubi lodówki i nie znosi zamrażalnika – należy chłodzić go w kubełku z lodem podlanym wodą. Otwieramy go bez huku! Nawet w Sylwestra. A pijemy z wysokiego wąskiego kieliszka, aby perlistość była wyraźna, trwała. I delektujemy się szampanem bez pośpiechu… ;)))

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

35. MIÓD PÓŁTORAK

MIÓD PÓŁTORAK

O polskich miodach syconych myślę najczęściej w okolicach Bożego Narodzenia. Bo to idealna okazja by podywagować o naszej hipokryzji. Święto wszak absolutnie dużej i poważnej wiary, a – co tu kryć – zamieniliśmy je w festiwal zakupów, dzwoneczków, świecidełek, obżarstwa oraz niestety ulegania różnym nałogom. Charakter religijny, a nawet rodzinny jakby zanikał. Moja wrażliwość felietonisty alkoholowego rzecz jasna skupia się wtedy na problemie z procentami… Tak się zresztą zamyślam przy okazji wszelkich, a szczególnie religijnych świąt.

Czy można Święta spędzać bez alkoholu? Słyszałem, że można. Sam też bywałem terroryzowany przez mamę i babcię. W… jakby dawniejszych czasach. A potem dziwiłem się na pasterce, albo innych rezurekcjach, że uroczyste zgromadzenie w kościele wyraźnie się chwieje i pachnie nie najpiękniej. Gdy wydoroślałem i nabrałem pewności siebie w rozumieniu kultury kulinarnej, stopniowo przekonywałem bliskich (dalekich takoż), że wszelkie trunki służą przecież nie tylko bezwstydnemu piciu, ale też wzbogacaniu świątecznych potraw i świątecznych wrażeń.

Jak każdy polski poczciwina jestem skażony genem prostych skojarzeń… Na przykład, że rybka lubi pływać. W dodatku uważam, że śledź by się czuł fatalnie bez małego (podkreślam: małego!) kieliszka substancji czystej i zarazem magicznej. Ryby w galarecie nie wyobrażam sobie bez białego wina. A makowiec mi nie smakuje, gdy nie mam pod ręką kieliszka tokaju. W sytuacji abstynencji totalnej czuję się jak grzesznik nad grzesznikami.

Mam jednak dla Szanownych Pijących i równie Szanownych Niepijących propozycję trunku, który godzi wszystkich. Oto przed Państwem najwyższe polskie dobro narodowe równie stare jak nasza państwowość i chrześcijaństwo! Miód pitny!

Moim faworytem jest Półtorak pewnej lubelskiej spółdzielni. Czekał u mnie w piwnicy kilkanaście lat na ten moment! Butelczyna w zasadzie kolekcyjna, a zawartość równie wyjątkowa, bo Półtoraków nie pija byle kto i byle kiedy.

Miody pitne mają w naszej nadwiślańskiej tradycji długą brodę i są co najmniej tak stare jak warzenie piwa. Napoje alkoholowe z miodu Słowianie preparowali już przed Św. Wojciechem. Przez wieki obyczaj ten hołubiliśmy skrzętnie. Ponieważ nie był to trunek tani, nie pijano go codziennie, ale właśnie przy szczególnych okazjach. Ceniono go w chłopskich chałupach, ceniono na królewskich stołach. Goście z daleka dziwili się temu obyczajowi, ale doceniali wykwintny smak. Wszak słodycz była zawsze symbolem święta.

Miody powstają według tej samej receptury od stuleci. Naturalny miód (kwiatowy lub spadziowy) miesza się z wodą oraz często z dodatkami owocowymi (nawet z sokami) i korzennymi przyprawami i wstępnie gotuje, czyli syci. Następnie odstawia do sfermentowania w dużych słojach. Ostatni Mohikanie robią to jeszcze w domowych warunkach. Przemysłowo fermentację prowadzi się w metalowych kadziach. Dojrzewanie miodu po filtracji trwa długo, miesiącami. Zawartość alkoholu w miodzie pitnym jest solidna jak w ciężkich winach. Starzenie miodu następuje w beczułkach dębowych lub w butelkach, dawniej były to flaszki z wypalanej gliny. Ilość użytego miodu ma podstawowy wpływ na koncentrację smakową, na moc trunku i na możliwości jego przechowywania. Najpopularniejsze czwórniaki i trójniaki są mniej trwałe i gdy pija się je na ciepło, można je nawet wzmacniać odrobiną rumu lub brandy. Dwójniaki i półtoraki traktuje się z większym szacunkiem. Skąd takie matematyczne nazewnictwo? To proste, im mniejsza cyfra, tym więcej miodu. Czwórniak zawiera jedną miarkę miodu i trzy miarki wody. Trójniak – dwie miarki wody. Dwójniak – jedną miarkę. W półtoraku na jedną miarkę miodu wody jest tylko pół miarki i oczywiście takie półtoraki są najwyżej cenione.

Jak się miodem wznosi toasty to ja Państwu tłumaczyć nie muszę. Ale chciałbym zachęcić do użycia miodu pitnego w… kuchni. Jako i ja od wielu lat czynię! Barszcz na przykład lub rosół będzie smakowo świetnie „podkręcony”, gdy zamiast kieliszkiem czerwonego wina (barszcz), lub tokaju (rosół) uzupełnimy garnek właśnie kieliszkiem miodu. Że za słodki? Ależ skąd! Przecież balans słono-słodki to tajemnica wzmacniania smaków i aromatów. Jeżeli do trzech litrów barszczu dodamy 100 mililitrów miodu pitnego, będzie idealnie. Jeszcze lepiej nasz miód poczuje się, gdy dodamy go do zupy grzybowej. Od lat eksperymentuję z zupami zarówno śladem miodu pitnego, jak i słodką malagą lub porto. Zawsze było wspaniale! Oczywiście zupy takie mogą też być podawane niemowlętom, gdyż gotowanie w ciągu kilkudziesięciu sekund pozbawia alkohol procentów. Ulatują! A aromat miodu pitnego zostaje… Cudo!

Miód pitny doskonale też się zachowa, gdy wzbogacimy nim rybne i mięsne galarety. Pasuje wręcz idealnie. Można też miodem uzupełnić marynaty ryb i mięs przed pieczeniem lub grillowaniem. A cóż powiedzieć o śledziu w korzennych przyprawach! Przecież miód pitny jest do takiej marynaty wręcz stworzony. Równie dobrze będzie się też czuł w sosach, na przykład w chrzanowym. Albo w dowolnych winegretach. Lubi też sąsiedztwo pasztetów, pleśniowych serów, wątróbki. Podobnie jak deserowe wariacje.

Oczywiście miód sycony najlepiej czuje się w kieliszku lub szklanicy. Latem w temperaturze piwnicy. Zimą może być delikatnie podgrzany, ale nie gorący! Gdyby był tańszy, można by się w nim też kąpać. Na razie jednak zadowolmy nim chociaż podniebienie.

 

WRAŻENIA: ciemna, herbaciana, bursztynowa; aromat bogaty – owocowy, pleśniowy; smak intensywny, długi – mocna ale nie natrętna słodycz, dominanty miodowe, owocowy susz, korzenne nuty; moc 16%.

SERWOWANIE: miody pija się się w smukłych kieliszkach lub glinianych kubkach (szczególnie na ciepło). W temperaturze pokojowej oddają najwięcej aromatu, ale w ciepłe wieczory lepiej gdy są w temperaturze piwnicy 14-16 stopni. Na ciepło można je wzbogacać ćwiartkami pomarańczy, przyprawami korzennymi, jednak tak traktujcie trójniaki, czwórniaki – półtoraka „poprawiać” nie trzeba.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

34. TRAPPISTES ROCHEFORT 8

 

TRAPPISTES ROCHEFORT 8 - Piwo trapistów

    Wbrew złośliwym insynuacjom, w moich podręcznych zbiorach alkoholi, przeznaczonych do bieżącej konsumpcji, są także trunki i napoje o mocy wiele mniejszej niż zasadnicze 40 procent. Nawet jakieś piwo zawsze na podorędziu się znajdzie. Nie jestem wprawdzie piwoszem, ale czasami lubię koło talerza mieć coś uczciwie chmielonego. Piwo używam też w kuchni. Na przykład naleśniki robię zawsze na piwie, są bardziej napowietrzone i chrupiące. Piwem podlewam też potrawy z mięs ciemnych. Gdy zimnica weźmie mnie we władanie, lubię piwo grzane, koniecznie z żółtkiem utartym z cukrem. A gdy potrzebuję orzeźwienia w upalny dzień, zwykle mieszam jasne pilsnery z porterem, pół na pół. Jest jednak jeden rodzaj piwa, którego nie mieszam z żadnym dodatkiem. To piwo belgijskich trapistów. Jest tak doskonałe, że grzechem byłoby psucie ideału, za którym stoją pracowici mnisi.

Piwo jako takie ma historię, ba, prehistorię przebogatą. Sześć tysięcy lat! To najstarszy napój alkoholowy ludzkości, piwem raczyli się na przykład Sumerowie. A i w Europie północnej piwo ratowało nam zdrowie już w wiekach zdecydowanie zamierzchłych. Problem bowiem w tym, że picie wody z różnych strumyków zdrowe nigdy nie było. I gdybyśmy się do wody ograniczali, różne drobnoustroje by nas wybiły. Piwa więc od pradawnych czasów warzono w większości gospodarstw. Oczywiście były one różnej (zapewne w większości podłej) jakości. Alkoholu było w nich, co kot napłakał. Bo też nie o rozweselanie człowieka szło, ale o kultury bakterii wspomagające trawienie. Już zanim Mieszko I chciał się napić, przed początkami naszej państwowości browarnictwo stało się w Europie znakiem firmowym wielu klasztorów. Antałki piwa były też jednostką rozliczeniową, a ludzie żyjący z pracy najemnej mieli kilka litrów piwa dziennie zagwarantowane w kontraktach. Wkrótce i w Polsce dobre piwa robili między innymi Cystersi i Benedyktyni. Ich szacunek dla pracy był legendarny, a piwa klasztorne miały odpowiednio wysoką reputację. Oczywiście przed wiekami smakowały one zupełnie inaczej. A dzisiejszy „smak” utrwalił się, gdy polubiliśmy piwa chmielowe. A to tradycja zaledwie dwustuletnia.

Najwyżej cenię piwa górnej fermentacji produkowane przez niewielkie manufaktury belgijskie. Wśród nich rzecz jasna najwyżej należy cenić piwa Trapistów. Ten cysterski odłam z piw i małomówności był znany na długo przed Napoleonem. Jednak wielowiekowa tradycja została zniszczona przez Rewolucję Francuską. Klasztory skonfiskowano, mnichów przepędzono. I nie stało się to wcale z powodu niechęci do piwa. Trapiści z trudem odtworzyli część swych zgromadzeń dopiero pod koniec XIX wieku. I przywrócili naszej kulturze kulinarnej ciężkie piwa o ciemnej barwie i solidnej mocy. Klasztorne piwo (nie tylko w Belgii) nigdy nie było produkowane w ilościach przemysłowych. Nie chodziło o rozwijanie biznesu, ale o delikatne i szlachetne uzupełnianie oferty spożywczej i leczniczej, którą opactwa, zgodnie ze swoją regułą, łatały swój skromny budżet.

Obecnie zgromadzeń trapistów funkcjonuje niewiele ponad setka na wszystkich kontynentach, ale produkcją piwa parają się tylko w 12 klasztorach, z których sześć znajduje się w południowej Belgii. Ponieważ od kilkudziesięciu lat namnożyło się wszędzie różnych piw, które odwołują się do tradycji klasztornej (choćby tylko w nazwie), Trapiści powołali w 1997 roku międzynarodowe stowarzyszenie, które zrzesza elitę 12 producentów piwnych i posługuje się charakterystycznym logo Authentic Trappist Product. Zasady są proste: piwo ma być produkowane na terenie klasztoru. Oczywiście przez samych mnichów, ewentualnie pod ich nadzorem. Ostatnio na przykład jeden z browarów belgijskich musiał zawiesić produkcję ze znakiem ATP, gdyż zabrakło mnichów do pracy w browarze! A musi ich być co najmniej dwóch… Zyski z warzenia piwa idą – to kolejny warunek - na utrzymanie klasztoru, a nadwyżki przeznaczane są na cele charytatywne. Czyli pijąc piwa od Trapistów… wspomagamy biednych. Warto dodać, że nie są to zyski typowe dla koncernów piwowarskich, gdyż produkcja jest niewielka, a miejscowi odbiorcy i importerzy czekają w długiej kolejce na prawo do kupna piwnych smakołyków.

Na czym polega wyjątkowość przysmaku belgijskich Trapistów? Produkowane jest z jasnego słodu i kandyzowanego cukru oraz endemicznych miejscowych drożdży. Procesu nie wspomaga się chemicznymi sztuczkami, więc przygotowanie piwa trwa nawet kilka razy dłużej niż w komercyjnych browarach. Piwa te charakteryzują się dwukrotnie, a nawet trzykrotnie większą zawartością ekstraktu w brzęczce i przy okazji większą alkoholową mocą. Mają pełniejszą, ciemniejszą barwę. Nie należy ich przed spożyciem zbyt mocno chłodzić. 12-14 stopni Pana Celsjusza wystarczy. Większość piw trapistów można przechowywać w chłodzie przez 5 lat, a niektóre gatunki lat kilkanaście!

Moim ulubionym piwem jest „ósemka” z klasztoru w Rochefort. Powstaje w klauzuli od 1899 roku, a sprzedaż poza klasztorem uruchomiono tuż przed I wojną światową. Produkują też „szóstkę” i „dziesiątkę”. Numery te oznaczają tradycyjną miarę gęstości brzęczki. „Dziesiątka” ma ponad 11 procent alkoholu, więc gdy mam w planie używanie hulajnogi, albo gdy wiem, że potrzebne mi będą piwa dwa (pojemność butelki mizerna, 0,33 litra) ograniczam się do „ósemki”, która jest ciut jaśniejsza i alkoholu posiada „tylko” 9 procent. Piwem takim popijam nie tylko pieczyste, świetnie idzie do muli, serów, również cieszy się z towarzystwa czekolady, lub czekoladowych ciast.

Oczywiście piwa trapistów jako towar limitowany mają też odpowiednio wyższą cenę i kosztują nawet trzykrotnie drożej niż inne belgijskie piwa. Nad czym boleję. Ale tym bardziej cenię sobie każdy łyk tej ambrozji.

 

WRAŻENIA: barwa ciemna (prawie coca coli), pozornie mętna, dopiero pod światło wpada w rubinową dominantę i klarowność; piana w szklance w kolorze kości słoniowej; aromat bogaty – drożdżowy, chlebowy; smak intensywny – czekolada, lukrecja, ciemne jagody, suszone śliwki, karmel, toffi, lekko wyczuwalna słodycz; moc 9,2%.

SERWOWANIE: piwa trapistów pija się w specjalnych szerokich szklankach zwężających się u góry, aby podkreślać aromat; nalewać należy je delikatnie po ściance, dopiero ostatnie krople z góry, aby „obudzić” pianę. Jak dla mnie temperatura 14 stopni… idealna. Ale szklankę trzymamy za stopkę, aby piwa nie ogrzewać dłonią.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

33. LILLET BLANC

 

LILLET BLANC - Wino Likierowe, aperitif

    Pijać należy z głową. Więc zajmijmy się wódecznością o mocy ograniczonej… Są drinki sławne, są drinki najsławniejsze. Polacy pijący w formie „...siątek” też mają sporo drinkowych tradycji. Przed dwoma dekadami był na przykład modny Wściekły Pies. Do kieliszka (klasycznej 50-tki) wlewano syrop malinowy lub porzeczkowy, następnie kilka kropek tabasco i kieliszek uzupełniano wódką laną ostrożnie po ściance… Efekt w szkle był piętrowy, na dole czerwony, u góry bezbarwny. Jeżeli się całości nie zmieszało, pijący wpierw czuł smak i moc wódki, potem tabasco, a na końcu łagodził wrażenia sokiem malinowym. Szybko też przyjęła się nad Wisła nazwa Teraz Polska, żartująca z popularnego kiedyś logo promującego polskie wyroby. Żeby było zabawnie tylko młodzi myśleli, że Wściekły Pies lub Teraz Polska jest czymś barmańsko świeżym. Kilkadziesiąt lat wcześniej pijano przecież w Polsce Tatę z Mamą. Czyli spirytus nalewany warstwowo nad sokiem malinowym. I też uważano by składników nie łączyć w jednolity płyn, ale by spływały w ust maliny kolejno. Podobną formę spożywania spotykałem też w Rosji. Tam wódkę nalewano nad sok pomidorowy z solą i pieprzem. Tyle, że tam robiono to w dużej szklance, więc nie wszyscy pamiętali drugą kolejkę...

A Wy jak wolicie? Wstrząśnięte, czy zmieszane? Czy jesteście zmieszani, gdy drink ledwie wstrząśnięty, czy też wstrząśnięci, gdy napitek jest totalnie zmieszany? Wprawdzie James Bond obwieścił w ostatniej części swych przygód, iż ma to w… No wiecie gdzie… Ale pytanie jest fundamentalne! Czy składniki drinka mają być połączone w jednorodną całość, czy mają prawo dominować co raz to innym smakiem z każdym łykiem? Odpowiedzi będę szukał na swój i Szanownie Pijących Państwa na podstawie analizy sławnego francuskiego wina likierowego Lillet Blanc.

Wina wzbogacone dodatkiem likierów owocowo-ziołowych mają we Francji długą tradycję. Co najmniej dwustuletnią. Oryginalne Lillet powstaje na bazie sauvignon blanc, koniecznie szlachetnego bordoskiego pochodzenia. Jednak to tylko 85 procent zawartości Lillet. 15 procent to gorzko-słodki spirytusowy nalew na całkiem sporo składników. Przede wszystkim są tam trzy rodzaje pomarańczy (jak twierdzi producent – Maison Lillet, założony w 1872, należący od 2008 do Pernod Ricard), słodkie z Hiszpanii, gorzkie z Haiti i zielone z Maroka. Chodzi tu przede wszystkim o pomarańczowe skórki, a nie tylko ich sok. Innym ważnym składnikiem jest kora drzewa chininowego z Ameryki Południowej. Likier smak ma dość okrutny, ale dodany do wina zostawia całkiem przyjemny, oryginalny ślad. Francuzi uczyli świat popijania takich trunków aperitifowych już w XIX wieku. Stało się to w Europie poza Francją modne po pierwszej wojnie światowej. Natomiast po wojnie drugiej moda ta rozprzestrzeniła się w Ameryce Północnej. Wina likierowe są oczywistym składnikiem wielu form martini dry. Zwykle dodaje się takie aperitify do ginu, wódki. Najczęściej dodatkiem są wermuty. Ale Lillet jest właśnie taką odmianą wermutopodobną.

Lillet swoją światową karierę zrobił za sprawą Iana Fleminga. W pierwszej powieści o przygodach Jamesa Bonda „Casino Royale”, w roku 1953 pojawił się dokładny przepis long drinka o nazwie Vesper. To dla nas ważny szczegół, ponieważ Vesper było imieniem agentki wywiadu brytyjskiego wzorowanej na fascynującej postaci. Była nią mianowicie Krystyna Skarbek, ulubiony szpieg (dzisiaj chyba trzeba mówić szpiegini…) Winstona Churchilla, a prywatnie kochanka Iana Fleminga. Książkowy, a potem filmowy James Bond uczynił Fleminga bogatym na tyle, że mógł przepijać tantiemy w swym domu na Jamajce. Tego akurat mu na tyle zazdrościłem, że na miejsce się udałem i dom Fleminga odszukałem. Jest raczej skromny, ale widok z tarasu na ocean ma imponujący. Przy okazji też odwiedziłem bar w hotelu Grand Excelsior w Port Royal, w którym filmowy Bond po raz pierwszy wygłosił imponującą sentencję: wstrząśnięty, nie zmieszany. Wzruszony byłem niezmiernie i z barmanem przez kilka dni i nocy się zaprzyjaźniałem.

Oto przepis na Vesper! Trzy miarki londyńskiego ginu, jedna miarka wódki, pół miarki Lillet Blanc, lód, wiór cytrynowej skórki. Spiralkę cytrynowej skórki należy delikatnie ścisnąć palcami, tak by się „spociła” i uwolniła aromat. Całość lekko wstrząśnięta. Drink to zdecydowanie męski. Ma solidną moc około 35 procent, jest cierpki i jakby lekko pikantny. Najciekawszy jest pierwszy łyk – nigdy nie wiesz czy wpierw poczujesz gin, czy aromatyzowane wino, czy może dominantą będzie cytrynowa skórka. Z racji mocy Vesper bywa zdradliwy. Tym bardziej, że większość naśladowców Bonda nie ma licencji na zabijanie… Więc kombinujcie przy barze z umiarem.

Dodam jeszcze, że obecnie podążanie szlakiem smaku Jamesa Bonda jest utrudnione. Zmieniły się od czasów Fleminga receptury ginu. Jest nieco słabszy i mniej pikantny, więc w zasadzie można zrezygnować z dolewki wódki. Zmieniła się też receptura Lillet. Po stu latach jego produkcji w roku 1986 na rynek popłynęła jego delikatniejsza forma, mniej chininowa, mniej goryczkowa. W związku z tym nasze naśladownictwo 007 jest umowne. Jakby co, nalewajcie Lillet trochę obficiej niż w oryginalnym przepisie. I nie mieszajcie!

WRAŻENIA: barwa słomiana, wpadająca w jasny róż; ślad na kieliszku gesty; aromat bogaty – kwiatowy, owocowy; smak wielopiętrowy, długi – obok podstawy winnej, miodowy (mimo wytrawności), owocowy (pomarańcze), korzenny, chininowy, żywiczny; moc 17%.

SERWOWANIE: jako aperitif Lillet pija się na lodzie (ew. schłodzone do 8 stopni) z plasterkiem pomarańczy, cytryny lub limony. Można osłabiać jego moc tonikiem, wtedy staje się long drinkiem. Przede wszystkim jednak Lillet jest perfumowym dodatkiem wielu kombinacji barmańskich.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

 

 

 

32. JAMESON

JAMESON-whisky/whiskey

     Sukces tej whiskey (pisownia odmienna niż w Szkocji) w Polsce, Europie, świecie jest ewidentny. To obecnie najpopularniejszy łyskacz irlandzki. Jest smaczny. Ma umiarkowaną cenę. Oraz długą i piękną historię. Świadomość spożywania trunku powstałego w 1780 roku podnosi nam i samoocenę i degustacyjne wnioski. Jameson jest ikoną dla każdego, kto szuka w kieliszku prawdy o sobie i świecie.

Irlandczycy są tak bardzo katoliccy prawdopodobnie właśnie z powodu słabości do whiskey! Bo jest to najstarsza whisky świata. Upowszechnili ją na wyspie katoliccy mnisi już we wczesnym średniowieczu, w szóstym wieku po Chrystusie! Przez wieki była to gorzałka pędzona z jęczmienia i żyta. Ponieważ leżakowała w beczułkach dębowych, nabierała złocistej barwy i swoistego „drewnianego” posmaku. W Polsce taką wódeczność nazywamy Starką. Irlandczycy woleli inną nazwę – woda życia, czyli aqua vitea, to po celtycku uisce bethadh. I stąd w Irlandii whiskey, a w Szkocji whisky. Kolejnym wyróżnikiem delikatnej irlandzkiej whiskey jest jej trzykrotne destylowanie. Jest to po prostu trunek czysty, bez fuzla, z przyjemnym słodkawym wykończeniem.

W dawnych czasach na wyspie gorzelni były setki. Oraz setki smaków. Z czasem ostało się raptem kilka (ale za to potężnych) firm. Sto lat temu ledwie trzydzieści, a dzisiaj… cztery! Wszystkie mieszczą się w Dublinie, w Belfaście i w Cork. Miały swoje wspaniałe czasy w wieku XIX. W stuleciu XX było już marnie. Wpierw amerykańska prohibicja odcięła rynek USA, później walka o niezależność od korony brytyjskiej odcięła ich od tradycyjnego rynku brytyjskiego wraz z brytyjskimi koloniami. Irlandzki trunek został wyparty przez whisky szkocką. Żeby odzyskać międzynarodowy rynek, przed półwieczem ostatnie cztery firmy założyły koncern Irish Distillers Group, który pracowicie (reklama!) przywrócił nam świadomość istnienia irlandzkiej whiskey. Obecnie koncern jest własnością giganta Pernod-Ricard Group i radzi sobie co najmniej przyzwoicie.

Jako się rzekło sam Jameson narodził się w 1780 roku (co jest mocno eksponowane na  etykiecie). Ojcem założycielem był John Jameson. Był człowiekiem wykształconym oraz – co ciekawe – Szkotem, a jego żona pochodziła nawet ze sławnej rodziny gorzelników specjalizujących się w szkockiej whisky. John jednak wyemigrował na drugą stronę Morza Irlandzkiego. Pewnie mu u teściów było za ciasno. Założył destylarnię w Dublinie i zaczął robić trunek na irlandzką modłę…

Czym się różni łyskacz irlandzki od szkockiego? Fundamentalne pytanie! Otóż słód jęczmienny w Irlandii suszy się w piecach bez kontaktu z węglem drzewnym, ani tym bardziej z torfem jak w Szkocji i z dymem jako takim. Dlatego whiskey irlandzka nie ma dymnego, torfowego posmaku. Jest delikatniejsza.

Jameson jest właśnie takim klasykiem. Trzykrotnie destylowanym w tradycyjnych olbrzymich alembikach wielkości średniego garażu. Następnie bazowy spirytus rozcieńcza się wodą do mocy 70 procent i dojrzewa on w beczkach z białego europejskiego lub amerykańskiego dębu przez minimum 3 lata, a w ostatnich latach nawet dwukrotnie dłużej. Dawniej posługiwano się do starzenia trunku beczkami produkowanymi specjalnie dla irlandzkich gorzelni. Obecnie Jameson podążył za światowym trendem używania beczek z dłuższą alkoholową historią. Używa się więc beczek, w których wcześniej dojrzewały wina (najczęściej hiszpańskie sherry). Wnętrze takiej beczki pokryte jest kamieniem winnym, co ma kolosalny wpływ na aromat i smak whiskey. Eksperymentuje się też sporo z beczkami po amerykańskim bourbonie. Przed butelkowaniem ponownie osłabia się moc whiskey do klasycznych 40 procent. Jameson nie ma specyfikacji wieku, butelki sygnowane liczbą 10 lub 18 zawierają mieszanki nieco młodsze.

Rodzinna firma Johna Jamesona przechodziła z pokolenia na pokolenie i do dzisiaj w strukturach wspólnotowego koncernu spadkobiercy prapradziada mają swoją godną reprezentację. W dawnej destylarni Jamesona w Dublinie mieści się muzeum irlandzkiej whiskey. Jest to prawdopodobnie najpopularniejsze dublińskie muzeum, a konkurować z nim może tylko piwne Muzeum Guinnessa. Produkcję Jamesona przeniesiono do małej mieściny Midleton koło Cork.

Irlandczycy pijają Jamesona w postaci oryginalnej, bez dodatków. Jeżeli w irlandzkim pubie zamówicie whiskey z wodą, wodę dostaniecie w osobnej szklaneczce. I słusznie. Jamesona się też nie powinno za bardzo chłodzić, bo to nie piwo! Ale z gustami klientów się nie dyskutuje, więc barmani lubią się w Polsce i nie tylko Jamesonem bawić się w long drinkach. Młodsi klienci lubią z kolei do Jamesona dolewać różności owocowe, herbaciane i colopodobne. Nie ganię tego, ale też nie zachęcam. Kobietom whiskey irlandzka też smakuje, choć często o tym nie wiedzą. Whiskey jest bowiem kręgosłupem popularnych likierów (właściwie kremów) mlecznych z Baileysem na czele.

Przyzwoity domowy bar bez Jamesona to jak… łazienka bez ręcznika.

 

WRAŻENIA: barwa herbaciana, jasnego bursztynu; klarowność idealna; ślad na kieliszku gładki; aromat mocny, etylowy, z nutą karmelu, toffi; smak wytrawny, ze słodkim finiszem; moc 40%.

SERWOWANIE: po prostu w kieliszku, lub szklaneczce; można serwować na lodzie, lub z wodą; dobrze łączy się z kawą, a także z likierami kawowymi, kakaowymi oraz z alkoholowymi kremami mlecznymi; Jameson to przede wszystkim trunek o znaczeniu towarzyskim, a nie kulinarnym.

 
PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

31. JACK DANIEL’S

 

JACK DANIEL’S - whisky/whiskey

 

Polacy – ponieważ innych zmartwień nie mają – poświęcają się ostatnio analizowaniu prezydentury amerykańskiej, bo o polskiej jakoś zapomnieli. Ja postanowiłem przyglądać się nie amerykańskim wzlotom i upadkom republikanów oraz demokratów, ale amerykańskiemu na wskroś trunkowi. Wybrałem zgrabną czworokątną butelkę z czarną etykietą… Butelczyna przyzwoita, zawartość sensowna, efekt degustacji… absolutnie nie polityczny. Smakuje i wyznawcom Donalda Trumpa, smakuje też jego przeciwnikom. Smakuje przy okazji Oberżyświatowi.

Absolutna większość pijącej lub tylko o popijaniu czytającej publiczności jest przekonana, że popularny Jack Daniel’s to bourbon. Błąd! Jack jest amerykańską whisky! W dodatku pisanej z irlandzka „whiskey”. Ponieważ Jack Daniels’s zawiera co najmniej 51 procent zacieru kukurydzianego, mógłby być klasyfikowany jako bourbon, ale byłaby to ciężka obraza dla głosujących na Trumpa mieszkańców Tennessee. Więc umówmy się: Jack Daniel’s to amerykańska whiskey! A z whiskey żartów nie radzę robić. Żartować to można z polityków...

Jak powstaje? Zacier sporządza się z kukurydzy (51-80 procent), niewielkiej ilości żyta, oraz słodu jęczmiennego i drożdży. Surowy destylat o mocy ponad 70 procent przepuszczany jest przez specjalne filtry wypełnione węglem drzewnym z amerykańskiego klonu. Proces ten trwa nawet kilka dni i nadaje trunkowi specyficzny dymny posmak. Następnie whiskey dojrzewa w beczkach z białego dębu (opalanych wewnątrz) przez co najmniej cztery lata. Czasami dłużej przy produkcji ambitniejszych odmian Pana Jacka. Przed butelkowaniem wódeczność jest rozcieńczana do mocy 40 procent (jeszcze do niedawna Daniel’s był nieco mocniejszy – 45 proc.). I trafia do kieliszka.

Produkcja whiskey w Ameryce ma długą tradycję. Pierwsza gorzelnia powstała tam prawie 400 lat temu. Wódki zbożowe i owocowe „palono” w małych przydomowych alembikach. Smakiem specjalnie się nie przejmowano. Ważny był konkretny efekt rozweselający. Gorzały takie były też przez wiele lat przeznaczane na wymianę barterową wcale nie tylko z tubylcami. W butelkach i beczułkach rozliczali się też między sobą koloniści. Nie wiem, jaki jest stosunek do bimbrownictwa obecnego prezydenta, ale gdyby nawet proceder taki popierał, to nie ma się czego wstydzić. Wszak nawet pierwszy prezydent USA George Washington prowadził własną gorzelnię w swej posiadłości w Mount Vernon. Oczywiście nie były to trunki „dopracowane” jak obecnie, ale proste bimbry. Spożywano ich olbrzymie ilości! W XIX wieku dorosły Amerykanin wypijał ponad sto butelek rocznie! Państwo miało też od początku problemy z pobieraniem podatków od pędzonego alkoholu. Skończyła się ta zabawa wielką krucjatą kościoła i organizacji kobiecych, która doprowadziła do ustanowienia prohibicji (1920-1933), która wcale spożycia nie ograniczyła, a jedynie pogorszyła i tak dyskusyjną jakość amerykańskich trunków. Pijącym to nie przeszkadzało, bo wiadomo… najsmaczniejszy jest owoc zakazany.

Założycielem firmy, której wyrobem się dzisiaj cieszę, był oczywiście uwieczniony na wieki dzięki swojemu dziełu Jack Daniel. Podwaliny gorzelni powołał (rzecz jasna w Lynchburgu w Tennessee) do etylowego życia w roku 1859 i – co ciekawe – była to pierwsza w USA prawnie zarejestrowana gorzelnia whiskey. Spadkobiercy Jacka zarządzali firmą przez sto lat, w końcu sprzedali ją gigantowi alkoholowemu firmie Brown-Forman z Kentucky (8 głosów elektorskich na Trumpa…). Jednak Jack Daniel’s nadal powstaje w Tennessee (11 głosów elektorskich na Trumpa…).

Charakterystyczna butelka z czarną etykietą zaczęła karierę w 1887 roku. W 1904 zdobyła złote medale na wystawie światowej w St. Louis jako najlepsza z prezentowanych whiskey i whisky. Od tego czasu wódeczność Jacka Daniel’sa ma się  na przemian dobrze lub… bardzo dobrze. Popularna jest na całym świecie. Pija się ją w wielu kombinacjach barmańskich jako bazę long drinków. Ale prawdziwi bywalcy amerykańskich barów hołdy składają Daniel’sowi w formie najbardziej oczywistej, czyli czystej z kieliszka. Bez lodu. Bez dodatków. Bez rozcieńczania. Z czym się łapczywie zgadzam, gdyż tylko wtedy można docenić jej indywidualny charakter.

W czasie ostatnich amerykańskich wyborów prezydenckich (2024) wypito Jacka Daniel’sa sporo. Nie jestem pewien, czy po głosowaniu, czy może przed...

WRAŻENIA: barwa bursztynowa; klarowność idealna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, owocowy, trochę dymny i drożdżowy; smak złożony, zdecydowanie wytrawny, doszukać można się żywicy, miodu, skóry, tytoniu; moc 40%.

SERWOWANIE: Daniel’s najlepiej smakuje w ciężkim kieliszku barowym, lub szklaneczce; często też serwowany na lodzie, ale warto go spożywać wtedy w pośpiechu, aby się zbyt nie rozwodnił; Wielbiciele kukurydzianych destylatów zwykle delektują się Daniel’sem w męskim towarzystwie, cygara mile widziane. Gada się oczywiście o polityce...

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

30. CAMPARI

 

CAMPARI

W czasach, gdy nie znano jeszcze pasty do zębów, a dentyści nie leczyli zębów, ale zepsute po prostu wyrywali — a nie było to wcale tak dawno temu — ziołowe nalewki spirytusowe były po prostu niezbędne. Odkażały, znieczulały, likwidowały (albo przynajmniej ograniczały) przykre zapachy. Łatwiej było z nimi być za pan brat. Nawet gdy były aptecznie niesmaczne, były absolutnie powszechne. Ich „rozrywkowy” charakter liczył się dopiero na końcu. Ale gdy medycyna się rozwinęła, a lekarze zwrócili uwagę na przyczyny chorób, profilaktyka zastąpiła leczenie objawów. Mimo to nalewki ziołowe z nami zostały. Nie pijamy ich już „dla zdrowotności”, lecz wyłącznie dla przyjemności. Kolorowe long drinki (często na bazie likierów o wyrazistym kolorze) też stały się modne. Zawładnął nami snobizm. I cóż, że alkoholowy?

    Campari to włoski klasyk. Jeden z wielu! Nie mam pewności czy najlepszy, lub najbardziej przykuwający uwagę (kolor!!!), ale zapewne najpopularniejszy. Powstaje w sposób niezbyt skomplikowany. Ziołowe i owocowe składniki (m.in. czerwone pomarańcze wraz ze skórkami, rabarbar, chinina, gorzkie zioła) zalewane są gorącą wodą niczym herbata. Po kilku godzinach napar uzupełniany jest stopniowo spirytusem. Aż do mocy 70 procent. Spirytus (zbożowy lub winogronowy) pełni tu rolę utrwalacza pozyskanych smaków i aromatów. Gdy się ustabilizuje, dodaje się do alkoholowego naparu cukier i naturalne barwniki. A wodą rozcieńcza do poszukiwanej przez producenta mocy. Ostateczny efekt ma zazwyczaj 25 procent i nazywany jest bitterem, albo wódką gorzką. Przy okazji Campari to starszy i mocniejszy brat Aperolu. Zresztą produkowany przez tę samą firmę – spółkę akcyjną Campari Group.
Campari w swych początkach nazywał się bitterem holenderskim (ten kolor...). Dopiero gdy zdobył popularność, jego twórca i popularyzator postanowił produkt handlowy ozdobić własnym nazwiskiem. Próżnym ojcem założycielem był Gaspare Campari. Produkował alkohole (przede wszystkim likiery) od 1860 roku w Mediolanie. Adres miał szpanerski! Firma mieściła się w budynku sławnej Galerii Wiktora Emanuela. Zjadliwie pomarańczowy gorzki likier błyskawicznie zrobił oszałamiającą karierę. Głównie wśród kobiet. Kolor jednak ma znaczenie… Czerwień i pomarańcz dodają trunkowi operowego rozmachu. Z czasem jednak mężczyźni też się do Campari przekonali, ale w wersji mniej owocowych, bardziej wytrawnych koktajli.

    W swych początkach Campari sączono z wodą sodową. Drink – właściwie aperitif – miał moc podobną do piwa i trzeba by wypić kilka jego litrów, by narobić głupstw. Po prostu był to miły poranny lub popołudniowy akcent, który miał pobudzać, a nie zmęczyć. Jednak wyrazistość smakowa i zapachowa plus kolorystyka spowodowały, że Campari jest częstym dodatkiem wielu wariacji barmańskich. To barmańska lektura obowiązkowa! Obecnie najczęściej spotykamy Campari rozwodnione sokiem pomarańczowym – traci wtedy swą przejrzystość, ale nadal przyciąga uwagę pięknym kolorem. Dobrze łączy się z ginem, winami ziołowymi, sokiem z granatów.

    Często pijamy koktajle z Campari po prostu jako napój orzeźwiający. Jednak jego ważniejszą rolą jest pobudzanie apetytu. Klasyczny aperitif ma nas przygotować na posiłek. Jak mówią Francuzi, ma otworzyć kieszeń… Sprowokować wydzielanie soków trawiennych. Oczywiście aperitif wcale nie musi być związany z alkoholem! Drinki powitalne mogą być bezalkoholowe… Ale po co?
Campari jest też skutecznym lekarstwem likwidującym syndrom dnia poprzedniego. A przynajmniej jego smakowe wspomnienia. Ziołowa gorycz zabija wszelkie wrażenia, a owocowe i słodkie akcenty pomagają uwierzyć, że ten świat nas ciągle akceptuje.
 
 
WRAŻENIA: barwa ciemnopomarańczowa, prawie czerwona; klarowność krystaliczna; ślad na kieliszku gęsty; aromat bardzo mocny, ziołowo-owocowy, trwały; smak trochę apteczny, bardzo długi; moc 25%.
 
SERWOWANIE: Campari jest bitterem mocnym pod każdym względem, więc należy go rozcieńczać. Idealnie okazuje swe zalety z dużą ilością świeżo wyciskanego soku pomarańczowego, oczywiście z dużą ilością lodu. Campari może też być perfumowym i kolorystycznym dodatkiem wielu long drinków. Z wodą sodową jest najbardziej wiarygodny. Ale z szampanem bywa zdecydowanie niebezpieczny…
 
PRZEMYSŁAW
OBERŻYŚWIAT
OSUCHOWSKI

29. Aperol

Aperol

       Czy zastanawialiście się kiedyś, skąd wzięła się fenomenalna popularność long drinka Aperol Spritz? Od ponad dekady przy barach, przy restauracyjnych stolikach, w kawiarnianych ogródkach, przy domowych stołach i grillach, absolutnie wszędzie jest... pomarańczowo! Pomarańczowy kolor, pomarańczowy zapach i smak. Nie tylko kobiety oszalały na punkcie mieszanki Aperola, Prosecco i wody mineralnej. Dlaczego? Bo słoneczny ma blask? Bo obfity niczym autobus? Bo bezpieczny, gdyż na ogół niskoprocentowy? 

    I dlaczego akurat teraz, skoro Aperol jest znany od ponad stulecia? Tak, tak. Gorzko-słodkie wódki ziołowe są popularne od dawna. Pomarańczowe nalewy (pamiętać warto, że są to gorzkawe, ciemnoczerwone pomarańcze) również. Aperitify pija się też dłużej niż coca colę. A słabość do sączenia chłodnych drinków przez słomkę jest starsza od uwielbienia dla piłki nożnej, elektrycznych tramwajów, praw obywatelskich dla kobiet i pedałowania na rowerze. Czy to przypadkiem nie efekt cwanego marketingu, świadomie tworzącego modę, snobizm, iluzję, a przy okazji podbijającego sprzedaż milionów butelek i miliardów drinków? Coś jest na rzeczy...

    Popatrzmy na historię. We Włoszech (a to obok Francji ojczyzna bitterów) już kilkaset lat temu w każdym miasteczku, w każdym ziemiańskim dworze twierdzono, że u nich wyrabia się najlepszy nalew spirytusowy (destylat na ogół winogronowy) na ziołach, korzeniach, owocach. Pozornie były to mikstury medyczne, ale niosły też spożywającym sporo przyziemnej radości. Czasem były to likiery okrutnie słodkie (limoncello jest minimalnie inne w każdej włoskiej wsi!), a czasami apteczne ziołowe czary goryczy. Z biegiem lat nauczono się łączyć gorzkie ze słodkim, to znaczy tłumić gorycz ziół (medycznych) cukrem. Potem popracowano nad kolorem. Pożyteczne nalewki lecznicze zaczęły być całkiem smaczne. A gdy jeszcze wyglądały sympatycznie, zaczęły być modnym napitkiem towarzyskim. W Polsce podobnie rozwinęła się kultura domowych nalewek.

    Podobnie się zaczęła kariera (światowa!) Campari. Jednak ten gorzkawy likier pomarańczowy miał moc 20-26 procent i nawet rozwodniony sokiem owocowym (przede wszystkim cytrusowym – pomarańcz, grejpfrut, cytryna) miał moc solidnego wina. Campari – opowiem o nim osobno – stało  elit i snobów już 150 lat temu. Jednak od kilku pokoleń jest sprzedawana w ponad 190 krajach świata w porównywalnych ilościach. Campari (gorzko-słodki likier pomarańczowy) produkowane jest praktycznie od zawsze przez firmę Davide Campari Milano. I właśnie firma owa w roku 2008 wykupiła ostatecznie prawa do produkcji Aperola...

    A czymże jest Aperol? Regionalną (jakże to włoskie!) wersją bitteru pomarańczowego znanego na świecie jako Campari. Otóż Aperol jest po prostu nie wódką gorzką, ale... napojem alkoholowym o nikczemnie niskiej mocy 11 procent. Oficjalnie „wynaleźli” Aperol bracia Luigi i Silvio Barbieri w 1919 roku. Pierdu, pierdu... Aperole były bardzo popularnymi „napojami” wśród żołnierzy włoskich, którzy starali się jakoś zapić stres fatalnej nie tylko dla Włochów wojny światowej. Czynili to mieszaninami, które udawały mikstury apteczne. Za picie wina lub grappy żołnierz trafiał do aresztu, a picie leczniczych rzekomo syropów było przez dowódców widocznie tolerowane. Zapewne i wcześniej hipokryci jakoś przed lustrem tłumaczyli się z alkoholowych słabości... Pomyślcie Szanowni Nieabstynenci! Czy u nas nie było i nie jest podobnie? Aperol stał się po prostu po tamtej wojnie popularnym młodzieżowym napitkiem w okolicach Wenecji, Padwy, Werony, Bolonii. Prawie sto lat później firma Davide Campari Milano postanowiła skorzystać z okazji i zaczęła lansować „alkoholowy napój”, który jest smakowym i kolorystycznym duplikatem Campari. Delikatniejszym smakowo, słabszym procentowo, bardziej przejrzystym, smakowo orzeźwiającym... To nie był cud! To był świadomy – na szczęście smaczny i mało szkodliwy – zabieg!

    Klasyczny Aperol Spritz to proporcje 3:2:1. Trzy działki Prosecco (czyli prostego wina musującego), dwie Aperola, jedna wody gazowanej. Całość nalana na porównywalną ilość lodu. Uzupełniona plastrem pomarańczy... I już! Orzeźwiające wrażenia, a ilość alkoholu zredukowana po stopieniu się lodu do mocy cienkiego piwa. Smacznie i niegroźnie! Pomysł idealnie dopasowany do gustów ludzi młodych, który przy okazji uwiódł starszaków...

    Przyznam, że choć należę do wyznawców wiary w trunki zdecydowanie mocniejsze, patrzę na  Aperol Spritz, a nawet na odrobinę czystego Aperola nalanego na kostkę lodu z wyrozumiałością i sympatią... I jestem przekonany, że gdyby jaka światowa firma zainwestowała miliony w promocję 11- procentowej Żubrówki i mieszanie jej z sokiem jabłkowym, byłaby też skazana na światowy sukces, a nie tylko regionalne radosne podrygi.

    WRAŻENIA: barwa wybitnie orange; klarowność krystaliczna; ślad na kieliszku gęsty; aromat bardzo mocny, trwały; smak jakby apteczny, bardzo trwały; moc 11%.

    SERWOWANIE: trunek – jak to klasyczny bitter – nieposiadający walorów indywidualnych, jednak pokazujący swój prawdziwy potencjał w kombinacjach barmańskich, mieszany w szejkerze, podawany z dużą ilością lodu (w kostkach, lub na lodowej „kaszy”); producent zachęca by taki mieszany aperitif podawać do drobnych śródziemnomorskich zakąsek (oliwki, twarde sery, marynaty, mięsna lub rybna konfekcja), jednak moim zdaniem Aperol zmieszany z winem musującym i dodatkowo osłabiony wodą i lodem to przede wszystkim dobry koktajl ułatwiający miłe przekomarzanie się w ciepłe popołudnia i wieczory. Nie męczy, a cieszy barwą, aromatem, smakiem. Trunek lekki, łatwy i przyjemny.

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

28. J. A. BACZEWSKI

 J. A. BACZEWSKI WÓDKA

Życie jednak niesie niespodzianki… W ciągu ponad 20 lat opisałem historię oraz wrażenia degustacyjne ponad tysiąca trunków. Ale po raz pierwszy w życiu przychodzi mi opowiadać o alkoholu w cieniu krucjaty antyalkoholowej.

Amok zrodził się prawdopodobnie z politycznego (w Polsce wszystko ma polityczny kontekst!) absurdu, jaki wybuchł (jak nagle wystrzelił, mam nadzieję szybko się wypali!) wokół handlu saszetkami zawierającymi napoje wyskokowe. Wcześniej (ledwie przed paroma miesiącami!) politycy walczyli z tzw. małpkami. Dostępność trunków w porcjach nikczemnie małych ma rzekomo Polaków rozpijać… No cóż, mój pełen pasji z alkoholami kontakt liczy sobie lat ponad czterdzieści. I choć wolę butelki zawierające co najmniej pół litra magicznego płynu, to pozwolę sobie młodzieży zwrócić uwagę, iż wszelkie ingerencje państwa na rynku alkoholowym zawsze (zawsze!!!) skutkowały zwiększeniem spożycia, a nie jego ograniczeniem. Niezależnie, czy gnębił nas zaborca, okupant, czy najjaśniejsza Rzecz Nasza Pospolita, zawsze ograniczenia, zakazy, reglamentacje powodowały, że Polacy pili częściej. Pili więcej. Pili w dodatku trunki nikczemnej jakości! Tymczasem, gdy pozbawieni mózgów władcy na jakiś czas o walce z alkoholem zapominali, spożycie malało. Bo czy się komu to podoba, czy nie statystyczny Polak od kilkunastu lat pije coraz mniej. Mało tego, jeżeli nawet pije, to sięga po trunki z coraz wyższej półki. Dane te nie dotyczą tylko samych polityków, którzy od zawsze zachowują się, jakby byli denaturatem nawaleni niczym stodoła.

A zatem przed Państwem butelka, w której zaklęta jest piękna historia i jeszcze lepszy smak! Oto wódeczność znana pod nazwą Vodka Monopolowa J. A. Baczewski. Trunek legendarny w Galicji, w Cesarsko-Królewskim imperium Habsburgów, w całym świecie. Wódka, której wyrafinowanej jakości pilnuje od lat 242 rodzina Baczewskich. Bo zaczęła się ta wyjątkowa historia w roku 1782. W tamtych czasach „palenie wódki”, czyli produkcja spirytusów stanowiła poważną część produkcji rolnej. Praktycznie każdy majątek ziemski miał swoją gorzelnię. Były ich tysiące! Spirytusy robiono przede wszystkim ze zbóż, wśród nich palmę pierwszeństwa niosło dumnie żyto. W XIX wieku rozwinęła się też produkcja spirytusów ziemniaczanych i melasowych (odpady przy produkcji cukru). W większości były to spirytusy, jakby to rzec… podłe. Jednak gdy zaborcy opodatkowali gorzelnie, większość małych upadła, a przetrwały tylko zaawansowane technologicznie. Do roku 1918 dotrwało około tysiąca gorzelni. Wśród nich produkcją wódek przyzwoitych zajmowało się ledwie kilkadziesiąt, cała reszta pędziła marny spirytus przemysłowy, nienadający się do rektyfikacji. Tymczasem firma rodziny Baczewskich była już wtedy znana nie tylko nad Wisłą.

Do połowy XIX wieku o gorzelni Baczewskich wiadomo niewiele. Mieściła się we  wsi Zniesienie nieopodal Lwowa. Dzisiaj to już miejskie przedmieścia. Prawdziwym twórcą rodzinnej potęgi wódczanej i likierowej był Józef Adam Baczewski, kierował firmą od 1856 roku. Postawił na najnowsze technologie oraz na… reklamę, co w tamtych czasach nie było wcale oczywiste. Firma nazywała się już: Galicyjska Krajowa Wytwórnia Rosolisów i Likierów. Józef Adam dbał nie tylko o jakość produkowanych we Lwowie wódek. Szukając ambitniejszego i zamożniejszego klienta, wiele uwagi poświęcał… opakowaniom! Wódki i likiery mościły się więc w pięknych butelkach i karafkach. Reklamy J. A. Baczewskiego ukazywały się w prasie nie tylko całej Galicji, ale we wszystkich prowincjach Austro-Węgier i w wielu krajach Europy i innych kontynentów. Swoje produkty eksponował na międzynarodowych targach, a zdobywane tam medale podnosiły prestiż firmy. Nawiasem mówiąc, medale takie zdobywa do dzisiaj. W roku 1876 Baczewski uzyskał tytuł Cesarsko-Królewskiego Dostawcy Dworu – od tego momentu (do dzisiaj!) na etykietach butelek widnieje dwugłowy orzeł. W dwudziestoleciu międzywojennym firma prowadzona przez wnuków Józefa Adama była prawdziwym hegemonem wódczanym. Produkty Baczewskiego zdobiły stoły elit i wszystkich, którzy do elit aspirowali, choćby raz w życiu, na przykład przy okazji ślubu. I wtedy przyszła drugowojenna klęska. Niemieckie bomby zakłady Baczewskiego zniszczyły, a Armia Czerwona wypiła zapasy. Nieszczęścia dopełniły się, gdy szefowie firmy Adam i Stefan zginęli w sowieckich obozach. Jednak spadkobiercy rodziny odtworzyli firmę w… Wiedniu w roku 1956. A dzięki ocalonym recepturom przywrócili jej smakową i marketingową świetność. Na polski rynek J. A. Baczewski wrócił dopiero kilkanaście lat temu, ale za to z przytupem! W kategorii wódek czystych pozycję ma wysoką. Dlaczego?

Tajemnica sukcesu jest prosta. Po pierwsze, jakość! Wódka Baczewskiego to trzykrotny destylat ziemniaczany. Tak, tak! Żadne zboża. Po prostu luksusowy spirytus ziemniaczany – luksusowy, proszę pamiętać, nie tylko podkreśla jego status organoleptyczny, ale jest całkiem konkretnym i chronionym prawem terminem technologicznym. W największym skrócie chodzi o to, że ziemniaczane destylaty osiągają zauważalnie większą moc i neutralność smakową. Do poziomu wódki 40-procentowej rozcieńczane są wodą. W przypadku Baczewskiego woda pochodzi z ujęć alpejskich. Produkt handlowy ma dzięki temu delikatność atłasu. Po drugie, opakowanie! Baczewski kontynuuje najlepsze tradycje rodzinnej firmy, butelka przypomina kształtem stare karafki. Również etykieta odwołuje się do długiej historii starych  habsburskich wspomnień. A klient – okazuje się – jest wrażliwy nie tylko na procenty, ale właśnie na tradycję. Ktoś powie: snobizm… Niech będzie! Historia przecież piękna. Po trzecie, różnorodność oferty! Baczewski to przecież nie tylko wódka czysta. Na bazie jej zacności pod firmą Baczewskiego mamy bowiem całą paletę wódek smakowych i likierów. Wszystkie odwołują się do najpiękniejszych tradycji polskiej sztuki kulinarnej. Mamy więc przyzwoitą wiśniówkę, jest arcyprzyjemna morelówka. Ktoś tęskni za pomarańczówką? Proszę bardzo! Piołunówka? Jest! Podobnie jak różne odmiany likierów ziołowych. Orzech laskowy? Oczywiście! Ajerkoniak? A jakże by inaczej! Na bazie spirytusów ziemniaczanych Baczewskiego powstaje też szlachetny gin, a nawet bardzo konkretna whisky.

Dlatego gdy tylko zamknę komputer, udam się do barku i będę cieszył się kieliszkiem bezglutenowej czystej. Na pohybel wszelkim politykom, udającym antyalkoholowych rycerzy i wierzących w rzekomo moralne krucjaty.

 

 

WRAŻENIA: barwa neutralna; klarowność krystaliczna; ślad na kieliszku smugowy; aromat delikatny, zrównoważony; smak tylko odrobinę etylowy, z lekko słodką (jakby waniliową) końcówką; moc tradycyjna 40%.

 

SERWOWANIE: trunek „towarzyski” pijany tylko w celach rozweselających lub podkreślających walory smakowe zakąsek; swoją wybitną jakość najchętniej prezentuje w temperaturze 8-10 stopni, silniej schłodzony Baczewski staje się neutralny i mało oryginalny; wódka to świetna do kombinacji barmańskich, choć jej jakość jest wtedy mniej dostrzegalna; J. A. Baczewski w wersjach smakowych (owocowych i ziołowych) fantastycznie podkreśla smak deserów, tortowych kremów, lodów i sorbetów; jednak w formie wódki czystej jest przede wszystkim doskonałym towarzyszem zimnych zakąsek. Lubi też wszelkie bigosy oraz potrawy tłuste, golonki, kaczki, dziczyznę.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

27. BUNDABERG

 

BUNDABERG RUM 

Naszą płynną przygodę roku 2025 zacznę od arystokraty wśród rumów, bo takim jest australijski rum Bundaberg. Dlaczego tak egzotycznie? Ano dlatego, że to jeden z moich ulubionych trunków! Pierwszą butelczynę przywiozłem z pierwszej wyprawy na antypody przed wielu laty. I jak tylko mam okazję (czyli gdy spotykam Australijczyków, lub gdy Australię odwiedzam) do smakołyku tego wracam. Moje podniebienie jest zwykle wystarczająco usatysfakcjonowane rumem Bundaberg w wersji podstawowej. Szybka, 36-godzinna fermentacja, destylacja dwukrotna, trzykrotna filtracja, dwa lata beczki. Kolor jasnego bursztynu, albo apetycznie opalonej dziewczyny. I już! Ale dzisiaj mam coś lepszego. Na specjalne okazje! Przed Państwem rum rumów, Bundaberg, który przez osiem lat nabierał powagi w stuletnich beczkach, w których wcześniej przez pokolenia dojrzewało Porto. Łomatkobosko...

Australijczycy słabość do alkoholu mają tak wyraźnie  zakodowaną w genach, a Bundaberg jest na antypodach najpopularniejszym czterdziestoprocentowym dobrodziejstwem. Jak do tego doszło? Historia tego smakołyku ma już 136 lat. Poważna sprawa…

 Queensland – stan północno-wschodniej Australii – znany jest z Wielkiej Rafy Koralowej, Krokodyla Dundee, częstych powodzi, węgla kamiennego i trzciny cukrowej. Skupmy się na tej ostatniej. Już w XIX wieku okolice miasteczka Bundaberg stały uprawami owej trzciny. Produkcja brązowego cukru zapewniała plantatorom przyzwoite dochody, ale zarabiać każdy chce więcej. Górnicy, rybacy oraz łowcy krokodyli to ludzie twardzi. A każdy twardziel po robocie lubi się napić. Cukrownicy zwietrzyli szansę. Zaczęli z melasy (niezbyt smaczny produkt uboczny pozostający po ekstrakcji cukru) destylować nieskomplikowane wódeczności. Tanie to było i otumaniało jak się patrzy. Jednak w 1888 (te ósemki były chyba magiczne) najbogatsi plantatorzy założyli spółkę, gdyż słusznie doszli do wniosku, że życie jest za krótkie, żeby pić marny bimber. Rok później Australia poznała rum wiodący swą nazwę od mieściny Bundaberg. I może nic by z tego wielkiego nie było, gdyby nie pożary i wielka polityka. Pierwszy gwałtowny rozwój produkcji rumu firmy Bundaberg Ltd datuje się na lata wojny burskiej. Armia korony popijała aż miło. Być może Winston Churchill, który po pijanemu dostał się do burskiej niewoli, zanietrzeźwił się właśnie australijskim rumem! Tymczasem w 1907 gorzelnia spłonęła. Ale gdy w 1914 zaczęła się światowa wojna, natychmiast zakład odbudowano, bo przecież armia potrzebuje nie tylko armat. Rum Bundaberg niewątpliwie przyczynił się do zwycięstwa Korony, a i po wojnie sprzedawał się świetnie. W 1936 roku znów był wielki pożar i przy okazji katastrofy hektolitry rumu spłynęły pobliską rzeką do morza. Był to może pierwszy w historii przypadek alkoholowej katastrofy ekologicznej. Jednak trzy lata później znów wybuchła wojna. Podniesiony z popiołów Bundaberg znów pomagał frontowcom, a warto pamiętać, że wojna na Pacyfiku angażowała miliony Amerykanów, Brytyjczyków, Australijczyków. Rum był niezbędny! W pewnym momencie było go nawet za dużo i na prośbę generalicji destylarnia z Bundaberg zaczęła butelkować i puszkować nie tylko rum, ale także… napoje alkoholowe na bazie rumu z dolewką herbaty, soków owocowych, coca-coli. Tak, tak, wtedy ta straszna moda się zaczęła! Po pokonaniu Japonii żołnierze wrócili do domów, ale wiadomo… bitewne opowieści snuje się łatwiej przy szklaneczce rumu. W nowszych czasach pożarów w Bundaberg nie odnotowano, ale wojny w Korei i w Wietnamie znów dawały zarobić nie tylko w australijskich pubach. W dodatku rynek robił się coraz bardziej wymagający, więc i rum był coraz lepszy. Podstawowy do dzisiaj produkt – czyli trzcinowy rum starzony minimum 2 lata w beczkach z australijskiego dębu – rządził na wódczanym rynku, ale eksperymentowano z destylatem pracowicie. Uszlachetniano dodatkami aromatycznymi. Próbowano dojrzewania w beczkach po winach hiszpańskich, po irlandzkich łyskaczach, po amerykańskich burbonach. Rum z Bundaberg przestał być trunkiem prostym, coraz bardziej przypominał najambitniejsze koniaki.

Pracowano też intensywnie nad marketingiem. W 1961 roku na etykiecie rumu pojawił się… polarny niedźwiedź. Bzdura absolutna! Biały miś reklamujący na południowej półkuli rumową wódeczność? Ale chwyciło… Do dzisiaj arktyczny zwierz jest symbolem najpopularniejszego australijskiego trunku. Podobno symbolizuje ochłodę jaką drinki rumowe mają nieść, a także ociepla wizerunek gorzelni wśród mniej pijących żon i niepijących dzieci. Prawdopodobnie zauroczył też wielbicieli towarów luksusowych, gdyż od 24 lat Bundaberg jest własnością brytyjskiego giganta alkoholowego, firmy Diageo, która w swoim portfolio posiada też nieskończony wybór szkockich whisky z JohnnieWalkerem na czele,  całkiem sporo ginów z Gordon’sem na czubie sprzedaży, zacne wódki z Smirnoffem, zacne szampany z m.in. Dom Perignonem i piwa ze sławnym Guinnessem. Duży gracz!  Ciekawostką, która mnie dodatkowo podnieca, jest muzeum rumu w Bundaberg, do którego dziatwę szkolną wpuszcza się za darmo. Tak Australijczycy wychowują sobie przyszłych klientów! Mają rozmach sku…

 

 

WRAŻENIA: barwa ciemnobrązowa, opalizująca czerwienią; klarowność krystaliczna; ślad na kieliszku smugowy; aromat mocny, zrównoważony; smak wybitnie koniakowy, może odrobinę tytoniowy, z lekko słodką i waniliowo-korzenną końcówką; moc tradycyjna 40%.

 

SERWOWANIE: trunek to wybitnie „towarzyski” pijany tylko w towarzystwie dobrym lub najlepszym; swoją wartość najlepiej prezentuje w kieliszku koniakowym, w temperaturze pokojowej; popijać zachęcam małymi łyczkami, bez pośpiechu z przełykaniem (co ciekawe, Australijczycy pochłaniają Bundaberg w najprostszej formie shotów w 25, 40, 50-mililitrowych kieliszkach; jak każdy rum świetnie się łączy z wieloma składnikami longdrinków, ale wtedy sporo stracimy z jego potencjału; Bundaberg w kolekcjonerskiej wersji vintage barrel jest idealnym finiszem dobrego posiłku lub zwieńczeniem korzystnego kontraktu, lubi dym, męskie towarzystwo i święty spokój.

 

PRZEMYSŁAW

OBERŻYŚWIAT

OSUCHOWSKI

 

 

 

© GOZDAWA PROJEKT, Przemysław Osuchowski, Kraków 2025

 

tagi: RUM, BUNDABERG, AUSTRALIA